Дегустация крепкого алкоголя: правила и принципы
Эксперты Соловьев и Шаламов рассказали о дегустации крепкого алкоголя
Дегустация крепкого алкоголя — это искусство, требующее не только знаний, но и тонкого восприятия. Ликер, джин, водка, виски, бренди — каждая из этих категорий обладает уникальными характеристиками и вкусами. Сравнивать их между собой может показаться странным, тем не менее процесс дегустации, с точки зрения используемой посуды и подхода к организации пространства, описания, остается универсальным. Основные этапы и нюансы дегустации крепкого алкоголя — в материале «РБК Вино»
Подготовка к дегустации крепкого алкоголя требует внимательного подхода и соблюдения определенных стандартов
Содержание
Как подготовиться к дегустации крепкого алкоголя?
Для крепких категорий алкоголя технический подход к дегустации одинаковый, отмечают эксперты. Нужно соблюдать температурный режим в помещении, использовать правильную посуду и внимательно подойти к приобретению дегустационных образцов.
- Выбор места
Идеальным вариантом будет аккредитованная лаборатория или специализированная винная школа, считает основатель исследовательской компании RATINGTELLING Алексей Соловьев. Если таких возможностей нет, то подойдет любое помещение, соответствующее общим требованиям для дегустации. Такое помещение должно обеспечивать необходимую температуру, воздухообмен и влажность. Важно, чтобы не было вибраций и шумов, которые могут повлиять на восприятие напитков. Стены должны быть окрашены в неяркие цвета, предпочтительно в белый или светлые оттенки серого.
- Подбор бокалов
При дегустации нужна правильная посуда с небольшой чашечкой, расширяющейся у основания и сужающейся у горлышка, говорит ведущий преподаватель по крепким напиткам в «Энотрии» Игорь Шаламов. В крайнем случае подойдет и небольшой бокал под белое вино, но лучше использовать профессиональные бокалы под крепыш, например «Капиты» или «Портоглас», или бокалы Glencairn. Он подчеркивает: не так важно, какую категорию крепкого алкоголя из этих бокалов нужно дегустировать, однако важно, чтобы они были прозрачными, а форма напоминала винный бокал, поскольку у верхней кромки этой емкости будут собираться ароматы.
При дегустации крепкого алкоголя, в отличие от винной дегустации, используют небольшие бокалы, как правило, стандартные iso, указывает преподаватель WSET, автор «Виномании» Дмитрий Мережко. Главное, чтобы дегустационная порция крепкого алкоголя составляла не более 25–30 мл.
- Образцы для дегустации
Соловьев считает, что для качественной дегустации крепкого алкоголя все образцы должны быть куплены в магазине, чтобы избежать предвзятости. Он отмечает, что напитки должны быть обезличены: можно использовать мешки для упаковки или наливать напитки в отдельной комнате, чтобы участники дегустационный комиссии не видели бутылок.
Структура дегустации крепкого алкоголя
Дегустация крепкого алкоголя включает в себя оценку цвета, аромата и вкуса. Начать лучше всего с визуального анализа, затем перейти к обонятельному и, наконец, к вкусовому восприятию
Дегустация крепкого алкоголя включает в себя оценку цвета, аромата и вкуса. Начать лучше всего с визуального анализа, затем перейти к обонятельному и, наконец, к вкусовому восприятию, рекомендует Соловьев.
- Оценка внешнего вида («глаз»)
Внешний вид напитка — это то, что дегустаторы анализируют в первую очередь. Как объясняет Мережко, изначально любой спирт-сырец (new make spirit) не имеет цвета. Чтобы напиток приобрел цвет, его длительно выдерживают в бочке или добавляют натуральный краситель Е150 (карамельный колер). При этом добавление красителя не всегда говорит о низком качестве продукта.
