Белый глинтвейн: рецепты горячего напитка на белом вине
Первая ассоциация со словом «глинтвейн» — это ароматный напиток на основе красного вина. Однако для него используют и белые вина. Как приготовить глинтвейн из белого вина в домашних условиях, какие специи и фрукты добавить, а также каких ошибок можно избежать, расскажет «РБК Вино»
Белый глинтвейн — это горячий алкогольный напиток на основе белого вина с добавлением пряностей, подсластителей и фруктов
Читайте РБК в «Максе».
Содержание
- Что такое белый глинтвейн
- Чем белый глинтвейн отличается от красного
- Какое белое вино выбрать для глинтвейна
- Специи, фрукты и подсластители для белого глинтвейна
- Классический рецепт белого глинтвейна
- Другие рецепты глинтвейна из белого вина
- Частые ошибки при приготовлении белого глинтвейна
- Как подавать белый глинтвейн
Что такое белый глинтвейн
Белый глинтвейн — это горячий алкогольный напиток на основе белого вина с добавлением пряностей, подсластителей и фруктов. Ответ на вопрос, можно ли делать глинтвейн из белого вина, однозначен: не только можно, но и нужно, если хочется получить более изящную и многогранную альтернативу классическому красному варианту. В Германии такой напиток называют Weißer Glühwein, во Франции — vin chaud blanc.
В отличие от красного глинтвейна белый выглядит воздушно и элегантно. Его цвет варьируется от бледно-золотистого и соломенного до легкого янтарного в зависимости от выбранного вина и добавленных фруктов. Аромат напитка — это тонкий баланс между цветочными и фруктовыми нотами вина и теплыми, обволакивающими тонами специй. Вкус белого глинтвейна обычно более легкий, с выраженной свежей кислотностью, которая не дает приторности взять верх. Он не такой терпкий и плотный, как красный, оставляет долгое, согревающее послевкусие с нотами меда, цедры и пряных трав. Это идеальный выбор для тех, кто находит классический красный глинтвейн слишком тяжелым или танинным.
Чем белый глинтвейн отличается от красного
Главное различие кроется в самой природе вин. Белые вина лишены контакта с кожицей винограда во время ферментации, что кардинально меняет их химический профиль и поведение при нагревании. Есть несколько основных отличий:
- вкус и аромат: белый глинтвейн обычно легкий, с яркой кислотностью и фруктово-цветочный. Красный же скорее плотный, насыщенный, ягодный, иногда с нотами джема;
- цвет: белый глинтвейн может иметь цвет от соломенного до золотистого или янтарного, а красный обладает рубиновыми или бордовыми оттенками;
- кислотность. У белого глинтвейна она выше за счет более высокой кислотности белых вин в основе, поэтому она требует большего внимания при добавлении подсластителя. В красном глинтвейне кислотность будет несколько ниже, а танинность выше;
- танины. В красном глинтвейне они яркие и заметны сразу, а в белом могут почти не чувствоваться;
- специи и добавки. Для белого глинтвейна нужны деликатные ваниль, тимьян или кардамон, можно также добавить грушу. Для красного идеально подходят гвоздика, черный перец, мускатный орех и яблоки или апельсины;
- температура приготовления. Белый глинтвейн не стоит нагревать более чем до 70 °C, а красный можно довести до температуры 80 °C;
- крепость. Белый глинтвейн получается легче, примерно 7–9%, крепость красного чаще варьируется в границах 10%.
Какое белое вино выбрать для глинтвейна
На сухом вине проще всего контролировать финальную сладость глинтвейна
Основа определяет весь успех мероприятия. Для горячего напитка не подходят вина с тонким, сложным букетом, который будет полностью уничтожен температурой, а также слишком дешевые варианты.
Идеальное вино для белого глинтвейна должно отвечать нескольким критериям:
- сухое или полусухое: в таких винах нет избыточного остаточного сахара, который при нагреве может дать неприятную спиртовую горечь или приторность;
- без выдержки в дубе: дубовая бочка придает вину ноты ванили, дыма и сливочного масла. При нагревании эти ароматы становятся тяжелыми, навязчивыми и начинают горчить;
- с умеренной кислотностью: слишком кислотное белое вино может испортить вкус глинтвейна, и спасти его не получится, даже добавив много сахара или меда;
- средняя ценовая категория: нет необходимости использовать для глинтвейна премиальные вина, поскольку ими нужно наслаждаться без изменения, но и брать слишком дешевые варианты тоже не нужно. Лучше всего использовать уже знакомое вам вино из среднего ценового сегмента.
