Домашнее «вино» из вишни: насыщенный рецепт с летним ароматом
Вишневое «вино» — это классика летнего стола. Однако делать его можно не только в сезон созревания ягод, но и зимой из замороженной вишни. Как приготовить вишневое «вино» в домашних условиях, что для этого нужно иметь под рукой, а также как избежать ошибок, расскажет «РБК Вино»
Читайте РБК в «Максе».
Содержание
- Ингредиенты для «вина» из вишни
- Пропорции для вишневого «вина»
- Как выбрать и подготовить вишню для «вина»
- Рецепт «вина» из вишни в домашних условиях
- «Вино» из вишни с косточками и без косточек
- «Вино» из замороженной вишни
- Как понять, что вишневое «вино» готово
- Ошибки при приготовлении «вина» из вишни
- Как хранить домашнее вишневое «вино»
- С чем подавать вишневое «вино»
Ингредиенты для «вина» из вишни
Основа любого вина — это его составляющие. Для классического вишневого «вина» вам понадобится минимальный набор, каждый элемент которого играет свою критически важную роль.
- Вишня. Главный ингредиент. Именно она задает основной вкусоароматический профиль. Ягоды должны быть спелыми и не испорченными.
- Сахар. Источник питания для дрожжей. Он не только придает сладость, но и напрямую влияет на крепость напитка. В процессе брожения дрожжи перерабатывают сахар в спирт и углекислый газ.
- Вода. Растворитель и регулятор. Она необходима для снижения кислотности сусла до комфортного уровня и доведения его до нужного объема.
- Винные дрожжи. На поверхности немытой вишни есть так называемые дикие дрожжи, которые могут запустить брожение. Однако их поведение непредсказуемо. Для стабильного результата лучше использовать специальные винные дрожжи, которые гарантируют активное и чистое брожение.
Пропорции для вишневого «вина»
Классическая пропорция для получения сбалансированного сухого или полусухого «вина» выглядит так.
- Вишня — 1 кг
- Сахар — 500 г
- Вода — 1 л
Вишня — ягода кислая. Если налить слишком мало воды, «вино» получится слишком кислым, и его будет невозможно пить. Если воды слишком много — вкус станет водянистым и плоским. Еще один важный момент — сладость, от которой также зависит крепость «вина». Если вы хотите получить более крепкое или сладкое «вино», количество сахара можно увеличить до 600–700 г на 1 кг вишни. Важно и количество ягод. Чем больше вишни на литр воды, тем гуще, насыщеннее и ароматнее будет «вино».
Как выбрать и подготовить вишню для «вина»
Если же вы будете добавлять культурные винные дрожжи или сомневаетесь в чистоте ягод — вишню необходимо промыть под проточной водой и дать ей обсохнуть
Качество сырья — это гарантия успеха. Не стоит использовать вишню, собранную с земли: она уже может содержать нежелательные бактерии.
- Выбор ягод. Лучше всего брать спелую, темную вишня с упругой мякотью. Можно использовать слегка переспелые ягоды, если на них нет следов плесени или гнили. Они даже предпочтительнее, так как содержат больше сахара.
- Сортировка. Тщательно переберите вишню. Удалите все листья, веточки и испорченные плоды. Одна гнилая ягода может испортить всю партию «вина».
- Мытье. Если вы планируете использовать дикие дрожжи с поверхности ягод, вишню мыть не нужно. Если же вы будете добавлять культурные винные дрожжи или сомневаетесь в чистоте ягод, вишню необходимо промыть под проточной водой и дать ей обсохнуть.
- Косточки. Вы можете делать «вино» как с косточками, так и без них. Без косточек оно получается более чистым, фруктовым, без посторонних привкусов. Косточки при раздавливании отдают суслу танины и придают напитку легкую терпкость и характерный миндально-ореховый привкус.
- Тара. Вся посуда должна быть идеально чистой и сухой. Лучше всего использовать стеклянные бутыли или эмалированные кастрюли.
Рецепт «вина» из вишни в домашних условиях
«Вино» из вишни
Классический пошаговый рецепт «вина» из вишни звучит следующим образом.
Приготовление сусла
Подготовленные ягоды необходимо раздавить любым удобным способом. Главное — превратить вишню в кашицу, которую называют мезгой, чтобы выделился сок. Поместите мезгу в подготовленную емкость для брожения. Сварите сироп из половины сахара и всей воды. Остудите его до комнатной температуры. Залейте остывшим сиропом вишневую мезгу и тщательно перемешайте.
Если используете культурные дрожжи, активируйте их согласно инструкции на пакетике и добавьте в сусло. Если нет — просто накройте емкость марлей или тканью, чтобы защитить от насекомых, но оставить доступ воздуху для диких дрожжей.
Поставьте емкость в темное место с температурой около 20–25 °С. Первые признаки брожения появятся через 6–20 часов: на поверхности появится пена, сусло начнет шипеть и издавать характерный кислый запах.
Первичное брожение
Этот этап длится от трех до семи дней. Ежедневно (2–3 раза в день) тщательно перемешивайте сусло чистой рукой или деревянной лопаткой, утапливая всплывшую шапку из мезги. Примерно через три дня брожение станет очень активным: появится много пены и характерный винный запах.
Когда интенсивность брожения начнет спадать и пены станет меньше, а мезга посветлеет, пора переходить к следующему шагу.
