Алхимики вместо самогонщиков: портрет современного винокура
Современные крафтовые производители крепкого алкоголя стараются дистанцироваться от советских стереотипов и именуют себя винокурами или дистиллерами. Они называют винокурение своим хобби и собираются на форумы, чтобы дегустировать продукцию друг друга и делиться опытом. «РБК Вино» рассказывает, кто они — современные винокуры
Cовременные производители крепкого алкоголя предпочитают называть себя именно винокурами или дистиллерами
Обсудите материал в телеграм-канале «РБК Вино»
Кто такой современный винокур
Образ самогонщика знаком россиянам по одноименному фильму Леонида Гайдая: это незадачливые любители выпить, у которых собака крадет важную деталь самогонного аппарата — змеевик. Самогонщики у Гайдая выглядят дилетантами, основное желание которых — быстрее получить спиртное и выпить его. Современные крафтовые производители крепкого алкоголя, с которыми поговорил «РБК Вино», отличаются от героев Вицина, Моргунова и Никулина.
-
Крафтовыми винокурами в России становятся как мужчины, так и женщины. Средний их возраст чаще превышает 30 лет. Это связывают с опытом и умением ждать, пока конкретный напиток приготовится.
-
По словам винокуров, опрошенных «РБК Вино», чаще производством дистиллятов на более серьезном уровне занимаются собственники частных домов или приусадебных участков. Они имеют возможность разместить оборудование в отдельных помещениях. «Например, у меня в частном доме стоит отдельное двухэтажное строение с оборудованием. Там есть место и под бочки. Я считаю, что тех, кто, как я, производит свой алкоголь вот в таких условиях, нельзя сравнивать с теми, кто в кастрюле дома что-то варит. Это совершенно разные уровни работы», — отметил винокур из Подмосковья Юрий Бусарев.
-
Чтобы стать винокуром, необязательно иметь высокий достаток. По словам самих дистиллеров, примитивный перегонный аппарат и сырье, необходимое на начальном этапе, могут стоить до 10 тыс. руб.
-
Винокурами не могут быть люди с алкогольной зависимостью: приготовление дистиллята всегда занимает какое-то время и алкозависимому будет сложно дождаться результата.
-
Для современных винокуров производство дистиллятов — это не необходимость (например, из-за отсутствия напитков в магазинах), а хобби. Для них главное — создать качественный напиток. В этом, считают они, их отличие от советских самогонщиков. «У одних была нужда, потому что ничего не было. А в данный период времени люди занимаются этим как хобби. Сейчас и оборудование совсем другое — иногда оно вообще представляет собой произведение искусства. Это и большие медные перегонные аппараты, и различные колонны, и все это очень дорогостоящее. А для людей такое хобби сродни охоте или рыбалке», — говорит Сергей Цыбанюк, винокур, организатор ежегодного форума винокуров «Знак качества», независимый алкогольный видеоблогер.
-
Крафтовые винокуры производят десятки наименований продукции, а самыми популярными являются настойки на собственных спиртах, хлебное вино, водка, джин, виски, бурбон, кальвадос и ром.
-
Зачастую винокуры производят не только дистилляты, но также делают другие крафтовые продукты: сыры, колбасы, копченую рыбу или консервы.
Как объяснил основатель ярославской винокурни «БЕР» Евгений Барышников, самогонщиками называют тех, кто только начал делать крепкий алкоголь и хочет получить его «дешевле, чем в магазине».
«Как правило, все начинают с сахара, с примитивных аппаратов, гонят сахарный самогон. Потом делают зерновой или фруктовый самогон, потом понимают, что им хочется сделать не просто самогон, а уже какой-то определенный напиток: виски, хлебное вино, кальвадос, бренди и так далее. И тогда самогонщик становится винокуром. Ну бывает, что он останавливается на сахарном самогоне и продолжает им заниматься, тогда он продолжает быть самогонщиком», — отметил Барышников.
«Как правило, все начинают с сахара, с примитивных аппаратов, гонят сахарный самогон. Потом делают зерновой или фруктовый самогон, потом понимают, что им хочется сделать не просто самогон, а уже какой-то определенный напиток: виски, хлебное вино, кальвадос, бренди и так далее»
«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино, — чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.
