Сомелье Влада Лесниченко — об исключительности винодельни Дубининых
Сомелье, винный промоутер и автор телеграм-канала «Пьяный понедельник» Влада Лесниченко рассказала о своем знакомстве с винами семьи Дубининых и о том, за что их стоит ценить
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Статья была опубликована в глянцевом журнале РБК «Время вина», который вышел в свет 20 февраля. Издание посвящено теме роста малых виноделен в России.
Впервые я попробовала вино Дубининых в ресторане при винодельне семьи Нестеровых, когда мы снимали первый сезон сериала «Вино и люди», посвященный большим и малым винодельням Краснодарского края. Для одной из серий делали интервью с сестрами Нестеровыми: виноделом Анной и ресторатором Инной. Помню, в перерыве заказала окрошку на кефире, и Анна посоветовала попробовать бокал розового игристого от винодельни Dubinin Winery. Распробовав вино, ни один участник нашей съемочной группы не ограничился бокалом.
Это был прекрасный образец розового игристого с бутылочной выдержкой в течение 14 месяцев с ручными ремюажем и дегоржажем: баланс между свежей кислотностью и ароматами красных ягод и цветов, пикантной минеральностью и нотой корочки поджаренного бородинского хлеба. Мне запомнилось это вино, и для винной карты нашего семейного ресторанного проекта «Рабле» в Москве (к сожалению, недолго, но успешно просуществовавшего) мы выбрали именно его. «Пино нуар розе экстра брют» семьи Дубининых стал одним из самых продаваемых вин, значительно опередив пресловутое просекко. Нам везло с гостями, они были открыты к небанальным винам самобытных штучных семейных хозяйств.
Винодельня семьи Дубининых — как раз из таких. Глава новой винной династии Сергей Дубинин в 2000-х работал в Германии и Австрии, где дегустировал лучшие вина этих стран. Тогда он и задумался о своем проекте и вскоре начал экспериментировать с ферментацией у себя в гараже.
Его первым вином, созданным для семьи и друзей, было каберне совиньон с виноградников дяди Гены, расположенных между Анапой и Новороссийском. Дядя Гена, он же Геннадий Опарин, — один из первых малых виноделов новой винодельческой эпохи в России. Когда-то он импортировал вина Нового Света, возглавлял компании «Мильстрим» и «Русская лоза», но однажды решил заняться вином сам.
Сергей Дубинин
В 2006-м на хуторе Семигорский под Новороссийском он заложил виноградник на участке, выкупленном у пайщиков, и основал «Усадьбу Семигорье». Теперь это настоящая ферма с винодельней, рестораном и озером, куда можно приехать, чтобы отдохнуть, продегустировать вина или порыбачить. Здесь Сергей и познакомился с Опариным, ставшим для семьи Дубининых крестным отцом в мире вина.
Вместе они создали знаменитую «Винную деревню» в станице Гостагаевской под Анапой, объединившую различные проекты. Идея зародилась у Сергея при посещении винной коммуны под Веной с семейными винодельнями и традиционными тавернами — хойригерами. В 2014-м были заложены первые виноградники семьи Дубининых, началась настоящая сельскохозяйственная работа с присущими ей взлетами, падениями и самокопанием. Первые два виноградника по одному гектару были высажены лозами «каберне совиньон» и «совиньон блан». Спустя годы проб и экспериментов Дубинины поняли, что «совиньон блан» под Анапой жарко, а «каберне совиньон» вызревает не каждый год. Сегодня в «Винной деревне» на этих двух гектарах культивируются лозы «пино нуар», «рислинга» и продолжаются исследовательские работы с «совиньон блан».
Как нельзя кстати от друга Дубининых, Сергея Короткова (когда-то работавшего со знаменитым Патриком
Леоном), поступило предложение о закладке совместного виноградника в поселке Саук-Дере в перспективном Крымском районе Краснодарского края. В переводе с тюркского «саук» означает «холодный», а «дере» — «ущелье» или «долина». Климат здесь значительно прохладнее, поэтому «совиньон блан» удается исключительно хорошо.
Для производства красных вин вместо «каберне совиньон» высадили сорта более раннего вызревания — «каберне фран» и «саперави». С выбором помогли соседи-виноделы — Николаевы (Михаил Николаев, управляющий партнер семейного хозяйства «Николаев и сыновья», герой проекта «РБК Визионеры») и Гунько, имеющие большой опыт работы с этим терруаром. Местные виноградники, расположенные на высоте 120–180 м над уровнем моря, от Черного моря отделяют две линии гор. Здесь ранняя теплая весна, мягкая зима, а летом благодаря перепадам дневных и ночных температур (до 15 °C) сохраняется прохлада. Это позволяет винограду сохранять хорошую кислотность и накапливать деликатную, но выраженную ароматику. Почвы зоны настроены на создание элегантных вин с хорошим потенциалом к выдержке: верхний слой глинисто-песчаный, расположенный на подпочве из ракушечного известняка. Интересно, что в начале XX века поселок развивался за счет добычи ракушечника. После войны тут началось активное производство игристых вин, а образовавшиеся тоннели были преобразованы в подвалы для их выдержки и хранения.
