Вино из винограда: пошаговый рецепт в домашних условиях
Вино существует примерно столько же, сколько и вся человеческая цивилизация. Эксперименты начинались дома, и со временем некоторые из них превращались в настоящие производства. Дух авантюризма не утратили и современные любителя вина. По данным поисковой системы Google на сентябрь 2024 года, одним из самых массовых в России был запрос, как приготовить вино дома. Специально для читателей «РБК Вино» делимся пошаговым рецептом приготовления домашнего вина, а эксперты и виноделы рассказывают, какой виноград лучше для этого выбрать и когда от этой идеи лучше отказаться
Выбор качественного винограда — самый важный этап в приготовлении любого вина, в том числе для небольшого домашнего производства
Содержание
Подготовка и выбор сырья для вина
- Выбор винограда
В вопросе, как сделать домашнее вино, самый главный ответ кроется в выборе винограда. Качественный виноград — это важный этап в любом рецепте приготовления вина, в том числе для небольшого домашнего производства. Этот процесс требует внимательного подхода, поскольку правильное сырье — залог хорошего продукта.
Лучше всего для приготовления вина в домашних условиях подходит красный технический сорт винограда, отмечает председатель кооператива «Винная деревня» в Анапе Геннадий Опарин. К таким сортам относятся «каберне-совиньон» и «мерло». Можно использовать российские сорта, например «рубин», «тавквери-магарача».
По словам совладельца b2p («Винодельня Романов») Романа Буланого, лучше всего начинающим домашним виноделам пробовать экспериментировать с красными винами из винограда технических сортов, доступного в регионе. Если говорить о черноморской зоне, то здесь довольно большой выбор — от классических европейских и черноморских сортов, до автохтонов и сортов советской селекции.
Самые популярные сорта винограда для домашнего виноделия:
Сорта черного винограда: «изабелла», «лидия», «молдова», «каберне-совиньон», «саперави», «мерло», «рубин», «тавквери-магарача».
Сорта белого винограда: «ркацители», «шардоне», «алиготе», «совиньон блан».
- Можно ли использовать столовые сорта винограда
Не каждый виноград подходит для создания настоящего вина, подчеркивает винный критик Денис Руденко. Он отмечает, что вино производят только из технических сортов винограда, которые нельзя купить в магазине или на рынке (за редким исключением, если повезет в сезон, по предварительной договоренности). Виноград, который продается на рынке, — это столовый или десертный, его ягоды употребляются в чистом виде.
«Из такого винограда, не подходящего для виноделия, без подходящего оборудования, без специальных знаний, можно сделать какой-то напиток. Виноделие — это действительно не абсолютный Rocket Science, и что-то у вас так или иначе получится. Но почти всегда, за редким исключением, это будет плохо, или очень плохо, или в крайнем случае сносно, с точки зрения любого профессионального дегустатора», — делится винный критик.
Вино из технических сортов винограда делают потому, что именно такой виноград содержит важный ингредиент — сахар, отмечает Опарин. При этом он не исключает, что в домашний условиях можно приготовить виноград и столовых сортов.
«Из столового винограда можно сделать вино. Но следует понимать, что в столовом винограде нет необходимого количества сахара в отличие от технических сортов. Технические сорта набирают этот необходимый для вина объем. Гибриды столового винограда имеют другую задачу. Там сахар не главное, главное — аромат, красивая и крупная ягода, в которых много воды и мало сахара. Но ароматика в нем есть. В принципе, этого достаточно, чтобы делать вино из столового винограда», — комментирует эксперт.
Лучше всего для приготовления вина в домашних условиях подходит красный технический сорт винограда
- Сахар
Главный критерий, по которому определяется зрелость виноградной ягоды, — это уровень сахара. Оптимально созревшие ягоды красного винограда имеют показатели сахаристости 20–25 Бри (Brix, или Бри, процент содержания сахара в виноградном соке).
Определить этот уровень поможет ареометр, который можно приобрести в любой аптеке. «Использование невызревшего винограда во время производства вина грозит тем, что придется добавлять сахар свекловичный или тростниковый, для того чтобы запустить процессы брожения в вине. Однако оптимально высокий сахар позволяет производить вино с содержанием алкоголя 12–14%. При таком проценте спирта вино получается стабильным, оно легко употребляется, хорошо хранится», — поясняет Опарин.
