Сплошной винегрет: рецепты популярной закуски

Фото: «М2 Органик Клуб» / «Cafe Claret» и «Marius», отеля «Гельвеция» / «Матрешка» / Пресс-служба

Винегрет с килькой и соломкой из хрена

Фото: «Муссон» / Пресс-служба

Шеф-повар Алексей Гуров, ресторан «Муссон»

Ингредиенты (на 4 порции)

• морковь цветная запечённая — 180 г
• свекла — 180 г
• маринованные огурцы — 80 г
• килька пряного посола — 80 г
• хрен — 20 г
• соль, черный перец — по вкусу
• микрозелень — для украшения

Для соуса винегрет

• винный уксус — 100 г
• масло виноградной косточки — 350 г
• мед — 80 г
• лук красный — 50 г
• тимьян — 10 г
• чеснок — 20 г
• перец черный горошком — 10 г

Приготовление

1. Для соуса смешайте мелко нашинкованный красный лук, веточки тимьяна, чеснок, винный уксус, перец горошком, масло виноградной косточки и мед. Настаивайте сутки, процедите — получится ароматная заправка.
2. Тонко нарежьте корень хрена, обваляйте в кукурузном крахмале, обжарьте во фритюре до золотистости, приправьте солью.
3. Молодую морковь и свеклу запеките отдельно друг от друга с тимьяном и оливковым маслом до мягкости, затем подвяльте.
4. Морковь разрежьте вдоль, свеклу и маринованные огурцы — крупными кусками. Смешайте с соусом, посолите, поперчите из мельницы.
5. На тарелку выложите овощи, сверху — очищенную кильку, полейте соусом (порядка 20 мл на порцию). Украсьте соломкой из хрена и, по желанию, микрозеленью.

#гастропара: винегрет и домашний морс из черноплодной рябины с яблоком

Винегрет с моченым яблоком и соусом из квашеной капусты

Фото: «М2 Органик Клуб» / Пресс-служба

Бренд-шеф Антон Магдюк, «М2 Органик Клуб»

Ингредиенты (на 4 порции)

• свекла — 280 г
• картофель — 180 г
• морковь — 120 г
• зеленый горошек — 100 г
• моченое яблоко — 30 г
• огурец соленый — 100 г
• лук красный — 40 г
• масло подсолнечное нерафинированное — 40 г
• соль — по вкусу

Для соуса из квашеной капусты

• рассол от квашеной капусты — 180 г
• яблочный уксус — 20 г
• подсолнечное масло — 70 г
• дижонская горчица — 15 г
• мед — 8 г
• ксантан — 0,8–1 г
• соль — по необходимости

Приготовление

1. Свеклу запеките целиком в кожуре при температуре 160–170 °C в течение 60–90 минут, в зависимости от размера. Охладите, очистите и нарежьте кубиком 5–6 мм.
2. Картофель очистите, нарежьте кубиком и отварите в подсоленной воде до состояния.
3. Морковь нарежьте таким же кубиком. Приготовьте на пару или запеките в духовом шкафу.
4. Из моченого яблока удалите сердцевину и нарежьте мякоть кубиком. Промокните салфеткой, чтобы лишняя жидкость не разбавляла заправку.
5. Соленый огурец нарежьте таким же кубиком. Красный лук нашинкуйте очень мелко.
6. Для соуса смешайте рассол, яблочный уксус, горчицу, мед погружным блендером, постепенно вводя подсолнечное масло. Добавьте ксантан и еще раз тщательно пробейте.
7. В миске смешайте все ингредиенты, заправьте соусом (25 г на порцию) и аккуратно перемешайте. Добавьте 5–7 г хорошего нерафинированного подсолнечного масла. Попробуйте, при необходимости добавить буквально несколько капель яблочного уксуса.

Винегрет из запеченных в золе овощей

Фото: «Матрешка» / Пресс-служба

Шеф-повар Влад Пискунов, ресторан «Матрешка»

Ингредиенты (на 6-8 порций)

• свекла — 2 шт.
• картофель — 3 шт.
• морковь — 3 шт.
• репчатый лук — 1 шт.
• зеленый горошек свежий или замороженный — 200 г
• соленые или маринованные огурцы — 3 шт.
• укроп — 3–4 веточки
• растительное масло — 70 мл
• яблочный уксус — 2 ст. л.
• лимонный сок — 1 ст. л.
• сахар — 1 ст. л.
• горчица — 1 ч. л.
• соль — по вкусу

