Как приготовить релиш

Фото: Andrey Starostin / Shutterstock / FOTODOM

Релиш (relish) — это приправа из мелко нарезанных овощей или фруктов, которые готовят с уксусом и специями, иногда с добавлением сахара

Подписаться«Макс»

Релиш — соус из измельченных овощей, фруктов или зелени. В отличие от кетчупа или майонеза в нем сохраняют небольшие кусочки ингредиентов. РБК Life рассказывает, как приготовить соус дома и какие продукты использовать.

Что такое релиш

Релиш (relish) — это приправа из мелко нарезанных овощей или фруктов, которые готовят с уксусом и специями, иногда с добавлением сахара. В отличие от однородных соусов, например кетчупа, релиш обычно сохраняет заметные кусочки ингредиентов. Его подают к мясу, сосискам, бургерам и другим блюдам [1].

В Северной Америке словом «релиш» чаще всего называют соус из мелко нарезанных маринованных огурцов. Он бывает сладким или кислым, в состав также могут входить сладкий перец, лук, горчица и другие специи. Огуречный релиш особенно популярен в США как добавка к хот-догам и гамбургерам [2].

Фото: doug m / Shutterstock / FOTODOM

Огуречный релиш подают с хот-догами и гамбургерами

История релиша связана с традицией заготовки урожая. Нарезанные овощи и фрукты смешивали с уксусом и приправами, чтобы сохранить их и разнообразить вкус блюд. В американских руководствах по домашнему консервированию релиши выделяют в отдельную категорию заготовок наряду с маринованными овощами и фруктами. Например, в издании Министерства сельского хозяйства США 1946 года к ним относят томатный кетчуп, соус чили и индийский соус чатни из овощей и фруктов [3].

Английское слово relish появилось задолго до того, как так стали называть привычную сегодня приправу. По данным Оксфордского словаря, в XVI веке оно означало «вкус» или «характерный привкус», а к концу XVIII века — приправу, которая делает простую еду вкуснее. Слово восходит к старофранцузскому reles — «то, что осталось», «остаток» [1].

Существует множество разновидностей релиша. Помимо огуречного, готовят кукурузный, томатный и перечный. К близким по способу приготовления приправам относятся пиккалилли (смесь маринованных овощей с пряностями) и чатни, которое делают из фруктов или овощей. Состав и консистенция зависят от рецепта: овощи могут оставаться хрустящими или развариваться до густой массы.

Как приготовить релиш: рецепты

1. Американский огуречный релиш

Фото: РБК Life

Релиш из огурцов

Ингредиенты

• Огурцы — 500 г
• Репчатый лук — 1 шт.
• Сладкий перец — 1 шт.
• Уксус 5% — 150 мл
• Сахар — 100 г
• Соль — 1 ст. л.
• Семена горчицы — 1 ч. л.
• Куркума — ½ ч. л.
• Семена сельдерея — ½ ч. л.

Рецепт

1. Вымойте огурцы, сладкий перец и лук, мелко нарежьте. Если у огурцов крупные семена, удалите их.
2. Переложите овощи в миску, добавьте соль и оставьте на 1–2 часа, чтобы они выделили лишнюю жидкость. Затем откиньте на дуршлаг и хорошо отожмите.
3. В кастрюле смешайте уксус, сахар, семена горчицы, куркуму и семена сельдерея. Доведите до кипения, помешивая, чтобы сахар растворился.
4. Добавьте овощи и варите на слабом огне 10–15 минут, периодически перемешивая. Овощи должны стать мягче, но сохранить небольшие кусочки.
5. Переложите релиш в чистую емкость, остудите и уберите в холодильник. Перед подачей дайте ему настояться несколько часов.

2. Кукурузный релиш

Фото: РБК Life

Кукурузный релиш

Ингредиенты

• Свежая кукуруза — 400 г
• Красный сладкий перец — 1 шт.
• Зеленый сладкий перец — 1 шт.
• Репчатый лук — 1 шт.
• Уксус 5% — 150 мл
• Сахар — 80 г
• Соль — 1 ч. л.
• Сухая горчица — 1 ч. л.
• Куркума — ½ ч. л.

Рецепт

1. Если используете свежую кукурузу, отварите початки до мягкости, остудите и срежьте зерна.
2. Мелко нарежьте сладкий перец и лук.
3. В кастрюле соедините уксус, сахар, соль, горчицу и куркуму. Доведите до кипения.
4. Добавьте кукурузу, перец и лук. Варите на слабом огне 10–15 минут, периодически помешивая.
5. Снимите кастрюлю с огня и остудите релиш.

3. Релиш из зеленых помидоров

Фото: РБК Life

Релиш из зеленых помидоров

Ингредиенты

• Зеленые помидоры — 500 г
• Сладкий перец — 1 шт.
• Репчатый лук — 1 шт.
• Уксус 5% — 150 мл
• Сахар — 80 г
• Соль — 1 ч. л.
• Семена горчицы — 1 ч. л.
• Черный перец — по вкусу

Рецепт

1. Вымойте зеленые помидоры и сладкий перец. Нарежьте овощи мелкими кубиками, лук измельчите.
2. Переложите овощи в кастрюлю, добавьте уксус, сахар, соль, семена горчицы и черный перец.
3. Доведите смесь до кипения, затем убавьте огонь и варите 20–25 минут, периодически помешивая. Овощи должны размягчиться, а жидкость — немного загустеть.
4. Снимите релиш с огня и остудите. Переложите в чистую емкость и уберите в холодильник.

4. Релиш из огурцов и сладкого перца на зиму

Фото: РБК Life

Релиш на зиму

Ингредиенты

• Огурцы для засолки — 2 кг
• Красный сладкий перец — 300 г
• Яблочный уксус 5% — 1,3 л
• Семена укропа — 3 ч. л.
• Чеснок — 6 зубчиков
• Соль для консервирования — 5 ст. л.

Рецепт

1. Вымойте огурцы, срежьте кончики и мелко нарежьте кубиками размером около 6 мм. Отмерьте необходимое количество подготовленных огурцов.
2. Вымойте сладкий перец, удалите семена и перегородки. Мелко нарежьте.
3. Очистите и измельчите чеснок. В большой кастрюле смешайте уксус, семена укропа, чеснок и соль.
4. Добавьте огурцы и сладкий перец. Доведите смесь до кипения и варите на слабом огне 10 минут, периодически помешивая.
5. Разложите горячий релиш по чистым горячим банкам объемом 470–500 мл, оставляя около 1,3 см свободного пространства до края. Удалите пузырьки воздуха, протрите края банок и закройте крышками.
6. Обработайте банки в кипящей водяной бане.
7. Осторожно достаньте банки и оставьте остывать на 12–24 часа. Проверьте герметичность крышек.

Рекомендации

Для приготовления релиша лучше выбирать плотные овощи без повреждений. Ингредиенты нарежьте мелкими примерно одинаковыми кусочками: так приправа сохранит характерную текстуру. Уксус придает ей кислинку, сахар смягчает вкус, а горчица, куркума и другие специи добавляют аромат. Сочетание ингредиентов можно менять в зависимости от желаемого результата.

Свежеприготовленный релиш храните в закрытой емкости в холодильнике. Перед подачей дайте ему настояться несколько часов, чтобы вкусы ингредиентов соединились.

Если вы готовите релиш на зиму, не уменьшайте произвольно количество уксуса и не меняйте его кислотность: от этого зависит безопасность заготовки.