«Несмотря на свое название, карамельный колер не добавляет сладости. Он используется довольно широко для того, чтобы производимые в больших количествах спирты имели одинаковый цвет и могли продаваться в разных частях мира, обеспечивая стабильные характеристики продукта. Например, виски или коньяк — это всегда выдержанный напиток, поэтому иногда разные партии могут иметь отличающуюся цветовую насыщенность. Колер позволяет сгладить такие моменты. Поэтому коммерческие спирты, имеющие выдержку, как правило, стандартизуются по цвету с помощью Е150», — объясняет Мережко.
Изготовители, которые заботятся об оригинальности и аутентичности своих спиртов, чаще всего не используют карамельный колер, о чем пишут на своих этикетках, отмечает эксперт. Как правило, это небольшие производители с лимитированными линейками. Визуально такие напитки могут выглядеть более бледными. Если такой специальной надписи на этикетке нет, можно судить о том, что в коричневом спирте карамельный колер был использован.
Кроме того, карамельным колером могут подкрашивать и невыдержанные спирты. Например, дешевый темный ром — это ром, подкрашенный карамельным колером. Также есть спирты бесцветные, например водка или джин, и спирты, подкрашенные колером другого цвета, например вкусовые водки, в которые добавляют красители самых разных цветов.
- Оценка аромата («нос»)
По сравнению с вином крепкие напитки во время дегустации не требуют дополнительной аэрации и взбалтывания. Дело в том, что в спиртах концентрация алкоголя очень высока, а сам спирт и все ароматические вещества в нем являются очень летучими. Пары 40-градусного спирта способны парализовать обонятельные рецепты, и таким образом дегустатор может вообще ничего не почувствовать.
Поэтому на первом этапе необходимо аккуратно оценить алкоголь в чистом виде. Качественный крепкий напиток не должен пахнуть растворителем, резиной, пластиком или отдавать сивушными маслами. Напиток, который не должен пахнуть ничем, это водка.
После того как первый аромат был проверен, Мережко предлагает разбавить напиток в два раза, чтобы получить менее крепкий алкоголь. «Здесь, как и в вине, есть ароматы нескольких групп, которые связаны с разными стадиями производственного процесса. В крепком алкоголе тоже есть ароматы, связанные с сырьем и его подготовкой, ароматы, связанные с дистилляцией, и ароматы, связанные с постдистилляционными операциями. И спектр вот этих технологических приемов в крепком алкоголе намного шире, поэтому может появляться очень много разных групп ароматов, которые мы даже не можем представить себе в вине», — объяснил Мережко.
- Оценка вкуса («рот»)
Для того чтобы оценить вкус крепкого напитка, необходимо соблюсти правильный темперный режим. Подавать крепкий алкоголь следует при комнатной температуре (16–18 градусов). Температура самого напитка при этом должна составлять 18–20 градусов.
Если мы говорим о невыдержанных спиртах, например о водке, то здесь также оценивается отсутствие посторонних вкусов, говорит преподаватель школы «Энотрия» и организатор фестивалей WGD и GINeration Константин Духанин. Однако, указывает он, допустим легкий тон зерновых культур и иногда — очень легкий тон черного перца.
В случае с джином нужно учитывать категорию напитка: классические сухие джины должны содержать в приоритете вкус можжевельника с какими-то добавочными другими тонами, например цитрусовыми, тонами кориандра, трав и так далее; суперсовременная категория дистиллированных джинов, где можжевельник не является фаворитом, не должна содержать во вкусе и аромате слишком сильной сладости; розовые джины бывают разные — малиновые, клубничные и даже из розы.
Если в ходе дегустации оцениваются выдержанные спирты, такие как ром, виски, коньяк или бренди, то здесь, говорит Духанин, должны четко прослеживаться вкус исходного сырья, ваниль, карамель, дубильные тона в той или иной мере. Также могут проявиться тона экзотических фруктов.
В коньяке и бренди в первую очередь должен чувствоваться виноград — и в аромате, и во вкусе.
