«Налейте мне просекко»: правила подачи блюд и напитков
Как правильно подавать еду на стол? В этой статье «РБК Вино» предлагает структурированное и практическое руководство по правильной последовательности подачи блюд в различных ситуациях, а также рассказывает о традициях и истории подачи блюд
Примерно с середины XVII века блюда на столе начали рассматриваться не только как еда, но и как украшение и отражение статуса принимающего гостей хозяина
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино».
Примерно с середины XVII века блюда на столе начали рассматриваться не только как еда, но и как украшение и отражение статуса принимающего гостей хозяина. Застолье из физиологической потребности стало превращаться в искусство, предмет подражания, обсуждения и изучения. Застолье стало настоящим мастерством и признаком воспитанности.
Как отмечает сет-дизайнер и писатель Ксения Маркова в своей книге «Во главе стола», «гостя требовалось поразить, изумить, сразить наповал, впечатлить, а не просто обильно накормить». В это время появляется феномен проведения трапез — целый ритуал, полный символов, скрытых и явных смыслов и значений, вошедший в европейскую историю под названием «французская подача», господствовавший на столах несколько веков как единственно верный и возможный.
Основные принципы и логика подачи блюд и напитков
Правила подачи блюд
История европейского застолья знает две основные системы подачи блюд и сервировки — русскую и французскую, пишет Ксения Маркова. Подача во Франции, французская подача в Англии и подача в России имели общие принципы и черты, но обрастали определенными различиями, связанными с особенностями менталитета и тонкостями местной кухни.
Порядок подачи блюд во французской традиции лаконичен и упрощен. Общий принцип французской подачи, отмечает Маркова в книге: любое застолье состояло из нескольких (количество четко не устанавливалось) перемен блюд, происходивших в определенном порядке. Все блюда очередной перемены выставлялись на стол одновременно. «В основе лежало понятие о двойной симметрии — симметрия перемен блюд и симметрия расположения этих блюд внутри каждой перемены». То есть стол никогда не должен пустовать, вместо убранных блюд выставлялись на тех же местах другие. И другие блюда, и другие перемены. Важно было не только то, что ели, но и то, как это было подано.
При французской подаче было принято выставлять огромное количество разнообразных, хотя и подчиняющихся определенным правилам блюд на стол одновременно, после чего на те же места ставились, опять же одновременно, следующие блюда. Таких подач, перемен или курсов было обычно несколько.
Появление так называемой русской подачи обычно связывают с именем «бриллиантового князя» Александра Куракина, российского посла в Париже. Когда в XIX веке князь Куракин поразил Париж невиданной подачей блюд, это хоть и впечатлило общество, но не прижилось мгновенно. Только примерно к середине столетия новые принципы, названные русской подачей, прижились, но и то не везде и не сразу, с множеством оговорок. Русская подача блюд напоминала то, что теперь происходит в ресторане, — еду подавали порционно. То есть перед гостем оказывалась тарелка с определенной едой, при этом стол оставался незанятым. Сотрапезники получали за столом одно и то же. Русская подача сделала их равными в застолье, и этот момент сложно переоценить.
Русская подача блюд напоминала то, что теперь происходит в ресторане, — еду подавали порционно
И русская, и французская подачи блюд долго мирно соседствовали, правила трансформировались и укоренялись. Достаточно долго французская подача считалась более уместной для официальных трапез.
Подача приборов
Человечеству известны три способа еды — руками, палочками и приборами. Это три совершенно отдельных мира со своими законами и правилами. Мы рассмотрим классическую схему сервировки стола вилок по французским правилам, согласно которой вилки располагаются слева от тарелки. Ближе к тарелке кладется вилка для основного блюда, а дальше — вилка для закусок.
Ножи располагаются справа от тарелки. Ближе к тарелке кладется нож для основного блюда, а дальше — нож для закусок. Лезвие ножей всегда направлено к тарелке. Ложка (если она нужна) располагается справа от ножей.
Если предусмотрены дополнительные приборы, такие как десертные ложки или вилки, они могут быть расположены над тарелкой горизонтально.
Подача напитков
Согласно классической схеме сервировки стола по французским правилам, бокалы располагаются над ножами в правом верхнем углу куверта.
Слева направо должны следовать бокал для воды, далее бокал для красного вина и бокал для белого вина.
