Терруар: что это такое и как влияет на вкус вина
Одно из самых частых слов, которые можно услышать в описании вина, — терруар. Но что это такое? Как понимают терруар в виноделии, как объяснить это простыми словами и можно ли почувствовать его в бокале — расскажет «РБК Вино»
Терруаром называют совокупность природных и человеческих факторов, характерных для конкретного места, которые определяют особенности выращивания винограда и, как следствие, стиль и вкус вина
Читайте РБК в «Максе».
Содержание
Что такое терруар в виноделии
Слово «терруар» можно очень часто услышать, когда речь заходит о вине. Мы рассуждаем о том, есть ли признаки терруарности в винах и какие они вообще, а также чем один терруар отличается от другого. Но что такое терруар?
Терруаром называют совокупность природных и человеческих факторов, характерных для конкретного места, которые определяют особенности выращивания винограда и, как следствие, стиль и вкус вина.
Термин происходит от латинского слова terra, которое переводится как «земля». От него, в свою очередь, произошло французское terroir, которое в качестве языковой кальки было перенесено в русский язык.
Несмотря на первоначальное значение латинского слова, в виноделии терруар включает в себя не только почву, но и климат, рельеф, высоту над уровнем моря, экспозицию склонов, близость к водоемам и даже микроклимат. Все эти элементы взаимодействуют между собой, создавая уникальные условия для роста виноградной лозы.
Климат — один из ключевых факторов, влияющих на терруар
Из чего складывается терруар
Климат и микроклимат
Климат — один из ключевых факторов, влияющих на терруар. Температура, количество солнечных дней, осадки и ветер определяют, как быстро созревает виноград, его кислотность и уровень сахара. Например, в регионах с теплым климатом виноград может быстрее достигать высокой зрелости, что приводит к более сладким и насыщенным винам, в то время как в прохладном климате вина могут быть более свежими и кислотными именно из-за погодных условий и сроков сбора урожая.
Почва
Состав почвы также играет важную роль. Существуют разные типы почв: глинистые, песчаные, известковые и т. д. Они по-разному удерживают влагу и тепло, что влияет на рост лозы. Например, известковые почвы в Шампани способствуют созданию игристых вин с высокой кислотностью, в то время как глинистые почвы в Помроле идеально подходят для сорта «мерло».
Рельеф, высота и экспозиция
Рельеф местности, высота над уровнем моря и экспозиция склонов также важны. Виноградники, расположенные на склонах, получают больше солнечного света, что способствует лучшему созреванию ягод. Высота может влиять на температуру и влажность, что также формирует характеристики вин.
Человек и методы виноделия
Не стоит забывать и о человеческом факторе. Выбор сорта винограда, который винодел решает выращивать на определенной местности, методы ухода за лозой, время сбора урожая и технологии производства — все это также формирует терруар. Кроме того, виноделы могут использовать органические или биодинамические методы, что также влияет на конечный продукт.
Как терруар влияет на вкус вина
Терруар напрямую влияет на вкусовые характеристики вина. Его буквально можно назвать винным отпечатком пальца, он неповторим и уникален. Например, вина из одного и того же сорта винограда могут иметь совершенно разные вкусовые профили в зависимости от места их произрастания. Это связано с тем, что терруар определяет не только кислотность и уровень сахара в винограде, но и его ароматические качества. Вина из прохладных регионов могут быть более свежими и фруктовыми, в то время как из теплых — более насыщенными и спелыми. Даже вина из двух более-менее сходных по погодным условиям терруаров могут отличаться, если виноград произрастает на разных почвах или на разной высоте.
Конечно, сорт оказывает ключевое влияние на вкус вина. Однако условия, в которых выращивался виноград того или иного сорта, влияют не меньше
Терруар и сорт винограда: что важнее
Конечно, сорт оказывает ключевое влияние на вкус вина. Однако условия, в которых выращивался виноград того или иного сорта, влияют не меньше. В этом и состоит принцип терруарности. «Шардоне», выращенный в долине Луары и в Ростовской области будет отличаться, соответственно, отличаться будут и вина из сорта, даже если виноделы будут следовать одной и той же технике.
