Вино из айвы дома: пошаговый рецепт и особенности приготовления
Айва — это привычный продукт для заготовки джемов, варенья или компотов. Для домашнего вина ее используют реже из-за низкого выхода сока. Однако приготовить айвовое вино дома вполне возможно. Как это сделать и как не допустить ошибок, расскажет «РБК Вино»
Домашнее вино из айвы получается обычно средней плотности с крепостью от 11 до 14%
Читайте РБК в «Максе».
Содержание
Какое вино получается из айвы
Домашнее вино из айвы получается обычно средней плотности с крепостью от 11 до 14%. Вкус айвового вина многограннный. На первом плане терпкость и плотная, почти шероховатая текстура, которая со временем выдержки сглаживается. В аромате доминируют ноты спелой айвы, сухофруктов, воска и цветочного меда. Послевкусие у такого вина долгое, с легкой пряной горчинкой, напоминающей косточку абрикоса.
Цвет молодого вина получается от бледно-соломенного до золотисто-желтого. По мере созревания в бутылке напиток приобретает глубокий янтарный, почти коньячный оттенок, а при длительной выдержке может уйти в благородные тона старого золота.
Главная проблема айвы заключается в том, что у нее мало сока. Чтобы получить достаточное количество сусла, плоды приходится либо сильно разбавлять водой, либо предварительно уваривать.
Вторая особенность такого сырья — это высокое содержание пектина. Этот природный полисахарид делает мезгу вязкой и клейкой. При брожении пектин способствует образованию плотной шапки, под которой могут развиться нежелательные бактерии, а само вино после созревания рискует остаться мутным.
Айвовое сусло, как правило, также обладает высокой кислотностью, особенно если вы использовали японскую айву. Это может быть критично для работы дрожжей. Если пустить процесс на самотек, брожение затянется на месяцы или остановится вовсе, а вино получится резким. Поэтому кислотность японской айвы обязательно гасят большим количеством воды и частым добавлением сахара, который выступает не только как источник алкоголя, но и для баланса вкуса.
Что понадобится для вина из айвы
Сахар в айвовое вино добавляют частями. Высокая концентрация сахара в самом начале угнетает жизнедеятельность дрожжей, поэтому брожение может не начаться
Ингредиенты и пропорции
- Айва — 10 кг
- Сахар — 2,5–3,5 кг
- Вода — 4–5 л
- Лимонная кислота — 20–30 г
- Дрожжи или закваска — по рецепту на упаковке
Сахар в айвовое вино добавляют частями по двум причинам. Высокая концентрация сахара в самом начале угнетает жизнедеятельность дрожжей, поэтому брожение может не начаться. Кроме того, дробное внесение сахара позволяет контролировать сладость и крепость напитка, а также подкармливать дрожжи на этапе тихого брожения, продлевая их жизнь и делая вино более стабильным.
Закваска для вина
Хлебопекарные дрожжи для айвового вина категорически не подходят. Они убьют тонкий аромат айвы. Кроме того, они выбраживают сусло слишком быстро, не оставляя сложным эфирам времени на формирование.
Закваску можно сделать, например, на изюме. Для этого за 3–4 дня до начала основного процесса 200 г немытого изюма заливают 300 мл теплой воды и добавляют 50 г сахара. Емкость прикрывают марлей и оставляют в тепле. Когда смесь начнет активно шипеть и появится пена, закваска готова. Она дает мягкое, медленное брожение.
Можно также использовать винные дрожжи. Их предварительно разбраживают по инструкции на пакете. Они обеспечивают предсказуемый результат и гарантированно запустят процесс даже в очень кислом сусле японской айвы.
Посуда и оборудование
Айва богата танинами, которые легко окисляются. Поэтому вся посуда должна быть из пищевого пластика, стекла или нержавеющей стали. Категорически нельзя использовать алюминий или незащищенную медь — они вступят в реакцию с кислотами, придав вину металлический привкус. Вам понадобятся большая емкость для первичного брожения, бродильная бутыль с узким горлышком, гидрозатвор, сифон для снятия с осадка и дезинфицирующее средство.
Как сделать вино из айвы: пошаговый рецепт
Подготовка айвы и сусла
Плоды айвы протирают сухой тканью, чтобы сохранить дикие дрожжи, или моют с содой, если планируют использовать винные дрожжи. Айву разрезают на четвертинки, удаляют сердцевину с семенами. Кожуру оставляют, поскольку в ней сосредоточены эфирные масла. Айву измельчают в блендере, через мясорубку или натирают на крупной терке до состояния мелкой крошки. Полученную мезгу заливают водой, добавляют первую порцию сахара около 1 кг и лимонную кислоту.
Бурное брожение
Мезгу оставляют в открытой емкости, прикрыв марлей. Длится этот этап 3–5 дней при температуре 22–25 градусов. Дважды в день массу нужно тщательно перемешивать, утапливая всплывающую шапку. На поверхности должна появиться обильная пена и характерный кисловато-фруктовый запах. На 4–5-й день, когда шапка начнет слегка опадать, сусло отжимают через плотную ткань или пресс. Жидкость сливают в бутыль, заполняя ее не более чем на 70%.