Брожение под гидрозатвором
Процедите сусло через несколько слоев марли или мелкое сито, тщательно отжав мезгу. Выбросите жмых. Полученный сок перелейте в чистую бродильную емкость, заполнив ее не более чем на 70–75% объема. Установите гидрозатвор или медицинскую перчатку с проколотой иглой дырочкой в одном из пальцев.
Добавьте оставшуюся половину сахара. Для этого отлейте немного сока в отдельную емкость, растворите в нем сахар и вылейте полученный сироп обратно в бутыль. Верните гидрозатвор на место. Оставьте «вино» бродить в темном месте при температуре 20–25 °С. Основной этап брожения длится от 20 до 50 дней. Когда перчатка сдуется и опадет или в гидрозатворе перестанут выделяться пузырьки газа, брожение завершилось.
Снятие с осадка и созревание
Когда брожение полностью прекратилось, «вино» нужно аккуратно слить с осадка. Для этого поставьте бутыль на возвышение, а чистую пустую емкость — на пол. С помощью тонкого шланга перелейте «вино», стараясь не задеть осадок на дне. Конец шланга держите близко к поверхности «вина» в новой емкости, чтобы оно текло плавно и не насыщалось кислородом. Наполните емкости с «вином» под самое горлышко и плотно закройте крышкой или пробкой.
Перенесите «вино» в прохладное место с температурой 8–16 °С для созревания. Этот процесс занимает от 2–3 месяцев до года. Каждые 2–3 недели проверяйте «вино» и при появлении осадка толщиной более 2–3 см снова снимайте его с осадка. Созревание делает вкус «вина» более гармоничным, округлым и глубоким.
«Вино» из вишни с косточками и без косточек
Храните бутылки горизонтально, если пробка корковая, или вертикально, если используете винтовую крышку, в темном месте без резких колебаний температуры
Если вы делаете «вино» без косточек, получится классическое вишневое «вино» с чистым ягодным вкусом и ароматом. Оно более легкое и универсальное. Процесс подготовки при этом будет дольше из-за необходимости удалять косточки из большого объема ягод.
Вишневое «вино» с косточками — это скорее эксперимент. Косточки придают «вину» легкую танинную терпкость и миндально-ореховый оттенок во вкусе и послевкусии. Такое «вино» получается более сложным, но нужно строго контролировать время контакта сока с мезгой. Не оставляйте косточки в бродящем сусле дольше недели.
«Вино» из замороженной вишни
Замороженная вишня — отличная альтернатива свежей в холодное время года. И из нее тоже можно делать «вино».
Достаньте нужное количество вишни из морозилки и дайте ей полностью оттаять при комнатной температуре прямо в той емкости, где будете делать «вино». Не выливайте жидкость, которая образовалась после разморозки ягод — это концентрированный вишневый сок с максимальным содержанием вкуса и аромата. Используйте его вместе с ягодами при приготовлении сусла вместо части воды по рецепту.
Замороженная ягода теряет часть диких дрожжей на своей поверхности. Поэтому при работе с ней настоятельно рекомендуется использовать культурные винные дрожжи для гарантированного запуска процесса. В остальном процесс ничем не отличается от работы со свежей вишней: раздавливаем ягоды вместе с образовавшимся соком, добавляем воду, сахар по рецепту и запускаем брожение.
Как понять, что вишневое «вино» готово
«Вино» стало значительно прозрачнее по сравнению с мутным суслом на старте. На дне бутыли сформировался плотный слой осадка. Полное отсутствие пузырьков в гидрозатворе в течение длительного времени, не менее суток. Вкус должен быть сбалансированным без привкуса сахара или с приятной остаточной сладостью в зависимости от того количества сахара, которое вы использовали. Кислотность не должна быть обжигающей. Появился выраженный аромат спелой вишни без посторонних запахов браги или уксуса.
Ошибки при приготовлении «вина» из вишни
Даже у опытных виноделов случаются неудачи. Вот самые частые проблемы.
- «Вино» не бродит. Возможно, причина в низкой температуре или гибели дрожжей.
- «Вино» скисло. Дело может быть в контакте сусла с кислородом во время тихого брожения или созревания без гидрозатвора.
- «Вино» горчит. Видимо, вы передержали сусло на мезге с косточками или «вино» долго стояло на осадке без косточек.
- Появилась плесень. Здесь причина может быть в недостаточно вымытой посуде.
Как хранить домашнее вишневое «вино»
Разлейте полностью готовое «вино» по чистым стеклянным бутылкам до самого верха, чтобы не было воздушной прослойки. Плотно укупорьте пробками или крышками.
Храните бутылки горизонтально, если пробка корковая, или вертикально, если используете винтовую крышку, в темном месте без резких колебаний температуры. Идеальные условия для хранения вишневого «вина» — темное место с температурой 8–16 °С.
С чем подавать вишневое «вино»
Это универсальное «вино» прекрасно само по себе как аперитив или дижестив, но его можно подать и к блюдам.
- Десерты. Шоколадный фондан, брауни, чизкейк без ярких цитрусовых ноток, тирамису, фруктовые тарты со сливочным кремом.
- Сыры. Идеально с вишневым «вином» сочетаются мягкие сыры с белой плесенью или выдержанные твердые сыры вроде пармезана или чеддера со сливочным послевкусием.
- Мясо. Неожиданно удачное сочетание — утиная грудка или утка по-пекински под кисло-сладким соусом из ягод.
- Выпечка. Вишневый штрудель сам по себе является классикой к этому «вину».
