10 оригинальных рецептов оливье от шефов модных ресторанов

Фото: Ресторан roomi

Оливье с томленой говядиной

Оливье из печеных овощей с камчатским крабом, домашним майонезом со сладким чили

Фото: Ресторан «Белуга»

Оливье из печеных овощей с камчатским крабом, домашним майонезом со сладким чили

Шеф-повар Роман Чистов, ресторан «Белуга» (Москва)

Ингредиенты (на 4 порции):

• картофель — 1 шт.;
• морковь средняя — 1 шт.;
• огурец свежий — 2 шт.;
• огурец соленый — 2 шт.;
• яйцо куриное — 2 шт.;
• горошек зеленый с/м — 60 г.

Соус:

• домашний майонез — 100 г;
• растительное масло, настоянное на луке сибулет — 1 ст. л.;
• горчица — 2 ч. л.;
• петрушка свежая — 5 г;
• маринованная черемша — 10 г;
• лук сибулет — 3 г.

Для подачи:

• фаланга краба вареная — 4 шт.;
• микрозелень базилика — 2 ст. л.;
• соус сладкий чили — 2 ст. л.;
• лук сибулет — 8 г;
• цветы виолы и алиссума — для украшения.

Приготовление

Разогрейте духовку до 190 °С. Картофель и морковь тщательно вымойте щеткой и запеките на решетке или противне около 40–50 минут до мягкости. Дайте овощам полностью остыть. Очистите запеченные картофель и морковь и нарежьте аккуратными кубиками со стороной около 1 см. Таким же кубиком нарежьте соленые и свежие огурцы, предварительно удалив из последних семена, если они крупные. Яйца отварите вкрутую, охладите в ледяной воде, очистите и нарежьте кубиком. В глубокой миске аккуратно смешайте все нарезанные овощи, яйца и предварительно размороженный зеленый горошек.

В отдельной посуде приготовьте соус: соедините домашний майонез с маслом и горчицей.
Добавьте мелко нарезанную петрушку, сибулет и маринованную черемшу. Часть соуса смешайте со сладким чили по вкусу и оставьте для подачи. Остальной соус добавьте к овощам и аккуратно перемешайте. Для подачи используйте кулинарное кольцо большого диаметра, чтобы придать салату форму полумесяца. Сверху на салат выложите нарезанную фалангу камчатского краба.
Для украшения используйте цветы аллисума и лепестки виолы, сегменты укропа, микрозелень базилика, соус с добавлением сладкого чили и рубленый сибулет.

Оливье с мурманской форелью и красной икрой

Фото: Ресторанов SADKO

Оливье с мурманской форелью и красной икрой

Михаил Михайлов, бренд-шеф ресторанов SADKO, ДЗЕ, ДЗЕИМИ (Красноярск)

Ингредиенты (на 4 порции):

• картофель, средний — 2 шт.;
• морковь, средняя — 1 шт.;
• огурцы бочковые — 1 шт.;
• горошек с/м, бланшированный — 50 г;
• икра лосося — 40 г;
• яйцо перепелиное — 10 шт.;

Форель малосоленая:

• форель филе — 200 г;
• соль морская — 1,5 ст. л.;
• сахар — 1/2 ст. л.;
• цедра апельсина — щепотка;
• цедра лимона — щепотка.

Соус:

• майонез 67% — 100 г;
• горчица дижонская — 1/2 ст. л.;
• хрен сливочный — 1/2 ч. л.;
• соевый соус — 1 ст. л.;
• черный перец — на кончике ножа.

Приготовление

Заранее засолите рыбу. Натрите филе смесью из соли, сахара, цедры апельсина и лимона, оставьте на 1,5 часа при комнатной температуре. Затем промойте под проточной водой, просушите, плотно оберните пищевой пленкой и уберите в холодильник на 3 часа.

Картофель и морковь запеките в духовом шкафу при температуре 190 °С около 40–50 минут до мягкости. Остудите, очистите и нарежьте кубиком со стороной в полсантиметра. Также нарежьте огурцы и отварные перепелиные яйца (оставьте два яйца для подачи).

Малосольную рыбу нарежьте примерно вдвое крупнее, чем овощи, для акцента на ней.

Для соуса смешайте все ингредиенты до однородности и охладите.

