Безалкогольная карта — новая винная: рестораны играют в «трезвую роскошь»
В России научились монетизировать и представлять безалкогольные винные карты
В ресторанной «роскоши» смещается акцент: статус сегодня демонстрируют не только редкими позициями из Бургундии и Бордо, но и тем, насколько убедительно заведение способно предложить гостю гастрономический ужин без алкоголя — с тем же уровнем сервиса, вкусовой точности и ритуала
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Low/No-форматы перестали быть «опцией для водителя» и превращаются в отдельную, монетизируемую категорию: от zero-proof-коктейлей и ферментированных напитков до чайного пейринга и «карты воды». Рынок к этому подвели сразу несколько факторов — и ни один из них не сводится к «запретам».
Во-первых, глобальный спрос: по данным IWSR, сегмент no-alcohol на ключевых рынках рассматривается как один из главных драйверов и может расти примерно на 7% в год в 2024–2028 годах, обеспечив свыше $4 млрд дополнительной выручки к 2028 году. Во-вторых, российская динамика: в 2025 году продажи безалкогольного вина в стране выросли более чем на 50% (во многом за счет эффекта низкой базы), что фиксируют и отраслевые источники, и крупные ретейлеры. В-третьих, поведенческий сдвиг: опрос Quick Resto показывает, что 28% молодых россиян алкоголь не употребляют.
Для ресторана это прикладная экономика: в классической модели выручка, как правило, делится как 70% кухня и 30% бар, и если часть компании «выпадает» из напитков, бизнес либо теряет продажи, либо учится продавать альтернативу по «взрослым» ценам.
«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино, — чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.
Ключевое изменение последних лет — в том, что безалкогольный напиток стал самостоятельным продуктом со своей эстетикой, ожиданиями по подаче и профессиональной ответственностью. Бар-менеджер московского ресторана Maya Андрей Лекомцев описывает новую норму так: «в хорошей карте теперь обязательно есть безалкогольные коктейли с красивым льдом, правильными бокалами и выверенным балансом вкуса», а рынок, по его словам, уже предлагает рестораторам решения «от безалкогольных «спиритов» до готовых кисло-сладких основ». Эта логика важна и для сомелье.
Шеф-сомелье ресторанного холдинга Lucky Group Дмитрий Кипелкин отмечает, что «сейчас очень много людей заботятся о здоровье, садятся за руль или осознанно дозируют потребление алкоголя», но при этом «в компании все равно иногда хочется сидеть с бокалом… так веселее, и само участие в моменте ощущается естественнее». При этом он подчеркивает практический подход к ассортименту: «достаточно выбирать то, что подходит по качеству и цене и при этом максимально похоже на настоящее… игнорировать этот тренд нельзя», хотя лично для себя Дмитрий чаще выбирает именно безалкогольный коктейль, а не «нулевое» вино.
Две линии — zero-proof-миксология и безалкогольное вино — развиваются параллельно, но предлагают гостям разные продукты. В миксологии ставка делается на «гастрономическую сборку»: кордиалы собственного производства, кислотность на нескольких уровнях, контролируемая горечь, пряности, нестандартные текстуры. В категории «Безалкогольное вино» задача сложнее: гостю нужно обеспечить структуру, сухость, кислотность и ароматическую сложность напитка — и здесь рынок по-прежнему неоднороден.
Безалкогольный микс «Спортсменка, комсомолка и просто красавица» — это конфитюр малины и пюре манго и акцентная маракуйя
Шеф-сомелье «Гранд Кафе Dr. Живаго» Сергей Журавлев прямо связывает разрыв качества и цены с технологией: «чтобы получить хорошее безалкогольное вино, сначала нужно сделать хорошее алкогольное», а затем деалкоголизировать его, фактически «перерабатывая» готовый продукт. Его вывод для массового рынка жесткий: «немногие готовы платить за действительно дорогое и качественное безалкогольное вино», поэтому в доступном сегменте часто встречаются варианты, которые по ощущениям ближе к «некондиционному» вину.
О схожих ограничениях говорит и сомелье ресторана 19 (Нижний Новгород) Сергей Малышкин: прогнозы «бума» безалкогольного вина звучат давно, но пока его сдерживают качество получаемых напитков и высокая себестоимость производства; при этом тренд на умеренность он считает устойчивым — просто «мы, вероятно, пока только в начале пути».
На другом полюсе — оптимистичная оценка развития технологии: сомелье ресторана VINEDO Дмитрий Ехин обращает внимание, что производители «с каждым годом совершенствуют технологии деалкоголизации, стараясь сохранить вкус и аромат оригинального вина», и рынок уже предлагает более широкий выбор стилей: от игристых до классических тихих, включая органические и биодинамические версии. С ним солидарен и сомелье RIBS (Нижний Новгород) Андрей Шилин: «Ассортимент растет экспоненциально: от вин, в которых благодаря технологиям научились сохранять сортовые особенности при деалкоголизации (что является важной составляющей в классическом виноделии), до авторских готовых коктейлей (от мохито до негрони) и концентратов для домашней миксологии. Ценовой сегмент соответствует премиальным алкогольным аналогам, что подчеркивает их ценность как гастрономического продукта…»
12 декабря Артур Саркисян и РБК представили новый совместный «Гид по российским винам». Купить гид, коллекционную книгу «Время вина», блокнот винного путешественника и билеты на февральский винный салон вы можете здесь.
