Холодный расчет: рецепты сорбетов и мороженого

Фото: рестораны ODZU; «Тэму»; Senti Menti

1. Мороженое из зеленой аджики

Фото: ресторан «Есть Хинкали & Пить Вино»

Мороженое из зеленой аджики

Шеф-повар Эльвира Арсленова, «Есть Хинкали & Пить Вино»

Ингредиенты (на 4–6 порций)

• сливки 33% — 500 мл
• сгущенное молоко — 380 г (одна банка)
• сок лайма — 60 мл
• цедра лайма — 1 ч.л.
• зеленая аджика — 40 г
• базилик и мята — 30–40 г (по пучку)
• зеленый перец (по желанию) — 1 шт.

Приготовление

Базилик, мяту, цедру, сок лайма, аджику и перец сложите в чашу блендера и пробейте в пасту. Сливки взбейте до мягких пиков. Аккуратно лопаткой вмешайте в сливки сгущенное молоко, а затем и зеленую пасту. Полученную массу переложите в контейнер и уберите в морозилку на 6–8 часов. Каждые два часа перемешивайте массу вилкой до кремовой текстуры.

Аффогато: итальянский десерт с эспрессо и мороженым

2. Цитрусовый сорбет с кокосовым ганашем, мисо-карамелью и меренгой

Фото: ресторан ODZU

Цитрусовый сорбет с кокосовым ганашем, мисо-карамелью и меренгой

Шеф-повар Никита Хлыновский, ресторан ODZU

Ингредиенты (на 4 порции)

• лимонный сорбет — 350 г
• пюре юдзу — 80 г

Для меренги:

• пастеризованный яичный белок — 100 г
• сахар-песок — 200 г
• молотый мускатный орех — 4 г
• ванильная паста — 3 г

Для кокосового ганаша:

• сливки 33% — 400 г
• белый шоколад — 150 г
• кокосовое пюре — 100 г
• желатин — 10 г
• кокосовая стружка — 20 г

Для геля юдзу:

• пюре юдзу — 50 г
• вода — 100 г
• сахар — 30 г
• пюре лимона — 50 г
• пектин — 5 г

Для мисо-карамели:

• сахар песок — 186 г
• вода — 22 г
• сливки 33% — 450 г
• светлая мисо-паста — 35 г
• желатин — 5 г
• сироп глюкозы — 22 г

Для подачи:

• мята — несколько листьев
• сегменты грейпфрута — 120 г
• сегменты помело — 40 г

Приготовление

1. Для сорбета слегка прогреть пюре юдзу и соедините с растопленным лимонным сорбетом. Пробейте массу блендером до однородности, затем охладите и заморозьте.
2. Для кокосового ганаша соедините сливки, белый шоколад и кокосовое пюре, нагрейте массу до температуры 60°C, а затем охладите до 50°C. Желатин предварительно замочите в холодной воде до мягкости, после чего добавьте в теплую массу. Пробейте ганаш ручным блендером до гладкой однородной текстуры и добавьте кокосовую стружку. Охладите до стабилизации крема.
3. Для геля соедините все ингредиенты и пробейте блендером до однородной консистенции и отправьте охлаждаться.
4. Для мисо-карамели сахар и воду соедините в сотейнике на среднем огне. Варите карамель примерно 7–10 минут до насыщенного янтарного цвета. Во время приготовления массу не перемешивайте и не встряхивайте сотейник, чтобы карамель получилась гладкой и однородной. Отдельно соедините сливки и сироп глюкозы, прогрейте. Когда карамель приобретет насыщенный янтарный оттенок, постепенно введите горячие сливки с сиропом глюкозы, аккуратно перемешивая лопаткой. После того как карамель станет однородной, слегка остудите ее и пробейте ручным блендером. Добавьте светлую мисо-пасту и предварительно разведенный желатин. Еще раз тщательно пробейте массу до гладкой текстуры и охладите.
5. Для меренги соедините белки, сахар, молотый мускатный орех и ванильную пасту. Установите миску на водяную баню и, постоянно перемешивая венчиком, прогрейте массу до полного растворения сахара. Перелейте массу в чашу миксера и взбивайте до плотных устойчивых пиков. Готовую меренгу тонким слоем распределите по пергаменту и сушите в духовке при температуре 70°C в течение одного часа.
6. Для подачи на дно тарелки выложите кокосовый ганаш, сверху — мисо-карамель и гель юдзу. В центр разместите шарик сорбета. Сегменты грейпфрута и помело предварительно слегка подморозьте, затем аккуратно выложите вокруг сорбета. Подавайте, украсив кусочками меренги и листьями мяты.

