Кологривский гусь: ремесло, которое стоит за вкусом
В северной части Костромской области, в городе Кологриве, который не каждый житель Центральной России отыщет на карте с первого раза, есть продукт, который мог бы стать символом того, как в российской гастрономии появляются новые смыслы. «РБК Вино» рассказывает о нем, а также приводит рецепты его приготовления от российских шефов
Кологривский гусь — птица с биографией, которую сегодня обсуждают на гастрономических фестивалях и во время шефских дегустаций
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Кологривский гусь — птица с биографией, которую сегодня обсуждают на гастрономических фестивалях и во время шефских дегустаций. Это не индустриальный проект, не маркетинговая новинка и не очередной локаворский тренд. Это результат медленного, вдумчивого производства, в котором больше ремесла, чем технологии, больше вкуса, чем формы, и больше смысла, чем шума.
Сам по себе Кологрив — место, где, по выражению местных, мобильная связь исчезает как ненужный фон. Городок (население всего 2,5 тыс. человек) расположен среди сосновых лесов, через которые лениво течет река Унжа. В конце 1980-х годов орнитологи впервые зафиксировали здесь массовые остановки диких гусей во время миграции: не десятки, а целые тысячи птиц из года в год выбирали эту точку как временное убежище. Сначала это заинтересовало только охотников, но уже в 1999 году район получил статус особо охраняемой природной территории, а затем был признан частью биосферного резерва ЮНЕСКО. Это изменило отношение к гусю: он стал уже не добычей, а ценностью. И парадоксальным образом именно после этого началась его гастрономическая история.
В 2017 году в Кологрив приехала команда энтузиастов: бывшие горожане, уставшие от офисов и мегаполисов, экологи, художники, архитекторы. Они основали небольшую ферму под названием «Гусиная столица» — ироничным, но точным. Здесь птицу не держат в клетках, не подкармливают антибиотиками, не наращивают вес в рекордные сроки. Наоборот, ставка сделана на естественный ритм. Средний возраст гуся к моменту забоя — около девяти месяцев, что в разы превышает стандартные сроки мясного птицеводства. В результате получается плотное темное мясо с насыщенным вкусом, которое требует определенной кулинарной подготовки. Это не массовый продукт формата «кинул на сковороду и готово» — это ингредиент для тех, кто понимает, зачем нужна продолжительность процессов и какой получается вкус продукта, если не мешать ему раскрыться.
Кологривский гусь обрел признание в среде шефов, работающих с локальными и редкими продуктами. Его включают в меню ресторанов или в дегустационные сеты не ради экзотики, а ради вкуса: в нем легкая сладость, ореховые оттенки, теплое долгое послевкусие. В ресторане IKRA в Плесе гусь входит в сет «Бурлаки» от шеф-повара Владимира Мухина и историка гастрономии Максима Марусенкова, шеф-повар ресторана «Гроза» в Костроме Антон Рубцов подает его с соусом из корешков и кашей из петрушки, в Нижнем Новгороде бренд-шеф «19» Александр Николаенко готовит грудку гуся с гречкой и грибами, а в Ярославле, в новом проекте «Закрома», Павел Трифонов делает из него солонину с фенхелем и горчицей. Этот гусь — продукт не быстрого употребления, а slow-удовольствия. Его томят, коптят, вялят, делают паштеты с портвейном и луковым конфитюром, включают в сеты с полбой, черной смородиной и айоли на гусином жире.
Что касается сочетания с вином, то, по мнению шеф-сомелье Кирилла Сулимы (обладатель двух титулов «Сомелье года» по версии WHERETOEAT Center), мясо гуся можно сравнить с хорошим пино нуаром. «Это неочевидный, некричащий, но весьма многослойный на вкус продукт. Причем в такой «французской» стилистике в духе вина, которое делают в регионах Cote de Nuits и Cote de Beaune на севере и юге «золотого склона» в Бургундии. Поэтому правильно приготовленное блюдо из кологривского гуся отлично сочетается подобными элегантными пино нуарами», — сказал он.
