Сушеный шиповник: как правильно сушить и что из него приготовить
Шиповник — настоящая кладезь витаминов. Соревноваться с ним по этому показателю могут немногие фрукты и ягоды. Шиповник ценен и тем, что в сушеном виде сохраняет полезные свойства. Как правильно сушить шиповник в домашних условиях, где его хранить и как потом использовать, расскажет «РБК Вино»
Время сбора напрямую влияет на концентрацию витаминов в плодах
Читайте РБК в «Максе».
Содержание
Чем полезен сушеный шиповник
Польза шиповника кроется в его уникальном биохимическом составе. В народной медицине он ценится прежде всего как мощнейший иммуномодулятор, но его спектр действия гораздо шире.
Главный козырь этих красных ягод — рекордное содержание витамина С. По этому показателю шиповник превосходит лимон в 40–50 раз, а черную смородину — в 10 раз. В сушеных плодах концентрация витамина С может достигать 1000–1500 мг на 100 г продукта. Аскорбиновая кислота является сильнейшим антиоксидантом: она защищает клетки от повреждения свободными радикалами, участвует в синтезе коллагена, укрепляет стенки сосудов и помогает организму противостоять вирусам в сезон простуд. Важно отметить, что витамин С частично разрушается при нагревании выше 60 градусов, поэтому щадящая сушка позволяет сохранить его значительно лучше, чем кипячение.
Помимо аскорбиновой кислоты, состав сушеного шиповника включает витамины группы B, которые необходимы для нормальной работы нервной системы и энергетического обмена, витамин К, который отвечает за свертываемость крови и прочность костной ткани, витамин Р, который работает в паре с витамином С, снижая проницаемость капилляров. Кроме того, в шиповнике есть каротин, он необходим для острого зрения и здоровья слизистых оболочек. Флавоноиды и дубильные вещества, которые также есть в ягодах, обладают противовоспалительным и бактерицидным действием.
Когда собирать шиповник для сушки
Если вы планируете именно сушить шиповник, лучше собрать его немного недозрелым
Время сбора напрямую влияет на концентрацию витаминов в плодах. Традиционно шиповник собирают в сентябре–октябре. Главный индикатор биологической зрелости — слегка подсохшие чашелистики. Если они плотно прижаты к плоду, ягода еще не набрала полную силу.
Для сушки подходят твердые, ярко окрашенные плоды с глянцевой кожицей. Они должны быть мясистыми, но не мягкими. Идеальное время для похода за урожаем — сухой солнечный день после того, как спала утренняя роса. Мокрые ягоды сохнут дольше и чаще плесневеют.
Есть одно важное правило. Если вы планируете именно сушить шиповник, лучше собрать его немного недозрелым, когда он уже набрал цвет, но еще сохраняет максимальную плотность. Переспевшие, мягкие темно-бурые ягоды, которые буквально тают во рту, хороши для немедленного употребления или варенья, но для сушки они непригодны — в них уже начинаются процессы распада сахаров, и высушить их до безопасного состояния крайне сложно. Также избегайте плодов с темными пятнами, следами плесени или повреждений насекомыми.
Подготовка шиповника к сушке
Расстелите урожай на столе и тщательно осмотрите каждую веточку. Удалите все поврежденные, мятые, поклеванные птицами и покрытые белым налетом ягоды. Обязательно оторвите оставшиеся сухие чашелистики и плодоножки. Делать это удобнее всего маленькими ножницами или вручную, аккуратно скручивая хвостик.
Если шиповник собран в экологически чистом месте, вдали от дорог и промышленных зон, опытные сборщики рекомендуют его не мыть. Вода смывает с поверхности дикие дрожжи, которые могут способствовать более качественному естественному подвяливанию, а лишняя влага затягивает процесс сушки. Если же кусты растут у пыльной трассы или погода была сырой, быстрый прохладный душ под несильной струей обязателен. После мытья ягоду необходимо полностью просушить на бумажных полотенцах или хлопковой ткани в течение нескольких часов, периодически перемешивая.
Мелкий шиповник можно сушить целиком. Крупные мясистые плоды сохнут очень долго, и внутри них может начаться брожение раньше, чем испарится влага снаружи. Поэтому крупные ягоды целесообразно разрезать пополам вдоль и аккуратно вычистить семена вместе с колючими волосками. Волоски вызывают сильное раздражение горла и зуд кожи, поэтому работа голыми руками нежелательна — используйте тонкие перчатки. Разрезанная ягода сохнет в два-три раза быстрее и дает более насыщенный отвар.
Как правильно сушить шиповник в домашних условиях
Независимо от выбранного метода существуют три основных правила сушки. Температурный шок вреден. Нельзя начинать сушку при высокой температуре, иначе поверхность ягоды карамелизуется, образуется корка, и влага изнутри не сможет выйти. Плоды закиснут. Также необходима постоянная циркуляция воздуха. Застоявшийся влажный воздух — главный враг сушащихся ягод. Кроме того, нужна защита от ультрафиолета. Прямые солнечные лучи разрушают витамины и пигменты.
