Рецепт повидла из яблок: секрет густой текстуры и насыщенного вкуса
Статья рассказывает, как сварить густое повидло из яблок для пирогов и ватрушек: классический рецепт на плите и в духовке, а также советы по хранению заготовки.
Для густого повидла следует выбрать сорта яблок с высоким содержания пектина
Читайте РБК в «Максе».
Что такое повидло и чем оно отличается от варенья и джема
Повидло (от польского слова powidla) — это фруктовое или ягодное пюре, уваренное с сахаром до половины первоначального объема. В отличие от яблочного варенья повидло более густая и однородная по консистенции масса, в которой нет кусочков или долек яблок и чем-то напоминает джем. Тем не менее от джема повидло отличается более плотной структурой.
Чтобы приготовить вкусное яблочное повидло, необходимо взять спелые, крепкие, сладкие яблоки, обладающие приятным вкусом и ароматом. Плоды можно брать одного вида либо смешивать их, придумывать собственные композиции.
Какие яблоки выбрать для густого повидла
Повидло, приготовленное из яблок, — это поистине королевский продукт, считает Анастасия Красичкова, автор кулинарной книги «Ваш домашний повар. Варенья, джемы, желе, повидло, пастила, мармелады, компоты, конфитюр».
Для густого повидла следует выбрать сорта яблок с высоким содержания пектина. Его количество напрямую зависит не только от сорта, но и от погодных условий и зоны выращивания. Например, один из самых высоких показателей содержания пектиновых веществ (6–16,7% на сухую массу) наблюдается у яблок, выращенных в Орловской области. Высокое содержание пектина (более 14%) зафиксировано у таких орловских сортов, как «орловский пионер», «болотовское», «курнаковское, «славянин», «масловское».
К числу самых высокопектиновых яблок относятся яблоки из Адыгеи и Краснодарского края, в частности стоит обратить внимание на сорта «доктор фиш» и «прикубанское». В Липецкой области самое высокое содержание пектинов зафиксировано в таких сортах яблок, как «ионика» и «жигулевское».
Один из самых популярных для повидла сортов яблок является «белый налив». Это мягкий и некислый сорт, из которого получится вкусное и низкокалорийное лакомство.
Классический рецепт повидла из яблок на плите
Классический рецепт повидла из яблок на плите
Этот базовый рецепт повидла из яблок с длительной варкой описан в кулинарной книге Анастасии Красичковой. В нем она не просто дает технологию описания рецепта, но и делится секретами приготовления десерта.
Ингредиенты для повидла из яблок
- Яблоки — 1 кг
- Сахар — до 800 г
- Вода — 0,5 л
Как варить повидло из яблок до густоты
- У отобранных для повидла плодов надо удалить подгнившие и поврежденные места, освободить их от косточек, а крупные плоды нарезать небольшими кусочками.
- Подготовленные плоды нужно положить в эмалированную посуду, добавить воды, накрыть крышкой и варить до полного размягчения. Как правило, сырье становится мягким через 10–20 минут после закипания.
- Разваренные и остывшие плоды нужно протереть сквозь сито или дуршлаг, а если они нежные, то можно пропустить их через мясорубку.
- Полученное пюре переложить в широкую посуду, объем которой должен быть рассчитан на получение не более 4–5 кг повидла. Почему она должна быть именно широкой? Дело в том, что большая поверхность облегчает испарение. А интенсивное выпаривание является одним из важнейших факторов, влияющих на качество продукта. Во-первых, оно значительно сокращает срок варки, а во-вторых, повидло получается более светлым и вкусным, а также сохраняет натуральный аромат свежих плодов.
- Варить повидло рекомендуется на слабом огне при непрерывном помешивании деревянной лопаткой, чтобы оно не пригорело.
- Ближе к окончанию варки добавить сахар.
- Не давая повидлу остыть, его сразу же надо разложить по сухим, предварительно подогретым банкам. Их следует заполнить до самого верха, а затем открытыми поставить на солнце, чтобы на поверхности образовалась защитная пленка.
- После образования защитной пленки, а она появляется примерно на следующий день, банки необходимо закрыть полиэтиленовой пленкой (пергаментом или обычной бумагой), после чего туго обвязать вокруг банки шпагатом. Излишек бумаги или пленки надо обязательно срезать ножницами, чтобы снаружи на банке не образовалась плесень.