Смешайте овощи, рыбу, бланшированный горошек, яйца, крупные кусочки маринованной форели (ложку оставьте для декора) и заправьте соусом. Выложите салат на тарелку. Сверху — крупные кусочки маринованной форели, половинки перепелиных яиц, добавьте немного свежего укропа, красную икру и пару капель оливкового масла.

Оливье с перепелкой

Фото: Ресторан «КрабыКутабы»

Оливье с перепелкой

Артем Мартиросов, шеф-повара ресторанов «КрабыКутабы» и Black Thai (Москва)

Ингредиенты (на 4 порции):

• морковь — 2 шт.;
• картофель, крупный — 1 шт.;
• зеленые яблоки — 1/2 шт.;
• раковые шейки — 280 г;
• замороженный зеленый горошек — 160 г;
• красная икра — 120 г;
• перепелиное яйцо — 8 шт.;
• майонез — 200 г;
• перепелка — 4 шт.;
• чеснок — по вкусу;
• подсолнечное масло — 80 мл;
• соль, молотый черный перец — по вкусу.

Приготовление

Отварите морковь, картофель и яйца. Смажьте перепелок подсолнечным маслом, посолите, поперчите и отправьте запекаться на 10–15 минут в духовку при температуре 220 °С. Достаньте и остудите. Нарежьте морковь, картофель и яблоки небольшим кубиком. Половину перепелок отделите от кожи и костей и нарежьте таким же кубиком.

В глубокой миске смешайте овощи, яблоко, предварительно бланшированный горошек, раковые шейки, перепелку и рубленое перепелиное яйцо. Заправьте майонезом и перемешайте. Через формовочное кольцо выложите порцию оливье на тарелку, поверх выложите крыло и ножку перепелки. Украсьте салат красной икрой.

Оливье с брискетом

Фото: Ресторан Sansa

Оливье с брискетом

Шеф-повар Алексей Высотков, ресторан Sansa (Москва)

Ингредиенты (на 4 порции):

• картофель отварной — 1 шт.;
• морковь, средняя отварная — 2 шт.;
• горошек свежий — 70 г;
• огурец соленый — 2 шт.;
• яйцо куриное — 2 шт.;
• майонез — 100 г;
• горчица дижонская — 1/2 ст. л.;
• брискет говяжий — 140 г;
• ростбиф — 40 г;
• яйцо перепелиное — 4 шт.;
• микрозелень — 10 г;
• соль, перец — по вкусу.

Приготовление

Заранее приготовьте брискет. Корнеплоды запеките в духовке до готовности, остудите, очистите и нарежьте кубиком в размер молодого горошка. Куриные яйца отварите и нарежьте таким же кубиком. Также поступите с соленым огурцом. Смешайте в миске сначала твердые ингредиенты (горошек, брискет, огурец) и заправьте смесью майонеза с горчицей, солью и перцем по вкусу, затем аккуратно добавьте отварные. Выложите в тарелку и декорируйте ломтиками ростбифа, половинками отварного перепелиного яйца и микрозеленью.

Оливье с кроликом и сальсой из креветок и мандаринов

Фото: Ресторан Urban Winery

Оливье с кроликом и сальсой из креветок и мандаринов

Бренд-шеф Арина Журавлева, ресторан Urban Winery (Москва)

Ингредиенты (на 8 порций):

• кролик — 400 г;
• картофель — 2 шт.;
• морковь — 2 шт.;
• маринованные огурцы — 200 г;
• яйца — 4 шт.;
• майонез — 200 г;
• креветки — 150 г;
• очищенные мандарины — 100 г;
• красный лук — 70 г;
• укроп — 15 г;
• петрушка — 15 г;
• шрирача — 1 ч. л.;
• соль — по вкусу.

Цитрусовый дрессинг

• оливковое масло — 2 ст. л.;
• лимонный фреш — 1 ч. л.;
• бальзамический уксус — 1/2 ч. л.;
• соль, перец — по вкусу.

Приготовление

Картофель и морковь отварите до готовности. В отдельной кастрюле вскипятите воду, посолите и выложите кролика. Закройте крышку, варите 15–20 минут, до готовности, остудите. Яйца сварите вкрутую. Морковь, картофель и кролика порежьте кубиком шириной 0,5 см. Яйца изрубите в крошку. Зелень мелко нашинкуйте. Смешайте нарезанные ингредиенты, заправьте майонезом, добавить шрирачу, посолите по вкусу.

