Морс из клюквы: рецепт освежающего напитка с яркой кислинкой
У морса незаслуженно бытовая репутация. Тогда как хороший клюквенный морс — это не сладкая водица, а яркий напиток с эффектной кислинкой, в котором ягода остается главным ингредиентом. А дальше возможны любые эксперименты — от лайма и имбиря до мяты и кленового сиропа
Морс из замороженной клюквы по вкусу не уступает напитку из свежей ягоды
Читайте РБК в «Максе».
Содержание
Что такое клюквенный морс и чем он отличается от компота
Для компота ягоды или фрукты обычно варят, в морсе важную роль играет сок или ягодное пюре. В таком напитке содержится не менее 15% ягодного сока или пюре. Причем сок может быть соединен с проваренной выжимкой этих же ягод. Именно так устроен и один из самых удачных домашних способов приготовления: из клюквы сначала отжимают сок, жмых недолго проваривают с водой, а затем соединяют обе части. Получается более свежий вкус, чем при длительном кипячении целых ягод.
Свежая или замороженная клюква
Для морса можно взять как свежую, так и замороженную ягоду. В первом случае плоды должны быть плотными, гладкими и блестящими. Мягкие и сморщенные лучше удалить. Свежую клюкву можно хранить в холодильнике до месяца.
Морс из замороженной клюквы по вкусу не уступает напитку из свежей ягоды.
Для напитка ее можно использовать практически сразу, а если планируется предварительный отжим сока, лучше разморозить в холодильнике и сохранить всю выделившуюся жидкость.
Авторы книги Bubby’s Brunch Cookbook шеф-повар Рон Сильвер и кулинарный блогер Розмари Блэк для домашних напитков используют именно замороженную клюкву: по их наблюдению, она дает более стабильный результат при приготовлении. Они также советуют процеживать сок через очень мелкое сито и хорошо отжимая мякоть.
Нужно ли варить клюкву
Витамин С растворим в воде и чувствителен к нагреванию, так что продолжительная тепловая обработка значительно снижает его содержание в продуктах. Но полностью исключать нагрев не стоит. Хороший вариант — отделить свежий сок, а жмых проварить от трех до пяти минут. Так вода заберет из кожицы и мякоти дополнительный вкус и цвет, а сырой сок вернется в напиток уже после нагревания.
Именно поэтому нет ответа на вопрос, сколько необходимо варить морс из клюквы, правильнее ставить на огонь не сам морс, а ягодный жмых и варить его около пяти минут после закипания.
Классический рецепт морса из клюквы
Для морса можно взять как свежую, так и замороженную ягоду
Этот способ позволяет получить насыщенный напиток. Количество сахара здесь умеренное — при желании его легко скорректировать после приготовления.
Ингредиенты (примерно на 1,5 л)
- Клюква — 300 г;
- вода — 1,5 л;
- сахар — 100–130 г.
Приготовление
- Ягоды переберите, промойте и хорошо обсушите. Замороженную клюкву предварительно разморозьте в холодильнике.
- Разомните ягоды толкушкой или измельчите блендером в пульсовом режиме. Отожмите сок, процедите через мелкое сито или несколько слоев марли и уберите в холодильник.
- Жмых ягод залейте питьевой водой, доведите до кипения и готовьте пять минут на слабом огне.
- Процедите полученный отвар. Добавьте сахар и размешайте до полного растворения.
- Дайте жидкости остыть до теплого состояния и только затем влейте охлажденный сок.
- Попробуйте: если клюква была слишком кислой, количество сахара можно немного увеличить. Полностью охладите напиток перед подачей.
Холодный морс без варки
Такой вариант морса — ближайший родственник свежего клюквенного сока. Соединив отжатую клюкву с подслащенной водой и не подвергая ягодный сок нагреванию, вы получите напиток, насыщенный не только вкусом, но и витаминами.
Ингредиенты (примерно на 1,2 л)
- Клюква — 300 г;
- вода — 1,2 л;
- сахар — 80–100 г;
- лимонный сок — 15 мл.
Приготовление
- Вскипятите воду, растворите в ней сахар и полностью остудите.
