10 оригинальных рецептов оливье от шефов модных ресторанов
«Служебный роман», бабулин хрусталь и щедрая порция оливье, который вечером 1 января еще вкуснее, чем в новогоднюю ночь, — праздничные скрепы, которые не победить ни голливудскими хитами, ни кулинарными трендами. Разве что рецептура главного новогоднего блюда может варьироваться: докторскую колбасу можно заменить на перепелку, осьминога или краба, а «Провансаль» — на трюфельную версию соуса или майонез с каштанами
Оливье с томленой говядиной
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Содержание
- Оливье из печеных овощей с камчатским крабом, домашним майонезом со сладким чили
- Оливье с мурманской форелью и красной икрой
- Оливье с перепелкой
- Оливье с брискетом
- Оливье с кроликом и сальсой из креветок и мандаринов
- Оливье с томленой говядиной
- Оливье с осьминогом
- «Энсалада руса» с балтийским угрем
- Оливье с крабом
- Австралийский картофельный салат
Оливье из печеных овощей с камчатским крабом, домашним майонезом со сладким чили
Оливье из печеных овощей с камчатским крабом, домашним майонезом со сладким чили
Шеф-повар Роман Чистов, ресторан «Белуга» (Москва)
Ингредиенты (на 4 порции):
- картофель — 1 шт.;
- морковь средняя — 1 шт.;
- огурец свежий — 2 шт.;
- огурец соленый — 2 шт.;
- яйцо куриное — 2 шт.;
- горошек зеленый с/м — 60 г.
Соус:
- домашний майонез — 100 г;
- растительное масло, настоянное на луке сибулет — 1 ст. л.;
- горчица — 2 ч. л.;
- петрушка свежая — 5 г;
- маринованная черемша — 10 г;
- лук сибулет — 3 г.
Для подачи:
- фаланга краба вареная — 4 шт.;
- микрозелень базилика — 2 ст. л.;
- соус сладкий чили — 2 ст. л.;
- лук сибулет — 8 г;
- цветы виолы и алиссума — для украшения.
Приготовление
Разогрейте духовку до 190 °С. Картофель и морковь тщательно вымойте щеткой и запеките на решетке или противне около 40–50 минут до мягкости. Дайте овощам полностью остыть. Очистите запеченные картофель и морковь и нарежьте аккуратными кубиками со стороной около 1 см. Таким же кубиком нарежьте соленые и свежие огурцы, предварительно удалив из последних семена, если они крупные. Яйца отварите вкрутую, охладите в ледяной воде, очистите и нарежьте кубиком. В глубокой миске аккуратно смешайте все нарезанные овощи, яйца и предварительно размороженный зеленый горошек.
В отдельной посуде приготовьте соус: соедините домашний майонез с маслом и горчицей.
Добавьте мелко нарезанную петрушку, сибулет и маринованную черемшу. Часть соуса смешайте со сладким чили по вкусу и оставьте для подачи. Остальной соус добавьте к овощам и аккуратно перемешайте. Для подачи используйте кулинарное кольцо большого диаметра, чтобы придать салату форму полумесяца. Сверху на салат выложите нарезанную фалангу камчатского краба.
Для украшения используйте цветы аллисума и лепестки виолы, сегменты укропа, микрозелень базилика, соус с добавлением сладкого чили и рубленый сибулет.
Оливье с мурманской форелью и красной икрой
Оливье с мурманской форелью и красной икрой
Михаил Михайлов, бренд-шеф ресторанов SADKO, ДЗЕ, ДЗЕИМИ (Красноярск)
Ингредиенты (на 4 порции):
- картофель, средний — 2 шт.;
- морковь, средняя — 1 шт.;
- огурцы бочковые — 1 шт.;
- горошек с/м, бланшированный — 50 г;
- икра лосося — 40 г;
- яйцо перепелиное — 10 шт.;
Форель малосоленая:
- форель филе — 200 г;
- соль морская — 1,5 ст. л.;
- сахар — 1/2 ст. л.;
- цедра апельсина — щепотка;
- цедра лимона — щепотка.
Соус:
- майонез 67% — 100 г;
- горчица дижонская — 1/2 ст. л.;
- хрен сливочный — 1/2 ч. л.;
- соевый соус — 1 ст. л.;
- черный перец — на кончике ножа.