Отношение к напиткам на столе в России несколько отличное от Европы, отмечает Ксения Маркова. «У нас не очень принято пить с каждым блюдом новое вино», — говорит она. Европейское меню подразумевает, что, например, с первым блюдом подается белое, со вторым красное, а в свой черед игристое. «У нас даже на кремлевских банкетах при сервировке ставят бокалы и для белого, и для красного. Обслуживающий персонал спрашивает один раз о предпочтениях, и все по умолчанию вам будут подавать либо белое, либо красное. Такова традиция», — пишет она.
Особая категория при подаче — вода. Вода — это то, что предлагается обязательно по умолчанию. «Подавать ли воду на стол в графине, бутылке или отставлять со стола в сторону, в разных культурах и в разные времена предполагалось по-разному. В наши дни, когда все озабочены охраной окружающей среды, ее загрязнением и собственным здоровьем, переливать воду даже в самый красивый графин или наливать заранее не очень хорошая идея», — пишет Маркова.
Однако графин с водой и с различными добавками — лимоном, мятой, даже огурцом или ягодами — может украсить сервировку.
Графин с водой и с различными добавками: лимоном, мятой, даже огурцом или ягодами — может украсить сервировку
Отдельно остановимся на подаче игристого. Игристое вино совершенно уникально, его подают до, после и вместо еды, то есть и как аперитив, и как дежистив, и с разными блюдами. Соответственно, его место в подаче должно разрешать эту головоломку в сервировке. Важно, что на официальных мероприятиях тосты могут быть произнесены исключительно с игристым. Следовательно, игристое может быть подано непосредственно перед этим торжественным моментом либо войти в сервировку сразу.
Сложность подачи водки состоит в том, что водка должна быть холодной, при этом поместить ее в лед недостаточно, она сама должна быть ледяной. «У нас считается, что никакая еда водку испортить не может, поэтому в нашем случае для кого-то это может оказаться самая нужная за все застолье, а то и единственная рюмка», — пишет Маркова.
Классическая очередность подачи блюд для разных случаев
Последовательность подачи блюд в ресторане
В вопросе подачи блюд все начинается с меню. Слово «меню» пришло из французского и означает «список блюд». Однако привычный нам порядок — «первое, второе, третье и компот», условные «салат, горячее, десерт» или «салат, рыбная закуска, мясная, горячее и десерт» — не всегда был именно таким. Например, пишет Ксения Маркова, когда-то фрукты считались опасным продуктом, и с них полагалось начинать трапезу, чтобы потом другая еда облегчила переваривание фруктов. А салат оказался в начале меню лишь в первой половине XX века.
Изабелла Битон в книге «Управление домашним хозяйством» пишет, что званый обед должен состоять из перемен восьми блюд: hors d'oeuvre (закусок), первого (бульона или густого супа), рыбы, entree (горячих блюд, которые подаются перед холодными), remove (блюда из мяса, утки, гуся, курицы), жаркого (как правило, из птицы или дичи, такой как фазаны, куропатки и т.д.), дополнительных блюд (овощей, пудинга, сладкого и пряного) и десерта, состоящего из свежих и сушеных фруктов, орехов, конфет, маленьких пирожных и печенья.
В 1922 году при составлении меню Эмили Пост рекомендовала придерживаться следующего порядка: закуски, суп, рыба, антре, жаркое, салат, десерт, кофе. В 1929 году та же Эмили Пост предлагала уже такой вариант: суп или закуска, рыба или антре, горячее, салат, десерт и кофе. Подобному упрощению есть несколько объяснений — и чисто житейских, и связанных с вопросом вкуса и моды. Самым логичным выглядит то, что в годы Первой мировой войны многие из младшей домашней прислуги ушли воевать и больше к этому виду деятельности не вернулись. Мир стал демократичнее и мобильнее, темп жизни изменился, и мало кто уже мог позволить себе длительные и неспешные ужины.
Как прокомментировал «РБК Вино» шеф-повар ресторана классической французской кухни Le carre Эрик Ле Прово, долгое время в ресторанах обслуживание существовало в формате шведского стола — гости должны были набирать себе еду самостоятельно, что было довольно неудобно. Затем блюда стали ставить прямо на стол, чтобы гости могли обслужить себя сами. По левую сторону от гостей официанты подавали серебряные блюда.
В зависимости от выбора блюд гостем столовые приборы подбирает официант
Эта система подачи долгие годы модифицировалась, и сейчас мы имеем такую подачу блюд, при которой отдельные блюда подаются на тарелке для каждого гостя. «В зависимости от выбора блюд гостем столовые приборы подбирает официант. Для холодных или горячих закусок в зависимости от того, салат это, мясо или рыба, официант выбирает варианты маленькой вилки и нож. Для супов подают столовую ложку. Затем для подачи мяса во втором блюде официант использует большую вилку и нож, а для рыбы — специальные рыбные приборы, если они предусмотрены классом ресторана», — рассказал Эрик Ле Прово.