Слегка смажьте сковородку оливковым маслом и обжарьте креветки до готовности 5–7 минут. Остудите и очистите от панциря. Приготовьте цитрусовый дрессинг: смешайте оливковое масло с бальзамическим уксусом и лимонным фрешем, слегка посолите и поперчите.

Очищенные креветки и очищенные мандарины порежьте мелким кубиком, заправьте цитрусовым дрессингом. Выложите готовую мандариново-креветочную сальсу на заправленный оливье, украсьте красной икрой и мелко нарубленным луком сибулет. В ресторане оливье подают в тонких хрустящих тарталетках.

Оливье с томленой говядиной

Фото: Ресторан roomi

Оливье с томленой говядиной

Бренд-шеф Андрей Аникиев, ресторан roomi (Архангельск)

Ингредиенты (на 4 порции):

• картофель запеченный — 1 шт.;
• морковь, средняя, запеченная — 2 шт.;
• яйцо куриное отварное — 2 шт.;
• огурец маринованный — 140 г
• зеленый горошек — 100 г;
• майонез — 90 г;
• масло зеленое — 45 г;
• яйцо перепелиное — 1 шт.;
• ломтик бородинского хлеба — 1 шт.;
• укроп, петрушка — 5 г;

Томленая говядина

• ростбиф — 200 г;
• соль морская, черный перец — по вкусу;
• масло растительное — 40 г.

Приготовление

Ростбиф натрите солью и перцем, выложите на нагретую сковороду с растительным маслом, обжарьте с двух сторон. Затем убавьте огонь и томите мясо до такой степени, чтобы у мяса осталась легкая плотность.

Запеченные картофель и морковь нарежьте кубиком. Также кубиком нарежьте отварные яйца, маринованные огурцы и охлажденную томленую говядину. Смешайте в тарелке все ингредиенты, добавьте к смеси зеленый горошек, а также мелко нарезанную зелень. Перед подачей заправьте классическим соусом майонез, перемешайте. Кусочек бородинского хлеба посушите в духовке или на сковороде и измельчите в крошку.

Выложите в сервировочную тарелку салат, сверху — отварное перепелиное яйцо, разрезанное пополам. Сбрызните салат зеленым маслом, посыпьте бородинской крошкой.

Оливье с осьминогом

Фото: Ресторан «Анна»

Оливье с осьминогом

Шеф: Сергей Иванов, ресторан «Анна» (Москва)

Ингредиенты (на 4 порции):

• осьминог — 1 шт.;
• картофель `— 1 шт.;
• морковь — 1 шт.;
• яйца куриные — 3 шт.;
• огурцы свежие — 2 шт.;
• огурцы соленые — 2 шт.;
• зеленый горошек — 50 г;
• белое вино — 200 мл;
• соль, специи — по вкусу.

Домашний майонез

• отварной желток — 1 шт.;
• горчица — 1 ч. л.;
• сахар — 1/2 ч. л.;
• соль — 1/2 ч. л.;
• молотый перец — по вкусу;
• лимон — 1 шт.;
• оливковое масло — 200 мл.

Желе

• игристое вино — 300 мл;
• желатин — 10 г.

Приготовление:

Отварите осьминога 40 минут в кипящей воде с добавлением соли, белого вина и любых специй на ваш вкус. Охладите и хорошо промойте. Осьминога берите весом около килограмма, он будет наиболее мягким после варки.

Картофель, морковь и яйца отварите в подсоленной воде до готовности. Остудите, очистите и нарежьте кубиком. Свежие и соленые огурцы (среднего размера) очистите от кожуры, нарежьте кубиком. Горошек зеленый отварите в подсоленной воде пару минут, охладите.

Одно щупальце осьминога оставьте на украшение, остальные — нарежьте кубиком.

Приготовьте соус: отварной желток перетрите с горчицей. Добавьте соль, сахар, молотый перец, сок одного лимона. Тонкой струйкой вливайте оливковое масло и взбивайте венчиком или ручным блендером. Соус получается эластичным и густым. Все ингредиенты соедините, заправьте соусом (соуса понадобится около 60 г) и тщательно перемешайте, при необходимости досолите.