Приготовление
Заранее засолите рыбу. Натрите филе смесью из соли, сахара, цедры апельсина и лимона, оставьте на 1,5 часа при комнатной температуре. Затем промойте под проточной водой, просушите, плотно оберните пищевой пленкой и уберите в холодильник на 3 часа.
Картофель и морковь запеките в духовом шкафу при температуре 190 °С около 40–50 минут до мягкости. Остудите, очистите и нарежьте кубиком со стороной в полсантиметра. Также нарежьте огурцы и отварные перепелиные яйца (оставьте два яйца для подачи).
Малосольную рыбу нарежьте примерно вдвое крупнее, чем овощи, для акцента на ней.
Для соуса смешайте все ингредиенты до однородности и охладите.
Смешайте овощи, рыбу, бланшированный горошек, яйца, крупные кусочки маринованной форели (ложку оставьте для декора) и заправьте соусом. Выложите салат на тарелку. Сверху — крупные кусочки маринованной форели, половинки перепелиных яиц, добавьте немного свежего укропа, красную икру и пару капель оливкового масла.
Оливье с перепелкой
Оливье с перепелкой
Артем Мартиросов, шеф-повара ресторанов «КрабыКутабы» и Black Thai (Москва)
Ингредиенты (на 4 порции):
- морковь — 2 шт.;
- картофель, крупный — 1 шт.;
- зеленые яблоки — 1/2 шт.;
- раковые шейки — 280 г;
- замороженный зеленый горошек — 160 г;
- красная икра — 120 г;
- перепелиное яйцо — 8 шт.;
- майонез — 200 г;
- перепелка — 4 шт.;
- чеснок — по вкусу;
- подсолнечное масло — 80 мл;
- соль, молотый черный перец — по вкусу.
Приготовление
Отварите морковь, картофель и яйца. Смажьте перепелок подсолнечным маслом, посолите, поперчите и отправьте запекаться на 10–15 минут в духовку при температуре 220 °С. Достаньте и остудите. Нарежьте морковь, картофель и яблоки небольшим кубиком. Половину перепелок отделите от кожи и костей и нарежьте таким же кубиком.
В глубокой миске смешайте овощи, яблоко, предварительно бланшированный горошек, раковые шейки, перепелку и рубленое перепелиное яйцо. Заправьте майонезом и перемешайте. Через формовочное кольцо выложите порцию оливье на тарелку, поверх выложите крыло и ножку перепелки. Украсьте салат красной икрой.
Узнай у «ГигаЧат»:
- Можно ли подавать вино к салату?
- Как влияет температура подачи вина на вкус салата?
- Какие крепкие напитки можно подавать на аперитив?
Реклама, ПАО «Сбербанк»
Оливье с брискетом
Оливье с брискетом
Шеф-повар Алексей Высотков, ресторан Sansa (Москва)
Ингредиенты (на 4 порции):
- картофель отварной — 1 шт.;
- морковь, средняя отварная — 2 шт.;
- горошек свежий — 70 г;
- огурец соленый — 2 шт.;
- яйцо куриное — 2 шт.;
- майонез — 100 г;
- горчица дижонская — 1/2 ст. л.;
- брискет говяжий — 140 г;
- ростбиф — 40 г;
- яйцо перепелиное — 4 шт.;
- микрозелень — 10 г;
- соль, перец — по вкусу.
Приготовление
Заранее приготовьте брискет. Корнеплоды запеките в духовке до готовности, остудите, очистите и нарежьте кубиком в размер молодого горошка. Куриные яйца отварите и нарежьте таким же кубиком. Также поступите с соленым огурцом. Смешайте в миске сначала твердые ингредиенты (горошек, брискет, огурец) и заправьте смесью майонеза с горчицей, солью и перцем по вкусу, затем аккуратно добавьте отварные. Выложите в тарелку и декорируйте ломтиками ростбифа, половинками отварного перепелиного яйца и микрозеленью.
Оливье с кроликом и сальсой из креветок и мандаринов
Оливье с кроликом и сальсой из креветок и мандаринов
Бренд-шеф Арина Журавлева, ресторан Urban Winery (Москва)
Ингредиенты (на 8 порций):
- кролик — 400 г;
- картофель — 2 шт.;
- морковь — 2 шт.;
- маринованные огурцы — 200 г;
- яйца — 4 шт.;
- майонез — 200 г;
- креветки — 150 г;
- очищенные мандарины — 100 г;
- красный лук — 70 г;
- укроп — 15 г;
- петрушка — 15 г;
- шрирача — 1 ч. л.;
- соль — по вкусу.
