Домашние рецепты из клюквы: лучшие блюда, напитки и заготовки

Фото: Tserliukevich Sviatlana / Shutterstock / FOTODOM

Кулинарная ценность ягоды убедительна и без научных изысканий: яркий вкус, хорошая кислотность, природный пектин делают ее универсальным продуктом как для десертных, так и несладких блюд

Чем интересна клюква и что из нее готовят

У свежей клюквы высокая кислотность и заметная горчинка, поэтому горсть этих ягод не съешь так же легко, как малины или клубники. Но в готовке эта резкость оказывается преимуществом: сахар не делает вкус плоским, жирные продукты не заглушают вкус, а мясу она добавляет необходимую кислоту.

Клюква содержит клетчатку, витамин C и различные полифенольные соединения. Отдельный интерес ученых вызывают проантоцианидины, способные снижать риск инфекций.

Но кулинарная ценность ягоды убедительна и без научных изысканий: яркий вкус, хорошая кислотность, природный пектин делают ее универсальным продуктом как для десертных, так и несладких блюд. Вариантов, что приготовить из клюквы, много: морсы, кисели, соусы, фруктовые релиши, курды, пироги. Для долгого хранения ягоды замораживают и сушат, а сырые заготовки с сахаром отлично хранятся в морозильной камере.

Как выбрать и подготовить клюкву

Фото: badnews86dups / Shutterstock / FOTODOM

Перед готовкой клюкву перебирают, промывают холодной водой и обсушивают

Свежие плоды должны быть плотными, гладкими и блестящими. Хорошие ягоды подпрыгивают при падении благодаря небольшим воздушным полостям внутри. Свежие ягоды можно хранить в холодильнике примерно две недели, хотя при хороших условиях они способны сохранять качество и до четырех.

Перед готовкой клюкву перебирают, промывают холодной водой и обсушивают.

Замороженную чаще всего можно использовать сразу, например, американский кондитер и автор кулинарных книг Дэвид Лебовиц отправляет замороженные ягоды прямо в форму для своего перевернутого пирога.

Настойка на клюкве: домашние рецепты со сладким, ярким ягодным вкусом

Напитки из клюквы

Фото: OlegD / Shutterstock / FOTODOM

Высокое содержание витамина С и флавоноидов помогает организму бороться с простудами и вирусами

Очень важно при приготовлении клюквенных напитков — не выварить из ягоды всю свежесть. Морсу достаточно короткого нагрева, киселю — немного крахмала.

Морс с апельсином и розмарином

Сок отделяют и возвращают к мякоти уже после нагревания: так вкус остается более свежим, чем при обычном кипячении ягод. Розмарин достаточно настаивать не более 5 минут, иначе его аромат начнет доминировать.

Ингредиенты (примерно на 1,5 л):

• клюква — 300 г
• вода — 1,5 л
• сахар — 100–120 г
• апельсин — 1/2 шт.
• розмарин — 1 небольшая веточка

Приготовление:

1. Клюкву разомните и отожмите сок через сито. Жмых залейте водой, после закипания готовьте 5 минут и процедите.
2. Добавьте сахар. Когда отвар слегка остынет, влейте сырой ягодный сок и 40 мл апельсинового. Положите полоску цедры и розмарин.
3. Через 5 минут удалите цедру и розмарин. Охладите морс и уберите в холодильник.

Клюквенно-яблочный кисель с имбирем

Яблоко смягчает кислотность без большого количества сахара, а свежий имбирь добавляет пряность напитку. После добавления крахмала кисель не нужно долго кипятить: достаточно первых пузырьков.

