Как приготовить шашлык как в Чалтыре, шашлычной столице юга России
Как выбирать мясо для шашлыка? Как его мариновать? Как жарить? И что к шашлыку подавать? Несмотря на то, что шашлык, казалось бы, давно стал всенародным блюдом, все эти вопросы становятся актуальными каждый год, как только все становится вокруг зеленым и хочется срочно убежать на природу. «РБК Вино» решил задать их шеф-повару Сергею Насхулияну из ростовского села Чалтырь, которое можно назвать одним из главных шашлычных центров России
Каким должен быть настоящий шашлык? Как выбирать мясо, как его мариновать, как и на чем жарить, а также с чем его подавать к столу?
Обсудите материал в телеграм-канале «РБК Вино»
Село Чалтырь в двух десятках километров от Ростова-на-Дону было основано армянами — переселенцами из Крыма еще в конце XVIII века. А в конце XX века оно благодаря расположению на трассе из Ростова в Таганрог стало обрастать придорожными шашлычными, которые постепенно стали превращаться в настоящие дворцы. Завелась традиция приезжать в Чалтырь специально на шашлык.
Со временем там даже стали проводить представительный фестиваль шашлыка. Более 100 заведений несколько дней готовят ароматное мясо на углях по своим неповторимым рецептам. Правительство Ростовской области именует Чалтырь шашлычной столицей юга России.
«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино. Чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.
А как сделать такой шашлык, как в Чалтыре? Об этом рассказал «РБК Вино» Сергей Насхулиян, шеф-повар ресторанного комплекса «Рандеву» и президент сообщества «Донские шефы».
Как выбрать мясо для шашлыка и каким оно должно быть
Выбор мяса зависит от личных предпочтений того, кто будет готовить шашлык, говорит Насхулиян. Кто-то любит свинину, кто-то — курицу, кто-то — говядину или баранину. Если вы берете баранину, то лучше, чтобы это была калмыцкая порода. Сейчас чаще используют свинину. В случае с этим мясом, конечно, лучше брать домашнюю — она вкуснее, но и дороже.
- В Чалтыре для приготовления шашлыка из баранины используют корейку на косточке, которую еще называют «пистолетиками», или ногу, для шашлыка из свинины — корейку или шею, потому что именно там содержатся жировые прожилки и мясо получается сочным. Для шашлыка из говядины используют вырезку.
- Мясо для шашлыка лучше брать на рынке или в специализированных мясных магазинах, а не в сетевых супермаркетах.
- Мясо не должно быть темным: чем оно темнее, тем старше было животное. Также возможно, что мясо заветрилось или уже какое-то время лежит на прилавке.
- Следите за тем, какое мясо вам кладет продавец. На прилавке могут лежать красивые куски, а вам могут положить те, что не на виду.
- Обращайте внимание на запах. Если мясо с душком, имеет ярко выраженный неприятный аромат, его брать не нужно.
Как правильно нарезать мясо на шашлык
Для шампуров кусочки не должны быть очень большими. Так их можно будет быстрее пожарить и гости смогут попробовать что-то еще на столе
Некоторые любят жарить мясо большими кусками, стейками, и делают это на решетках. Но классический чалтырский шашлык — на шампурах. Для них кусочки не должны быть очень большими. Так они, во-первых, быстрее пожарятся. А во-вторых, так гости смогут попробовать и другие блюда, которые будут на столе, — стейком же можно наесться одним. И есть базовое правило: надо резать мясо на кусочки поперек волокон.
Как лучше всего мариновать мясо и как долго это надо делать
То, как долго вы будете держать мясо в маринаде, зависит от кислоты, которую вы используете, комментирует повар. «Например, в классическом маринаде мы используем лук, который отвечает за кислоту, а также соль, перец и лавровый лист. Лук добавляем из расчета 10:1 с мясом. Если у вас 1 кг мяса, то вам нужно 100 г лука. В таком маринаде мясу нужно полежать хотя бы сутки. Если вы держите его дольше, то на второй день лук нужно достать, чтобы он не прокис», — говорит Насхулиян.