Тихое брожение под гидрозатвором
На горлышко бутыли устанавливают гидрозатвор. Температура в помещении, где хранится бутыль, должна быть стабильной, в идеале 18–20 градусов. Через 5 дней вносят вторую порцию сахара. Еще через 7–10 дней добавляют последнюю порцию. О том, что брожение завершилось, можно узнать по нескольким признакам. Гидрозатвор перестал пускать пузыри, вино осветлилось, на дне собрался плотный слой осадка, а вкус перестал быть сладким. Обычно это занимает 30–45 дней.
Снятие с осадка, осветление и выдержка
Вино аккуратно сливают с помощью сифона в чистую бутыль, не задевая осадок. Айвовое вино склонно к медленному осветлению из-за пектина. Ему дают постоять еще 30–40 дней в прохладном месте. Если муть не уходит, вино можно оклеить бентонитом или желатином. После полного осветления вино разливают по бутылкам, укупоривают и отправляют на выдержку минимум на шесь месяцев.
Простой рецепт вина из айвы на изюмной закваске
Вкус айвового вина многогранный. На первом плане терпкость и плотная, почти шероховатая текстура, которая со временем выдержки сглаживается
Ингредиенты
- Айва — 5 кг
- Сахар — 4 кг
- Вода — 4 л
- Изюмная закваска — 200 мл
Процесс приготовления
- Айву измельчить, смешать с 3 кг сахара и 3 л воды. Оставить на 2 дня в тепле, периодически перемешивая.
- На третий день добавить изюмную закваску. Оставить под марлей на 4 дня.
- Отжать мезгу, сок перелить в бутыль под гидрозатвор.
- Через неделю добавить сироп из 1 кг сахара и 1 л воды.
- После окончания брожения примерно через 1,5 месяца снять с осадка. Выдерживать 3 месяца, еще раз снять с осадка и разлить.
Вино из японской айвы своими руками
Цвет молодого вина получается от бледно-соломенного до золотисто-желтого
Японская айва является концентратом аромата и кислоты. Ее плоды размером с крупную сливу, а сок по кислотности может соперничать с лимонным. При приготовлении вина из такой айвы есть главное правило. На 1 л сока японской айвы нужно добавлять не менее 1–1,2 л воды.
Не стоит добавлять в такое вино специи, лимонную цедру или другие фрукты. Сахар в сусло из японской айвы вносят дробно, в 4–5 приемов на протяжении всего брожения, чтобы не останавливать работу дрожжей в агрессивно-кислой среде. Вкус готового напитка из японской айвы может напоминать кальвадос.
Частые ошибки и как их исправить
- Брожение не начинается. Возможно, сусло слишком холодное или слишком сладкое. Можно перенести его в тепло, разбавить водой или добавить свежую порцию закваски.
- Брожение остановилось раньше времени. Возможно, дрожжи погибли от спирта или сахара. Можно добавить специальные дрожжи для крепких вин или сильно разбавить сусло водой и подсыпать сахар малыми порциями.
- Плесень на поверхности. Скорее всего, была плохая дезинфекция или открылся доступ кислорода. Если поражена вся поверхность — вино спасти нельзя, оно превратится в уксус.
- Уксусный запах. Значит, в вине образовалась бактерия уксусного скисания. Такой процесс необратим.
- Мутное вино. В нем, скорее всего, образовался избыток пектина. Решением станет длительное отстаивание, оклейка бентонитом или охлаждение вина до +2 градусов на несколько дней.
- Слишком кислый вкус. Скорее всего, было мало воды или сахара. Это можно исправить на этапе тихого брожения добавлением сиропа.
Как хранить и подавать вино из айвы
Айвовое вино обладает высокой плотностью и крепостью, которая может быть обманчивой из-за мягкого вкуса. Помните о необходимости умеренного потребления
Айвовое вино живет достаточно долго. В стеклянных бутылках с натуральной пробкой, уложенных горизонтально в погреб при 10–12 градусов, оно может храниться до пяти лет. Вино из японской айвы лучше употребить в течение 2–3 лет, пока его агрессивная свежесть не ушла в грубую кислотность.
Температура подачи такого вина составляет 12–14 градусов. Если подать его ледяным, ароматика закроется, а танины станут слишком колючими. Если слишком теплым, то будут выпирать спирт и кислота.
Айвовое вино — это идеальный дижестив. Оно великолепно сочетается с выдержанными сырами, утиным паштетом, вяленым мясом, орехами и десертами на основе миндаля или белого шоколада. Благодаря высокой кислотности оно также отлично освежает рецепторы после жирных мясных блюд.
Айвовое вино обладает высокой плотностью и крепостью, которая может быть обманчивой из-за мягкого вкуса. Помните о необходимости умеренного потребления. Алкоголь противопоказан беременным и кормящим женщинам, людям с заболеваниями печени, поджелудочной железы, а также тем, кто принимает несовместимые с алкоголем медикаменты. Напиток содержит натуральные фруктовые кислоты, которые могут раздражать слизистую желудка при гастритах и язвенной болезни.
