Дать жару без огня: рецепты тартаров от лучших российских поваров

Фото: ресторан Sage; «19»; LEO Wine&Kitchen

1. Тартар из говядины с лисичками и трюфелем

Фото: ресторан Sage

Тартар из говядины с лисичками и трюфелем

Шеф-повар Дмитрий Голенин, ресторан Sage (Москва)

Ингредиенты (на 2 порции):

• вырезка говядины — 140 г
• лук маринованный — 20 г
• каперсы — 1/2 ст. л.
• масло трюфельное — 1/2 ст. л.
• лисички — 100 г
• трюфель — 2 г
• соус айоли трюфельный
• желток куриный — 100 г
• масло растительное — 300 мл
• паста трюфельная — 15 г
• уксус — 1/2 ч. л.
• соль — по вкусу

Приготовление:

1. Лисички обжарьте на растительном масле до готовности.
2. Мясо мелко порубите ножом.
3. Для соуса смешайте желтки, растительное масло, трюфельную пасту, добавив уксус и соль по вкусу.
4. Тартар из говядины замешайте с маринованным луком, каперсами, соусом айоли (примерно 2 ст. л.), трюфельным маслом.
5. Выложите тартар на тарелку, сверху — обжаренные лисички и натрите трюфель.

2. Тартар из сибаса

Фото: ресторан Fiorentini

Тартар из сибаса

Шеф-повар Андрей Хохлов, ресторана Fiorentini (Москва)

Ингредиенты (на 2 порции):

• филе сибаса без кожи — 200 г
• лук красный очищенный — 10 г
• свежий огурец — 1/2 шт.
• петрушка — пара веточек
• оливковое масло extra virgin – 1 ч. л.
• лук-сибулет — пара перьев
• соль — по вкусу
• заправка House Dressing
• оливковое масло — 200 мл
• дижонская горчица — 1 ч.л.
• лимонный сок — 20 мл
• соль, сахар — по вкусу
• ферментированные лимоны
• лимоны — 1 кг
• соль — 10–20 г

Приготовление:

1. Для ферментации лимонов из половины фруктов выдавите сок, на остальных сделайте поперечные надрезы.
2. Для засолки точно взвесьте сок и оставшиеся лимоны; возьмите 2% соли от общего веса сока и лимонов. Смешайте все в одной банке так, чтобы жидкость покрывала фрукты. Закройте крышкой и поместите в темное место при комнатной температуре на один месяц. Желательно использовать крышку с воздухоотводом; если такой нет, то раз в неделю необходимо спускать воздух из банки.
3. Для приготовления тартара вам понадобится цедра одного ферментированного лимона.
4. Для соуса пробейте все ингредиенты погружным блендером до образования однородной эмульсии. Филе сибаса нарежьте мелким кубиком.
5. Так же мелко нашинкуйте красный лук и предварительно очищенный от кожуры огурец.
6. Соедините все ингредиенты в миске, добавьте примерно 2 ст. л. соуса, посолите, перемешайте и сервируйте.
7. Оливковое масло и лук-сибулет добавьте при сервировке на тарелку.

Корнеплод с амбициями: рецепты блюд из картофеля. Есть из чего выбрать

3. Тартар из говядины с вяленым томатом и трюфельным майо

Фото: ресторан «19»

Тартар из говядины с вяленым томатом и трюфельным майо

Шеф-повар Александр Николаенко, ресторан «19» (Нижний Новгород)

Ингредиенты (на 2 порции):

• вырезка бычка — 150 г
• маринованный лук — 10 г
• томат — 1 шт.
• соль, перец, сахар — по вкусу
• крем из печеного баклажана
• баклажан — 200 г
• кинза — 30 г
• перец чили свежий — 10 г
• чеснок — 1 зубчик
• оливковое масло — 60 мл
• соль, сахар, перец — по вкусу
• трюфельный майо
• желток — 2 шт.
• масло растительное — 150 мл
• горчица — 10 г
• паста трюфельная — 20 г
• соль, сахар — по вкусу

Приготовление:

1. Приготовьте крем из печеного баклажана. Для этого баклажан зажарьте на огне дочерна (или обожгите горелкой) и запеките до готовности при температуре 200 градусов 15–20 минут. Снимите кожуру и пробейте мякоть до ровной текстуры, приправьте перцем, солью и сахаром до баланса вкуса.
2. У томата срежьте верх и низ, приправьте сахаром и солью, оставьте на пять минут. Обсушите бумажным полотенцем от лишней влаги и обжарьте на огне дочерна.
3. Приготовьте соус: в желток вбейте горчицу, добавьте тонкой струйкой масло и взбивайте до однородности.
4. Доведите до вкуса, приправив солью, перцем и добавив трюфельную пасту.
5. Мясо немного подморозьте и нарежьте ровным мелким кубиком.
6. Смешайте с кремом из баклажанов и томатом.
7. Выложите на тарелку полумесяцем, украсьте каплями майонеза и маринованным луком.

Бодрое утро: блюда из яиц для завтрака. 8 простых рецептов от шеф-поваров

4. Тартар из говядины и копченого угря

Фото: рестораны Gorilla и «Gorilla by Баста»)

Тартар из говядины и копченого угря

Рестораны «Gorilla by Баста» (Москва), Gorilla (Санкт-Петербург)

Ингредиенты (на 2 порции):

• филе говядины — 100 г
• угорь копченый — 50 г
• красный лук — 10 г
• кинза — 3 г
• томатный соус — 20 мл
• соус шрирача — 4 мл
• соус табаско — 2 мл
• оливковое масло — 20 мл
• картофельные чипсы — 30 г
• перец чили — 6 г
• соль — по вкусу
• трюфельный соус
• домашний майонез — 100 г
• трюфельная паста — 50 г
• трюфельное масло — 10 мл
• соль — по вкусу

Приготовление:

1. Нарежьте мелким кубиком говядину и угорь.
2. Затем слегка опалите горелкой.
3. Добавьте соль, специи, оливковое масло, соусы шрирача, табаско и томатный. Лук промаринуйте 10–15 минут в уксусе с солью и мелко нарежьте.
4. Кинзу мелко порубите. Перемешайте все ингредиенты.
5. Для приготовления соуса смешайте домашний майонез, трюфельные пасту и масло. Добавьте соль по вкусу.
6. Выложите тартар через кольцо в форме полумесяца на сервировочные тарелки.
7. В центр налейте трюфельный соус. Украсьте блюдо картофельными чипсами. Сверху выложите кинзу и перец чили.

Будет горячо: рецепты грогов и глинтвейнов для холодных январских вечеров

5. Тартар из говядины с кремом из лисичек

Фото: ресторан LEO Wine & Kitchen

Тартар из говядины с кремом из лисичек

Шеф-повар Максим Любимов, LEO Wine & Kitchen (Ростов-на-Дону)

Ингредиенты (на 2 порции):

• вырезка говядины — 160 г
• перец зеленый маринованный — 4 г
• бузина соленая (или каперсы) — 8 г
• соус ворчестер — 6 г
• маринованный лук-шалот — 10 г
• масло оливковое — 20 мл
• горчица дижонская — 8 г
• лисички — 50 г
• шпинат — 10 г
• крем из лисичек
• лисички — 200 г
• лук-шалот — 70 г
• вино белое — 20 мл
• бульон грибной — 100 мл
• масло оливковое — 10 мл
• соль морская — 4 г

Приготовление:

1. Для крема лисички и лук-шалот обжарьте на оливковом масле 10 минут. Добавьте вино и уварите 5 минут.
2. Влейте бульон и оставьте на огне еще минут на 5–10. Пробейте блендером до однородности, посолите.
3. Для тартара лисички обжарьте до готовности. Охлажденную говяжью вырезку нарежьте кубиком гранью полсантиметра, посолите.
4. Смешайте ворчестер, горчицу, мелко рубленный шалот, оливковое масло, бузину (или каперсы), зеленый перец и добавьте в тартар.
5. На тарелку выложите крем (25 г на порцию), затем — тартар, жареные лисички и тонко нашинкованный шпинат.