Дмитрий Сеченов, представитель винокурни Ground Eleven, называет современных винокуров «алхимиками, экспериментаторами», которые нацелены на получение качественного продукта, а не на заработок или желание выпить. Он также считает негативным наименование «самогонщик», потому что само исходное слово «самогон», по его словам, несет негативный смысловой оттенок и «описывает некачественный продукт подпольной перегонки».
Cоорганизатор и идейный вдохновитель форума «Ленгранстакан» Кирилл Толстов отметил, что заниматься винокурением людей толкает ассортимент и ценники в обычных магазинах. «На данный момент бутылка виски, которую три года назад мог позволить себе каждый желающий, стоит 15 тыс. руб. По стоимости пяти таких бутылок мы купим дубовую бочку, сырье, все приготовим и через три-четыре года получим прекраснейший солодовый напиток в количестве 50 л», — считает он.
Сколько стоит стать винокуром
Винокуры говорят о том, что начать заниматься изготовлением крепкого алкоголя в домашних условиях не всегда значит вложить миллионы
Винокуры говорят, что начать заниматься изготовлением крепкого алкоголя в домашних условиях можно за небольшие деньги. По словам Цыбанюка, самые простые перегонные аппараты можно купить в магазине или на маркетплейсе за 4–5 тыс. руб. А Барышников отмечает, что стоимость оборудования не является приоритетной при наличии у винокура достаточного опыта и знаний.
«Качество такого алкоголя будет зависеть не столько даже от оборудования, сколько от опыта винокура. Можно и на дорогом алкоголе сделать плохой напиток. Опытный винокур, попробовав напиток, понимает, какие ингредиенты там использовались, как и на каком оборудовании он был сделан. То есть здесь очень важно понимать, какие дрожжи ты используешь, какие процессы у тебя происходят химические. Просто смешать и перегнать не получится, это так не работает», — говорит он.
Отдельной статьей расходов, по словам винокуров, с которыми поговорил «РБК Вино», являются бочки для выдержки алкоголя. Особенно они важны для тех, кто производит собственный виски. Цыбанюк оценивает стоимость бочки российского производства от 5–6 тыс. руб. в зависимости от объема, при этом зарубежная бочка, в которой до этого выдерживали херес, портвейн или бренди, может доходить в цене до 100 тыс. руб.
Отдельной статьей расходов являются бочки для выдержки алкоголя
«В России тоже делают бочки — на юге, в основном в Краснодарском крае. Если бочка импортная, то ее везут из Европы или Америки. Часто бывает, что бочки, которые уже использовались для выдержки, ценятся выше новых. Особенно те, где хранили херес или бурбон», — рассказал Бусарев.
Сеченов оценивает стоимость бочки для выдержки напитка в среднем в 20 тыс. руб. и отмечает, что для создания «хорошего выдержанного напитка без них никак». Он также говорит о том, что стоимость сырья и оборудования зависит от подхода каждого конкретного винокура.
«Перфекционисты достают только лучшее, по их мнению, сырье, прилагая для этого немалые силы и средства. Если с солодом проблем нет, то вот за хорошим виноградом или фруктами некоторые специально едут на юг страны, а то и в соседние государства», — считает он.
Где винокуру показать себя
Стоимость участия для винокуров в форумах «Ленгранстакан» и «Знак качества» составляет, по словам организаторов, 3 тыс. руб.
Опрошенные «РБК Вино» винокуры говорят о своем занятии именно как о хобби. Они также отмечают важность обратной связи. Такую возможность дают форумы и фестивали, на которых производители предлагают продегустировать изготовленные ими напитки, а также могут узнать экспертную оценку жюри, которому образцы алкоголя отправляют предварительно. Ежегодно в России проходит не менее десяти подобных мероприятий. Как правило, самые крупные проводят в Москве, Подмосковье или в центральных регионах России, однако есть такие форумы и в других регионах страны.
Стоимость участия для винокуров в форумах «Ленгранстакан» и «Знак качества» составляет, по словам организаторов, 3 тыс. руб. На каждый из форумов приезжают около 100 винокуров. География их не ограничивается только столицей или Центральной Россией. Как отметил Цыбанюк, свою продукцию на «Знаке качества» также представляют производители из Калининграда, Сибири, с Дальнего Востока. На форумах продажа продукции крафтовых винокуров запрещена.