Ингредиенты (примерно на 1,5 л):

• клюква — 250 г
• яблоко — 1 крупное
• вода — 1,5 л
• сахар — 80–100 г
• картофельный крахмал — 35 г
• свежий имбирь — 5 г

Приготовление:

1. Яблоко нарежьте, соедините с ягодами и 1,3 л воды. Готовьте после закипания 7–8 минут, затем процедите, раздавливая плоды ложкой.
2. Верните жидкость на плиту, добавьте сахар и тонкие ломтики имбиря. Через 3 минуты имбирь удалите.
3. Крахмал разведите в оставшейся холодной воде и тонкой струйкой влейте в горячий напиток, постоянно перемешивая. Дождитесь первых признаков кипения и снимите с огня.

Компот-концентрат из клюквы

Фото: Dementieva Iryna / Shutterstock / FOTODOM

Насыщенный кисло-сладкий вкус с выраженной ягодной кислинкой и легкой освежающей терпкостью

Получается довольно насыщенная заготовка: зимой ее можно подавать вместе с ягодами или разбавить холодной либо горячей водой. Сироп здесь намеренно сладкий — его пропорции основаны на проверенной рецептуре для консервирования.

Ингредиенты (примерно на 2 банки по 750 мл):

• клюква — 500 г
• вода — 600 мл
• сахар — 330 г

Приготовление:

1. Клюкву переберите и промойте. В кастрюле соедините воду и сахар и доведите сироп до кипения. Добавьте ягоды и варите 3 минуты: часть из них может лопнуть, но большинство должны сохранить форму.
2. Разложите горячую клюкву по подготовленным банкам и залейте кипящим сиропом, оставляя около 1–1,5 см свободного пространства до края.
3. Удалите крупные пузырьки воздуха, закройте банки крышками и поставьте на водяную баню. После закипания обрабатывайте 15 минут. Достаньте банки и оставьте остывать, не переворачивая.

Заготовки из клюквы на зиму без варки

Сырая клюква с сахаром — удобный полуфабрикат. Однако большое количество сахара не превращает смесь в надежную заготовку на зиму, которую можно хранить на кухонной полке. Для длительного хранения безопаснее морозильная камера.

Домашние рецепты из облепихи на зиму: лучшие идеи вкусных заготовок

Релиш с апельсином и имбирем

В отличие от гладкого ягодного пюре, релиш оставляют текстурным: клюкву и апельсин измельчают с помощью блендера в режиме коротких импульсов. После размораживания такую заготовку можно использовать и как десертное дополнение, и в качестве соуса к птице.

Ингредиенты (на 3 контейнера по 250 мл):

• клюква — 340 г
• апельсин — 1 крупный
• сахар — 150 г
• свежий имбирь — 10 г

Приготовление:

1. Апельсин тщательно вымойте, удалите косточки и нарежьте вместе с кожурой.
2. Имбирь измельчите в комбайне, добавьте апельсин и клюкву. Пробивайте короткими импульсами: масса должна остаться текстурной.
3. Перемешайте с сахаром и оставьте на 30 минут в холодильнике.
4. Для длительного хранения разложите релиш порционно и заморозьте. После размораживания его можно подать к запеченной птице, сыру, йогурту или использовать для бутербродов.

Клюква с финиками, лаймом и имбирем

У автора книги Flavors of the Sun Кристины Сахади Уилан есть интересная версия заготовки из клюквы с финиками, имбирем, лаймом и халапеньо. Главный прием — не превращать все ингредиенты в однородное пюре: финики и имбирь лучше нарезать ножом, чтобы сохранялись отдельные кусочки.

Ингредиенты (примерно на 3 емкости по 250 мл):

• клюква — 450 г
• финики без косточек — 60 г
• засахаренный имбирь — 45 г
• мед — 60 г
• лайм — 2 шт.
• халапеньо — 1 небольшой
• свежий имбирь — 6 г
• зеленый лук — 3 пера
• кинза — 10 г
• соль — 1/4 ч. л.
• черный перец — щепотка

Приготовление:

1. Финики и засахаренный имбирь нарежьте очень мелкими кубиками. Зеленый лук измельчите.
2. Клюкву положите в чашу комбайна и несколько раз включите импульсный режим: ягоды должны превратиться в мелкую крошку, но не в пюре.
3. Добавьте мед, сок лаймов, мелко нарезанный халапеньо, кинзу, свежий имбирь, соль и перец. Еще несколько раз коротко включите комбайн.
4. Вмешайте финики, засахаренный имбирь и зеленый лук.
5. Уберите в холодильник минимум на несколько часов, лучше на ночь: вкус станет более собранным, а финики немного смягчат кислотность.
6. Для заморозки удобнее приготовить основу без кинзы и зеленого лука и добавить их уже после размораживания. Такой релиш особенно хорош с запеченной индейкой или свининой, твердыми сырами и паштетами.

Десерты и выпечка

Фото: Pixel-Shot / Shutterstock / FOTODOM

Выпечка с клюквой обладает ярким кисло-сладким вкусом с приятной терпкостью и легкой горчинкой ягоды, которая балансирует сладость теста

Кислота клюквы особенно хорошо работает со сливочным маслом и карамелью. В одном рецепте ягода превращается в гладкий крем, в другом — остается почти целой и образует карамелизированный слой на пироге.

Клюквенный курд с апельсином и розмарином

Пряность здесь работает очень деликатно: розмарин удаляют сразу после варки ягод, до измельчения. А яйца вводят уже в протертое пюре и готовят курд на умеренном огне, постоянно помешивая.

Ингредиенты (примерно на 2 банки по 250 мл):

• клюква — 300 г
• сахар — 200 г
• апельсин — 1 шт.
• сливочное масло — 85 г
• яйца — 2 шт.
• желтки — 3 шт.
• розмарин — 1 маленькая веточка
• соль — щепотка

Приготовление:

1. Клюкву соедините с сахаром, соком и цедрой апельсина, солью и розмарином. Готовьте около 10 минут, пока ягоды не полопаются.
2. Розмарин удалите, массу измельчите и протрите через сито.
3. Добавьте сливочное масло, яйца и желтки. Верните на средне-слабый огонь и готовьте, постоянно помешивая, пока крем не станет достаточно густым, чтобы покрывать обратную сторону ложки. Не доводите до бурного кипения.
4. Переложите в чистую емкость и охладите. Курд можно подавать с тостами, блинами и сырниками или использовать для прослойки бисквита.

Перевернутый пирог с клюквой

Дэвид Лебовиц считает кислые ягоды особенно удачными именно для тарт татенов — перевернутых пирогов: карамель из сахара и сливочного масла балансирует клюкву, а небольшое количество кукурузной крупы придает тесту легкую хрусткость.

Ингредиенты (на форму 23 см):

• клюква — 280 г
• коричневый сахар — 125 г
• сливочное масло — 170 г
• сахар — 150 г
• мука — 175 г
• мелкая кукурузная крупа или полента — 50 г
• яйца — 2 шт.
• молоко — 125 мл
• разрыхлитель — 1,5 ч. л.
• цедра лимона — 1 ч. л.
• соль — щепотка

Приготовление:

1. 55 г масла растопите с коричневым сахаром на дне жаропрочной формы или сковороды. Когда сахар растворится и смесь начнет пузыриться, снимите с огня. Сверху распределите клюкву.
2. Оставшееся масло взбейте с обычным сахаром и цедрой до пышности. По одному добавьте яйца.
3. Смешайте муку, кукурузную крупу, разрыхлитель и соль. Введите сухую смесь в масляную попеременно с молоком.
4. Распределите тесто поверх ягод и выпекайте при 180 °C около 50 минут. Оставьте пирог в форме на 10 минут, затем переверните на блюдо.

Рецепты из рябины: лучшие домашние заготовки на зиму

Соусы к мясу и птице

Фото: Ekaterina Markelova / Shutterstock / FOTODOM

Клюквенный соус имеет кисло-сладкий вкус с яркой ягодной кислинкой, которую уравновешивают сахар или мед

Главное достоинство клюквенного соуса — кислота. Ягоды можно соединить с красным луком, перцем, яблочным уксусом и медом. А подать такой соус можно как самостоятельную закуску и как дополнение к мясу или сыру.