Для желе игристое вино разогрейте до температуры примерно 70 °С. Важно, чтобы оно не кипело. Введите в горячее игристое заранее замоченный желатин. Остудите и уберите в холодильник.

Выложите салат на тарелку через форму-кольцо. Сверху украсьте щупальцем осьминога, красной или черной икрой, желе из игристого, перепелиными яйцами.

«Энсалада руса» (испанская версия оливье) с балтийским угрем

Фото: Гастробистро «Мультикультура»

«Энсалада руса»

Бренд-шеф Антон Тихий, гастробистро «Мультикультура» (Москва)

Ингредиенты (на 4 порции):

• картофель — 2 шт.;
• соленые огурцы — 3 шт.;
• копченый угорь (зачищенный) — 100 г;
• яйца — 5 шт.;
• оливковое масло — 175 мл;
• майонез — 80 мл;
• соль, перец — по вкусу;
• флер де сель — 1/2 ч. л.;
• желток — для украшения;
• лук сибулет — для украшения;
• соль, сахар, черный перец — по вкусу.

Приготовление

Для салата запеките картофель до готовности, яйца отварите вкрутую. Остудите, почистите. У яиц отделите белки от желтков, по отдельности натрите на средней терке (все белки и пару желтков), белки добавьте в миску для смешивания. Картофель, огурцы и угорь нарежьте кубиком, добавьте к белкам. Туда же — майонез и оливковое масло, перемешайте до однородности, доведите до вкуса солью и перцем. Выложите получившуюся массу в тарелку, сверху посыпьте натертым желтком и мелко нарезанным луком сибулет.

Оливье с крабом

Фото: Ресторан Atlantica Bistro

Ольвье с крабом

Шеф-повар Денис Кузнецов, ресторан Atlantica Bistro (Москва)

Ингредиенты (на 4 порции):

• картофель — 2 шт.;
• морковь — 2 шт.;
• огурцы свежие — 2 шт.;
• огурцы соленые — 2 шт.;
• горошек, свежемороженый — 80 г;
• майонез — 60 г;
• трюфельное масло — 10 мл;
• соль, перец — по вкусу;
• филе краба, консервированное — 150 г;
• красная икра — 40 г.

Приготовление

Картофель и морковь тщательно вымойте и запеките в духовке при температуре 190 °С около 40–50 минут до мягкости. Дайте овощам полностью остыть. Очистите и нарежьте аккуратными кубиками. Свежие и малосоленые огурцы нарежьте такими же кубиками и откиньте на сито, чтобы стекла лишняя жидкость. Горошек бланшируйте до готовности.

Смешайте все приготовленные ингредиенты и заправьте майонезом и трюфельным маслом. Обязательно посолите, поперчите по вкусу.

Выложите салат на тарелку, украсьте мясом краба и икрой.

Австралийский картофельный салат

Фото: Ресторан MARBLE

Австралийский картофельный салат

Концепт-шеф Джонатан Кертис, ресторан MARBLE (Москва)

Ингредиенты (на 4–6 порций):

• молодой картофель — 800 г;
• яйца — 4 шт.;
• бекон — 150 г;
• лук-шалот — 1 шт.;
• зеленый лук — 1 пучок;
• майонез — 120 г;
• сметана (или греческий йогурт) — 80 г;
• горчица дижонская — 1 ч. л.;
• белый винный уксус — 1 ст. л.;
• соль, перец — по вкусу.

Приготовление

Картофель отварите в мундире до готовности, затем остудите, очистите и нарежьте крупными кубиками. Яйца сварите вкрутую, остудите и нарежьте на четвертинки. Бекон нарежьте тонкими полосками и обжарьте до хрустящей корочки, затем выложите на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир. Лук-шалот и зеленый лук мелко нашинкуйте. Для заправки соедините майонез, сметану, дижонскую горчицу и белый винный уксус. Посолите, поперчите и тщательно перемешайте до однородной консистенции. В глубокой миске соедините картофель, яйца, бекон, лук и заправку. Аккуратно перемешайте, чтобы сохранить структуру ингредиентов. Подавайте салат слегка теплым или охлажденным, украсив зеленым луком и свежемолотым перцем.

Авторы

Теги

Александр Пигарев

Гастрономический обозреватель «РБК Вино». Коллекционирую редкий виски, точные формулировки и непредсказуемые меню. Почта: apigarev@rbc.ru

Еда