Встаньте в круг: рецепты блинов — от дрожжевых до запеченых

Фото: рестораны «Есть Хинкали & Пить Вино»; Nordic; «Зойка»

1. Блины со шпинатом и зеленым салатом

Фото: ресторан «КрабыКутабы»

Блины со шпинатом и зеленым салатом

Шеф-повар Артем Мартиросов, рестораны «КрабыКутабы» и Black Thai (Москва)

Ингредиенты (на 8-10 порций):

Тесто для блинов:

• молоко — 1 л
• сливочное масло — 75 г
• растительное масло — 75 г
• мука — 250 г
• сахар — 50 г
• соль — 5 г
• яйца — 5 шт.
• свежий шпинат — 600 г
• тертый пармезан — 170 г

Зеленый салат:

• микс зелени — 100 г
• страчателла — 200 г
• слабосоленый лосось — 200 г
• оливковое масло — 20 г
• соль, перец — по вкусу

Приготовление:

1. Промойте шпинат, залейте его кипящей водой с добавлением щепотки соды.
2. Тут же откиньте на лед, отожмите и обсушите бумажными полотенцами.
3. Соедините все ингредиенты для теста, добавьте шпинат и взбейте блендером до однородности.
4. При необходимости добавьте немного воды — тесто должно получиться средней густоты.
5. Выпекайте блины на хорошо разогретой сковороде с двух сторон.
6. Подавайте с зеленым салатом, сыром и лососем.

Рецепты тонких блинов на молоке

2. Дрожжевые блины с манкой

Фото: ресторан «Есть Хинкали & Пить Вино»

Дрожжевые блины с манкой

Шеф-повар Эльвира Арсленова, «Есть Хинкали & Пить Вино» (Москва)

Ингредиенты (на 10 порций):

• яйцо — 1шт
• сахар — 3ст.л.
• соль — 1 ч.л.
• ванилин — 1/2 ч.л.
• молоко — 500 мл
• сливочное масло – 50г
• быстродействующие дрожжи — 1ч.л.
• манная крупа — 180 г
• мука пшеничная — 140 г
• растительное масло — для смазывания

Приготовление:

1. Взбейте яйцо с сахаром, солью и ванилином. Слегка подогрейте молоко вместе с маслом.
2. Добавьте молоко с маслом и дрожжи в яичную смесь и тщательно перемешайте.
3. Соедините манку и муку и постепенно всыпьте в молочную массу, тщательно перемешивая. Накройте емкость с тестом пленкой и поставьте в теплое место на 1–1,5 часа.
4. Раскалите сковороду, смазанную маслом. Выложите часть теста и готовьте на среднем огне до золотистого цвета с обеих сторон.
5. Смазывайте сковороду перед каждым новым блином.

3. Черные блинчики с гречкой и тремя видами рыб

Фото: сеть винных баров Megobari

Черные блинчики с гречкой и тремя видами рыб

Шеф-технолог Сергей Щур, сеть винных баров Megobari (Москва)

Ингредиенты (на 10 порций):

Тесто для блинов:

• мука — 370 г
• молоко — 800 мл
• яйцо — 4 шт.
• масло растительное — 80 мл
• сахар — 70 г
• соль — 5 г
• вода — 200 мл
• чернила каракатицы — 20 г

Гречотто с рыбой:

• гречка — 100 г
• филе судака— 70 г
• филе семги — 70 г
• филе осетрины — 70 г
• лук репчатый — 2 шт.
• масло сливочное — 50 г
• рыбный бульон — 300 мл
• укроп — несколько веточек
• соль — по вкусу

Соус сливочный тобико:

• сливки — 100 мл
• икра тобико — 10 мл
• рыбный бульон — 10 мл
• чечил молочный — 70 г

Приготовление:

1. Приготовьте начинку: гречку прогрейте на сковороде и добавьте часть бульона. Выпаривайте жидкость при непрерывном помешивании, периодически добавляя бульон партиями до полного приготовления гречки.
2. Рыбу нарежьте небольшим кубиком. Лук нарежьте мелким кубиком и обжарьте до золотистого цвета на сливочном масле, добавьте рыбу и жарьте до готовности. Смешайте гречку с рыбой, добавьте измельченный укроп.
3. Для соуса соедините сливки с бульоном и доведите до кипения, снимите с огня, добавьте икру тобико.
4. Для блинчиков просеянную муку добавьте в молоко, взбейте венчиком, добавьте соль, сахар и яйца и взбейте венчиком до однородности, постепенно добавляя воду и молоко. Если есть комки, то процедите тесто через сито. Отпеките блины.
5. В центр каждого блинчика уложите начинку, соберите края блинчика в мешочек и завяжите его сыром чечил. В кеци или тарелку налейте соус, сверху установите блинчики и украсьте кинзой.

