Шеф-сомелье Артем Самойлов: «Хорошая винная карта — это баланс»
Шеф-сомелье Самойлов: «Винная карта — баланс между гостем, сомелье, экономикой»
Шеф-сомелье Folk Team Артем Самойлов — о «честности» вина, российских виноделах, корпиннате и о том, что значит получить «один бокал» Wine Spectator
Артем Самойлов
Читайте РБК в «Максе».
Винная карта ресторана Padron получила отметку Wine Spectator — «один бокал». Для Folk Team это еще одно важное подтверждение выбранного подхода: строить винные программы вокруг концепции ресторана, учитывая вкус гостя и экономику проекта. Мы поговорили с шеф-сомелье Folk Team Артемом Самойловым о том, как устроена сильная ресторанная карта, почему вино должно быть «честным», что мешает российскому вину в ресторанах и почему испанский корпиннат сегодня способен удивить даже поклонников шампанского.
— Практика или теория? Как полученные в школе VINICOM знания помогают вам сегодня в работе?
—Любая хорошая винная школа дает базу — набор инструментов, с которыми ты потом работаешь всю жизнь: углубляешь знания, накапливаешь дегустационный опыт, собираешь кейсы. Но для меня особенно важным была роль преподавателя — Александра Васильевича Купцова, филолога по образованию, человека с невероятно богатым языком, образным, иногда абстрактным, но всегда живым. Он не просто рассказывал о вине — он прививал здоровый гедонизм. В первую очередь я благодарен этой школе за то, что она дала мне любовь к профессии.
— У вас есть опыт работы в винном ретейле. Как он помогает вам в ресторане?
—Он дает широкий взгляд на рынок. На полке винотеки может быть более 4,5 тыс. SKU. Сложно представить ресторан в Москве, где будет представлено такое количество вин. В ретейле ты понимаешь, как думает поставщик, как выбирает покупатель, как растет категория, где есть реальный спрос, а где он только кажется. В ресторане это помогает иначе относиться к отбору: важно не просто найти хорошее вино, а понять, зачем оно нужно конкретному проекту и как будет работать в карте.
Артем Самойлов
— В вашем послужном списке Twins Garden, где вместе с шефами вы работали над созданием уникального пейринга к сетам. Это как-то изменило ваш подход к работе?
—Это был уникальный опыт. Я занимался ферментацией овощей, грибов, цветов — всего, что росло, цвело и могло стать частью вкусового исследования. Вместе с братьями Березуцкими мы изучали вкус овощей. Овощи — сложный продукт для высокой кухни: в них мало очевидной насыщенности. Чтобы извлечь из них вкус, нужно много работать с ароматом, текстурой, восприятием. Тогда я с головой ушел в сенсорику, прочитал книгу Боба Холмса «Вкус» и много думал о том, как человек воспринимает продукт. Вторая важная часть опыта — доступ к великим винам мира: старым, редким, коллекционным. Третья — глубокое погружение в российское виноделие. Twins Garden был рестораном про современную авторскую русскую кухню, поэтому российское вино было для нас не модой, а частью большой идеи.
— Какие критерии для вас главные при отборе вина в карту ресторана?
—Первый — честность вина. Ты его пробуешь, узнаешь закупочную цену, представляешь ресторанную цену и понимаешь: да, это честно, берем.
Второй критерий — нетривиальность. Неинтересно ставить в карту то, что есть у большинства коллег. Мы ищем эксклюзивы, редкие позиции, вина, которые не встречаются на каждом шагу.
Третий — вкус. Сторителлинг, философия винодела, метод производства, красивая история — все это важно, но вторично. Главное — что оказывается в бокале у гостя. Если это невкусно, никакой сторителлинг не спасет.
— Что значит «вкусно» в ресторанном контексте?
—Вино должно нравиться гостю. Конечно, можно не попасть в его ожидание — это нормальная часть дегустации, как и с едой. Вино не должно разочаровывать.
Когда гость после пробы говорит: «Интересно» — ты понимаешь, что это, скорее всего, провал. Вино может удивить, может не стать любимым, но оно не должно оставлять гостя с ощущением ошибки выбора, особенно если он пришел в ресторан высокого уровня.
— Как вы собираете карты, чтобы они были понятны гостю и удобны команде для работы?