В ресторане Bjorn можно заказать алкогольное или безалкогольное сопровождение
Рестораны быстрее всего учатся работать с «нулевой» категорией через дегустационные сеты и пейринг: в таком формате проще объяснить гостю ценность и «упаковать» экономику.
В Москве у Bjorn есть отдельная опция «Безалкогольное сопровождение» (1500 руб.) со списком авторских позиций; в Olluco безалкогольный пейринг работает как опция к дегустационным сетам; в Петербурге Birch тоже фиксирует Non Alcohol Pairing для двух сетов (Classic — 3500 руб., Signature — 6500 руб.). Наиболее показательный кейс — ресторан Twins Garden (отмеченный двумя звездами гида Michelin в 2022 году): по словам шеф-сомелье Кирилла Логачева, в декабре количество винных сопровождений к флагманскому сету «Предания старинных городов» оказалось равно количеству проданных безалкогольных сопровождений, что он называет прямым индикатором популярности категории. В ресторане сейчас около 17 позиций безалкогольных вин, а также есть безалкогольные джин и амаро; при этом «поиск вин <…> значительно сложнее, чем в классической категории» из-за неоднородности сегмента — «создать качественное предложение <…> это задача со звездочкой». Важная деталь сервиса, которую команда использует как страховку от разочарования: гостям предлагают сделать пару глотков безалкогольного вина перед заказом сопровождения, если такого опыта раньше не было. И это ровно та «честность», которой рынок требует от ресторана: безалкогольное вино пока не равно «классике», но уже достаточно значимо, чтобы к нему относились профессионально: от температуры подачи до подбора корректного пейринга.
Отдельная точка роста — техники ферментации: они дают глубину и многослойность вкуса без спирта за счет кислотности, умами и сложного аромата, а заодно помогают управлять себестоимостью.
Управляющий Bourgeois Bohemians Виталий Нижний связывает спрос с трендом на умеренность и отмечает, что «гости ожидают более сложные безалкогольные напитки, включающие ферментацию, интересные сочетания вкусов, натуральные сиропы и авторские миксы». «Мы в ресторане уже работаем над расширением ассортимента, чтобы удовлетворить этот спрос», — отметил он.
На уровне «культурного кода» сомелье RIBS Андрей Шилин формулирует это как новую инклюзивность: «за одним общим столом могут оказаться те, кто за рулем, беременные, спортсмены <…> и это снимает социальное давление», а «нулевые» напитки становятся не компромиссом, а самостоятельным выбором гостя.
Чайный пейринг и «карта воды» — инструменты той же логики: статус строится на знании, ритуале и умении объяснять. Чай в ресторанах все чаще используют как сопровождение к блюду — исходя из температуры, танинности, сладости настоя и нюансов обработки продукта; «карта воды» расширяет безалкогольную «лестницу» между бесплатной водой и коктейлем. Здесь критически важна граница профессионализма: вода работает как часть сервиса только тогда, когда команда объясняет гостю различия (минерализация, газ, температура, сочетания с жирностью и соленостью). Так, в московском ресторане «Erwin. Патрики. Павильон. Пруд» гостям предлагают «карту воды», в которой порядка полтора десятков позиций. Да и в других московских проектах начали серьезно расширять «водный» раздел.
Экономика «трезвой роскоши» проста: безалкогольная категория удерживает компанию за столом в полном составе и увеличивает выручку за напитки там, где раньше часто была только бесплатная вода.
Визуальная и ритуальная составляющая становится частью продаж, особенно для молодой аудитории, которая ожидает от ресторана не только вкуса, но и «правильной» подачи. Именно поэтому «безалкогольный раздел» все чаще собирают по логике винной карты: понятная навигация по меню, описания вкуса, красивые бокалы, лед и гарниши — и без попыток «маскировать» получившийся продукт под алкоголь. Скептики внутри профессии тоже напоминают об ограничениях:
Сергей Журавлев, например, считает, что безалкогольные версии часто остаются «усеченной версией опыта» и что «не получается тела напитка и той же комплексности, которую дает алкоголь». Но даже эта критика, по сути, подталкивает рынок к главному: ресторану недостаточно «иметь пару позиций», нужно уметь ими управлять — качеством, подачей и честной коммуникацией с гостями.
Сигнал о долгой перспективе тренда дают и крупные игроки: присутствие LVMH в капитале бренда безалкогольного игристого French Bloom в 2024 году и последующее масштабирование категории в премиальном сегменте медиа и рынок трактуют как ставку на No/Low. В 2025 году French Bloom стал одним из официальных напитков «Формулы-1» в рамках партнерства, связанного с LVMH, — показательный маркер того, как «нулевая» категория выходит из узкой ниши в массовую премиальность. Для ресторанов это означает, что ассортимент напитков будет шире, качество — ровнее, а ожидания гостя — выше. Выиграют те, кто выстроит систему уже сейчас: не «один коктейль на всякий случай», а полноценная безалкогольная карта и готовые сценарии потребления — сопровождения к сетам, «аперитив без градуса», дегустационные пейринги, ферментированные напитки и чайные пары, которые можно продавать без скидок на отсутствие в них спирта.
В сухом остатке «трезвая роскошь» — не про идеологию, а про профессиональную способность дать гостю выбор и обеспечить высокое качество продукта, даже если алкоголь в этот вечер не участвует: у винной карты появился полноценный собеседник — и в тех ресторанах, где «говорят» на обоих языках, обычно лучше сходится экономика.
