Вино из инжира: рецепт домашнего напитка с необычным вкусом
Инжир подходит не только для употребления в свежем или сушеном виде. Этот фрукт может выступить прекрасным сырьем для приготовления вина в домашних условиях. Как сделать инжирное вино на собственной кухне, расскажет «РБК Вино»
Технология приготовления инжирного вина всегда подразумевает обязательное добавление кислотной коррекции и использование специализированных дрожжей
Читайте РБК в «Максе».
Содержание
Можно ли сделать вино из инжира
Ответ на запрос «можно ли сделать вино из инжира» — безусловно, да. Однако важно понимать специфику плода. В отличие от винограда, инжир практически не содержит собственной кислоты и танинов. Если просто раздавить спелый инжир и оставить его бродить, напиток получится плоским, нестабильным и быстро скиснет. Поэтому технология приготовления инжирного вина всегда подразумевает обязательное добавление кислотной коррекции и использование специализированных дрожжей. Это делает процесс чуть более сложным, чем виноградное виноделие, но результат того стоит.
Какой инжир подходит для вина
Выбор сырья определяет стиль будущего напитка.
- Свежий инжир. Идеальным вариантом станут полностью созревшие, мягкие плоды, которые уже начали трескаться. В них максимум сахара и эфирных масел. Зеленоватые, недозрелые ягоды дадут травянистый привкус. Переспелые, начавшие бродить прямо на ветке плоды использовать нельзя: дикие бактерии на их поверхности вступят в конфликт с культурными дрожжами.
- Сушеный инжир. Из него получаются великолепные крепленые и десертные вина. Сушка концентрирует сахара, поэтому сусло будет очень плотным. Перед закладкой сушеный инжир необходимо восстановить: залить теплой водой и дать настояться сутки, чтобы он размяк и отдал воде свои ароматы. Эту воду обязательно используют как основу сусла.
Важно обращать внимание и на количество сахара. Инжир сладок, но для получения крепкого вина этого часто недостаточно. Винные дрожжи перестают работать при достижении определенной крепости, съедая имеющийся сахар. Поэтому дополнительное внесение сахара — обязательная часть рецепта.
Что понадобится для приготовления
Инвентарь должен быть стерильным. Любое загрязнение бактериями погубит низкокислотное сырье. Среди необходимых ингредиентов свежий или сушеный инжир без признаков плесени, сахар, чистая вода, но лучше, если она будет бутилированной или проточной. Кроме того, нужны лимонная кислота или сок лимона. В качестве инвентаря пригодятся емкость для первичного брожения, ферментер, гидрозатвор, сахарометр и сифонный шланг для снятия с осадка.
Закваска из инжира и роль дрожжей
Закваска гарантирует доминирование правильных штаммов, которые переработают сахар в спирт
Начинающие виноделы часто пытаются запустить брожение на диких дрожжах, живущих на кожице плодов. Для инжира это рискованный путь. Его кожица восковая, а среда слишком сладкая и бескислотная — велик шанс, что вместо спиртового брожения начнется уксусное или плесневое.
Зачем нужна закваска? Она гарантирует доминирование правильных штаммов, которые переработают сахар в спирт, подавив патогенную микрофлору. Сделать ее достаточно несложно. За три-четыре дня до начала работы приготовьте закваску. Возьмите 100 г качественного немытого изюма, стакан теплой воды и столовую ложку сахара. Разотрите все в банке, накройте марлей и оставьте в тепле. Появление пены и легкого кисловатого запаха через пару дней скажет о готовности.
Для гарантированного результата лучше купить специализированные сухие винные дрожжи. Они дают чистый профиль и стабильно работают в плотной среде.
Вино из инжира в домашних условиях: рецепт
Для гарантированного результата лучше купить специализированные сухие винные дрожжи
Этот базовый рецепт рассчитан на получение сухого или полусухого столового вина крепостью около 12%.
Ингредиенты и пропорции
- Свежий инжир — 3 кг
- Сахар — 1,5 кг
- Вода — 6 л
- Лимонная кислота — 1 ч. л. (или сок двух крупных лимонов)
- Винные дрожжи — по инструкции на упаковке
Пошаговое приготовление
- Инжир вымойте, удалите жесткие хвостики. Нарежьте плоды мелкими кубиками прямо с кожицей. Засыпьте в первичную емкость.