Сушка в духовке
Периодически доставайте противень и переворачивайте ягоды
Противень застелите пергаментной бумагой, ягоды распределите в один слой, чтобы они не касались друг друга. Духовку разогрейте минимально, до 40–50 градусов. Поместите противень внутрь и обязательно оставьте дверцу приоткрытой. Можно вставить в проем деревянную лопатку или прихватку. Это критически важно для отвода испаряющейся влаги. Через час температуру можно поднять до 60 градусов. Общее время сушки составляет от 6 до 10 часов. Периодически доставайте противень, встряхивайте его и переворачивайте ягоды деревянной лопаткой для равномерного прогрева.
Сушка в электросушилке
Распределите подготовленные плоды по лоткам в один слой. Установите режим «Травы» или выставьте температуру 50–55 градусов. Благодаря встроенному вентилятору влага удаляется равномерно со всех ярусов. Ориентировочное время — 8–12 часов. Преимущество дегидратора в том, что вам не нужно контролировать дверцу, а риск пересушить нижний ярус сводится к минимуму.
Естественная сушка на воздухе
Ягоды при этом методе рассыпают тонким слоем на большие листы плотной бумаги, картонные поддоны или деревянные решетки. Емкости ставят на шкаф, чердак, летнюю веранду или в любое другое сухое, хорошо проветриваемое помещение, куда не попадают прямые солнечные лучи. Процесс занимает от двух до четырех недель. Каждые сутки ягоды нужно ворошить руками, меняя нижние слои с верхними. Главное условие — отсутствие влажности в помещении. Если ночью выпадает роса или идет дождь, подносы нужно заносить в дом, иначе появится затхлый запах и плесень.
Как понять, что шиповник высох
Недосушенный шиповник заплесневеет через неделю хранения, пересушенный превратится в безвкусную массу и потеряет полезные свойства. Готовность определяется по следующим признакам;
- внешний вид. Ягода уменьшается в размере примерно в полтора-два раза и сморщивается;
- цвет. Он становится багряно-красным или бордовым, но остается матовым, без блеска жареного ореха;
- текстура. При нажатии пальцами ягода не должна раздавливаться в кашу. Она твердая, пружинит, но внутри может оставаться легкой эластичности;
- звук. Горсть правильно высушенных ягод при пересыпании издает характерный сухой шуршащий звук, похожий на перекатывание мелких камешков.
Если косточки внутри при раскусывании легко ломаются, а не гнутся — сырье готово к хранению.
Как хранить сушеный шиповник
Правильная тара решает половину задачи по сохранению витаминов. Шиповник нельзя упаковывать сразу после духовки. Дайте ему полежать в открытой миске два-три дня при комнатной температуре, чтобы выровнялась влажность верхних и внутренних слоев.
Идеальная тара для хранения — это стеклянные банки с герметичными винтовыми крышками или вакуумными уплотнителями. Также отлично подходят полотняные мешочки из плотной натуральной ткани или бумажные крафт-пакеты. В них ягоды продолжают дышать и конденсат не скапливается. Категорически не подходят полиэтиленовые пакеты и пластиковые контейнеры без вентиляции: внутри моментально образуется точка росы — и весь урожай покроется белой пушистой плесенью за считаные дни.
Хранить сушеный шиповник лучше в темном сухом месте со стабильной температурой 15–20 градусов. Подойдут кладовая или кухонный шкаф вдали от плиты и мойки. Срок годности качественного сушеного шиповника составляет до двух лет. Однако стоит помнить, что спустя год содержание витамина С начинает неуклонно снижаться, поэтому обновлять запасы рекомендуется ежегодно осенью.
Что можно приготовить из сушеного шиповника
Сушеные плоды универсальны. Вот основные направления их кулинарного применения.
- Классический настой в термосе.
- Быстрый отвар на огне подходит, если нужен горячий напиток прямо сейчас.
- Ароматный чай, для которого шиповник смешивают с черным или зеленым чаем, мятой, мелиссой или чабрецом.
- Насыщенный компот, который часто готовят с добавлением яблок, боярышника или сухофруктов для повседневного питья.
- Крепкая настойка — популярный алкогольный напиток рубинового цвета, который также используется в гомеопатических дозах для пищеварения.
Частые ошибки при сушке шиповника
- Сушка на открытом солнце. Под прямыми лучами ультрафиолет разрушает аскорбиновую кислоту за несколько часов.
- Высокая температура ради скорости. Попытка высушить ягоды при 90–100 градусах приведет к тому, что снаружи они станут сухими и твердыми, а внутри начнут преть. Сахар карамелизуется, вкус станет горьким, а польза исчезнет.
- Плохая подготовка тары. Закладывание теплого шиповника в сухую, но холодную банку вызывает мгновенное запотевание стекла изнутри. Эта микрокапля воды запустит процесс гниения.
- Игнорирование волосков. Если вы сушили целые крупные ягоды, перед завариванием их все равно придется разминать. Если процедить такой отвар недостаточно тщательно, микроскопические волоски вызовут першение в горле и неприятные ощущения в пищеводе.
- Хранение рядом с пахучими продуктами. Сухой шиповник обладает пористой структурой. Если оставить его в одном шкафу с кофе, специями или чесноком, через месяц вы можете получить компот с отчетливым чесночным ароматом.
