#простыевопросы: почему одни вина при аэрации улучшаются, а другие — нет
На одни вина кислород действует благотворно, позволяет вкусу и аромату раскрыться, а на другие — напротив. С чем это связано и какие вина требуют аэрации, «РБК Вино» рассказал сомелье, автор канала «Что по вину» Иван Рженицын
Открывать красное вино лучше минимум за полчаса-час до подачи
Читайте РБК в «Максе».
Почему не всем винам полезен кислород
Взаимодействие вина с кислородом происходит на многих этапах процесса производства. После того как вино разлили по бутылкам и откупорили, это взаимодействие продолжается. Мы все знаем, что нужно аэрировать красное вино, и это правда. Контакт с кислородом меняет для нашего восприятия такое вино в лучшую сторону. Поэтому открывать красное вино лучше минимум за полчаса-час перед подачей. А некоторые вина требуют аэрации за несколько часов до того, как вы собираетесь их пить. Я встречал экземпляры, которые нужно было откупоривать за сутки, чтобы получить действительно хороший результат и насладиться вином.
Аэрация полезна для молодых красных вин. Она поможет смягчить танины и раскрыть аромат. Для выдержанных вин, с более тонкими, зрелыми ароматами, излишний контакт с кислородом скорее вреден, поэтому продолжительная аэрация обычно не требуется.
Для белых вин определенно аэрация также требуется. Но скорее она нужна в первую очередь для плотных и насыщенных вин. Для легких белых она нужна, но точно непродолжительная. Например, вполне достаточно 10–15 минут. Дальше белое вино аэрируется уже в бокале.
Иногда в белых винах сразу после открытия могут быть сильно редуктивные тона аромата с запахами серы или спичек. В этом случае говорят, что вино «задохнулось». Такие вина аэрация может буквально спасти.
Разница между временем аэрации красных и белых вин существенна, потому что у этих вин разный состав. В красных винах содержатся такие вещества, как полифенолы и танины. Они при аэрации смягчаются, становятся более приятными для восприятия. На белые вина, в которых нет этих веществ, аэрация, то есть соприкосновение с кислородом, оказывает окислительное воздействие. У вина пропадают его первичные яркие фруктовые ароматические свойства, то есть, если белое вино долго будет взаимодействовать с кислородом, вы не услышите фруктов или свежескошенной травы в аромате.
Сколько хранить открытую бутылку вина
Открытая бутылка вина может храниться разное время в зависимости от того, какое это вино. Белые или розовые тихие вина могут храниться после откупоривания в среднем три дня, красные тихие вина — 5–7 дней. Игристое не стоит держать открытым дольше суток.
Хранить бутылку, конечно, нужно закрытой и в холоде. Есть еще один нюанс, который поможет сохранить вино дольше. Нужно обеспечить его минимальное соприкосновение с кислородом. Если вы открыли бутылку и выпили половину, то лучше всего перелить оставшееся в бутылку меньшего размера. Так вы дополнительно минимизируете контакт с кислородом и сохраните первоначальные свойства вина дольше.
Самый эффективный способ сохранить уже открытое вино — это система Coravin, которая почти не аэрирует его, поскольку кислород вытесняется аргоном. Тогда открытая бутылка может храниться до полугода и даже больше.