- Воду вскипятите, залейте ею нарезанный инжир. Накройте крышкой и укутайте одеялом. Оставьте остывать естественным путем до комнатной температуры. Так вы продезинфицируете массу и экстрагируете ароматы.
- Когда настой остынет, процедите его через мелкое сито или марлю, хорошо отжимая мезгу. Мезга больше не нужна. В полученную жидкость добавьте половину нормы сахара и всю лимонную кислоту. Перемешайте до полного растворения.
- Рассыпьте дрожжи по поверхности сусла или влейте заранее подготовленную закваску. Плотно закройте крышку емкости для первичного брожения или перелейте в банку под марлю на первые 24 часа.
- Через сутки, когда появятся признаки брожения, установите гидрозатвор. Он выпустит углекислый газ и не пустит кислород внутрь.
Брожение и снятие с осадка
- Первичное бурное брожение длится 7–10 дней при температуре 20–24 °C. В это время держать емкость нужно в темноте.
- Через пять дней слейте немного сусла, растворите в нем вторую половину сахара и верните обратно.
- Через десять дней аккуратно слейте молодое вино с помощью сифона в чистую стеклянную бутыль, стараясь не потревожить толстый слой осевшей мякоти на дне. Установите гидрозатвор снова.
- Поставьте бутыль в прохладное место. Снятие с осадка повторяйте каждые 30–40 дней, пока вино не станет абсолютно прозрачным. Общее время созревания в стекле — от трех до шести месяцев. Только после полной прозрачности и отсутствия пузырьков в гидрозатворе вино можно считать готовым к розливу на хранение.
Простой рецепт вина из инжира
Этот метод дает более мутное, но очень ароматное вино
Если нет времени на сложную фильтрацию мезги, используйте сушеный инжир. На 500 г сушеного инжира возьмите 2 л воды и 300 г сахара. Замочите промытый инжир в теплой воде на 24 часа. Пробейте все блендером вместе с этой же водой. Добавьте активированные дрожжи. Дальнейший процесс идентичен основному рецепту, но фильтровать такое пюре придется тщательнее, через несколько слоев марли, перед постановкой под гидрозатвор. Этот метод дает более мутное, но очень ароматное вино.
Как хранить домашнее инжирное вино
После завершения брожения и осветления вино нужно защитить от окисления. В качестве тары подходит только стекло. Бутылки из темного стекла предпочтительнее, так как они блокируют ультрафиолет. Хранить в пластиковой таре категорически нельзя: агрессивный алкоголь вытянет из пластика вредные вещества.
Важна и укупорка. Натуральная пробка идеальна для вин, планируемых к хранению дольше года. Она пропускает микродозы кислорода, позволяя вину развиваться. Винтовая крышка подойдет, если вы планируете выпить вино в ближайшие полгода.
Оптимально хранить вино при температуре от +10 до +14 °C. Колебания температуры губительны, потому что они заставляют бутылку дышать, что ведет к быстрой порче. Бутылку держите в горизонтальном положении, чтобы пробка не пересыхала. Сухое инжирное вино достигает пика вкуса через 8–12 месяцев выдержки. Десертные варианты могут жить в бутылках до трех лет, приобретая благородные ноты чернослива и дорогого табака.
Частые ошибки при приготовлении вина из инжира
- Брожение не началось. Возможно, была слишком холодная температура в комнате, мертвые дрожжи или избыток серы на покупном сухофрукте. Переставьте емкость в тепло и внесите свежую порцию сильных винных дрожжей.
- Скисание. Скорее всего, произошел контакт сусла с кислородом. Либо плохо работал гидрозатвор, либо вино долго стояло на осадке. Если запах уксуса только начал появляться на ранней стадии, спасением может стать немедленная пастеризация, но чаще всего партию приходится утилизировать.
- Мутность. Инжир богат пектином, который трудно выпадает в осадок. Если вино остается мутным спустя полгода, причина в пектиновом помутнении. Поможет фермент пектиназа или длительная оклейка желатином.
- Посторонние привкусы. Запах жженой резины или тухлых яиц говорит о стрессе дрожжей. Запах горького миндаля иногда появляется, если случайно были раздроблены косточки. Также миндальную горечь дает переокисление.
- Слишком приторный вкус. Исправляется добавлением кислоты перед розливом. Всегда пробуйте стабилизированное вино: капля лимонного сока способна раскрыть букет даже самого плотного десертного напитка.