Он добавил, что «обычно сыр подают перед десертом с маленькой вилкой и ножом. Для подачи десерта мы возвращаемся к маленькой вилке, ножу и ложке, кладущейся между столовой и маленькой ложками при необходимости. Белые и красные вина в зависимости от ассортимента блюд подбираются в соответствии с блюдом и подаются сразу после подачи закусок, а затем меняются в зависимости от подачи горячих блюд».
Существует ли правильная подача блюд к столу дома?
У многих меню ассоциируется исключительно с ресторанами и очень торжественными приемами, но встретить их можно и на вполне приватных ужинах для не слишком большого круга. В домах, в отличие от ресторанов, меню представляет собой перечень подаваемых блюд и напитков к ним, то есть носит информативный характер, пишет Ксения Маркова.
«Если напитки перечислены в конце, то предполагается, что гость в состоянии сделать разумный выбор и этот выбор хозяин предоставил. Что с чем комбинировать, остается на ваше усмотрение. Просить что-то вне предложенного не принято. Комментировать выбор хозяина — только если в положительном смысле. Никого не удивит в этом случае, если весь вечер кто-то решит пить одно вино со всеми предлагаемыми блюдами. В России часто придерживаются именно этого подхода, что нетипично для большинства европейских стран. Многие ссылаются на то, что от смешения напитков болит голова, что, по-видимому, совершенно уникальное явление. В Европе с разными блюдами дегустируют разные, специально подобранные напитки. Так вот, если напитки в меню указаны после перечня блюд, выбор за вами. Если же напитки указаны сразу с блюдом, то это обусловлено хозяином или хозяевами мероприятия», — указано в книге «Во главе стола».
Особенности подачи различных блюд
Шеф-повар Эрик Ле Прово отмечает, что сегодня подача блюд зависит от ингредиентов, креативности и вкуса каждого шеф-повара и региона, в котором он работает.
Подавать блюдо в зависимости от выбора гостей следует в следующем порядке:
- холодные или горячие закуски,
- рыба,
- мясо,
- десерты.
По русской традиции зачастую закуски или горячие блюда ставятся на стол, их официант раскладывает гостям, а затем в зависимости от выбора основных горячих они сервируются на тарелках индивидуально для каждого гостя.
Подача хлеба
С точки зрения этикета подход к потреблению и подаче хлеба в разных местах может быть не одинаков, но часто становится почти ритуальным и обрастает огромным количеством условностей и тонкостей
Особенный продукт в подаче на стол, пишет Маркова, — это хлеб. «В истории человечества есть продукты, зависимость от которых, а значит, и благодарность к ним очень велики. К таким продуктам относится хлеб. С точки зрения этикета подход к потреблению и подаче хлеба в разных местах может быть не одинаков, но часто становится почти ритуальным и обрастает огромным количеством условностей и тонкостей», — пишет она. Хлебная тарелка в большинстве европейских сервировок необязательна. Французская классическая сервировка не предполагает наличия такой тарелки, хлеб во Франции принято класть прямо на скатерть. Французы не видят ничего плохого в крошках на скатерти, а многие усматривают в этом даже косвенное доказательство высокого качества хлеба. Хлеб всегда сопровождает еду, выкладывать его заранее не совсем верно, исключение — в случае очень больших приемов, где время ограничено протоколом и каждая минута на счету.
Правила подача блюд из салатов и холодных закусок
- Закуски
Что касается закусок, то обычай подачи закусок перед едой имеет свои корни в России. Позже его заимствовали французы. Позже закуски вошли в основное европейское меню и стали подаваться непосредственно на стол в начале трапезы.
- Салаты
Салат стал самостоятельным блюдом лишь в XX веке. В первой части столетия салат переехал в начало меню, и тарелка для него заняла подобающее место на столе.
В наши дни салат может выступать как самодостаточное или отдельное блюдо или в качестве гарнира. Сюзан фон Драхенфельс в своей книге The Art of the Table отметила, что на формальных ужинах салат обычно подают в отдельных блюдах после основного, и это вовсе не редкость. В менее формальном случае он может быть предложен в качестве гарнира перед основным блюдом, а также после него, чтобы освежить рецепторы.