По словам Духанина, не надо пытаться понять реальную крепость напитка, скорее нужно оценить, насколько сам спирт и ощущение от него интегрированы в общий букет, общий профиль, общий вкус. «Это не всегда напрямую коррелирует с реальным содержанием этилового спирта. Бывают напитки крепостью, скажем, 55% объемных долей спирта, в которых алкоголь интегрирован хорошо и воспринимается как согревающий, а не обжигающий. А бывают напитки не крепче, скажем, 37%, в которых алкоголь как раз обжигающий», — отмечает Духанин.
- Оценка послевкусия
Еще одна характеристика крепкого алкоголя — послевкусие, продолжительность вкуса. Его мы ощущаем на задней части неба после того, как сделали глоток. Как отмечает Мережко, помимо сложности аромата, здесь необходимо обратить внимание на интеграцию.
«Важно, чтобы алкоголь и все его ароматические компоненты, из которых он состоит, были хорошо интегрированы, чтобы на небе оставалось приятное, насколько это возможно, ощущение. Чтобы не было шершавости или жгучести. Если напиток не оставляет там привкуса спирта или сивушных масел, а на небе остается приятное ощущение орехов, грибов или, например, апельсиновой цедры, это, независимо от категории напитка, очень хороший показатель. А если мы там чувствуем только размокшую древесину и алкоголь, то надо признать, что это что-то дешевое и простое», — пояснил Мережко.
Последовательность выбора алкоголя при дегустации
Последовательность напитков может зависеть от ведущего дегустации, от логики мероприятия
Существует стереотип, что последовательность выбора алкоголя при дегустации имеет значение. Это связано с тем, что разные напитки могут оказывать влияние на восприятие вкуса и аромата последующих дегустируемых образцов. По словам Мережко, последовательность напитков при дегустации не имеет значения в случае, если речь идет о профессиональной дегустации.
«Спиртные напитки могут быть разноплановыми. Главная задача — оценить соответствие категории, качество напитка, — говорит эксперт. — Последовательность напитков может зависеть от ведущего дегустации, логики мероприятия. Если необходимо понять разницу между спиртными напитками, то главное — правильно подобрать сравнительные сеты, чтобы на контрасте, на каких-то отличиях можно было понять разницу».
Как отличить качественный алкоголь от некачественного в ходе дегустации
Недорогое спиртное не всегда некачественное, и наоборот, отмечает Шаламов, тут надо скорее оперировать показателями типичности профиля конкретного напитка для той категории, к которой его относит производитель.
«Обладает виски в вашем бокале профилем, типичным для категории виски, или он скорее напоминает ром, или наоборот? А джин в вашем бокале — в нем ноты можжевельника ощущаются или нет? Если ощущаются, если в целом профиль сбалансированный и без видимых дефектов, то можно говорить о том, что это типичный качественный напиток. В этом смысле водка минимальной розничной стоимости может быть абсолютно нормальной, качественной и типичной для своей категории», — комментирует Шаламов.
Советы по дегустации крепкого алкоголя
Простой практический совет по дегустации крепкого алкоголя дает Шаламов. «Нужно открыть бутылку, налить в специальный дегустационный бокал, допустим, виски, дать ему пару-тройку минут продышаться, потом чуть-чуть, слегка (чтобы не усилить испарение спирта) виски нужно взболтать. И если во вкусе не показалось каких-то отталкивающих оттенков, будь то лаково-ацетоновые химические, или прогорклые, или просто какие-то неприятные носу настораживающие ноты, то в целом все должно быть хорошо», — говорит он.
Если такие ноты проскальзывают, подчеркивает Шаламов, то лучше несколько раз подумать, стоит ли пить такой напиток. Он считает также, что есть напитки типа ямайского рома, которые часто пахнут как ракетное топливо, есть байцзю с очень специфическим категорийным профилем. Но в то же время, указывает эксперт, это скорее занятие для продвинутых дегустаторов, уже уставших от классических наборов ароматов и вкусов.
Еще один важный совет при дегустации: если рецепторы в носу дают в мозг сигнал «яд, не пей, яд!», то лучше такой напиток вовсе не дегустировать.