Как указывает эксперт, компенсировать недостаток сладости придется добавлением сахара извне. Но в этом случае, согласно российскому законодательству, вы уже будете готовить не вино, а виноградосодержащий напиток.
В России с июня 2020 года действует закон «О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации», который устанавливает базовые правила в отрасли. Согласно российскому законодательству, добавление сахара, воды, ароматизация, подкрашивание, спиртование в процессе производства вина запрещены. Таким образом вино отделяется от виноградосодержащих напитков.
- Диоксид серы
Диоксид серы — это пищевая добавка, промышленный консервант, имеющий индекс Е220. Его называют также сульфитом, или сернистым ангидридом. Это разрешенная в России и во всем мире добавка, которая предотвращает размножение бактерий и грибков, тормозит ферментативное потемнение фруктов и овощей и увеличивает срок годности продуктов.
- Винные дрожжи
Винные дрожжи — важный компонент в производстве вина, благодаря которому оно бродит. По словам Опарина, вино может начать бродить и на собственных диких дрожжах, но при этом вы рискуете собственными усилиями и виноградом. По словам винодела, сегодня купить винные дрожжи можно не только в специализированных магазинах, но и на маркетплейсах — Avito, Ozon, Wildberries.
Пошаговый рецепт приготовления домашнего вина
Ингредиенты для домашнего вина на 5 литров:
- Виноград — 10 кг
- Диоксид серы (SO2) — 0,02 г
- Винные дрожжи — 0,02 г
Пошаговое приготовление:
Шаг 1. Подготовка ягод
Для подготовки винограда к брожению его нужно сортировать: отделить гнилые ягоды, веточки и прочий мусор от целых ягод. Затем следует отделить гребни (стебли, на которых держатся ягоды в грозди) и раздробить ягоды (нарушить целостность кожицы, чтобы получить сусло). Для этого лучше приобрести специальные дробилки с гребнеотделением. Однако если такой возможности нет, то можно руками удалить гребни и помять виноград вручную. Если это черный виноград, то он дробится и бродит вместе с кожицей.
Для подготовки винограда нужно отделить гребни (стебли, на которых держатся ягоды в грозди) и раздробить ягоды (нарушить целостность кожицы, чтобы получить сусло). Это можно сделать с помощью дробилки с гребнеотделением или в домашних условиях — руками. Если это черный виноград, то он дробится и бродит вместе с кожицей.
Важный момент на данном этапе — диоксид серы. Это вещество защищает сусло от окисления и микробного загрязнения. Чаще всего серу добавляют именно на этапе дробления винограда.
Шаг 2. Прессование.
Многие начинающие виноделы задаются вопросом, как правильно отделить сок от ягод. Эту процедуру можно выполнить с помощью специального оборудования — пресса или в домашних условиях — вручную. Белый виноград бродит без кожицы, поэтому его прессуют сразу после дробления (Черный виноград отправляется под пресс после окончания брожения). В результате пресования винограда получается сусло.
Роль сахара в процессе производства вина — огромная. Одна из главных ошибок виноделов — это попытка произвести вино из невызревшего винограда, в котором по определению нет необходимого количества сахара. Если в винограде мало сахара, у вас будут проблемы при брожении. В таком вине не получится ни баланса, ни кислоты, ни сахара, ни вкусовых качеств. Если много сахара, у вас будут проблемы при хранении. Содержание сахара в винограде — это самая важная составляющая успеха.
Следует помнить, что согласно российскому законодательству, настоящее вино не имеет дополнительного внесенного извне сахара в своем составе.
Шаг 3. Брожение
- Бурное (активное) брожение
Спустя примерно 12 часов добавить винные дрожжи. После того как виноград прошел переработку, должно начаться брожение. На этом этапе важно активно перемешивать виноградное сусло примерно один раз в час, погружая поднявшуюся шапку из мезги в сусло. Максимальный перерыв в перемешивании должен составлять два часа. Нужна ли вода? Нет, в качественное, цельное вино воду не добавляют, чтобы не испортить его вкус и аромат.