— В более демократичных форматах может работать вкусовой подход: разделение на легкие, насыщенные, ароматные, минеральные вина. Это помогает гостю ориентироваться самостоятельно. Но лично мне ближе классическое географическое деление. Да и для гостя это часто самый понятный способ навигации. Люди все равно ищут по странам, регионам, аппелласьонам. В Padron все логично: ресторан про Испанию, поэтому основа карты — испанская география. Но в хорошем московском ресторане нельзя обойтись без Бургундии и Шампани. Какую бы тонкую гарначу из Гредоса или прекрасный корпиннат мы ни предложили, они не заменят шампанское или пино нуар из Бургундии для гостя, которому нужны именно они. Мы это понимаем и не «насилуем» гостя концепцией.
— А как вы формируете карту вин по бокалам?
—Бокал — это то, на выбор чего гость обычно тратит меньше всего времени. Он хочет готовое решение. Поэтому вина по бокалам должны максимально оправдывать ожидания.
Если мы ставим совиньон блан, он должен быть узнаваемо сортовым: не слишком минеральным, не чрезмерно кислотным, не слишком «кошачьим», но и не плоским. Условно говоря, он должен быть как шарик: обтекаемый, округлый, понятный. (Смеется.) В бокальной карте нужен баланс: понятное и ожидаемое, что-то концептуальное для ресторана, что-то редкое и нетривиальное. В Padron мы, например, можем сервировать вина из больших форматов — трехлитровых или шестилитровых бутылок. Для гостя это возможность попробовать то, что в обычной ситуации почти никогда не открывается.
Артем Самойлов
— В Padron действительно хорошо продаются магнумы?
—Очень хорошо. У нас есть большой центральный стол Gaudí, за который часто садятся компании. Это идеальная ситуация для большого формата. Магнум становится не просто бутылкой, а частью впечатления: его хочется сфотографировать, обсудить, попробовать.
Раньше я не сталкивался с таким объемом продаж вин в больших форматах. Магнумы заказывают активно, иногда на компанию берут три-четыре разных вида. Трехлитровые бутылки продаются реже: это уже четыре стандартные бутылки, и гость не всегда уверен, что готов выпить столько одного вина. Но интерес очевиден, поэтому мы сильно расширили это предложение.
ресторан Padron
— Что должно быть единым для всех винных карт Folk Team?
—Связь с концепцией. Бывает, приходишь в ресторан с яркой национальной или гастрономической идеей, а винная карта живет отдельно. Например, кавказский ресторан, а в карте — Бургундия и Шампань. Кажется, что карту делал человек, которому важнее навязать собственное представление о вине, чем поддержать ресторан. Сегодня продвинутый гость не ходит в ресторан просто поесть. Он идет за впечатлением, эмоцией, погружением. Если ресторан концептуальный, винная карта должна это погружение усиливать. Второе обязательное правило — качество. Что бы гость ни выбрал, это должно быть вкусно. Плохое качество нельзя оправдать ни философией, ни модой, ни фразой «я художник, я так вижу».
— Где остается пространство для авторского выбора сомелье конкретного ресторана?
—В каждой карте. Мои сомелье не просто исполнители — они создатели этих карт. Я скорее ментор, который слегка направляет. Чтобы вино продавалось, команда должна его прочувствовать, поверить в него. Поэтому я скорее подкидываю идеи, делюсь винами, которые произвели на меня впечатление, и мягко подвожу к решениям.
Хороший винный проект существует внутри треугольника интересов: интерес гостя, интерес специалиста и экономический интерес бизнеса. Если все три стороны сбалансированы, получается сильная, живая и эффективная карта.
— Что сегодня сильнее всего мешает российскому вину в ресторанах?
—Глобально — все те же стереотипы. Доверия к российскому вину стало больше, это очевидно, но все равно нужно время. Есть и другая проблема: гость часто не знает, чего ожидать. Некоторые российские вина стоят дорого, иногда очень дорого. Появляются новые винодельни, которые сразу заявляют себя в суперпремиуме с ценами 10 тыс. руб. плюс за бутылку. А гость не понимает, почему должен заплатить эти деньги за молодого производителя без истории.
— Что ресторан может сделать, чтобы увеличить долю российского вина?