Приготовление

1. Свеклу и морковь тщательно вымойте, заверните в фольгу и наколите вилкой. Положите на горячие угли в печи или на гриле и засыпьте золой. Запекайте до готовности: овощи должны легко прокалываться ножом или деревянной шпажкой. Картофель отварите в мундире.
2. Готовые свеклу и морковь достаньте из золы, разверните и положите без фольги на угли еще примерно на 10 минут, чтобы овощи приобрели аромат дыма.
3. Зеленый горошек опустите в кипящую подсоленную воду. После повторного закипания откиньте на сито и обдайте холодной водой.
4. Запеченные овощи остудите. Свеклу, морковь и картофель очистите. Репчатый лук также очистите.
5. Корнеплоды и огурцы нарежьте кубиками, лук — как можно тоньше, укроп мелко порубите. В большой миске соедините картофель, морковь, огурцы, лук, горошек и укроп. Свеклу отдельно смешайте с небольшим количеством растительного масла — так она меньше окрасит остальные овощи.
6. Для заправки смешайте яблочный уксус и лимонный сок. Добавьте соль, сахар и горчицу, перемешайте до растворения сахара. Постепенно влейте растительное масло, взбивая заправку до однородности.
7. Добавьте заправку к овощам и перемешайте. В последнюю очередь положите свеклу и еще раз аккуратно перемешайте.

Неожиданная пара: как сочетаются овощи и вино

Винегрет с утиной грудкой горячего копчения

Фото: «Cafe Claret» и «Marius», отеля «Гельвеция» (Санкт-Петербург) / Пресс-служба

Бренд-шеф Александр Богданов, рестораны Cafe Claret и Marius, отеля «Гельвеция» (Санкт-Петербург)

Ингредиенты (на 4 порции)

• картофель — 150 г
• свекла — 120 г
• морковь — 100 г
• огурцы бочковые — 90 г
• горошек свежий или замороженный — 40 г
• лук красный — 15 г

Для соуса винегрет

• оливковое масло extra virgin — 330
• бальзамический уксус выдержанный — 90 г
• горчица дижонская — 35 г
• мед — 25 г
• апельсиновый сок свежевыжатый — 10 мл
• соль, перец — по вкусу

Для утки

• утиная грудка — 950 г
• соль — 15 г
• перец черный свежемолотый — 2 г
• чеснок — 3 зубчика
• ольховая стружка — 40 г

Приготовление

1. Начните с утки. Грудку зачистите, на коже сделайте неглубокие диагональные насечки, не прорезая мяса. Смешайте соль, свежемолотый черный перец и измельченный чеснок. Равномерно натрите грудки и выдержите в холодильнике 4–6 часов. После маринования удалите с поверхности излишки чеснока и специй, грудки тщательно обсушите. Разместите в коптильне и коптите горячим способом на ольховой стружке при температуре камеры 90–110 °C до достижения температуры 65–68 °C в геометрическом центре продукта. После копчения дайте грудкам отдохнуть 15 минут, затем быстро охладите. Перед подачей нарежьте поперек волокон тонкими слайсами.
2. Для соуса бальзамический уксус соедините со свежевыжатым апельсиновым соком, дижонской горчицей, медом, солью и перцем. Перемешайте, постепенно введите оливковое масло, постоянно взбивая венчиком или погружным блендером. Доведите до состояния эмульсии.
3. Картофель, морковь и свеклу тщательно вымойте и обсушите. Каждый овощ в отдельной миске смешайте с оливковым маслом и солью, заверните в фольгу и запекайте при 180 °C около 45–60 минут до полной готовности без разваривания. Готовые овощи полностью охладите, очистите и нарежьте ровным кубиком 7–8 мм.
4. Огурцы нарежьте ровным кубиком 7–8 мм, слегка отожмите от лишнего рассола. Горошек опустите в кипящую подсоленную воду на 30–40 секунд, затем немедленно переложить в ледяную воду. После полного охлаждения откиньте на сито и тщательно обсушите.
5. Перед подачей соедините печеные овощи, огурцы, горошек, красный лук, заправьте соусом (примерно 15 г на порцию) и аккуратно, не разминая овощи, перемешайте.
6. Выложите заправленные овощи на дно глубокой тарелки свободной горкой. Сверху — тонкие слайсы запеченной моркови, свеклы, и копченой утиной грудки, сбрызните оливковым маслом и украсьте мелко шинкованным шнитт-луком.

Винегрет из печеных овощей с маринованными груздями

Фото: «Калинка на Неглинке» / Пресс-служба

Шеф-повар Юрий Ивашкевич, ресторан «Калинка на Неглинке»

Ингредиенты (на 4 порции)

• свекла — 250 г
• морковь — 100 г
• картофель —250 г
• горошек молодой консервированный —70 г
• горошек молодой замороженный — 70 г
• огурец соленый — 150 г
• лук красный —10 г
• ароматное масло — 50 г
• соль, черный перец — по вкусу

Приготовление

1. Свеклу, морковь и картофель запеките до готовности, охладите и нарежьте небольшим кубиком. Соленый огурец и красный лук также нарезаем небольшим кубиком.
2. Замороженный молодой горошек бланшируйте в кипящей воде 1–2 минуты, откиньте на лед и охладите.
3. Соедините все ингредиенты, добавьте консервированный горошек, ароматное масло, соль и черный перец. Аккуратно перемешайте. На порционную тарелку выложите 200 г винегрета, сверху добавьте 70 г маринованных белых груздей, несколько перьев маринованного красного лука и петрушку.