Кофе глясе: что это, как приготовить дома и чем он отличается от айс-кофе

Фото: Chat GPT / РБК

Глясе — тот редкий случай, когда кофе можно подать вместо десерта

Современная формула «кофе плюс мороженое» — только один из вариантов. Само слово glacé по-французски значит «ледяной», «замороженный», а в кулинарных книгах прошлого века этим словом обозначали холодный кофе с молоком и охлажденный шоколад со сливками и ликером. Сегодня в домашней кухне за этим названием закрепилась самая простая версия — черный кофе с мороженым. Разберемся, как приготовить глясе правильно и почему это не то же самое, что айс-кофе или аффогато.

Что такое кофе глясе и из чего его готовят

Глясе — холодный десертный напиток на кофейной основе. В современной версии его готовят из охлажденного черного кофе и мороженого, обычно ванильного пломбира. Но исторически термин был шире. В русскоязычных кулинарных книгах 1950-х годов встречается определение глясе как охлажденного кофе с молоком или охлажденного горячего шоколада со взбитыми сливками и ликером, а вариант с черным кофе и мороженым описывается как упрощенный.

Из этого не стоит делать вывод, будто «настоящий» глясе не имеет отношения к мороженому. Скорее, наоборот, глясе — семейство холодных десертных напитков, где основа — холодный кофе, а сливки, ликер, шоколад и мороженое могли заменять или дополнять друг друга. Но именно версия с пломбиром стала наиболее популярной.

В разных источниках глясе связывают то с французской, то с австрийской кофейной традицией, но надежного документа, который закреплял бы авторство и первоначальный рецепт, нет.

Во Франции у глясе есть близкий родственник — café liégeois (кофе по-льежски). Это холодный кофейный десерт с мороженым или взбитыми сливками. Схожий напиток родом из Италии — аффогато. Но, если в глясе главная роль все же отведена кофе, то аффогато ближе к десерту: шарик джелато или мороженого заливают небольшой порцией несладкого кофе. La Cucina Italiana объясняет аффогато как «утопленный» десерт, где жидкость наливают поверх холодной основы.

Современные бариста и кондитеры трансформируют идею глясе, создавая на основе холодного кофе и мороженого новые десерты и напитки. Например, кондитер Доминик Ансель, автор кроната, подает в Нью-Йорке cold brew soft serve — мягкое мороженое со вкусом холодного кофе колд брю. Такой подход переворачивает привычную сборку: не кофе наливают к мороженому, а само мороженое становится носителем кофейного вкуса.

Фильтр-кофе: как приготовить дома и почему его выбирают кофеманы

Фото: Chat GPT / РБК

Базовая пропорция для одной порции глясе — 120–150 мл крепкого охлажденного кофе и 40–60 г мороженого

Как приготовить классический кофе глясе дома

Базовая пропорция для одной порции глясе — 120–150 мл крепкого охлажденного кофе и 40–60 г мороженого. Если нужен более кофейный вкус, пломбира берут меньше. Если хочется десертной подачи, его долю увеличивают. Кофейные зерна для напитка берут более темной обжарки, так как холод приглушает аромат, а сладость мороженого быстро смягчает горечь. Ванильный пломбир — классика, кофейное мороженое усилит горечь напитка, фисташковое сделает его более десертным.

Главная задача — соединить крепкую охлажденную основу с мороженым так, чтобы пломбир не растаял сразу и напиток не стал водянистым.

Технология приготовления

1. Сварите кофе. На одну порцию достаточно 120–150 мл готового напитка. Подойдет двойной эспрессо, американо, кофе из турки, гейзерной кофеварки, френч-пресса или фильтра. Растворимый кофе тоже возможен, но вкус будет проще.
2. Процедите основу. Это важно для кофе из турки и френч-пресса. Глясе подают в прозрачной посуде, поэтому осадок будет заметен и на вид, и на вкус.
3. Охладите кофе. Доведите до 10–15 °C. Горячий кофе быстро растопит мороженое, а слишком ледяная основа потеряет часть аромата. Поставьте емкость с кофе в миску со льдом, но не бросайте кубики в напиток.
4. Охладите бокал. Пять-десять минут в морозильной камере помогут дольше сохранить форму шарика. Это улучшает подачу.
5. Подайте напиток. Налейте в бокал кофе, затем выложите шарик пломбира. Глясе не готовят заранее. Через несколько минут пломбир начинает таять и структура становится другой: менее контрастной, более сливочной.

Черный кофе почти не содержит калорий, но сахар, сливки и молоко быстро увеличивают энергетическую ценность напитка до 200 ккал. Поэтому глясе лучше воспринимать как отдельное удовольствие, а не как замену повседневному американо.

Как разнообразить классический рецепт глясе

Рецепт глясе легко разнообразить добавками. Но важно не переусердствовать: основа напитка — холодный кофе и мороженое, поэтому любой дополнительный ингредиент должен быть не третьим героем в этом союзе, а акцентом.

