Виды вина: разделение по цветам, сладости и выдержке
О том, каким бывает вино, написана не одна сотня книг. Оно может различаться по цвету, сортам, уровню сахара, степени выдержки и крепости, может сочетаться с одними блюдами и совсем не сочетаться с другими. Если вам нужно систематизировать знания или узнать о вине все самое основное, «РБК Вино» поможет вам в этом
По степени выдержки тихие и игристые вина также различаются
Содержание
Какими по цвету бывают вина
Красное вино
Для изготовления красного вина виноградный сок ферментируют вместе с кожицей винограда
Красное вино изготавливают в основном из черных сортов винограда. Даже если к ним добавляют белые сорта, то черные в бленде все равно доминируют. Для изготовления красного вина виноградный сок ферментируют вместе с кожицей винограда. Именно вещества и природные красители, содержащиеся в кожице, обеспечивают ароматику и цвет красного вина.
Белое вино
Красящие вещества из кожицы не влияют на цвет вина
Производство белого вина отличается от красного тем, что при нем виноградный сок отделяют от мезги (смеси виноградной кожицы, косточек и т.д.) до брожения. Именно поэтому красящие вещества из кожицы не влияют на цвет вина.
Розовое вино
При методе кровопускания ягоды винограда дробят и дают соку самотеком вытечь из емкости
Существует несколько способов производства розового вина. При методе прямого прессования виноград прессуют и при минимальном контакте с кожицей отправляют бродить. При мацерации виноград отделяют от гребня, перерабатывают в мезгу и ферментируют сок вместе с ней, но гораздо меньше по времени, чем при производстве красных вин. При методе кровопускания ягоды винограда дробят и дают соку самотеком вытечь из емкости. Этот сок отправляют на производство розе, а оставшийся превращают в красное вино. Существует также метод ассамбляжа, в котором базовые белое и красное вина смешивают в разных пропорциях.
Оранжевое вино
В итоге получается цвет от водянистого оранжевого до почти коричневатого
Оранжи, которые стали модными в последнее время, производятся по давно известной технологии. Для того чтобы придать вину уникальный цвет, виноградное сусло должно контактировать с кожицей белого винограда. В итоге получается цвет от водянистого оранжевого до почти коричневатого.
Каким по степени газации бывает вино
Тихое
В таких винах нет пузырьков
Тихими винами называют вина, которые не содержат углекислого газа вообще или могут содержать его в минимальном количестве. В таких винах нет пузырьков.
Игристое
При резервуарном методе вторичная ферментация проходит не в каждой бутылке, а в большом резервуаре
Игристыми называют вина, которые содержат углекислый газ. Он может появляться в бутылке разными способами. Например, при классическом методе углекислый газ образуется в бутылке при вторичной ферментации. При резервуарном методе вторичная ферментация проходит не в каждой бутылке, а в большом резервуаре. Существуют также пет-наты, которые относят к игристым винам. Их разливают в бутылки до окончания первичного брожения, за счет чего уже внутри образуется газ.
Какими по уровню сахара бывают вина
Полусухие вина содержат 14–18 граммов сахара на литр
По содержанию сахара тихие и игристые вина отличаются. В зависимости от этого показателя выделяют несколько категорий вин.
Сладость в тихих винах
- Сухие — в них сахара не более 4 граммов на литр вина.
- Полусухие — они содержат 14–18 граммов сахара на литр.
- Полусладкие — в них содержание сахара уже больше, 18–45 граммов на литр.
- Сладкие — в них не определено максимально допустимое количество сахара, но его должно быть не менее 45 граммов на литр.
Сладость в игристых винах
- Экстрабрют — вино этой категории будет максимально несладким, сахара в нем должно содержаться не более 6 граммов на литр.
- Брют — эта категория допускает уровень сахара 6–15 граммов на литр.
- Сухое — в таком игристом может содержаться от 15 до 25 граммов сахара на литр.
- Полусухое — здесь допустимо 25–40 граммов сахара на литр вина.
