Идеальная винная карта. Кто на самом деле решает, что будет пить гость
Как выглядит идеальная винная карта и кто на самом деле выбирает гостю вино
Для многих возможность взять в руки винную карту в ресторане — столь же захватывающее приключение, как и путешествие по винодельческим регионам. Для других она способна превратить приятный ужин в котел давления и тревоги быстрее, чем сомелье успеет произнести: «Шестьдесят месяцев выдержки в бутылке на дрожжевом осадке». Известные российские сомелье рассказали «РБК Вино», что отличает хорошую винную карту от идеальной, какие вина должны быть обязательно в меню и кто на самом деле решает, что будут заказывать гости
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Идеальная винная карта: что это?
Современная идеальная винная карта — это единорог, которого не существует, уверен Роман Манжуков, шеф-сомелье отеля «Гельвеция» и Cafe Claret, сомелье года по версии премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса — 2025». Он поясняет, что многое в составлении карты зависит от концепции заведения, кухни, локации, целевой аудитории и других параметров.
«Сегодня очень много способов формировать действительно классные и интересные винные карты без какого-то шаблона. Или они, наоборот, могут быть очень строгими академичными и классическими, а могут не быть. Поэтому идеальной винной карты в этом мире еще не придумали», — говорит Манжуков.
По мнению Максима Кочнева, шеф-сомелье ресторана «Баран-Рапан» в Сочи, сомелье года по версии международной ресторанной премии «Where To Eat — Россия — 2024», идеальная винная карта — это одновременно душа и отображение концепции заведения.
«Если я смотрю как потребитель, то для меня идеальная винная карта та, в которой я вижу авторство сомелье, а не стандартный набор от виноторговой компании для коммерческих карт типовых ресторанов. В таких картах чувствуется душа. Если же оценивать со стороны создателя винной карты, то для меня важно отображение концепции ресторана. Интерьер, сервис, меню и винная карта создают общее впечатление о ресторане», — объясняет он.
Кроме того, винная карта должна удовлетворять не только запросам ее автора, но и инвесторов проекта, подчеркивает Кочнев. «Любая винная карта начинается с обсуждения экономических показателей: количество товарных позиций, средняя цена, товарный остаток на складе. Далее согласование концепции. И только потом начинается подбор виноторговых компаний и вин», — рассказывает Максим Кочнев. Но в идеале, отмечает он, винная карта — это баланс между отражением существующих запросов гостей и их развитием.
«Самая впечатляющая винная карта — в Antica Bottega del Vino в Вероне, Италия. Это один из старейших и действующих ресторанов города. В погребах этого ресторана находится около 20 тус. бутылок, представляющих 4,7 тыс. наименований вина.
Здесь представлены вина «Исторических семей» (ассоциация 13 ведущих хозяйств Вальполичеллы, владельцы Antica Bottega del Vino), но это лишь малая часть карты. Предложение охватывает всю Италию и весь мир. Такая карта не просто радует глаз, но и превращает винный опыт в настоящее путешествие по миру вин».
Хороший винный гид служит ориентиром в составлении винной карты
Как сделать винную карту, понятную гостю?
«Я всегда добавляю в винную карту вина, которые стали определенной классикой и влюбили в себя гостей ресторанов. Это позволяет людям чувствовать себя более уверенно и спокойно, читая винную карту», — говорит Кочнев. Но, помимо всем известной классики, подчеркивает эксперт, важно выделять вина. Это может быть отзыв винного критика и его комментарий о конкретном вине. Так, можно выделять биодинамику или «натуралку», оранжи, делать акцент на гастрономии.
Приветствуется любая дополнительная информация, которая поможет гостю в правильном выборе вина, утверждает эксперт. «Любой винный рейтинг — это популяризатор вин. Вино с высоким баллом в вашей винной карте — это не только украшение, но и интерес к вашей работе со стороны гостя», — добавляет он. По мнению Ярослава Цыбина, самый авторитетный гид в мире — Wine Advocate.
«Хоть Роберт Паркер больше не оценивает вина, команда там трудится серьезная. Причем каждый эксперт отвечает за определенный регион: Луис Гутьерес — за Испанию, Португалию и [регион] Жюра, Штефан Райнхарт — за Германию, Австрию, Швейцарию и Эльзас», — рассказывает Цыбин.
