Подъемная сила: куличи и панеттоне. Рецепты главного пасхального блюда

Фото: рестораны «Цирк»; «Альма»; Kalabasa

1. Кулич с вяленой клюквой и белым шоколадом

Фото: рестораны Folk Team

Кулич с вяленой клюквой и белым шоколадом

Шеф-кондитер Альбина Родыгина, рестораны Folk Team (Folk, Padron, Amber и др.)

Ингредиенты (на два кулича):

• мука — 500 г
• вода холодная — 48 г
• яйцо — 245 г (примерно 6 шт.)
• соль — 13 г
• сахар — 60 г
• дрожжи живые — 35 г
• масло сливочное 82% — 250 г
• клюква вяленная — 100 г
• цукаты апельсиновые — 80 г
• шоколад белый в каплях — 80 г

Приготовление

1. Муку, холодную воду и холодные яйца выложите в чашу миксера и смешайте насадкой крюк до однородности. Добавьте соль, сахар и снова смешайте до однородности. Добавьте живые дрожжи и продолжайте вымешивать тесто.
2. Масло порежьте кубиками и холодным введите в тесто, не выключая миксер. Вмешайте клюкву, цукаты и шоколад. Соберите тесто в шар и оставьте при комнатной температуре в миске, накрыв пленкой или полотенцем, на один час.
3. Обомните тесто и поставьте в холодильник на расстойку на два часа. Вновь обомните тесто и оставьте в холоде еще на два часа.
4. Сформируйте тесто в шары примерно по 550 г, выложите в бумажные формы и расстаивайте при 26–28 градусах полтора часа.
5. Выпекайте при 175 °C 35–60 минут, температура готового изделия внутри должна быть 94 градуса. Для украшения кулича можно использовать покупную помадку, окрасив ее пищевым красителем.

Куличи на Пасху-2026: лучшие рецепты пасхального кулича для дома

2. Кулич с апельсинами, коньяком и шоколадной глазурью

Фото: бистро «Цирк»

Кулич с апельсинами, коньяком и шоколадной глазурью

Шеф-повар Денис Демьянов, бистро «Цирк»

Ингредиенты (на один большой кулич):

Для опары

• мука манитоба — 60 г
• дрожжи живые — 6 г
• вода теплая (около 35 °C) — 60 г
• Для теста
• мука манитоба — 240 г
• яйцо — 1 шт.
• желтки — 4 шт.
• молоко 3,2% — 80 г
• сахарный песок — 90 г
• соль — 2 г
• масло сливочное размягченное — 90 г
• цедра апельсина — 5 г
• корица — 1 г
• кардамон — 1 г
• ваниль — 1 г
• куркума молотая — 15 г
• апельсиновый фреш — 50 г
• смесь сухофруктов (изюм, курага, цукаты) — 90 г
• коньяк — 50 г
• цедра апельсина — 10 г

Для глазури

• темный шоколад (от 55% какао) — 100 г
• сливки 33% — 100 мл
• сливочное масло — 10–15 г

Приготовление

1. За пару дней до выпечки приготовьте ароматное масло, смешав с цедрой апельсина, кардамоном, корицей и ванилью. Хорошо взбейте, накройте пленкой и уберите в холодильник.
2. За несколько часов до замеса сухофрукты залейте коньяком и оставьте настаиваться при комнатной температуре.
3. Для опары соедините дрожжи и теплую воду. Перемешайте до растворения. Всыпьте муку, перемешайте до однородности, накройте миску пленкой и оставьте в теплом месте на 30–60 минут или пока опара не увеличится в 2–3 раза. Затем по возможности уберите опару в холодильник на сутки.
4. Замесите тесто: в глубокую миску переложите готовую опару, добавьте молоко, яйцо, желтки, апельсиновый сок, сахар и соль, хорошо перемешайте.
5. Всыпьте просеянную муку и куркуму, месите тесто, пока не станет однородным и не начнет отлипать от стенок миски. Небольшими порциями начните добавлять подготовленное размягченное ароматное масло. Готовое тесто накройте пленкой и оставьте расстаиваться на 2–3 часа. После того как оно увеличится вдвое, добавьте отжатые от коньяка сухофрукты, перемешайте, накройте пленкой и оставьте еще на 30–50 минут. Тесто переложите в бумажную форму, накройте полотенцем и дайте постоять еще 15–30 минут. Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке 30–40 минут. Проверяйте готовность зубочисткой: та должна оставаться сухой. Готовый кулич достаньте из духовки и остудите при комнатной температуре.
6. Для глазури поломайте шоколад на мелкие кусочки и сложите в жаропрочную посуду. В сотейнике нагрейте сливки почти до кипения и влейте в шоколад. Аккуратно перемешайте венчиком от центра к краям, пока не получится однородная, блестящая, гладкая масса. Добавьте сливочное масло, перемешайте до однородности и полейте готовой глазурью кулич.