- Полусладкое — такое игристое содержит 40–55 граммов сахара на литр.
- Сладкое — верхняя граница сладости, как и в тихих винах, не определена, однако его не должно быть менее 55 граммов на литр.
Какими по выдержке бывают вина
Срок выдержки марочных тихих вин не менее 18 месяцев
По степени выдержки тихие и игристые вина также различаются. Универсальной системы и наименований не существует.
Выдержка тихих и крепленых тихих вин
- Молодые — вина, которые поступают на розлив в течение 90 дней с момента завершения процесса брожения.
- Ординарные — они разливаются по бутылкам через 90 дней после завершения брожения без дополнительной выдержки.
- Выдержанные — обычные тихие вина с такой маркировкой перед розливом в бутылки выдерживают не менее шести месяцев, крепленые — не менее 12 месяцев, считая с 1 января года, следующего за годом сбора урожая.
- Марочные — срок выдержки этих тихих вин — не менее 18 месяцев, для крепленых — не менее 24 месяцев, считая с 1 января года, следующего за годом сбора урожая.
- Коллекционные — это вина и крепленые вина, которые поступают на оформление после бутылочной выдержки в течение не менее 36 месяцев, которые отсчитывают с даты закладки на бутылочную выдержку.
Выдержка игристых вин
- Игристое вино выдержанное — так называют вино, которое было произведено классическим методом и выдерживалось после окончания вторичного брожения не менее шести месяцев.
- Российское шампанское выдержанное — его необходимо выдерживать не менее девяти месяцев.
- Российское шампанское коллекционное — выдержка для этой категории составляет не менее 36 месяцев после завершения вторичной ферментации.
Какими по крепости бывают вина
В России выделяют безалкогольные, некрепленые и крепленые вина. К безалкогольным относятся вина крепостью до 0,5%. В число некрепленых входят все вина, крепость которых ниже 15%. Крепость крепленых вин начинается от 16%, они делятся на крепкие (16–22% спирта) и десертные (12–16% спирта), которые отличаются друг от друга степенью сладости.
Популярные сорта винограда
Почти 26 тыс. га виноградников в России, по версии Роскачества, приходится на посадки классических европейских сортов «каберне совиньон», «мерло», «шардоне», «рислинг», «пино нуар» и «сира».
В России выращивают более 200 сортов винограда. Среди них есть как международные, так и автохтонные сорта, а также сорта советской и российской селекции. Большинство виноделов делают ставку на международные, но немало и тех, кто работает с местными сортами.
Почти 26 тыс. га виноградников в России, по версии Роскачества, приходится на посадки классических европейских сортов «каберне совиньон», «мерло», «шардоне», «рислинг», «пино нуар» и «сира». Их площадь составляет почти четвертую часть от всех виноградников страны. Самым распространенным из них является «каберне совиньон», на него приходится 7 тыс. га. Второй по площади — «шардоне» (6 тыс. га), третий — «рислинг» (4,5 тыс. га).
Популярными в России также являются исконно кавказские «саперави», площадь посадки которого составляет более 3,5 тыс. га, и «ркацители». Из автохтонных сортов самым известным можно назвать черный сорт «красностоп золотовский». Кроме него виноделы также часто используют донской сорт «цимлянский черный» и белый «кокур», особенно распространенный в Крыму. В последнее время восстанавливают посадки автохтонов и в Дагестане.
Гастрономические сочетания с разными винами
Существуют и универсальные вина, которые подходят к очень широкому перечню блюд
Сочетания вина и еды давно вышли за пределы классического совета подавать красные вина к мясу, а белые — к рыбе. Например, пища, которую вы едите в сочетании с вином, способна влиять на его восприятие.
- Если еда сладкая, то она будет усиливать горечь, кислотность и алкоголь и уменьшать ощущение тела и сладость вина. Поэтому к сладким десертам нужно подбирать сладкие вина.