3. Сорбет «Бузина»

Фото: ресторан «Тэму»

Сорбет «Бузина»

Бренд-шеф-кондитер Фатима Салех, ресторан «Тэму»

Ингредиенты (на 2 порции)

Для сорбета:

• листовой желатин — 3 г
• вода — 170 мл
• глюкоза — 21 г
• сахар — 50 г
• пюре лайма — 80 г
• стабилизатор — 8 г
• йогурт греческий — 145 г
• ликер бузины — 50 мл

Для геля из черной смородины:

• пюре черной смородины — 200 г
• сахар — 25 г
• крахмал кукурузный — 9 г
• пюре шелковицы — 60 г

Приготовление

1. Замочите желатин в холодной воде. В сотейнике соедините воду, сироп глюкозы, сахар, пюре лайма и стабилизатор. Доведите до кипения и проварите 1–2 минуты, снимите с плиты и добавьте замоченный желатин. Пробейте массу блендером и уберите под пленку до полного остывания. После того как масса остынет, добавьте йогурт и еще раз пробейте блендером до однородности. Добавьте ликер бузины и пюре лайма. Перемешайте. Перелейте массу в емкость для мороженого и уберите в морозилку.
2. Для геля из черной смородины в сотейник выложите ягодное пюре, сахар и крахмал. Поставьте емкость на средний огонь и, постоянно помешивая, доведите до кипения, проварите 1–2 минуты и снимите с плиты. Переложите в чашу, накройте пленкой в контакт и дайте полностью остыть. После того как гель остынет, добавьте пюре шелковицы и перемешайте. Переложите гель в кондитерский мешок и уберите в холодильник до подачи.
3. Выложите сорбет на охлажденную тарелку, затем — гель, украсьте свежей шелковицей и цветами.

#простыевопросы: как сочетать мороженое с вином?

4. Ягодная окрошка с щавелевым сорбетом

Фото: ресторан «Альма»

Ягодная окрошка с щавелевым сорбетом

Шеф-повар Мария Полякова, ресторан «Альма»

Ингредиенты (на 2 порции)

• клубника свежая — 60 г
• голубика свежая — 30 г
• манго очищенный — 60 г
• Для щавелевого сорбета:
• сахарный песок — 60 г
• сироп глюкозы — 20 г
• фреш яблочный (или сок яблочный) — 200 мл
• щавель свежий — 200 г

Приготовление

1. Приготовьте сорбет: щавель пробейте блендером и процедите, нам нужен только сок. Сахарный песок и сироп глюкозы прогрейте в сотейнике. Добавьте сок яблочный и щавелевый. Прогрейте до полного растворения сахара, снимите с огня, дайте остыть. Разлейте по формам и уберите в морозилку.
2. Ягоды промойте и просушите. Манго и клубнику нарежьте слайсами и выложите в порционные тарелки, добавьте голубику и украсьте по желанию цветками и сублимированной малиной.
3. Выложите сорбет к фруктам. Подайте как фруктовый салат или с бокалом игристого.

5. Мороженое «Соленая карамель»

Фото: ресторан Senti Menti

Мороженое «Соленая карамель»

Бренд-шеф Андрей Лапшинов, ресторан Senti Menti

Ингредиенты (на 2 порции)

• карамельное мороженое — 150 г

Для соленой карамели:

• сахар — 100 г
• сливки (33–35%) — 100 г
• молоко — 50 г
• соль — щепотка

Для пекана в карамели:

• сахар — 100 г
• орехи пекан — 150 г

Приготовление:

1. Для орехов растопите сахар на среднем огне до получения карамели. Всыпьте пекан, тщательно перемешайте. Готовую ореховую массу снимите с огня, выложите на силиконовый коврик и дайте полностью остыть при комнатной температуре. После застывания карамелизированный пекан порубите ножом на небольшие кусочки.
2. Для соленой карамели смешайте сливки и молоко, добавьте соль и доведите до кипения. Карамелизуйте сахар, влейте тонкой струйкой смесь сливок и молока и продолжайте нагревать на небольшом огне до легкого загустения. Снимите с огня и остудите до комнатной температуры.
3. В креманку выложите мягкое мороженое. Полейте соленой карамелью и посыпьте рубленым карамелизированным пеканом.