Как праздновать Пасху: как отмечать праздник по православным традициям

3. Кулич с фисташковым кремом и белковой глазурью

Фото: ресторан «Альма»

Кулич с фисташковым кремом и белковой глазурью

Команда шеф-кондитеров, ресторан «Альма»

Ингредиенты (на один большой или два небольших кулича):

Для опары

• молоко 3,2% — 150 мл
• дрожжи брикет — 15 г
• сахарный песок — 15 г
• мука манитоба — 60 г

Для теста

• желток яичный — 2 шт.
• сахарный песок — 150 г
• мука манитоба — 320 г
• соль — 2 г
• сливочное масло — 60 г

Для глазури

• белок яичный — 2 шт.
• сахарная пудра — 300 г
• лимонный фреш — 10 г

Для фисташкового крема

• творожный сыр — 250 г
• сахарная пудра — 50 г
• сливки 33% — 100 мл
• фисташковая паста — 25 г
• фисташки дробленые — 30 г

Приготовление

1. Поставьте опару: в теплом (не горячем!) молоке разведите дрожжи, добавьте просеянную муку и сахарный песок. Накройте полотенцем и оставьте в теплом месте расстаиваться до тех пор, пока масса не увеличится вдвое.
2. Желтки с сахаром взбейте в пышную массу, добавьте опару, растопленное сливочное масло и просеянную муку. Замесите тесто, накройте пленкой, полотенцем и отправьте в теплое место на расстойку. Когда оно увеличится вдвое — обомните, снова накройте и дайте увеличиться вдвое. После расстойки тесто выложите в бумажную форму (должно занимать не более половины). В форме оно снова должно увеличиться в объеме. Только после этого отправьте формы в разогретую на 180 °C духовку на 20–30 минут.
3. В это время приготовьте крем: соедините все ингредиенты и взбейте блендером до однородности.
4. Для глазури яичные белки (комнатной температуры) взбейте с сахарной пудрой миксером до плотных пиков. Введите лимонный фреш и снова взбейте.
5. На охлажденном куличе срежьте «шапку». Внутри ложкой уберите часть мякиша и залейте в получившееся окошко крем. Накройте «шапкой» и украсьте белковой глазурью.

Можно ли пить алкоголь на Пасху: что разрешено и в каком количестве

4. Кулич с темным пивом

Фото: ресторан «Ян Примус»

Кулич с темным пивом

Шеф-повар Анатолий Аношин, ресторан «Ян Примус»

Ингредиенты (на 20 маленьких куличей):

• мука пшеничная — 1 кг
• пиво темное — 300 мл
• вода питьевая — 250 мл
• дрожжи живые — 2 г
• яйца — 4 шт.
• сахар — 300 г
• соль — 15 г
• масло сливочное — 250 г
• изюм — 600 г

Приготовление

1. Для опары разведите в 200 мл пива 1 г дрожжей, добавьте 300 г просеянной муки. Смешайте до однородной консистенции, накройте пленкой и оставьте в теплом месте на час. Обомните тесто, снова накройте пленкой и уберите в холодильник на 14–16 часов.
2. Изюм замочите в 100 мл пива. В теплой воде разведите 1 г дрожжей, добавьте к опаре. Затем добавьте 700 г просеянной муки, яйца, соль, 100 г сахара, растопленное сливочное масло. Замесите тесто. Добавьте еще 200 г сахара и вновь хорошо вымесите. Всыпьте отжатый изюм и снова вымесите. Разложите тесто по формам, оно должно занимать половину объема. Накройте пленкой и оставьте расстаиваться на 1,5–2 часа.
3. Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке 20 минут.

5. Кулич с цукатами и изюмом

Фото: ресторан La Poste

Кулич с цукатами и изюмом

Концепт-шеф и совладелица Оксана Кузнецова, La Poste

Ингредиенты (на 3–4 кулича):

• молоко — 300 г
• белая пшеничная мука — 1 кг
• яйцо куриное (отделить белки от желтков) — 6 шт.
• сливочное масло — 300 г
• сахар — 300 г
• прессованные дрожжи — 30 г
• соль — 8 г
• стручок ванили — 1 шт.
• изюм — 200 г
• цукаты — 50 г
• миндаль (опционально) — 50 г