При активном брожении формируется вкус и крепость вина. Во время активного брожения вино набирает до 70% своей крепости. Дрожжи бодро перерабатывают сахар в спирт, выделяя углекислый газ, поэтому данный вид брожения называется бурным. После замедления процесса (содержание спирта 7–9%) прирост крепости идет медленно.
Красное вино бродит несколько дней в зависимости от температуры и других факторов. За время брожения в сусле поднимается шапка из пены и кожицы. Ее нужно в течение дня несколько раз притапливать. Где-то через неделю шапка перестает всплывать, это означает, что этап активного брожения закончился.
Белое вино бродит без кожицы, один сок, поэтому после добавления дрожжей жидкость сразу отправляется в емкость под гидрозатвор. Никакой шапки здесь не будет. Идеальная температура брожения у белого вина ниже, чем у красных.
Но что делать, если сусло не бродит? Причин такой ситуации может быть несколько: неподходящая температура брожения, некачественные или мертвые дрожжи, недостаток или избыток сахара, а также негерметичная емкость. Исправьте ситуацию, отрегулировав температуру брожения, добавьте свежие дрожжи, проверьте сахаристость сусла и герметичность емкости.
- Тихое брожение
Сусло, которое получилось после этапа активного брожения, снимается с грубого осадка, переливается в емкости, которые фиксируются гидрозатвором. Здесь идет так называемое тихое брожение. Большая часть сахара переработана, процессы брожения замедляются, дрожжи оседают на дно, а сусло постепенно осветляется.
- Сроки брожения
Спустя два-три месяца тихого брожения молодое вино может быть пригодно к употреблению, однако стоит учитывать, что ферментативные процессы в нем еще не закончились. В некоторых случаях вино может выдерживаться на тонком осадке до года, приобретая сложность и округлость.
Необходимое оборудование для производства вина дома
- Дробилка для винограда
Самая сложная работа во время производства винограда — это отделение гребней от ягод, считает Опарин. Дробилка — это устройство, которое необходимо для измельчения винограда и освобождения сока. Они бывают ручные и электрические. Выбор зависит от необходимого для переработки объема винограда.
«Можно, конечно, дома и без этого обойтись, например собрать всю семью и таким образом можно килограммов 200–300 обработать. Но вообще нужна дробилка. Их много сейчас типов. Есть даже очень легкие переносные дробилки, которые ставятся на емкость, где непосредственно будет готовиться вино», — поясняет винодел.
Самая сложная работа во время производства винограда — отделение гребней от ягод
- Стеклянные емкости для вина
Емкостью для вина может быть не только стеклянная, но и обычная пищевая пластиковая бочка. Их ассортимент весьма разнообразен. Главный секрет, делится Опарин, заполнить эту емкость наполовину, чтобы удобно было мешать вино. Отлично подойдут емкости для брожения из пищевого пластика или из стекла и чем шире горлышко — тем лучше и удобнее вам будет работать, говорит эксперт.
- Пресс
Прессы бывают разных типов — от простых ручных до более сложных механических. Выбор зависит от ваших предпочтений и бюджета, но, по словам Опарина, пресс по нынешним временам иметь вовсе не обязательно. «Все современные гаражисты, они обязательно используют первую фракцию — самый ценный сок, в народе называется самотек, тогда у вас получилось самое ценное вино», — комментирует он.
- Гидрозатвор
Гидрозатвор нужен, чтобы углекислый газ, образующийся при брожении, свободно покидал емкость. Самые простые гидрозатворы стоят небольших денег и продаются на маркетплейсах. Некоторые профессиональные виноделы уверены, что гидразатвор не относится к числу необходимого оборудования для приготовления вина дома
- Весло для перемешивания вина
Лучше всего использовать деревянное весло или из нержавеющей стали, считает Опарин.
- Бутыль
После ферментации вино нужно разлить по бутылкам, лучше всего использовать стеклянные с пробками. Но можно использовать и 20-литровые пластиковые емкости. «Бочки — хорошо, но хлопотно, — считает Опарин, — их надо хранить как-то все это время, пропаривать, чистить. Все-таки нужно как минимум уровень винодела-гаражиста иметь, чтобы использовать бочки в ходе приготовления вина».