Самые культовые люди из мира вина уже не так пристально, но тем не менее обращают внимание на оценки ведущих винных критиков, например Роберта Паркера, говорит Роман Манжуков. «В общем-то, благодаря его команде мы узнали о новых регионах, о новых производителях, таких как «Командо Хэ» (Comando G — испанский проект из Гредоса, который дважды получал оценку 100 балов от Роберта Паркера. — «РБК Вино»), и многих-многих других», — рассуждает он.
Роман Манжуков обращается к винным рейтингам в случае с какими-то знаковыми винами, чтобы понять, чем действительно один винтаж отличается от другого, какой более удачный, какой менее удачный.
«В любом случае иногда подглядываешь в рейтинги Wine Spectator, Robert Parker, Wine Advocate и другие. Что касается российского вина, то мне нравится та работа, которую проделывает долгие годы Артур Саркисян. За винами России, которых сейчас большое количество, тяжело угнаться и все попробовать, но есть готовое решение от авторитетной команды. Ориентируясь на эти оценки, ты можешь сформировать для себя понимание того, о каком вине идет речь, какой у него вкусовой профиль, какой у него стиль и насколько это удачное вино, стоит оно внимания и стоит ли его попробовать либо не стоит даже обращать внимание», — рассуждает лучший сомелье России.
Он подчеркивает, что не часто обращает внимание на рейтинги при составлении винной карты, но все же иногда приходится подсматривать и «калибровать» свой вкус и свои ощущения вина, ориентируясь на мнение экспертов.
12 декабря Артур Саркисян и РБК представили новый совместный «Гид по российским винам». Купить гид, коллекционную книгу «Время вина», блокнот винного путешественника и билеты на февральский винный салон вы можете здесь.
По мнению Ярослава Цыбина, Артур Саркисян сегодня является самым авторитетным винным экспертом в России. «Его «Гид по российским винам» — самый полный справочник о российском виноделии. Я всегда читаю гиды. Когда выходит новый, смотрю, какие произошли изменения, как расширилась география, какие новые проекты появились, кому самые высокие оценки поставили. Для начинающих любителей вина он может стать полезным путеводителем, показывающим, с какими российскими винами стоит познакомиться. Даже и вспомнить не могу ни одного значимого проекта, которого нет в гиде», — утверждает Цыбин.
«Мне очень нравится винная карта ресторана Il Lago dei Cigni в Санкт-Петербурге. С точки зрения классического ресторана с академичным сервисом в ней есть все, что нужно. Помимо известных и признанных одними из лучших вин мира, в этой винной карте есть еще и вина от маленьких виноделов, которые только стремятся к статусу суперзвезд, а также, что очень важно для такого ресторана, это наличие вертикальных линеек одного вина разных годов урожая, что, конечно, всегда добавляет крутости, и это то, что действительно интересно попробовать и попить настоящим винолюбам».
Сомелье Роман Манжуков обращается к винным рейтингам в случае с какими-то знаковыми винами, чтобы понять, чем действительно один винтаж отличается от другого, какой более удачный, какой менее удачный
Как гость будет выбирать вино в будущем?
Гость с каждым годом все чаще выбирает вина исходя из своего ощущения вина. «В данном случае важен проводник в мир вина, то есть автор винной карты, сомелье, работающий в зале, или шеф-сомелье, который эту винную карту составил», — говорит Роман. Он подчеркивает, если говорить именно про вино интересное и уникальное, то здесь, конечно, важно, чтобы гость чувствовал, что винная карта сделана с душой и со вкусом.
Указывать рейтинги в винной карте не имеет смысла: гости, для которых важно положение вина в винном гиде, будут находить любую информацию о вине легко, в два клика, в интернете либо пообщавшись с сомелье, прогнозирует Манжуков. Главное, по его мнению, чтобы винные карты получались визуально лаконичными, но информативными.
«Внешний вид — шрифты, полиграфия и все остальное — это очень важно, потому что вино — это про наслаждение и наслаждение должно быть абсолютно на каждом этапе похода в ресторан и абсолютно на каждом этапе того момента, когда мы пьем вино», — говорит сомелье.
По мнению Максима Кочнева, винные карты в ресторанах, в которых нет сомелье, станут более гибкими, с рекомендациями, основанными на личных предпочтениях гостей, истории заказов, а сомелье в ресторанах будут делать акцент на уникальных, малоизвестных регионах и винодельческих предприятиях, чтобы привлечь искушенных гурманов и коллекционеров.