Для помадки

• сахарная пудра — 500 г
• лимонный сок — 5 г
• пастеризованный белок — 40-50 г

Приготовление

1. Для опары разведите дрожжи в молоке, отдельно разотрите до бела желтки с сахаром. Смешайте яичную смесь с молочной, всыпьте 650 г муки с солью, замесите тесто. Добавьте размягченное масло, взбитые в мягкую пену белки, хорошо замесите тесто, накройте полотенцем и оставьте расстаиваться в тепле. Опара сильно поднимется и начнет опадать (можно обмять один раз). Общее время созревание — 6–8 часов, можно оставить опару на ночь в теплом месте.
2. К опаре добавьте 350 г белой пшеничной муки и ваниль (зерна). Вымесите тесто. В конце замеса оно должно стекать с рук (или с насадки крюка) единым куском, не прилипая. Добавьте изюм, цукаты и орехи, аккуратно перемешайте. Разделите тесто на несколько частей (по количеству форм), округлите и подкатайте. Выложите в бумажные формы, заполнив наполовину. Дайте подняться на 3/4 высоты при комнатной температуре. Выпекайте при 160–180 °C от 25 до 60 минут, пока проверочная зубочистка не будет сухой. Чем больше кулич, тем ниже температура выпечки и дольше по времени. Например, килограммовые куличи лучше выпекать при 140–150 °C около 60 минут, а 0,5 кг — 25–30 минут при 170 °C. Помните, что конвекция увеличивает температуру.
3. Для помадки в пастеризованный белок начните аккуратно добавлять частями сахарную пудру и лимонный сок. Мешайте лопаткой или вилкой, не взбивая. Помадка должна напоминать не слишком жидкую сметану. Остывший кулич макните верхушкой в помадку.

Пост принят: рецепты блюд для тех, кто взял аскезу. Часть вторая

6. Кулич с апельсиновыми цукатами

Фото: ресторан Kalabasa

Кулич с апельсиновыми цукатами

Команда ресторана Kalabasa

Ингредиенты (на один кулич):

• яйца С1 — 3 шт.
• сахар — 180 г
• сливочное масло — 120 г
• сметана 20–25% — 180 г
• мука — 220 г
• разрыхлитель — 10 г
• соль — 2 г
• ванильная паста — 10 г
• цедра апельсина — 20 г
• апельсиновый сок — 50 г
• апельсиновые цукаты — 120–150 г

Приготовление

1. Яйца смешайте в чаше миксера с сахаром и взбивайте 2–3 минуты, до легкой пышности.
2. Добавьте к ним растопленное сливочное масло, сметану, апельсиновый сок, цедру и ваниль.
3. Смешать сухие ингредиенты — муку, разрыхлитель и соль, аккуратно введите в тесто.
4. Перемешайте. Добавьте цукаты (если суховаты, можно залить их апельсиновым соком или ромом на 15–20 минут).
5. Готовое тесто переложите в форму и выпекайте при 160–170 °C около 50–60 минут.

Великий пост-2026: что можно и нельзя есть или пить — официальные правила

7. Кулич с фисташковым кремом

Фото: ресторан Varvarka III

Кулич с фисташковым кремом

Шеф-повар Алексей Локтионов, ресторан Varvarka III

Ингредиенты (на 2–3 больших кулича):

Тесто

• мука — 600 г
• яйца — 10 шт.
• молоко (или вода) — 250 мл
• дрожжи живые — 60 г
• сахар — 100 г
• яичные желтки — 4 шт.
• масло сливочное — 200 г
• цукаты — 250 г
• изюм — 600 г
• уксус яблочный — 5 г
• соль — 12 г

Глазурь

• яичный белок — 50 г
• пудра сахарная — 120 г
• айсинг — 120 г
• вода — 20 мл

Фисташковый крем

• желатин — 5 г
• сахар — 50 г
• глюкоза — 10 г
• вода — 20 мл
• яичный желток — 60 г
• паста фисташковая — 50 г
• сливки — 240 мл
• крем заварной — 85 г
• маскарпоне — 85 г

Приготовление

1. Смешайте четверть всей муки с половиной молока, дрожжами и небольшим количеством сахара до однородного плотного теста. Оставьте в теплом месте, пока опара не поднимется и не станет пышной (на 30–60 минут).
2. Соедините подошедшую опару с оставшимися мукой и молоком, сахаром, яйцами и маслом. Разложите получившуюся массу по формам и дайте тесту еще раз подняться.
3. Выпекайте кулич при температуре 180 °C в течение 15 минут, потом уменьшите до 160 °C и пеките еще 15 минут. Проверьте готовность шпажкой.
4. Для глазури взбейте белок с сахарной пудрой. Отдельно соедините айсинг с водой. Соедините белковую массу с полученной смесью, перемешайте.
5. Для начинки смешайте сахар с глюкозой и водой, доведите до кипения, чтобы получить сироп. Взбейте желток до пышной массы и влить в него сироп. В полученную смесь добавьте фисташковую пасту, маскарпоне и заварной крем. Взбейте все до однородной массы. Отдельно взбейте сливки до устойчивых пиков и соедините все с желтковой массой и желатином.
6. Дайте выпеченным куличам полностью остыть. Вырежьте середину и добавьте фисташковый крем. Покройте кулич сверху глазурью и украсьте по своему желанию.