В Саук-Дере у Дубининых вместе с Сергеем Коротковым 7 га земли, четыре из которых заняты лозами «совиньон блан», «каберне фран» и «саперави». Выбор кавказского «саперави» при ставке на международные сорта — это дань уважения расположению на Кавказском хребте. Сорт демонстрирует элегантный, точеный профиль, а также гибкость и пластичность, которые позволяют с ним экспериментировать. Стилистику каждого вина Дубинины подчиняют особенностям винодельческой зоны.
Их «Cаперави Фреш» — алое, как кровь, и прозрачное, как роса, дерзкое в своей ягодной ароматике и бодрой освежающей глу-глу-текстуре, — создано в стиле кларет. Виноград довольно долго при низкой температуре выдерживают на кожице и мацерируют, а затем подвергают медленному брожению при низкой температуре по-белому, без мезги и с выдержкой около шести месяцев на тонком осадке с регулярным батонажем.
Есть у Дубининых и выдержанное саперави: после длительной холодной мацерации и ферментации с орошением шапки его выдерживают 15 месяцев в новых 500-литровых бочках из французского дуба. Это глубокое, многослойное вино, стартующее с ароматов красных кавказских ягод и переходящее в ноты черноплодной рябины, вишневой косточки, табака и пряностей, как если бы вы остановили караван на Дороге специй, связывающей Индию и Восточную Африку со Средиземноморьем.
Подход к «каберне фран», одному из флагманских российских сортов, также основывается на безграничной вере в его гибкость и адаптивность. У Дубининых кабфран — это и белое игристое классическим методом, и тихое деликатное розе, и, конечно, выдержанное красное.
Любимое белое вино семьи — это совиньон блан в стиле vin de soif: для утоления жажды и употребления молодым. При желании для развития более спелой фруктовой ароматики можно подержать его полтора-два года. Что касается пейрингов с местной едой, семья советует жареную барабулю со своим свежим хрустящим совиньоном и игристым розовым пино нуар. Проверено: работает.
Никита, сын Сергея, успел построить карьеру в банковской сфере, прежде чем присоединиться к отцу, сделав проект по-настоящему потомственным (внук Сергея тоже задумывается стать виноделом). Сегодня он — главный винодел Dubinin Winery, а также консультант и управляющий винодельни «Сенетх», которую в 2021-м запустил Фархад Нагдалиев, один из самых пытливых винных деятелей страны, в прошлом — научный сотрудник биофака МГУ. На мощностях виноделен Дубининых и «Сенетх» Никита
создает вина для партнеров и единомышленников, соседей по «Винной деревне» и новых хозяйств, выходящих на рынок, таких как «Винный форт Адагум», «Усадьба Меркотан», Winemafia, «Дрозд. Вино & Виноградник» и Château Semiray. На семейной винодельне он решил уйти от контрактного производства, работы с арендованными виноградниками и сфокусироваться на вине исключительно собственного цикла — от лозы до выдержки.
Так, с недавних пор Дубинины используют новые бродильные емкости разных объемов краснодарской машиностроительной компании «Металлстроймаш», которая также сделала охлаждающие винные рубашки. Кроме того, Дубинины работают с современным оборудованием для производства тихих и игристых вин из Словении и Италии и располагают парком бочек из французского и кавказского дуба. Они держат руку на пульсе современного виноделия: сотрудничают с соседями по терруару и коллегами из других регионов, изучают новые и традиционные технологии, экспериментируют. Следят за аккаунтами винных экспертов, среди которых Денис Руденко, Александр Ставцев, Артур Саркисян, Роман Сосновский, Григорий Чегодаев.
Близкими по духу и стилю виноделами считают Дмитрия Гусева, Константина Дзитоева, Алексея Толстого (герой проекта «РБК Визионеры») и Владимира Гунько. Так постепенно виноделие из увлечения и семейного хобби превратилось в профессиональную деятельность, став и смыслом, и образом жизни.
Даже женщины семьи Дубининых, занятые собственными работами и семейными обязанностями, помогают своим мужчинам на винодельне: на них розлив и наклеивание этикеток. Посторонних людей на винодельне нет. Об успехе лучше всего говорят продажи: белые и игристые разобрали еще до Нового
года, так что ждем новый релиз до следующего миллезима. Хотя для небольшой организованной группы увлеченных винных туристов у Дубининых всегда найдется бутылочка штучного вина. Ведь семья принимает не просто на винодельне, а у себя дома: открыто, тепло, душевно.