- Вкус умами в еде также способен усилить горечь, кислотность и алкоголь вина и уменьшить ощущение тела и фруктовости. Поэтому с умамными блюдами стоит сочетать такие же умамные вина. Например, карри и морепродукты с яркими соусами стоит объединить с хересом или игристым по классике, хамон или зрелый сыр — с винтажным красным вином или выдержанным в дубе белым.
- Кислая пища усилит в вине тело и сладость и уменьшит ощущение кислотности. Кислое блюдо может подавить кислотное вино, поэтому если вам хочется полюбить рислинг, подайте его именно с таким блюдом.
- Соленая пища может уменьшить горечь и кислотность вина и усилить ощущение тепла в нем. Попробуйте сочетать сладкое вино с соленой пищей, например с сыром с плесенью.
- Горечь в пище усилит горечь в вине. Именно поэтому орехи, оливки или брокколи не стоит подавать с плотными танинными южными винами. Лучше подать к ним кислотное белое вино.
Существуют и универсальные вина, которые подходят к очень широкому перечню блюд. «Ягодные и свежие красные вина (божоле, менсия из Бьерсо, красные из Сицилии) так же хороши к плотной нежирной рыбе, как и мощные белые (Приорат, юг Бургундии, Северная Рона) к птице и кролику, а самыми универсальными могут стать игристые розовые, которые сочетают в себе качества белых и красных вин. Например, почти к любой еде подходит Vallana Brut Rose Metodo Classico, или Cremant de Bourgogne Brut Rose от Andre Delorme, или любая выразительная розовая шампань», — говорила «РБК Вино» Алена Суханова, шеф-сомелье новосибирского ресторана «Жерарня».
Температура подачи вина
Белое вино стоит подавать при температуре 8–12 градусов
Температура вина, при которой его подали к столу, будет влиять на его восприятие и может как помочь ему раскрыться, так и сделать совсем наоборот. Впечатление от самого лучшего вина можно испортить неверно подобранной температурой.
Белое вино стоит подавать при температуре 8–12 градусов. Легкие вина по типу совиньон блана, альбариньо или рислинга нужно охлаждать сильнее — до 8 градусов. Для насыщенных вин из «шардоне», еще и с выдержкой в дубе, стоит установить температуру 12 градусов.
Красное вино лучше подавать к столу при температуре чуть выше — 14–18 градусов. Легкие пино нуары и гаме стоит подавать при температуре чуть ниже, на уровне 12–14 градусов. Если же у вас запланировано более мощное и танинное вино наподобие каберне совиньона, чилийского карменера или мальбека, то подайте его при 16–18 градусах.
На что обращать внимание при покупке вина
Сортовой состав вина влияет на его вкус
Вся базовая информация, которая вам нужна о вине, будет содержаться на его этикетке. В зависимости от страны и региона производства список сведений, конечно, будет меняться, но есть и элементы, которые вы обязательно найдете.
- Указание слова «вино». Это говорит о том, что перед вами напиток из сброженного виноградного сока, а не виноградосодержащий напиток с добавлением спирта.
- Указание страны и региона. Иногда обозначения только страны недостаточно, поскольку вина из разных регионов могут быть принципиально разными по вкусу и аромату. Например, в России на этикетке вина указывают виноградо-винодельческую зону (Крым, Кубань, долина Дона и т.д.), а иногда могут указывать и более мелкие участки, на которых собран виноград и произведено вино. В европейской системе классификации у топовых и редких вин можно увидеть даже указание конкретного небольшого виноградника, на котором было собрано сырье для вина.
- Указание сорта. Сортовой состав вина влияет на его вкус. У вас могут быть любимые сорта и те сорта, которые вам по какой-то причине не понравились. Если вы найдете их в блендах, то это может повлиять на решение о покупке.
- Указание крепости и выдержки вина также способно повлиять на его выбор. Чем дольше выдержка, тем потенциально лучше может быть ваше вино. Разумеется, если речь не идет о тех винах, которые принято пить молодыми, например божоле или просекко, которые вообще не требуют никакой выдержки.