Принцип терруара в Европе зачастую лежит в основе деления на винодельческие регионы. Например, во Франции на этикетке вы в первую очередь увидите указание аппелласьона, а указание сорта можете не увидеть вовсе. Потому что в этой стране существуют строгие правила винодельческих зон. Каждая может выращивать только определенные сорта винограда и производить вина в определенной стилистике, поэтому указания терруара более чем достаточно для того, чтобы понять, чего вам ждать от конкретной бутылки.
Что такое терруарное вино
Терруарное вино — это вино, в котором ярко выражены особенности конкретного места происхождения. Такие вина часто имеют уникальные ароматы и вкусовые характеристики, которые невозможно воспроизвести в другом регионе. Они отражают не только сорт винограда, но и все природные условия, в которых он был выращен. Именно терруарным вином в классическом его понимании является большинство европейских вин.
По такому принципу живут и работают виноделы Франции, Италии, Испании. К нему же последнее время стремится и Россия. Например, виноделы села Родного под Севастополем пытаются создать собственное терруарное объединение. Однако в их случае речь пока скорее не об общей стилистике вин или сортах, которые они выращивают, а о создании общего управления территорией.
Если это красное вино из Испании, то мы будем ожидать, что оно будет более плотным, насыщенным или алкогольным, если перед нами белое игристое из Ставропольского края, то мы будем ждать от него легкости
Можно ли почувствовать терруар в бокале
Да, безусловно, терруар можно почувствовать в бокале вина. Более того, примерно о том, каким будет вкус и аромат вина, можно сказать, даже не открывая его, если на этикетке указана зона, в которой вырастили виноград и изготовили вино.
Например, если это красное вино из Испании, то мы будем ожидать, что оно будет более плотным, насыщенным или алкогольным, если перед нами белое игристое из Ставропольского края, то мы будем ждать от него легкости, кислотности и даже некоторой искристости во вкусе и аромате.
Также можно предположить, какие качества получит вино от почвы, на которой растет виноград. Так, некоторые терруары мира сравнивают с Шампанью именно по принципу почвенной схожести. Предполагается, что и игристые из этих регионов будут напоминать шампанское, если их изготовить по классической технологии.
Примеры известных терруаров
Неверно называть терруарами отдельные большие винодельческие зоны. Например, было бы явной ошибкой говорить о терруаре Бургундии, поскольку в этом регионе расположена масса отдельных терруаров и микрозон с совершенно разным климатом, почвами и расположением виноградников. Бургундию даже называют «великой коллекцией терруаров». Возьмем легенданые гран-крю, которые буквально выступают вершиной региональной классификации, всего их чуть больше 30. Например, Montrachet Grand Cru — это вина из 100-процентного«шардоне», с нотами тропических фруктов, кремовой маслянистостью и ванилью, а Chambertin Grand Cru — это элитные красные из «пино нуар».
В Италии примерно схожая ситуация. Еще во времена древних римлян вино уже разделяли по месту произрастания винограда. Например, выделяли Gauranum — вина с вершины холма, Faustianum — вина из винограда, выращенного на середине холма, Falernum — вина, созданные из винограда подножия холма. Сейчас среди современных терруаров Италии выделяют, например, Асили в Пьемонте с гладкими, мощными и минеральными винами, Картицце в Венето — высокогорный терруар, где производят знаменитый просекко, или Панцано в Тоскане, где изготавливают классический кьянти.
Но, конечно, есть и общие региональные особенности. Если мы говорим о Бордо, то чаще всего это вина из «каберне совиньон» и «мерло», если о Шампани — то это то самое шампанское из малого количества разрешенных сортов, если речь об испанской Риохе, то перед нами почти всегда насыщенное красное из «темпранильо», а если о Дору, то мы видим портвейн.
Почему терруар важен при выборе вина
Знания о терруаре помогают лучше ориентироваться в мире вин. Понимание того, как место происхождения влияет на вкус, позволяет делать более осознанный выбор при покупке вина. Это также помогает понять ценовую политику: вина из известных терруаров часто стоят дороже из-за их уникальности и особых качеств.