- Клюкву измельчите блендером и тщательно протрите через мелкое сито.
- Соедините ягодный сок и пюре с холодной подслащенной водой. Добавьте лимонный сок и перемешайте.
- Уберите в холодильник минимум на час, затем еще раз перемешайте.
- У холодного способа вкус получается особенно резким и свежим. Такой напиток лучше готовить небольшими порциями и не оставлять надолго.
Необычные варианты
Витамин С растворим в воде и чувствителен к нагреванию, так что продолжительная тепловая обработка значительно снижает его содержание в продуктах
Морс с лаймом, имбирем и кленовым сиропом
Сочетание клюквы, лайма, имбиря и кленового сиропа часто используют в своей работе бармены. Например, в безалкогольном варианте коктейля Cranberry-Maple Mule кислый ягодный сок соединяют с лаймом, имбирным сиропом и темным кленовым сиропом. Эту же идею можно взять и для морса.
Ингредиенты (примерно на 1,5 л)
- Клюква — 280 г;
- вода — 1,5 л;
- свежий имбирь — 15 г;
- лайм — 1 штука;
- кленовый сироп — 70–90 г.
Приготовление
- Отожмите из клюквы сок. Жмых залейте водой, добавьте нарезанный имбирь и варите пять минут после закипания. Процедите.
- Когда отвар станет теплым, добавьте кленовый сироп, ягодный сок и сок половины лайма.
- Попробуйте и при необходимости добавьте еще лайма. Цедру лучше не оставлять в напитке надолго: белая часть может дать лишнюю горечь.
Морс с мятой
Клюква и мята хорошо работают вместе. Ягоды сначала недолго варят, а горячую жидкость затем процеживают прямо на свежие листья мяты. Так трава отдает весь аромат, но при этом не переваривается.
Ингредиенты (примерно на 1,5 л)
- Клюква — 300 г;
- вода — 1,5 л;
- сахар — 100 г;
- свежая мята — 15 г.
Приготовление
- Отделите примерно треть ягодного сока и сохраните его.
- Оставшуюся мякоть и жмых залейте водой и готовьте пять минут после закипания.
- Положите мяту в кувшин и через сито вылейте на нее горячий ягодный отвар. Оставьте на пять—семь минут, затем мяту удалите.
- Растворите сахар. Когда напиток остынет, добавьте сырой клюквенный сок.
- Такой морс особенно хорош хорошо охлажденным.
Как подавать и хранить морс
В теплое время года морс можно подавать со льдом, но лучше не заполнять им весь стакан: по мере таяния вкус быстро станет водянистым. Другой вариант — заранее заморозить немного напитка в формах для льда.
Зимой морс можно пить теплым. Главное, не кипятить уже готовый напиток повторно, а лишь аккуратно подогреть.
Домашний морс со свежим ягодным соком лучше хранить в закрытой бутылке или кувшине в холодильнике и выпить в течение одних-двух суток. Холодный вариант без тепловой обработки разумнее готовить на один день.
Если хочется сохранить напиток надолго, есть два удобных варианта. Готовый морс можно заморозить порциями. А для хранения в кладовой — законсервировать клюквенный сок по проверенному рецепту и уже перед подачей разбавить его водой и при необходимости подсластить.
Частые ошибки
- Варить ягоды 15–20 минут. Морс от этого не становится значительно насыщеннее, зато теряет часть свежего аромата. Для жмыха достаточно примерно пяти минут.
- Сразу кипятить отжатый сок. Если его вернуть уже после приготовления отвара, вкус получается заметно свежее.
- Класть слишком много сахара. Главная особенность клюквы — кислотность. Если полностью ее убрать, напиток начинает напоминать разбавленный сироп.
- Не процеживать измельченную ягоду. Кожица и семена дают ненужную грубость. Используйте особенно мелкое сито и тщательно отжимайте мякоть.
- Долго настаивать травы и цедру. Мяте, розмарину и цитрусовой кожуре обычно достаточно нескольких минут, чтобы отдать напитку свой аромат. При долгой выдержке свежий аромат постепенно сменяется грубой горькой нотой.