4. Блины на миндальной муке

Фото: отель Four Seasons Lion Palace St. Petersburg

Блины на миндальной муке

Шеф-повар Марина Пугина, Чайная Гостиная, отель Four Seasons Lion Palace St. Petersburg

Ингредиенты (на 10-12 порций):

• миндальная мука мелкого помола — 100 г
• кукурузный крахмал — 50 г
• яйца С0 — 4 шт.
• молоко — 300 мл (комнатной температуры).
• соль — 1/2 ч.л.
• сахар — 30 г
• сливочное масло — 40 г

Приготовление:

1. В миске смешайте просеянную миндальную муку и крахмал. В другой посуде слегка взбейте желтки с солью и сахаром. Влейте молоко и растопленное сливочное масло. Перемешайте венчиком. Влейте жидкую смесь в сухую.
2. Тщательно вымешайте до пастообразного состояния. Миндальная мука тяжелая, она не растворится мгновенно. Дайте постоять 5 минут, затем еще раз перемешайте.
3. В чистой сухой миске взбейте белки в крепкую пену. Это ключевой момент. Без взбитых белков блины получатся плотными и резиновыми.
4. Введите белки в тесто в три приема, аккуратно складывая лопаткой движениями снизу вверх. Тесто на выходе получится как жидкая сметана. Оно будет слегка пениться — это нормально.
5. Сковороду хорошо разогрейте, слегка смажьте маслом. Перед каждым набором теста аккуратно перемешивайте его половником снизу, так как крахмал оседает на дно.
6. Тесто на раскаленную сковороду и быстро крутите. Жарятся такие блины быстрее обычных. Как только края подсохли и появился золотистый цвет — переворачивайте. Они очень нежные, поддевайте аккуратно широкой лопаткой.

Эти блины можно подавать как с солеными начинками, так и со сладкими.

Дивный блинный мир: блины из разных стран и пейринг к ним

5. Блины Болоньезе

Фото: AMI CHAISE

Блины Болоньезе

Наталья Ефимова, бренд-шеф сети AMI CHAISE (Москва)

Ингредиенты (на 10-12 порций):

Тесто для блинов:

• яйца — 4 шт.
• сахар — 140 г
• соль — 13 г
• масло подсолнечное — 140 г
• молоко — 1 л
• пшеничная мука — 400 г

Соус болоньезе:

• фарш говяжий — 250 г
• морковь — 100 г
• лук репчатый — 100 г
• чеснок — 1 зубчик
• красный перец чили — 2 г
• розмарин — 5 г
• орегано — 3 г
• томатная паста — 60 г
• овощной бульон — 300 мл
• пармезан — по вкусу
• соль, сахар, черный перец — по вкусу

Приготовление:

1. Для приготовления блинов соедините все ингредиенты и пробейте блендером до однородной консистенции.
2. Разогрейте сковороду и выпекайте тонкие блины с обеих сторон до золотистого цвета.
3. Для соуса лук и морковь нарежьте мелким кубиком и пассеруйте на подсолнечном масле до мягкости.
4. Добавьте раздавленный чеснок и мелко рубленый красный чили, прогрейте до появления аромата.
5. Введите томатную пасту, затем добавьте говяжий фарш и обжарьте, разбивая комки. Влейте овощной бульон, добавьте розмарин, орегано, соль, сахар и томите на слабом огне около 10 минут.
6. Выложите на тарелку три блинчика, сверху распределите соус болоньезе, натрите пармезан и добавьте свежемолотый черный перец.

Сколько стоит напечь блинов к Масленице в 2026 году. Эксперты посчитали

6. Блины с черемуховой мукой, шоколадным кремом и вишней

Фото: ресторан Touché

Блины с черемуховой мукой, шоколадным кремом и вишней

Шеф-повар Булат Ибрагимов, ресторан Touche (Москва)

Ингредиенты (на 8-10 порций):

Тесто для блинов:

• молоко соевое — 660 г
• мука из черемухи — 100 г
• мука пшеничная — 300 г
• соль — 5 г
• сахар — 50 г
• масло растительное — 100 г
• разрыхлитель — 15 г

Шоколадный мусс из тофу:

• тофу — 300 г
• шоколад 54% — 70 г
• какао — 1 ст.л.
• сахар — 50 г

Вишня конфи:

• вишня — 300 г
• сахар — 100 г
• соль — щепотка

Приготовление:

1. Для мусса тофу смешайте с какао и сахаром на водяной бане, взбейте блендером до однородности. Уберите на пару часов в холодильник для стабилизации.
2. Вишню проварите с сахаром и щепоткой соли, выпарите жидкость почти полностью.
3. В молоко вмешайте обе муки с сахаром и солью, добавьте масло, перемешайте до однородности и уже в самом конце добавьте разрыхлитель и быстро перемешайте. Это важно. иначе блины получатся плоскими.
4. Блины жарьте как панкейки на сухой сковороде по 2 минуты с каждой стороны.