Цитрусовый дрессинг
- оливковое масло — 2 ст. л.;
- лимонный фреш — 1 ч. л.;
- бальзамический уксус — 1/2 ч. л.;
- соль, перец — по вкусу.
Приготовление
Картофель и морковь отварите до готовности. В отдельной кастрюле вскипятите воду, посолите и выложите кролика. Закройте крышку, варите 15–20 минут, до готовности, остудите. Яйца сварите вкрутую. Морковь, картофель и кролика порежьте кубиком шириной 0,5 см. Яйца изрубите в крошку. Зелень мелко нашинкуйте. Смешайте нарезанные ингредиенты, заправьте майонезом, добавить шрирачу, посолите по вкусу.
Слегка смажьте сковородку оливковым маслом и обжарьте креветки до готовности 5–7 минут. Остудите и очистите от панциря. Приготовьте цитрусовый дрессинг: смешайте оливковое масло с бальзамическим уксусом и лимонным фрешем, слегка посолите и поперчите.
Очищенные креветки и очищенные мандарины порежьте мелким кубиком, заправьте цитрусовым дрессингом. Выложите готовую мандариново-креветочную сальсу на заправленный оливье, украсьте красной икрой и мелко нарубленным луком сибулет. В ресторане оливье подают в тонких хрустящих тарталетках.
Оливье с томленой говядиной
Оливье с томленой говядиной
Бренд-шеф Андрей Аникиев, ресторан roomi (Архангельск)
Ингредиенты (на 4 порции):
- картофель запеченный — 1 шт.;
- морковь, средняя, запеченная — 2 шт.;
- яйцо куриное отварное — 2 шт.;
- огурец маринованный — 140 г
- зеленый горошек — 100 г;
- майонез — 90 г;
- масло зеленое — 45 г;
- яйцо перепелиное — 1 шт.;
- ломтик бородинского хлеба — 1 шт.;
- укроп, петрушка — 5 г;
Томленая говядина
- ростбиф — 200 г;
- соль морская, черный перец — по вкусу;
- масло растительное — 40 г.
Приготовление
Ростбиф натрите солью и перцем, выложите на нагретую сковороду с растительным маслом, обжарьте с двух сторон. Затем убавьте огонь и томите мясо до такой степени, чтобы у мяса осталась легкая плотность.
Запеченные картофель и морковь нарежьте кубиком. Также кубиком нарежьте отварные яйца, маринованные огурцы и охлажденную томленую говядину. Смешайте в тарелке все ингредиенты, добавьте к смеси зеленый горошек, а также мелко нарезанную зелень. Перед подачей заправьте классическим соусом майонез, перемешайте. Кусочек бородинского хлеба посушите в духовке или на сковороде и измельчите в крошку.
Выложите в сервировочную тарелку салат, сверху — отварное перепелиное яйцо, разрезанное пополам. Сбрызните салат зеленым маслом, посыпьте бородинской крошкой.
Оливье с осьминогом
Оливье с осьминогом
Шеф: Сергей Иванов, ресторан «Анна» (Москва)
Ингредиенты (на 4 порции):
- осьминог — 1 шт.;
- картофель `— 1 шт.;
- морковь — 1 шт.;
- яйца куриные — 3 шт.;
- огурцы свежие — 2 шт.;
- огурцы соленые — 2 шт.;
- зеленый горошек — 50 г;
- белое вино — 200 мл;
- соль, специи — по вкусу.
Домашний майонез
- отварной желток — 1 шт.;
- горчица — 1 ч. л.;
- сахар — 1/2 ч. л.;
- соль — 1/2 ч. л.;
- молотый перец — по вкусу;
- лимон — 1 шт.;
- оливковое масло — 200 мл.
Желе
- игристое вино — 300 мл;
- желатин — 10 г.
Приготовление:
Отварите осьминога 40 минут в кипящей воде с добавлением соли, белого вина и любых специй на ваш вкус. Охладите и хорошо промойте. Осьминога берите весом около килограмма, он будет наиболее мягким после варки.
Картофель, морковь и яйца отварите в подсоленной воде до готовности. Остудите, очистите и нарежьте кубиком. Свежие и соленые огурцы (среднего размера) очистите от кожуры, нарежьте кубиком. Горошек зеленый отварите в подсоленной воде пару минут, охладите.
Одно щупальце осьминога оставьте на украшение, остальные — нарежьте кубиком.