Болгарские кулинары, большие специалисты по части приготовления повидла, во избежание пригорания смазывают дно и стенки посуды тонким слоем оливкового масла или добавляют в пюре 200 мл белого столового вина
Густое повидло в духовке
Густое повидло в духовке
Этот способ приготовления повидла заключается в запекании яблок в духовке. Как правило, такое повидло получается более насыщенным по вкусу и цвету.
Ингредиенты:
- Яблоки — 1 кг
- Сахар — 800 г
- Вода — 0,5 л
Как варить повидло из яблок до густоты:
- Отобрать яблоки для повидла, нарезать их на кусочки.
- Сложить в эмалированную посуду, добавить воды, накрыть крышкой и варить до полного размягчения примерно 10–20 минут.
- Разваренные и остывшие плоды протереть через сито или пропустить через мясорубку.
- Полученное пюре переложить в широкую посуду и варить на слабом огне при непрерывном помешивании деревянной лопаткой, чтобы оно не пригорело.
- Добавить сахар. Горячую массу разложить по сухим, предварительно подогретым банкам.
- Заполненный повидлом до самого верха банки поместить в умеренно разогретую духовку при открытой дверце и слегка подсушить в течение пяти минут, чтобы на поверхности образовалась защитная пленка.
- Затем повидло разложить по стерилизованным сухим банкам, закатать металлическими крышками и оставить при комнатной температуре до остывания.
Повидло для пирожков из яблок и груш
Повидло для пирожков из яблок и груш
Ингредиенты:
- Груши — 1 кг
- Яблоки — 3 шт.
- Сахар — 800 г
- Вода — 200 мл
Приготовление:
- Снимите с фруктов кожицу, удалите сердцевину, нарежьте тонкими ломтиками, положите в кастрюлю, добавьте воду и поставьте на огонь.
- После закипания варите под крышкой 20–25 минут.
- Горячую фруктовую массу протрите сквозь металлическое сито.
- Полученное пюре поставьте на слабый огонь и варите, непрерывно помешивая, 10 минут.
- Затем добавьте сахар, доведите до кипения и снимите с огня.
- Разложите плодовую массу по банкам объемом 0,5 л, оставьте их открытыми, дождитесь, когда на поверхности повидла сформируется защитная пленка или добейтесь этого способом сушки в духовке (описан выше).
- Накройте банки с повидлом пластмассовыми крышками, обработанными кипятком, и поставьте на хранение в прохладное место.
- Когда в дальнейшем вы будете использоваться повидло в качестве начинки для пирогов или прослойки для пирожных, его нужно будет слегка подогреть и протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку.
Как использовать яблочное повидло в выпечке
Повидло из яблок отлично сочетается с песочным, дрожжевым и слоеным тестом
Повидло из яблок — это замечательная заготовка, которая отлично подходит для начинки пирогов, пирожков и других выпечек.
Повидло из яблок отлично сочетается с песочным, дрожжевым и слоеным тестом.
Для разнообразия можно добавлять в повидло из яблок другие фрукты или ягоды, такие как груша, вишня или черника.
Совет! Если повидло получилось жидким, можно немного уварить его на медленном огне, чтобы оно загустело. Также можно добавить немного корицы или лимонного сока для усиления вкуса.
Готовность, стерилизация и хранение
Готовность яблочного повидла определяют пробой на стекле или тарелке. Если уваренная масса не растекается, повидло готово.
Стерилизация в домашнем консервировании — это важный этап обработки банок, заполненных повидлом перед их закатыванием. Этот процесс необходим для уничтожения микроорганизмов, которые могут привести к порче продуктов при хранении.
- Стерилизация банок — можно прокаливать в духовке (15 мин. при 120° C), обрабатывать паром или кипятить.
- Кипячение крышек — новые крышки перед использованием держите в кипятке 5–10 минут.
- Контроль — после закупоривания проверьте, нет ли подтеков, и переверните банку вверх дном.
- Банки необходимо обтереть полотенцем, смоченным в теплой воде, наклеить этикетку, написать дату изготовления и убрать в прохладное место на хранение.
- Держите заготовки в прохладном темном месте погреба или кладовой. Готовое повидло, как и варенье, джем или желе, можно хранить и без герметической укупорки, но срок хранения при этом случае сильно сокращается.
