#простой вопрос: как сочетать зелень и вино
Весна — это именно то время года, когда на прилавках появляются первые свежие овощи — сначала тепличные, позже с грядок на открытом воздухе. И конечно, к ним можно подобрать винный пейринг. С чем сочетать шпинат, зеленый лук или черемшу, «РБК Вино» рассказали сомелье
Читайте РБК в Мax.
Редис
В случае с редисом сомелье были единогласны — лучшей парой к нему назвали игристое в стилистике блан де блан. Совсем необязательно это должно быть именно шампанское, можно выбрать и вино из других регионов, включая Россию.
Винный маркетолог, автор канала «Я есть Монкус» Кристина Монкус называет такое сочетание одновременно «сложным и простым». Она пояснила, что в редисе есть особые соединения гликозинолаты, которые как раз и придают овощу остроту и легкую горчинку. Поэтому, если запить его высокоградусным или слишком танинным вином, можно получить «пожар во рту».
«Пузырьки кремана или шампани тут работают как настоящая анестезия. Они физически сбивают рецепторы, не давая остроте закрепиться. Берем Brut Nature или Extra Brut, так как игристое с большим количеством сахара создаст конфликт: сахар усилит жжение», — говорит она.
В свою очередь, винный промоутер и автор канала «Пьяный понедельник» Влада Лесниченко советует при выборе вина в пару к редису отталкиваться от подачи овоща. Если редис со сметаной и травами, к нему сомелье советует «молодой, звонкий совиньон блан, но обязательно выдержанный на осадке для аккуратной сливочной структуры», если редис с ароматным жареным подсолнечным маслом — пряный кокур, слегка умасленный дубом или верментино на продолжительном осадке. При подаче с оливковым маслом и бальзамиком — итальянские вердиккио из Марке или Гарды, Soave, а слегка поджаренная половинками на сливочном масле редиска, по словам Лесниченко, отлично подходит к игристым винам по традиционному методу.
Салатный микс
Роман Сосновский, лучший сомелье России 2018 года, пятый сомелье Европы 2021 года, член Международной ассоциации ASI, предлагает подобрать к салатному миксу умеренный в своей свежести совиньон блан из Бордо, поскольку напиток и продукты будут сочетаться «по зеленоватой ароматике». О том, что вина в этом пейринге должны быть легкими, свежими и с хорошей кислотностью, говорит и Катя Воронцова, сомелье и автор канала «Мам, смотри, я сомелье». Она советует выбирать совиньон блан, сухой рислинг и пино гриджио, а также молодые сухое игристое.
Монкус подчеркивает, что сложностей в пейринге вина с салатным миксом сразу две. Во-первых, текстура салата — это вода и клетчатка, говорит она, а значит вино не должно казаться «пустым» на их фоне.
«Во-вторых, заправка. Если мы заправим салат, например, лимоном или бальзамиком, кислотность вина должна быть выше, чем кислотность соуса. Иначе вино покажется пресным и мыльным. Я бы, пожалуй, посоветовала обратить внимание на верментино, у этого вина есть солоноватая нотка в послевкусии. Если в салатном миксе есть морская соль или вы ловите себя на мысли, что хотите добавить в салат оливки, это ваш выбор. Верментино подчеркнет средиземноморский характер блюда», — рассказала сомелье.
Шпинат
Лесниченко советует подавать к шпинату грюнер вельтлинер, а если блюдо готовят с клубникой, то розе в легком стиле. А Сосновский рекомендует к нему испанский вердехо, можно с выдержкой на осадке. В этом вине, по словам сомелье, можно ощутить зеленоватые нотки и горчинку во вкусе, которые сработают с зеленью.
По словам Монкус, в свежем, сыром, термически не обработанном шпинате много оксалатов, которые дают вяжущее ощущение. Танины вина это только усилят.
«Острая минеральность шабли с его характерными нотами лимона и зеленого яблока нам в помощь. Кислота шабли пробивает оксалатную пленку свежего шпината и очищает палитру. Вино кажется еще более свежим, а шпинат — более хрустящим», — говорит она.
Черемша
Черемша — это молодые побеги чеснока, сезон которых приходится на конец зимы и начало весны. Светлана Ломсадзе, бренд-шеф-сомелье «Абрау-Дюрсо» и эксперт vino.ru, говорит о том, что в приготовленном и свежем виде черемша требует разного пейринга. Например, обжаренная на сливочном масле она подходит к игристому рислингу или тихому грюнеру, а в свежем виде ее можно сочетать с оранжем из квеври. О том, что с черемшой удачно сочетается грюнер, говорит и Монкус. По ее словам, в этой паре «вкусы не конфликтуют, а наслаиваются друг на друга, получается объемная многослойная история».
Как рассказала Воронцова, черемша из-за ее яркой ароматики и легкой остроты потребует к себе вино с небольшим остаточным сахаром. Лучше всего, по словам сомелье, с задачей справятся мозельские рислинги категории kabinett (низкий алкоголь, немного сладкие). Лесниченко советует подавать черемшу с вионье, а также поэкспериментировать и попробовать пейринг с гевюрцтраминером или даже хересом фино.
Зеленый лук
Влада Лесниченко называет вионье «вином-выручалочкой», когда речь заходит о зелени, поэтому к зеленому луку в пару она предлагает подавать именно его. Сосновский же считает, что можно попробовать пару со среднетелым розе, необязательно из Прованса, а например, розовый цвайгельт из Австрии.
Молодой зеленый лук, по словам Монкус, требует вина с небольшой остаточной сладостью или с очень яркой, сочной кислотностью. Она считает, что идеальной парой может выступить немецкий полусухой рислинг. Это вино, как рассказала сомелье, «даст ощущение фруктовой спелости, которая погасит луковый запах, оставляя только приятную свежесть».
Любимые пары зелени и вина от сомелье
Роман Сосновский рассказал, что обожает сочетание молодой спаржи с чешским совиньон блан из Моравии. Он назвал это «потрясающим попаданием по кислотности и яркости ароматики». О спарже вспоминает и Воронцова.
«Долгое время из-за своего специфичного аромата и текстуры спаржа фигурировала в списке продуктов, вообще не сочетающихся с вином. Ситуация кардинально изменилась, когда на арену вышел сорт грюнер вельтлинер. Австрийские виноделы часто создают его в немного «овощном» стиле, и благодаря этому их вина отлично зеркалят деликатную зеленую ароматику спаржи и других овощей тоже», — говорит она.
Монкус любит сочетать рукколу с просекко или другим игристым по методу Шарма. По ее словам, пузырьки просекко могут усилить вкусовые ощущения горчичных масел в составе рукколы. «Пикантность рукколы секунду исчезает, а потом возвращается с ореховым оттенком, который вино подсвечивает нотой зеленого яблока», — описывает этот процесс сомелье.
А Ломсадзе рассказала, что ее любимый свежий овощ — репа. К которой тоже вполне можно подобрать вино.
«Желтую свежую репу я нарезаю как карпаччо, используя для этого овощечистку, с ее помощью легко делать тонкие слайсы. Подсолить, [добавить] свежемолотый перец, сбрызнуть соком лимона и подсолнечным ароматным маслом. Такое карпаччо из репы под совиньон блан — это чистое блаженство. Так же можно поступать и с фенхелем», — отметила сомелье.