Приготовьте соус: отварной желток перетрите с горчицей. Добавьте соль, сахар, молотый перец, сок одного лимона. Тонкой струйкой вливайте оливковое масло и взбивайте венчиком или ручным блендером. Соус получается эластичным и густым. Все ингредиенты соедините, заправьте соусом (соуса понадобится около 60 г) и тщательно перемешайте, при необходимости досолите.
Для желе игристое вино разогрейте до температуры примерно 70 °С. Важно, чтобы оно не кипело. Введите в горячее игристое заранее замоченный желатин. Остудите и уберите в холодильник.
Выложите салат на тарелку через форму-кольцо. Сверху украсьте щупальцем осьминога, красной или черной икрой, желе из игристого, перепелиными яйцами.
«Энсалада руса» (испанская версия оливье) с балтийским угрем
«Энсалада руса»
Бренд-шеф Антон Тихий, гастробистро «Мультикультура» (Москва)
Ингредиенты (на 4 порции):
- картофель — 2 шт.;
- соленые огурцы — 3 шт.;
- копченый угорь (зачищенный) — 100 г;
- яйца — 5 шт.;
- оливковое масло — 175 мл;
- майонез — 80 мл;
- соль, перец — по вкусу;
- флер де сель — 1/2 ч. л.;
- желток — для украшения;
- лук сибулет — для украшения;
- соль, сахар, черный перец — по вкусу.
Приготовление
Для салата запеките картофель до готовности, яйца отварите вкрутую. Остудите, почистите. У яиц отделите белки от желтков, по отдельности натрите на средней терке (все белки и пару желтков), белки добавьте в миску для смешивания. Картофель, огурцы и угорь нарежьте кубиком, добавьте к белкам. Туда же — майонез и оливковое масло, перемешайте до однородности, доведите до вкуса солью и перцем. Выложите получившуюся массу в тарелку, сверху посыпьте натертым желтком и мелко нарезанным луком сибулет.
Оливье с крабом
Ольвье с крабом
Шеф-повар Денис Кузнецов, ресторан Atlantica Bistro (Москва)
Ингредиенты (на 4 порции):
- картофель — 2 шт.;
- морковь — 2 шт.;
- огурцы свежие — 2 шт.;
- огурцы соленые — 2 шт.;
- горошек, свежемороженый — 80 г;
- майонез — 60 г;
- трюфельное масло — 10 мл;
- соль, перец — по вкусу;
- филе краба, консервированное — 150 г;
- красная икра — 40 г.
Приготовление
Картофель и морковь тщательно вымойте и запеките в духовке при температуре 190 °С около 40–50 минут до мягкости. Дайте овощам полностью остыть. Очистите и нарежьте аккуратными кубиками. Свежие и малосоленые огурцы нарежьте такими же кубиками и откиньте на сито, чтобы стекла лишняя жидкость. Горошек бланшируйте до готовности.
Смешайте все приготовленные ингредиенты и заправьте майонезом и трюфельным маслом. Обязательно посолите, поперчите по вкусу.
Выложите салат на тарелку, украсьте мясом краба и икрой.
Австралийский картофельный салат
Австралийский картофельный салат
Концепт-шеф Джонатан Кертис, ресторан MARBLE (Москва)
Ингредиенты (на 4–6 порций):
- молодой картофель — 800 г;
- яйца — 4 шт.;
- бекон — 150 г;
- лук-шалот — 1 шт.;
- зеленый лук — 1 пучок;
- майонез — 120 г;
- сметана (или греческий йогурт) — 80 г;
- горчица дижонская — 1 ч. л.;
- белый винный уксус — 1 ст. л.;
- соль, перец — по вкусу.
Приготовление
Картофель отварите в мундире до готовности, затем остудите, очистите и нарежьте крупными кубиками. Яйца сварите вкрутую, остудите и нарежьте на четвертинки. Бекон нарежьте тонкими полосками и обжарьте до хрустящей корочки, затем выложите на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир. Лук-шалот и зеленый лук мелко нашинкуйте. Для заправки соедините майонез, сметану, дижонскую горчицу и белый винный уксус. Посолите, поперчите и тщательно перемешайте до однородной консистенции. В глубокой миске соедините картофель, яйца, бекон, лук и заправку. Аккуратно перемешайте, чтобы сохранить структуру ингредиентов. Подавайте салат слегка теплым или охлажденным, украсив зеленым луком и свежемолотым перцем.
