Джем из инжира: простой рецепт, способ сохранить вкус спелых плодов
Сейчас инжир уже нельзя назвать экзотическим фруктом. Найти его можно в любом супермаркете. Есть его можно в свежем виде, но можно и направить на приготовление джема в домашних условиях. Как рассчитать пропорции, какие добавки использовать и можно ли сделать такой джем без сахара, расскажет «РБК Вино»
Джем идеально подходит для начинки круассанов или прослойки бисквитных тортов
Читайте РБК в «Максе».
Содержание
Чем джем из инжира отличается от варенья
Запрос «варенье или джем из инжира» часто возникает у тех, кто впервые сталкивается с этим плодом. Разница между ними принципиальна и кроется в физическом состоянии инжира и технологии уваривания.
Варенье из инжира предполагает сохранение целостности плодов. Для этого выбирают мелкий или средний инжир с плотной кожицей. Плоды прокалывают или надрезают крест-накрест, чтобы они лучше пропитались сиропом, но не развалились. Цель варенья — получить прозрачный густой янтарный сироп, внутри которого плавают целые темные ягоды, похожие на мармелад. Это десерт эстетический, требующий многократного кратковременного нагрева.
Если вы готовите джем из инжира, то форма плода не имеет значения. Инжир измельчают блендером, пропускают через мясорубку или просто сильно разминают толкушкой в самом начале процесса. Задача повара — разрушить плотную структуру семян и клетчатки, высвободив пектин. В результате получается однородная маслянистая темно-шоколадная масса без видимых кусочков. Джем гуще варенья, он не растекается по куску хлеба и идеально подходит для начинки круассанов или прослойки бисквитных тортов.
Какой инжир подходит для джема
Для получения качественного джема выбор сырья играет решающую роль.
- Спелость. Берите максимально спелые, мягкие плоды. Идеальный кандидат для джема — инжир, который уже начал слегка трескаться у основания и выделяет капли сладкого нектара. Именно в такой ягоде концентрация природных сахаров достигает пика, а стенки клеток начинают разрушаться сами собой, что облегчает выделение сока.
- Сорт. Подойдет любой сорт, но помните, что сорта с темной кожицей дадут более насыщенный цвет, а зеленоватые — более тонкий, травянисто-медовый аромат.
- Переспелые плоды. Не только можно, но и нужно использовать переспелый инжир для джема. Если для цельноплодного варенья мятые бока — это дефект, то для джема — преимущество. Перезревшая мякоть быстрее превращается в пюре, содержит больше природного загустителя и требует меньше времени на плите. Единственное условие — тщательно вырезать все участки с признаками плесени или уксусного брожения.
Исключение — это откровенно забродивший или закисший инжир. Высокое содержание сахара делает его уязвимым для дрожжей, и такая заготовка неминуемо испортится даже после термической обработки.
Как приготовить джем из инжира: простой рецепт
Идеальный кандидат для джема — инжир, который уже начал слегка трескаться у основания
Этот базовый рецепт дает классический европейский вариант джема — умеренно сладкий, с ярким ароматом самой ягоды.
Ингредиенты
- Инжир — 1 кг
- Сахар — 700–800 г
- Лимон, средний плод (роль лимона здесь критична: кислота балансирует приторность, кроме того, она активирует работу пектина; высокое содержание кальция и кислоты в лимоне помогает инжиру сохранить глубокий темный цвет, предотвращая его побурение до грязно-коричневого) — 1 шт.
- Вода — 50–100 мл
Пошаговое приготовление
- Промойте инжир под прохладной водой. Удалите жесткие хвостики. Кожицу снимать не нужно: в ней содержится много вкуса и часть пектина. Нарежьте плоды на четвертинки или мелкими кубиками.
- Сложите нарезанный инжир в кастрюлю с толстым дном. Пробейте погружным блендером до желаемой консистенции. Для гладкого джема взбивайте дольше, для фактурного — оставьте небольшие кусочки мякоти. Если блендера нет, пропустите ягоду через мясорубку с крупной решеткой.
- Засыпьте массу сахаром, добавьте сок половины лимона. Перемешайте и дайте постоять 20–30 минут, чтобы кристаллы растворились в выделившемся соке. Поставьте на средний огонь. Постоянно помешивая деревянной лопаткой, доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума.
- Горячий джем разлейте по сухим стерилизованным банкам, оставляя 1 см свободного пространства. Немедленно герметично закатайте винтовыми или жестяными крышками.