Шоколад делает напиток плотнее и по вкусу ближе к мокко. Чтобы кардинально не менять рецептуру, используйте немного тертого темного шоколада или густой соус, добавляя его в теплый кофе до охлаждения.

Карамель достаточно добавить тонкой линией на стенку бокала или вмешать чайную ложку в кофе перед охлаждением. Если мороженое уже сладкое, этого достаточно.

Сливки делают глясе десертной версией. Лучше использовать взбитые и выкладывать сверху, а не вмешивать в напиток.

Орехи, какао, апельсиновая цедра или крошка печенья — финальный штрих, но необязательная часть рецепта.

Кофе также хорошо сочетается с корицей, кардамоном, ванилью и мускатным орехом, но глясе не должен напоминать пряный латте. Достаточно добавить немного любимой специи в горячую основу, это позволит ей лучше раскрыться.

Но если добавить одновременно сироп, сливки, печенье, шоколад и орехи, глясе быстро теряет главное — ясный контраст кофе и мороженого.

Три рецепта кофе глясе для дома

Фото: Chat GPT / РБК

Три рецепта кофе глясе для дома

Глясе с темным шоколадом и апельсиновой цедрой

На одну порцию:

• 120 мл свежесваренного кофе;
• 40–50 г ванильного или сливочного мороженого;
• 10–15 г темного шоколада;
• тонкая полоска апельсиновой цедры;
• по желанию — 1 ч. л. сливок.

Как приготовить:

1. В горячий кофе добавьте темный шоколад. Размешайте до растворения.
2. Положите в горячую основу тонкую полоску апельсиновой цедры на 2–3 минуты, затем уберите.
3. Охладите кофе. Перелейте в бокал и добавьте шарик мороженого.

Кофе глясе с фисташковым мороженым и соленой карамелью

На одну порцию:

• 130–150 мл свежесваренного кофе;
• 50 г фисташкового мороженого;
• 1 ч. л. соленой карамели;
• несколько крупинок морской соли или немного рубленых фисташек.

Как приготовить:

1. Охладите кофе.
2. На внутреннюю стенку бокала нанесите тонкую линию соленой карамели.
3. Влейте охлажденный кофе и выложите фисташковое мороженое.
4. Добавьте немного рубленых фисташек или несколько крупинок соли.

Глясе с кокосовым мороженым и кардамоном

На одну порцию:

• 120–150 мл крепкого кофе;
• 50 г кокосового мороженого;
• 1–2 коробочки кардамона или щепотка молотого;
• тонкая полоска апельсиновой цедры;
• по желанию — немного тертого темного шоколада.

Как приготовить:

1. Сварите крепкий кофе и добавьте в горячую основу раздавленные коробочки кардамона.
2. Оставьте на 3–4 минуты, затем процедите. Добавьте апельсиновую цедру на минуту и уберите, чтобы не появилась горечь.
3. Охладите кофе до комнатной температуры или ниже. Перелейте в бокал, сверху выложите шарик кокосового мороженого. При желании добавьте немного тертого темного шоколада.

Колд брю: как приготовить дома насыщенный холодный кофе, как в кофейне

Чем глясе отличается от айс-кофе и аффогато

Глясе, айс-кофе и аффогато легко спутать: во всех случаях это холодный напиток, основа которого — кофе и молочный продукт (молоко, сливки или мороженое). Разница в температуре, пропорциях и роли каждого ингредиента.

Глясе строится на охлажденном кофе. Мороженое здесь не украшение, а часть вкуса: оно постепенно тает и делает напиток мягче. Лед необязателен.

Айс-кофе  — это прежде всего кофе со льдом. Его часто заваривают горячим способом, затем охлаждают и подают с кубиками льда. Молоко, сиропы и сливки возможны, но мороженое не является обязательным элементом.

Аффогато  — ближе к десерту. В классическом варианте шарик мороженого или джелато заливают теплым несладким кофе.

Главная граница в подаче. В глясе мороженое дополняет холодный кофе. В айс-кофе холод дает лед. В аффогато горячий кофе растапливает мороженое и создает контраст температуры.

Как правильно подавать и пить кофе глясе

Глясе лучше всего выглядит в прозрачном высоком бокале, айриш или небольшом десертном стакане. В прозрачной посуде видны слои: темная кофейная основа, светлый шарик, тонкая пенка, шоколадная крошка или сливки.

Подача должна быть холодной, но не ледяной. Слишком холодный кофе теряет часть аромата. А слишком теплый быстро растапливает пломбир. Ориентир — основа из холодильника или хорошо охлажденный напиток комнатной температуры и мороженое прямо из морозилки.

Ложка обязательна: ею удобно есть пломбир, пока он держит форму. Трубочка подходит для жидкой части, но не заменяет ложку. Перемешивать заранее не стоит. В глясе важно постепенное изменение вкуса: сначала напиток более кофейный, затем появляется сливочность, а в конце он становится похож на мягкий кофейный крем.