Супы
Английское слово suppa, пишет Ксения Маркова, заимствовано от французского термина с аналогичным звучанием, который, в свою очередь, появился из латыни. Словом suppa обозначали хлеб, пропитанный бульоном. Такое сочетание преследовало несколько целей. Во-первых, это позволяло вернуть в употребление черствый хлеб и загустить жидкий бульон. Конечно, семьи более высокого достатка для этого могли поджарить и свежий хлеб, но изначально смысл был именно в этом — использовать то, что жевать уже сложно, размягчив горячей жидкостью.
Суп стал универсальным продуктом, поскольку с зубами у людей всех возрастов, сословий и полов были проблемы, есть суп могли все. В России долгое время подавали либо щи, либо уху.
Супы — это в основном горячие блюда
Супы — это в основном горячие блюда. У англичан порядок подачи блюд на обеденный стол предполагал, что суп могли подать в суповых тарелках, как только гости рассаживались. Но суповых тарелок не должно быть на столе до наступления момента раздачи. При известной степени официоза их следовало предлагать гостям только наполненными.
Расстановка блюд и напитков на столе
Современная расстановка блюд на столе — это целое искусство, которое способно преобразить любое застолье в незабываемое событие. Порядок подачи блюд в ресторане по этикету зависит от ингредиентов, креативности и вкуса каждого шеф-повара и региона, в котором он работает. Например, в ресторане Twins Garden, который отмечен двумя звездами гида Michelin за лучший сервис, основные принципы расстановки блюд состоят из следующих правил.
- Блюда
Этапы подач четко определены исходя из блюд, приготовленных в том или ином сете. Подача идет по логике вкусовых и температурных контрастов, по возрастанию и сложности техник приготовления. Размеры порций разработаны и оформлены так, чтобы позволить дегустацию всего сет-меню за один вечер без перегрузки.
Курсы подач чередуются согласно темпу кухни и общему расписанию ужина. Персонал ресторана здесь предупреждает гостей о предстоящем времени подач и просит гостей сообщить о возможных паузах, необходимых для гостя, так как сет готовится четко по времени и есть блюда, которые подаются в конце сета, но начинают их готовить в момент подачи первого блюда.
Во время подачи каждое блюдо сопровождается историей создания, сторителлингом или рассказом об ингредиентах и сложных техниках приготовления.
- Приборы
Приборы для каждого курса разные в зависимости от состава, поэтому официант меняет или дополнительно раскладывает приборы, соответствующие блюдам, перед каждой подачей.
Столовая сервировка: минимализм с фокусом на функциональность. Каждый прибор имеет свое назначение (нож, вилка, ложка для конкретного блюда, десертные приборы).
Для приборов используется специальная подставка из стекла, располагается она справа от тарелок.
Хлебная тарелка ставится слева. К хлебу также подается нож для масла.
Приборы и посуда подбираются по общему стилю сервировки и меню. Ко многим блюдам специально изготавливается уникальная посуда, которая не имеет аналогов (например тарелка, которая меняет цвет и температуру).
Официанты меняют все приборы между курсами независимо от того, воспользовался ли гость ими.
- Напитки
Для каждого вида напитка предполагается своя посуда. Для воды одна, для лимонадов или соков другая, для вин — несколько видов бокалов.
Для каждого вида напитка предполагается своя посуда. Для воды одна, для лимонадов или соков другая, для вин — несколько видов бокалов, многие из которых производятся под заказ
Сомелье ресторана подбирают вина к каждому курсу с учетом последовательности блюд, текстур и балансa кислотности. Для разных вин — разные бокалы. Они разные и по размеру, и по форме.
Напитки здесь подают на соответствующих сервизах (вино-подставки, декантеры, карманы с кристаллами льда для охлаждения). Официант поясняет стиль вина и его температуру подачи.
Вино и другие алкогольные напитки наливаются по 100–150 мл. Наливать половину бокала или полный бокал — нарушение правил этикета. Но необходимо следить за тем, чтобы бокал не был пуст.
Напитки подаются синхронно с блюдами, чтобы сохранить баланс вкусов и тепловых эффектов.
Частые ошибки и как их избежать
Эрик Ле Прово отмечает, что основные ошибки в подаче блюд часто касаются сочетания вкусов. Например, в первую очередь всегда на стол подается блюдо из рыбы, поскольку она обладает самым тонким вкусом, и только затем блюда из мяса.
Сладкие блюда следует подавать в последнюю очередь, чтобы не сбивать с толку и не забивать вкусовые рецепторы.