Сколько варить и как добиться густоты
Время активной варки джема из инжира составляет всего 20–30 минут. Длительное кипячение ему противопоказано: из-за обилия семян при перегреве джем может приобрести легкий металлический привкус, а эфирные масла улетучатся. Роль пектина в инжире средняя. Густота достигается за счет выпаривания влаги и разрушения волокон самих ягод.
Проверить готовность можно тестом со льдом: капните каплю джема на блюдце, предварительно полежавшее в морозилке. Наклоните тарелку. Капля должна покрыться пленкой и стекать тяжелой, ленивой «сопкой», а не тонкой струйкой. Если вам нужна консистенция плотного конфитюра, который режется ножом, используйте желирующий сахар или добавьте мелко натертое кисло-сладкое яблоко в начале варки.
Джем из инжира без сахара
Приготовление десерта без сахара требует строгого соблюдения гигиены, так как он выступает главным консервантом.
- Полностью без сахара. Используйте только очень спелый инжир и увеличьте количество лимонного сока вдвое (сок двух лимонов на 1 кг плодов). Варить такой джем придется дольше — около 40–50 минут на минимальном огне при постоянном помешивании. Хранить его можно только в холодильнике или морозильной камере.
- С натуральными заменителями. Можно использовать сироп топинамбура, эритрит или стевию. Эритрит отлично работает, но имейте в виду: при остывании джем на эритрите становится заметно менее сладким на вкус, поэтому добавляйте его чуть больше, чем обычного сахара.
Джем из инжира с лимоном
Это самая популярная гастрономическая пара. Лимон превращает плоский сладкий вкус в многогранный.
- Пропорции. На 1 кг инжира возьмите сок одного крупного лимона и столовую ложку мелко натертой цедры.
- Вкус. Цедру необходимо добавлять за 5 минут до конца варки. Она дает яркий цитрусовый верх, который пробивается сквозь тяжелую сладость инжира, делая аромат свежим. Сок добавляется в начале — он отвечает за химическую реакцию осветления и консервацию.
Для еще более сложного букета вместе с лимоном можно добавить щепотку свежемолотого черного перца или пару веточек свежего розмарина.
Джем из инжира на зиму: хранение
Медленное остывание работает как дополнительная пастеризация
Несмотря на высокую сахаристость, инжир имеет низкую естественную кислотность. Это делает его потенциально благоприятной средой для развития бактерий при неправильной обработке.
Банки и крышки при стерилизации должны быть безупречно чистыми. Самый надежный способ — прогрев в духовке при 120 °C в течение 15 минут или над паром. Закатывайте банки немедленно, пока температура джема выше 85 °C. Переверните их вверх дном и укутайте теплым одеялом на 12–24 часа. Медленное остывание работает как дополнительная пастеризация.
Герметично закрытый джем хранится в темной кладовой или кухонном шкафу при температуре до +20 °C до 12 месяцев. Избегайте попадания прямых солнечных лучей: ультрафиолет разрушает пигменты и красивый шоколадный цвет выгорает до бурого. После вскрытия банку необходимо переставить в холодильник и употребить в течение двух-трех недель.
Частые ошибки при приготовлении джема
- Слишком жидкая текстура. Причиной может быть использование недозрелых плодов, которые не успели накопить природный сахар и пектин, плюс недостаточное время уваривания. Всегда берите мягкий инжир или добавляйте пакетик загустителя.
- Слишком густая текстура. Возможно, вы передержали на огне или положили слишком много сахара. При остывании лишняя влага ушла, концентрация сахара превысила предел растворимости, и он выпал кристаллами. Такой джем можно реанимировать: выложите его обратно в кастрюлю, добавьте 50 мл кипятка и сок дольки лимона, прогрейте до растворения кристаллов.
- Пригорание. Инжирный джем из-за своей плотности и веса пригорает молниеносно. Никогда не используйте эмалированную посуду с микротрещинами. Только кастрюли из нержавеющей стали или алюминия с толстым многослойным дном. Мешать нужно постоянно, проходя лопаткой по самому дну, особенно в последние 10 минут.
- Блеклый, серый цвет. Это может произойти из-за отсутствия кислоты. Без лимона инжир окисляется на воздухе и при нагреве теряет свой благородный чернильный оттенок. Всегда держите лимон под рукой.
- Наличие плесени под крышкой. Возможно, произошло попадание конденсата или перед розливом вы мешали джем плохо простерилизованной ложкой. Вся посуда, соприкасающаяся с горячим продуктом, должна быть сухой.
