#простыевопросы: ремонтаж, пижаж и делестаж — разбираемся, что лучше
Винодел-консультант Михаил Цветков объяснил, что такое ремонтаж, пижаж, делестаж
Для того чтобы виноград стал вином, конечно, необходима определенная доля магии, однако и винодельческие техники здесь играют далеко не последнюю роль. О том, что такое ремонтаж, пижаж и делестаж, чем они отличаются друг от друга и для чего вообще нужны, «РБК Вино» рассказал винодел-консультант Михаил Цветков
Ремонтаж — важная технологическая операция при брожении красных вин
Читайте РБК в «Максе».
Что такое ремонтаж?
Ремонтаж — важная технологическая операция при брожении красных вин. Для белых применяется редко. Откуда растут ноги? При брожении красных сортов винограда в емкость загружают не только сок винограда, но и твердые части ягоды — кожуру, семечки, мякоть(мезгу).
Во время брожения дрожжи выделяют углекислый газ, который по законам физики улетает наверх. Но на пути пузырей газа встает преграда — ранее упомянутая мезга. Возникает эффект парусности. Чем активней развивается брожение, тем сильнее в верхней части емкости уплотняется та самая мезга. Она называется шапкой.
Через время получается, что бродящее вино разделено на две фракции: твердую шапку в верхней части и бродящий сок внизу. Но! Большая часть вкусоароматических компонентов содержится не в соке, а в кожуре винограда. Соответственно, когда шапка поднялась наверх, она имеет совсем маленькую площадь контакта с бродящим суслом, и экстракции почти нет. И вот тут как раз появляется один из видов работы с мезгой — ремонтаж.
Это процесс при котором насосом из нижней части емкости бродящее жидкое сусло перекачивают наверх, разбрызгивают и поливают ту самую шапку, которая поднялась и уплотнилась. Благодаря такой перекачке снизу вверх мы смягчаем шапку, вымываем из нее вкусоароматические, красящие компоненты.
А если не ремонтаж?
Помимо ремонтажа, есть еще два основных вида работы с шапкой — пижаж и делестаж.
- Пижаж — механическое воздействие на шапку. Применяя технику пижажа, мы не поливаем шапку сверху, а погружаем ее вниз при помощи специальных пижажных палок, ручных или пневматических. Данная техника скорее доступна для емкостей малой вместимости, так как в емкости с большой загрузкой кране сложно протолкнуть уплотнившуюся шапку вниз (на мезге можно стоять, если ее объем достаточно большой).
- Делестаж — считается самым экстракционным методом работы с мезгой. При применении техники делестажа из бродящей емкости выкачивают всю жидкую фракцию, шапка опускается на дно емкости, после чего жидкое сусло полностью закачивается обратно в емкость активно перемешивая разбитую шапку. Порой емкости внутри оснащены трубами в горизонтальной плоскости, дабы при опускании шапки она дополнительно разламывалась.
Зачем все это нужно?
Эти операции очень важны при брожении на мезге, так как их отсутствие может повлечь недостаточное насыщение органолептики вина или закисание шапки без жидкой фракции, так называемую микробиальную порчу. Кроме того, в мезге остаются сахара, что может повлечь за собой переход их в сброженное сухое вино. Лично мне нравится именно пижаж в органолептике, но он трудозатратный и не всегда применим.