Подавайте с шоколадным муссом и вишней, посыпав сверху сахарной пудрой.

#гастропара: мильфей из бататных блинов и игристое по классике

7. Черемуховые блинчики на кефире со сметанным кремом и клюквой

Фото: банный комплекс Siberia Маковые блинчики с заварным кремом и лимонным курдом Шеф-повар Тимур Устинов, Teahupoo Coffee

Черемуховые блинчики на кефире со сметанным кремом и клюквой

Шеф-повар Александр Кечаев, банный комплекс Siberia (Москва)

Ингредиенты (на 6 порций):

Тесто для блинов:

мука пшеничная — 110 г
мука черемуховая — 40 г
разрыхлитель — 5 г
яйцо — 2 шт.
кефир — 150 г
сахар — 30г
соль — щепотка
клюква вяленая — 50 г

Сметанный крем:

• сметана — 200 г
• сахарная пудра — 50 г

Для подачи:

мед — 1 ч.л.
клюква сушеная — 50 г
орех кедровый — 50 г

Приготовление:

1. В миске смешайте кефир комнатной температуры и яйца. В другой таре смешайте просеянные пшеничную и черемуховую муку, разрыхлитель, соль и сахар.
2. Постепенно добавляйте мучную смесь в кефирную, помешивая веничком, чтобы не было комочков.
3. Вяленую клюкву измельчите и добавьте в тесто, перемешайте, чтобы клюква равномерно распределилась по тесту.
4. На блинной сковородке обжарьте маленькие блинчики размером 2-3 см с двух сторон до румяного цвета. Для теста можно использовать дозатор для более комфортной жарки.
5. Сметану аккуратно перемешайте с сахарной пудрой. На тарелку выложите часть крема, хаотично разложите по тарелке часть блинчиков, затем еще немного крема, и еще блинчиков в виде горки. Все полейте медом, посыпьте жареными кедровыми орехами и рубленой клюквой.

Россияне назвали любимую начинку для блинов

8. Маковые блинчики с заварным кремом и лимонным курдом

Фото: Teahupoo Coffee

Маковые блинчики с заварным кремом и лимонным курдом

Шеф-повар Тимур Устинов, Teahupoo Coffee (Новосибирск)

Ингредиенты (на 15 штук):

Тесто для блинов:

• теплое молоко — 320 мл
• кипяток (вода) — 280 мл
• мука — 220 г
• яйца куриные — 2 шт.
• сахар — 1,5 ст. л.
• мак — 1 ст.л.
• растительное масло — 1 ст.л.
• соль — щепотка
• сода — на кончике ножа
• растительное масло — для смазывания.

Заварной крем:

• молоко — 200 мл
• махар — 2,5 ст.л.
• яйцо — 1 шт.
• крахмал кукурузный — 2 ст.л.
• сливочное масло — 50 г

Лимонный курд:

• сок лимона — 40 мл
• цедра лимона — 1 ч.л.
• сахар — 2 ст.л.
• яйцо — 1 шт.
• сливочное масло — 50 г

Приготовление:

