Рецепт из прошлого: как готовили шашлык 70 лет назад
У каждого есть свой любимый способ маринования и приготовления шашлыка. В советское время были составлены базовые рекомендации, внесенные в «Книгу о вкусной и здоровой пище». Какие — в материале «РБК Вино»
У каждого есть свой любимый способ маринования и приготовления шашлыка, но в советское время существовали базовые рекомендации, внесенные в «Книгу о вкусной и здоровой пище»
Обсудите материал в телеграм-канале «РБК Вино»
«Книга о вкусной и здоровой пище» увидела свет в 1939 году, наиболее известным стало издание 1952 года. Курировал издание Анастас Микоян. В предисловии к книге авторы писали о том, что она должна стать пособием для тех, кто хочет готовить для семьи полезные и вкусные блюда, тратя при этом минимум времени и сил. Помимо повседневных блюд, в издании были представлены вариации, которые можно приготовить на праздники, а также советы по сервировке стола и, например, сочетаемости блюд с вином.
«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино. Чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.
Шашлык середины XX века
Шашлык можно как приготовить самому, начиная с нарезки и маринования мяса, так и купить в виде полуфабрикатов, которые будет достаточно только пожарить
В «Книге о вкусной и здоровой пище» было два рецепта шашлыка. Авторы также пишут, что шашлык можно как приготовить самому, начиная с нарезки и маринования мяса, так и купить в виде полуфабрикатов, которые будет достаточно только пожарить. Такие полуфабрикаты производили в Грузинской, Азербайджанской, Узбекской ССР.
На гарнир к шашлыку авторы советуют подать отварной рис и отдельно сушеный молотый барбарис или гранатовый сок. Если нет возможности пожарить мясо на вертеле, то можно использовать обычную сковороду.
Рецепт шашлыка
Шашлык
Ингредиенты из расчета на 500 г мяса
- Баранина или свинина — 500 г
- Репчатый лук — 2 головки
- Зеленый лук — 100 г
- Помидоры — 200 г
- Лимон — 1/2 шт.
- Уксус — 1 ст. л.
- Растительное масло — 1 ст. л.
Процесс приготовления
- Мясо обмыть, нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный лук, уксус или чайную ложку лимонного сока и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2–3 часа вынести в холодное место, чтобы мясо промариновалось.
- Перед жарением замаринованные куски мяса надеть на металлический вертел, вперемежку с луком, нарезанным ломтиками. Жарить шашлык надо над горящими без пламени углями примерно в течение 15–20 минут, поворачивая вертел, чтобы мясо прожарилось равномерно.
- Готовый шашлык снять с вертела, положить на блюдо, полить маслом и гарнировать зеленым луком, помидорами, нарезанными дольками, и кусочками лимона.
Рецепт шашлыка по-карски
Шашлык по-карски
Ингредиенты из расчета на 500 г мяса
- Почечная часть баранины — 500 г
- Почки бараньи — 2 шт.
- Репчатый лук — 1 головка
- Зеленый лук — 100 г
- Уксус — 1 ст. л.
- Лимон — 1/2 шт.
- Зелень петрушки — по вкусу
Процесс приготовления
- Почечную часть баранины обмыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать надрезы, чтобы во время жарения куски баранины не стягивало, и нарезать по одному куску (250 г) на порцию.
- Почки также обмыть и разрезать пополам.
- Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком и в таком виде оставить на 2–3 часа для маринования.
- Перед жарением каждый кусок баранины надеть на металлический вертел, добавив с обеих сторон куска по половинке почки, и жарить над углями без пламени.
- Во время жарения вертел нужно поворачивать, чтобы баранина равномерно прожарилась.
- Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона. Сверху шашлык посыпать зеленым луком и зеленью петрушки.
Какие вина подавать к шашлыку и другим блюдам
Классификации и полезным свойствам вин в «Книге о вкусной и здоровой пище» отведено сразу несколько глав. Отдельная посвящена сочетаемости вина и еды. В целом рекомендации, которые давали советской хозяйке более 70 лет назад, практически не изменились за это время.
«Белые столовые вина можно подавать к закуске, к легким мясным и рыбным блюдам. Красные менее крепкие вина — к баранине, телятине, к дичи и домашней птице, к паштетам. Кахетинские белые вина незаменимы к шашлыку. Красные крепкие вина — к бифштексу, к свинине, к жирным супам, к фасоли. Полусладкие (типа «Шато Икем») — к цыплятам, к рыбе под соусом. Ликерные вина подаются к десерту и фруктам. К мясному или куриному бульону рекомендуется подать херес или мадеру», — пишут авторы книги.
Они также советуют соблюдать определенную последовательность подачи вин к блюдам в течение всей трапезы. Основных правил несколько:
- подача от менее крепких к более крепким;
- от сухих — к сладким;
- от белых — к красным.
Летом приятно пить вина менее крепкие, преимущественно белые. Зимой — покрепче, главным образом красные, пишут составители «Книги о вкусной и здоровой пище». «Вкус вина меняется в зависимости от его температуры. Поэтому желательно красное столовое вино пить при максимально благоприятной для него температуре, для чего его нужно слегка подогреть (до 16–18°), белое же столовое вино хорошо подавать немного охлажденным — до 10–12°», — сказано в тексте.