Домашнее вино из белого винограда
Все опрошенные «РБК Вино» эксперты не рекомендуют экспериментировать с производством домашнего вина из белого винограда. «Белое домашнее вино — это утопия. Производство белых вин требует строгого соблюдения температурного режима, деликатного прессования и осветления сусла», — рассказывает представитель винодельни «Узунов» в Темрюкском районе Краснодарского края Юлия Узунова.
Все опрошенные «РБК Вино» эксперты не рекомендуют экспериментировать с производством домашнего вина из белого винограда
Кроме того, для приготовления нужно специальное оборудование, которое в домашних условиях невозможно, отмечают эксперты. «Я бы не стал из белого винограда в домашних условиях делать вино. Здесь очень важна температура работы с вином, чтобы не допустить окисления, а сделать это, условно говоря, в банках не получится», — добавляет Роман Буланый.
Полезные советы по приготовлению вина в домашних условиях
Главный совет в приготовлении качественного вина — это выбор качественного зрелого винограда с оптимальными параметрами по сахару и кислотности, указывает Роман Буланый.
Чтобы проверить уровень сахара в винограде, можно использовать специальные таблицы. «Вы должны получить сок, отпустить туда специальный прибор — ареометр, который продается почти во всех технических аптеках. После погружения необходимо подождать, пока ареометр стабилизируется на одном уровне, и снять показания. По табличке, которая идет в комплекте к каждому прибору, определить, какое содержание сахара в винограде, из которого вы планируете приготовить вино. То есть это очень просто», — объясняет Опарин.
Если в виноградном соке окажется много сахара, то будет трудно хранить вино из такого винограда
Если в виноградном соке окажется много сахара, вам будет трудно хранить вино из такого винограда. Если мало — вино может «зауксуситься» и испортиться, оно будет нестабильное, подчеркивает эксперт.
Топ ошибок по производству домашнего вина
- Недостаточное количество сахара
Главная ошибка виноделов, по мнению Опарина, это некачественный, невызревший виноград, который не содержит необходимого количества сахара. «Самая большая ошибка — это количество сахара. Если в винограде мало сахара, у вас будут проблемы при брожении. В таком вине не получится ни баланса, ни кислоты, ни сахара, ни вкусовых качеств. Если много сахара, у вас будут проблемы при хранении. Содержание сахара в винограде — это самая важная составляющая успеха», — говорит эксперт.
- Отсутствие перемешивания по время брожения
Если не перемешивать поднимающуюся шапку во время брожения, то под ней заведутся бактерии. Последние способны испортить и «перегреть» вино, что скажется на вкусе продукта. Уже чрез неделю можно будет увидеть, что вино больное, поэтому один из важных шагов — его постоянное перемешивание.
Вино в бутылке должно быть изолировано от кислорода
- Доступ кислорода к вину
Перебродившее сусло должно быть изолировано от присутствия кислорода. Риск испортить вино появляется в том случае, если бутыль будет заполнена не на 100%. В таком случае напиток окислится уже в течение первых двух месяцев и потеряет ароматику и качество.
Хранение домашнего вина
Хранение вина в домашних условиях — это ответственный процесс. Для того чтобы хранить его в домашних условиях, необходимо специальное оборудование. Идеальным вариантом, отмечают опрошенные «РБК Вино» эксперты, считается винный шкаф или погреб, чтобы обеспечить стабильную температуру на период хранения. В таких идеальных условиях вино может храниться и год, и два, и три.
«Вино не может храниться под кроватью, в кладовке или на балконе. Вино любит стабильную температуру на уровне 10, 14 или максимум 18°C. Если вы организовываете хранение у себя в квартире, то в качестве погреба может выступать холодильник», — делится Опарин.
Губительно для вина ставить его возле радиатора или на открытом солнце. Отрицательных температур в помещении, где хранится вино, тоже не должно быть.
Вино в домашних условиях сделать и хранить достаточно просто. Так что если вы научитесь соблюдать параметры содержания сахара, регулярно перемешивать винную шапку, не допускать упущений, которые могли бы вызвать болезнь виноградного сока, и не допускать перегрева, то рано или поздно сможете приготовить самое настоящее вино в домашних условиях.