Соус с яблоком и свежим имбирем

Для этого соуса лучше выбирать плотные яблоки, которые не развалятся за десять минут варки. Используйте именно свежий имбирь, а не молотый: он дает остроту и не делает вкус излишне пряным.

Ингредиенты (около 700 мл):

• клюква — 450 г
• кисло-сладкое яблоко — 250 г
• сахар — 180–200 г
• вода — 200 мл
• яблочный уксус — 30 мл
• свежий имбирь — 15 г
• апельсиновая цедра — 1 ч. л.

Приготовление:

1. Яблоко нарежьте мелким кубиком, имбирь натрите.
2. Соедините все ингредиенты в сотейнике и доведите до кипения. Готовьте около 10 минут, регулярно помешивая: большая часть ягод должна лопнуть, а яблоко — сохранить форму.
3. Остудите. Соус подходит к утке, индейке, свинине, паштетам и выдержанным сырам.

Острая клюквенная сальса с красным луком

Ингредиенты (около 700 мл):

• клюква — 300 г
• красный лук — 220 г
• перец серрано — 1 шт.
• вода — 90 мл
• яблочный уксус 5% — 90 мл
• сахар — 65 г
• мед — 30 г
• соль — 4 г

Приготовление:

1. Красный лук мелко нарежьте. У перца удалите плодоножку и при желании часть семян, затем измельчите. Работать с острым перцем лучше в перчатках.
2. Соедините в сотейнике лук, перец, воду, уксус, соль, сахар и мед. Доведите до кипения и готовьте 5 минут.
3. Добавьте клюкву и томите на умеренном огне еще 15–20 минут, периодически перемешивая. Часть ягод должна лопнуть, часть — сохранить форму.
4. Полностью остудите и храните в холодильнике. Сальсу можно подавать к индейке и свинине, добавлять в сэндвичи или сочетать со сливочным сыром.

Виноград на зиму: лучшие рецепты заготовок в банках

Как заморозить и высушить клюкву

Заморозка — самый простой способ сделать запас без изменения вкуса. Ягоды переберите, промойте и тщательно обсушите. Разложите на подносе одним слоем, заморозьте, затем пересыпьте в пакеты и используйте в течение года.

Если места в морозилке мало, урожай можно высушить. Здесь есть нюанс: плотная кожица плохо пропускает влагу. Буквально на несколько секунд опустите плоды в кипяток, чтобы кожица потрескалась, затем быстро охладить и обсушить. В дегидраторе или духовке используют температуру около 60–65 °C.

Домашняя сушеная клюква будет совсем не похожа на магазинную: она значительно кислее, потому что промышленный продукт обычно подслащивают. Ее удобнее добавлять в выпечку, гранолу и соусы, чем есть горстями.

Как хранить клюкву и готовые заготовки

Свежую ягоду удобнее держать в холодильнике и перебрать перед хранением: один размягчившийся плод быстро портит соседние.

Замороженная сохраняет хорошее качество примерно год. Для большинства блюд размораживание не требуется.

Сырые пюре и релиши держат только в холодильнике или морозильной камере. То, что смесь содержит много сахара, еще не делает ее безопасной для длительного хранения при комнатной температуре.

Курд из-за яиц и сливочного масла обязательно хранится в холодильнике.

Для баночных заготовок из клюквы на зиму стоит пользоваться только рецептами с проверенным режимом консервирования. Если для конкретного блюда такой технологии нет, специалисты по домашним заготовкам советуют выбрать заморозку.

И это, пожалуй, главный принцип работы с клюквой: ее необязательно превращать в один большой запас варенья. Часть ягод можно оставить на морсы, часть — на пироги и курд, а из нескольких горстей сделать соус.