По словам шеф-повара, если кому-то нужно, чтобы мясо промариновалось быстрее, то используют более агрессивную кислоту — например, уксус, кефир, вино. В этом случае мясо можно замариновать за несколько часов, и оно будет готово к жарке. Если нужно ускорить процесс, то мясо можно разминать и перемешивать. Это позволит ему быстрее пропитаться маринадом.
Сейчас, конечно, продается множество разных специй, которые можно добавлять в маринад. Но для классического свиного или бараньего шашлыка, который вы делаете дома, они, как правило, не нужны. В куриный шашлык можно добавлять и паприку для цвета, и соус терияки, чтобы он дал сладость. И обязательно в куриный шашлык надо добавить растительное масло: оно поможет специям распределиться по мясу равномерно.
На чем лучше жарить шашлык: на углях или на дровах
Жар для шашлыка зависит от того, из чего вы его готовите
«Это зависит от того, хочется ли вам каких-то дополнительных ароматов. Конечно, жарить на углях проще, но если вы на природе в сельской местности, то у каждого на участке там можно найти дрова. Самый оптимальный вариант, который можно найти даже в магазине, — это березовые дрова, но самое ароматное мясо получается на дровах из фруктовых деревьев», — рассказал Насхулиян.
Жар для шашлыка зависит от того, из чего вы его готовите. Если это морепродукты или креветки, то лучше жарить такой шашлык на сильном огне и быстро. Для мяса все же больше подходит средний жар. Это позволит мясу не сгореть до того, как оно пропеклось внутри. Самое главное — не передержать мясо.
Для того чтобы получился идеальный средний жар, угли должны хорошо прогореть, отмечает Насхулиян. Из них точно не должно вырываться пламя, они должны равномерно тлеть. Это позволит избежать ситуации, когда мясо сгорит быстрее, чем пропечется.
Что делать, если из углей для шашлыка вырывается огонь
Это зависит от того, почему огонь появился. Если у вас не до конца догорели дрова, то их можно пошевелить кочергой, разбросать в разные стороны жаровни, и огонь исчезнет. Если же это связано с тем, что жир с мяса капает на угли, то поможет бутылочка с водой. В крышке сделайте небольшое отверстие и поливайте угли через него. Главное, чтобы вода не попала на мясо: так оно будет не жареным, а как будто подваренным и поэтому суховатым. Поэтому лучше поднять шампур, потушить огонь водой и вернуть шампур на место.
Как часто нужно шашлык переворачивать и как понять, что он готов
Определить конкретный временной промежуток, через который нужно переворачивать шампур с шашлыком, невозможно. Каждый раз нужно ориентироваться на внешний вид шашлыка и, главное, переворачивать регулярно и следить за тем, чтобы корочка была равномерной по всей поверхности кусочка. Если в какой-то части мясо выглядит сырым, то его нужно еще подержать ближе к углям именно этой стороной.
Также нужно смотреть на мясо в разрезе. Оно не должно быть красным, скорее — сероватым, и там точно не должно быть крови. Единственное мясо, которое может быть чуть красноватым внутри, — это говядина, баранина или говяжья печень.
«Курица или баранина жарятся в среднем 10–15 минут, а свинина — 20–25 минут. Если у вас совсем небольшие кусочки куриного шашлыка, то его можно приготовить на среднем жаре и за 5–10 минут. Важно, чтобы шашлык из свинины или рыбы пропекся хорошо, это позволит избежать отравления», — советует шеф-повар «Рандеву».
Какие напитки подавать к шашлыку
«Из крепких напитков я люблю коньяк, и есть шашлык, к которому его можно подать. Например, курица, жаренная с ананасами на шпажках», — говорит Насхулиян. «Вино подают к говяжьему шашлыку или шашлыку из рыбы. Например, белое сухое вино отлично подойдет к семге. Если у вас шашлык из свинины, то можно подать его с полусладким красным вином, но лучше есть его под водку», — считает он.