— Важно показать виноделов как людей, которые стоят за бутылкой. Когда гость видит конкретного человека, слышит историю, пробует вино вместе с автором, продукт получает другое значение. Мы два года проводили фестиваль российского вина Folk Team и планируем продолжать. На таких проектах трудно заработать, но это важный инфоповод и возможность дать гостю попробовать российское вино по совету сомелье, в правильном контексте.
Артем Самойлов
— Какие винные категории сейчас растут быстрее всего?
—Если говорить глобально — игристые вина. Мне кажется, в нашей стране это категория номер один: спрос очень высокий. Всем хочется легкости, в том числе легкости питья. Пузырьки сразу формируют настроение. У нас игристое исторически ассоциируется с праздником, встречей, хорошим времяпрепровождением.
Вторая категория — легкие красные вина. Даже в мясных ресторанах гости все чаще выбирают более тонкие, деликатные, сочные красные: гарначу из Гредоса, вина с Тенерифе, редкие итальянские сорта. Уходит запрос на мощную бочку, сладкую ваниль, тяжелый алкоголь. Интересно, что гости все чаще выбирают вина по содержанию алкоголя. Просят принести несколько бутылок и смотрят, где процент ниже. Для меня это показательно: как раньше демонизировали сахар, так сейчас демонизируют спирт. Тема ЗОЖ влияет и на вино, пусть иногда косвенно.
— В карте Padron много корпинната. Почему такое внимание этой категории игристых?
—Корпиннат — одно из немногих игристых, способное за достаточно скромные по современным меркам деньги дать глубину вкуса. Если сравнивать с другими классическими игристыми Европы, то франчакорта часто уже стоит как шампанское, но не всегда дотягивает по уровню. А корпиннат нередко превосходит ожидания.
Мне нравятся разные стили. Gramona — это такой Rolls-Royce в мире корпинната: вина более структурные, пышные, яркие. Recaredo работает скорее в глубину, свежесть, тонкость, минеральность. Для многих гостей корпиннат становится открытием.
— Padron получил «один бокал» Wine Spectator. Для вас это имиджевая цель или инструмент для дальнейшего развития?
—И то и другое. Для Padron это особенно важно, потому что мы создали, наверное, одну из самых обширных коллекций испанского вина в ресторанном проекте России. И продолжаем ее расширять. Поставщики специально под проект привозят небольшие аллокации вин, которых в России пока нет.
«Один бокал» — прекрасный результат для карты, которая собиралась аккуратно и без попытки просто «закопать деньги» в дорогие бутылки. Купить вино легко — важно, чтобы оно работало.
— Что нужно изменить в винных картах, чтобы они соответствовали международным ожиданиям Wine Spectator?
—У карты должна быть тема. Когда ты выбираешь тему, то начинаешь копать глубже: искать производителей, редкие позиции, старые винтажи, новые имена, то, что кто-то еще не разглядел. Нельзя просто собрать все подряд, что есть на рынке. Особенно если речь идет о старых винах. У многих сильных карт есть одна-две темы, которые исследованы особенно глубоко. Это и делает карту профессионально заметной.
— Какие карты Folk Team сейчас ближе всего к уровню Wine Spectator?
— Точно Padron. И, скорее всего, Anchovy’s Club. Мы сейчас сильно меняем его винную карту. Проект создавался с высокой долей пивной истории, но выстрелил как винный. Доля продаж вина там заметно растет. Недавно мы сделали специальное предложение по Бургундии и самое дорогое вино из подборки продали буквально через два дня. Оказалось, что спрос есть, просто мы его раньше недооценивали. Если прогнозы оправдаются, мы можем сделать там очень интересную «морскую» винную карту — с глубиной, сложностью и собственной темой.
— Какой уровень Wine Spectator вы считаете реалистичной целью для проектов Folk Team в ближайшие годы?
—Один бокал — это прекрасно. Дальше все зависит от финансирования. Если ты хочешь крупную коллекцию, нужны серьезные вложения. Без экономики все теряет смысл. Одна из ценностей Folk Team — создание абсолютного потребительского счастья. Для меня это не только счастье гостя. Это еще и счастье команды, которая работает, и счастье людей, которые создали бизнес и вкладывают в него силы. Мы все плывем на одном корабле. И результат должен быть полезным и приятным для всех участников процесса.