Производство ограниченно: порядка 800 птиц в год. Но и цель у фермеров не в масштабировании. Напротив, приоритет — улучшение качества и работа с продуктом на новых уровнях. Поэтому появилась линейка паштетов из гусиной печени, копченых грудок, гусиного жира с выдержкой. И даже косметика на его основе. Сейчас развивается сотрудничество с ресторанами и продолжаются поставки в ретейл.
При работе с этим мясом шефы стараются ярче подчеркнуть его вкус. Ниже — два рецепта, разработанных специально для кологривского гуся.
Солонина из кологривского гуся с фенхелем и горчицей
Солонина из кологривского гуся с фенхелем и горчицей
Павел Трифонов, бренд-шеф ресторанов «Закрома» и «Сказка. Еда и вино», Ярославль
Ингредиенты на одну порцию
Для подачи:
- 70 г солонины из кологривского гуся;
- 40 г салата из фенхеля и сельдерея;
- 5 г «Русской горчицы»;
- 5 г зернистой горчицы;
- 40 г свежего редиса с ботвой;
- 3 г льняного масла;
- 2 г свежего хрена.
Для солонины:
- 500 г гусиной грудки;
- 5 г соли;
- 5 г нитритной соли;
- 5 г сахара;
- 2 г молотого фенхеля;
- 2 г молотого кориандра;
- 2 г дробленого перца;
- 1 г молотого чеснока;
- 1 г молотого имбиря;
- 1 г дробленого можжевельника.
Второй набор специй:
- по 2–3 г кориандра, фенхеля, имбиря, чеснока, перца, можжевельника.
Приготовление солонины
Смешать все специи первого этапа с солью и сахаром. Обсыпать смесью очищенную от пленок грудку с обеих сторон. Уложить в вакуумный пакет и выдерживать в холодильнике три-четыре дня, дважды в день переворачивая. После выдержки промыть грудку, обсушить, присыпать вторым набором специй и коптить при температуре 110 °C до достижения 70 °C внутри. Остудить.
Приготовление салата
Тонко нарезать свежий фенхель и сельдерей. Смешать 5 г сметаны, 10 г домашнего майонеза (желтки, уксус, лимонный сок, масло, соль и сахар), 1 г соли, немного черного перца и лука-резанца. Заправить салат.
Подача
Выложить тонко нарезанную солонину на тарелку, рядом разместить салат, дополнить двумя видами горчицы, редисом с ботвой. Сбрызнуть льняным маслом и натереть хрен.
Кологривский гусь с гречкой и грибами
Кологривский гусь с гречкой и грибами
Александр Николаенко, бренд-шеф ресторана «19», Нижний Новгород
Ингредиенты на одну порцию:
- 120 г гусиной грудки;
- 3 г соли;
- 1 г перца;
- 1 г розмарина;
- 1 г можжевеловых ягод;
- 20 г сливочного масла;
- 120 г гречневой каши;
- 5 г пармезана;
- 20 г зеленого лука;
- 20 г соуса демиглас;
- 40 г фаршированного лука-шалота;
- 10 г моченой брусники.
Для каши:
- 300 г гречки;
- 20 г сушеных белых грибов;
- 30 г боровиков;
- 200 г сморчков;
- 1600 мл грибного бульона.
Приготовление каши
Сушеные грибы замочить до мягкости, мелко нарезать. Смешать с гречкой, залить грибным бульоном, переложить в чугунок и томить в печи или духовке при низкой температуре всю ночь.
Для фаршированного шалота:
- 200 г лука-шалота;
- 100 г белых грибов;
- 200 г сморчков;
- 30 г яблочного уксуса;
- 20 г сахара;
- 5 г соли;
- 20 г растительного масла.
Шалот очистить, сделать надрез и обжечь до мягкости. Замариновать в смеси уксуса, сахара, соли и масла. Из внутренней части сделать грибную икру с обжаренными белыми грибами и сморчками, посолить и поперчить. Полученной смесью нафаршировать подготовленный шалот.
Приготовление грудки
Грудку посолить, поперчить, натереть розмарином и можжевеловыми ягодами. Обжарить сначала на сухой сковороде кожей вниз, затем с добавлением сливочного масла, поливая жиром, до готовности.
Подача
На тарелку выложить гречку, сверху — грудку, рядом — обжаренный зеленый лук, соус демиглас, фаршированный шалот и ягоды моченой брусники.