За последние пять-шесть лет качество отечественной продукции, которую присылают для оценки российские винокуры, выросло значительно
«Форум — это уже в большей степени за годы сформировавшийся коллектив, люди приезжают, чтобы увидеться друг с другом и пообщаться, попробовать напитки друг друга», — говорит Цыбанюк. Барышников сравнивает форумы винокуров со слетами туристов или байкеров. По его словам, подобные мероприятия сейчас проходят открыто в больших залах, где есть возможность организовать пост медицинской помощи, а также пригласить сотрудников полиции и дополнительную охрану.
Глава Национального союза дистиллеров, автор телеграм-канала Bodunist Эркин Тузмухамедов, который является председателем дегустационной комиссии «Ленгранстакана» и выступает организатором судейства на «Алкосаммите Пирогово» и «Кубке малого шлема», говорит о том, что за последние годы качество отечественной продукции, которую присылают для оценки российские винокуры, выросло значительно, «оно буквально сделало квантовый скачок». По его словам, это связано с ростом в последние 15 лет качества оборудования и сырья, которые используют производители. Он также отметил отсутствие прежде «нормальных источников информации»: из доступных были лишь форумы «доморощенных самогонщиков, которые часто не только распространяли неверную информацию, но и несли откровенную ахинею».
Мечты о бизнесе
Как рассказал «РБК Вино» руководитель практики разрешения споров «Инфралекс» Михаил Гусев, по действующему законодательству получить лицензию на производство и продажу крепкого алкоголя могут только юридические лица. Без лицензии осуществлять эту деятельность нельзя. Нарушение этих требований может быть признано как административным, так и уголовным преступлением. Размер государственной пошлины для предприятий, которые намерены производить крепкий алкоголь, составляет 9,5 млн руб.
По закону физические лица могут производить крепкий алкоголь для личных целей без дополнительного получения лицензий. Продавать такой алкоголь им нельзя — за это также предусмотрена ответственность.
Винокуры не прочь превратить свое хобби в бизнес. По словам Цыбанюка, для взаимодействия с органами власти была создана Гильдия винокуров России. «Есть запрос на легализацию от тех, у кого, условно, не кастрюлька на кухне, а более серьезное производство, то есть от «гаражников». Они хотели бы легализоваться для того, чтобы поставлять свою продукцию в рестораны, какие-то местные магазины. Конечно, никто не говорит о поставках в торговые сети, у нас не те объемы производства», — говорит он.
Как рассказал Барышников, в рамках работы гильдии уже «разработана «дорожная карта», требования к малой винокурне, рассмотрен механизм решения вопросов работы с электронными системами, которые существуют сейчас в России, с ЕГАИС».
«Есть запрос на легализацию от тех, у кого, условно, не кастрюлька на кухне, а более серьезное производство, то есть от «гаражников»
Бусарев также отмечает, что легализация отрасли значительно упростила бы работу российских крафтовых винокуров. Они, по его словам, могли бы официально продавать свою продукцию, платить налоги и «не бояться что-то лишнее сделать».
«Да, есть возможность получить лицензию на производство и продажу крепкого алкоголя, но ее стоимость такова, что позволить это могут себе только крупные водочные заводы, которые зарабатывают миллиарды», — заявил он.
В свою очередь, Тузмухамедов говорит о том, что существуют объективные причины, которые могут отодвинуть вопрос легализации малых винокурен на долгий срок. «Есть сложность для легализации этой отрасли: производителей очень много, а в стране нет столько аккредитованных лабораторий, которые могли бы организовать проверку всего, что делается. Контроль и учет практически невозможен. Поэтому на перспективу легализации я смотрю достаточно пессимистично», — уточнил он.
Как ранее писал «РБК Вино», в 2024 году в России сократились продажи самогонных аппаратов, предназначенных для домашнего использования. На платформе Wildberries говорят о падении продаж на 5%, а на фабрике по производству таких аппаратов «Доктор Губер» — о падении вдвое. Пиковый спрос на подобные приспособления фиксировали в 2015 году, второй взлет продаж пришелся на пандемийное и постпандемийное время.