1. Приготовьте заварной крем: в миске смешайте сахар, яйцо и кукурузный крахмал, разотрите венчиком до однородной массы.
2. В сотейник налейте молоко и доведите его до появления первых пузырьков.
3. Тонкой струйкой, постоянно помешивая венчиком, влейте горячее молоко в яично-сахарную смесь. Важно непрерывно мешать, чтобы яйца не свернулись.
4. Перелейте получившуюся смесь обратно в сотейник и снова поставьте на средний огонь.
5. Варите, постоянно помешивая, до загустения. Как только крем закипит и появится первое «бульканье», варите еще 40–50 секунд и снимайте с огня.
6. Горячий крем пробейте погружным блендером для идеальной гладкости.
7. Добавьте сливочное масло и перемешивайте до полного его растворения. Накройте крем пищевой пленкой, чтобы не образовалась корочка. Уберите в холодильник минимум на 6 часов для стабилизации.
8. Для лимонного курда в сотейнике смешайте яйцо, сахар, лимонный сок и цедру, тщательно перемешайте венчиком. Поставьте сотейник на очень медленный огонь или на водяную баню, варите, непрерывно помешивая, до загустения.
9. Как только масса загустела, снимите ее с огня. Добавьте сливочное масло (50 г) и мешайте, пока оно полностью не разойдется, а крем не станет гладким и блестящим. Уберите в холодильник минимум на 2-3 часа для стабилизации.
10. Для блинчиков залейте мак небольшим количеством воды и варите на среднем огне около 10 минут. Откиньте на мелкое сито, чтобы стекла вся лишняя жидкость. Оставьте остывать. В глубокой миске смешайте яйца, сахар, соль и соду. Слегка взбейте венчиком.
11. Влейте теплое молоко и перемешайте. Постепенно добавляйте просеянную муку, постоянно размешивая, чтобы не было комочков.
12. Влейте в тесто крутой кипяток и очень быстро перемешайте. Добавьте мак и растительное масло, перемешайте. Дайте тесту постоять 15 минут.
13. Хорошо разогрейте сковороду, слегка смажьте ее маслом (кисточкой или салфеткой). Пеките тонкие блинчики с двух сторон до золотистого цвета.
14. Достаньте из холодильника заварной крем и курд, смешайте их в одной миске в до полной однородности.
15. Выложите готовые блинчики на тарелку и распределите крем рядом.

9. Классические креп сюзетт

Фото: проект «Зойка»

Классические креп сюзетт

Шеф-повар Иван Штучкин, проект «Зойка» (Москва)

Ингредиенты (на 4-6 порций):

Тесто для блинов:

мука пшеничная (в/с) — 125 г
молоко (3.2%) — 300 мл
яйца — 2 шт.
сливочное масло (растопленное) — 40 г
сахарная пудра — 1 ст. л.
соль — щепотка

Соус сюзетт:

сахар (белый) — 100 г
сливочное масло (холодное) — 80 г
апельсиновый сок (свежевыжатый) — 150 мл
ванильное мороженое — 80 г
цедра апельсина — 2 ч.л.
ликер Grand Marnier или Cointreau — 50 мл
коньяк или бренди (для фламбе) — 30 мл

Приготовление:

1. Просейте муку с солью и сахарной пудрой. Взбейте яйца с молоком.
2. Постепенно вливайте жидкую смесь в муку, интенсивно работая венчиком, чтобы не было комочков.
3. Растопите 40 г масла до золотистого цвета и легкого орехового запаха, влейте в тесто. Дайте тесту постоять 30 минут при комнатной температуре. Жарьте тонкие блины на раскаленной сковороде. Складывайте их вчетверо (треугольниками).
4. На сухую широкую сковороду всыпьте сахар ровным слоем. Топите на среднем огне, не перемешивая лопаткой (можно только слегка покачивать сковороду), пока он не превратится в янтарную карамель. Как только карамель стала нужного цвета, добавьте сливочное масло. Оно начнет пениться — это нормально.
5. Сразу влейте апельсиновый сок и добавьте цедру. Помешивайте, пока карамель снова не станет однородной жидкостью. Проварите соус 3–5 минут, пока он слегка не загустеет (консистенция сиропа).
6. Выложите сложенные блины в сковороду с соусом. Дайте им пропитаться по 30 секунд с каждой стороны.
7. Влейте ликер и дайте ему прогреться. Влейте коньяк и аккуратно подожгите (используйте длинную спичку).
8. Когда огонь погаснет, соус станет густым и глянцевым.

10. Голландские блинчики Dutch Baby

Фото: ресторан Nordic

Голландские блинчики Dutch Baby

Шеф-повар Эрик Тамм, ресторан Nordic (Санкт-Петербург)

Ингредиенты (на 4 порции):

• пшеничная мука — 150 г
• молоко 3,2% — 250 мл
• яйцо — 3 шт.
• соль — 4 г
• сахар — 20 г
• сливочное масло — 20 г

Приготовление:

1. Смешиваем все ингредиенты кроме муки в чаше блендера на высокой скорости, после добавляем муку и 2 мин мешаем на средней скорости.
2. Разогреваем духовку с конвекцией до 210°C, прогреваем в ней чугунную сковородку 4 минуты.
3. В раскаленную сковородку кладем сливочное масло и заливаем 140 г смеси для блинов.
4. Выпекаем блин в духовке 8 минут при 210°C до золотистого колера.
5. Добавляем любимые топпинги (взбитые сливки, ягоды и т.д.) и подаем.