Сухое, полусухое или полусладкое вино
На сухом вине проще всего контролировать финальную сладость глинтвейна. Вы сами решаете, сколько добавить меда или сахара, не рискуя сделать напиток приторным. Сухое вино дает чистый, звонкий профиль. Полусухое вино может стать компромиссным вариантом, который прощает небольшие огрехи в балансе специй. Полусладкое вино допустимо использовать только в том случае, если вы планируете добавлять очень кислые ингредиенты, например много лимонного сока или черной смородины, и совсем не класть дополнительный сахар.
Какое вино подходит для белого глинтвейна
- Рислинг. Это вино — король глинтвейна. Оно дает идеальный баланс яркой кислотности и минеральности. Если вы взяли полусухой рислинг, значит, у вас есть практически готовая база.
- Пино гриджо. Этот вариант более нейтральный, мягкий, с легкой горчинкой в послевкусии. Оно выступит отличной основой для сложных специй вроде тимьяна.
- Шардоне без выдержки в дубе. Это вино дает напитку сливочную текстуру и ноты желтого яблока, а также делает глинтвейн более плотным.
- Ркацители и алиготе. Это классические сорта, вин из которых очень много в России. Ркацители дает хорошую структуру и умеренную кислотность, алиготе обеспечит свежесть и травянистые ноты.
- Мускат. Он добавит напитку яркую ароматику чайной розы и спелого винограда. Но использовать его нужно аккуратно, чтобы не перебить специи.
- Гевюрцтраминер. Этот сорт тоже вполне подходит для белого глинтвейна. На его основе напиток получится ярким и самодостаточным, а специй будет нужно по минимуму.
- А вот с совиньон бланом стоит быть осторожнее. Его самобытная ароматика при нагреве может испортить напиток.
Специи, фрукты и подсластители для белого глинтвейна
Сахар растворяется долго, поэтому его можно добавить чуть раньше
Белая база требует более изящных пряностей. Если в красном глинтвейне гвоздика может доминировать, то здесь ее нужно буквально один-два бутона на бутылку. Идеально работают палочки корицы, звездочки бадьяна, коробочки кардамона, пара долек свежего имбиря и веточка свежего тимьяна или розмарина. Из фруктов лучше всего подходят цитрусовые, твердые яблоки и плотные груши.
Сладость лучше всего вводить в самом конце. Сахар растворяется долго, поэтому его можно добавить чуть раньше, но мед при температуре выше 40 °C теряет все полезные свойства и начинает горчить. Нужно снять кастрюлю с огня, подождать пару минут и только потом вмешать ложку меда.
Классический рецепт белого глинтвейна
Он не такой терпкий и плотный, как красный, оставляет долгое, согревающее послевкусие с нотами меда, цедры и пряных трав
Ингредиенты и пропорции
- Сухое белое вино — 750 мл
- Вода — 100 мл
- Яблоко — одна штука, нарезанная кубиками без сердцевины
- Цедра половины лимона
- Две дольки лимона
- Корица — одна палочка
- Бадьян — две звездочки
- Кардамон — три-четыре коробочки
- Гвоздика — два бутона
- Свежий имбирь — три-четыре тонких ломтика
- Сахар или мед — две-три столовые ложки
Как приготовить белый глинтвейн пошагово
- В сотейник налейте воду, добавьте все специи, слайсы имбиря и цедру лимона. Доведите до кипения и проварите на слабом огне три-четыре минуты.
- Убавьте огонь до минимума. Влейте в сотейник вино и добавьте яблоки с дольками лимона.
- Медленно нагревайте смесь, постоянно помешивая, до температуры 65–70 градусов.
- Как только целевая температура достигнута, снимите сотейник с огня. Вмешайте сахар или мед до полного растворения.
- Накройте кастрюлю плотной крышкой и дайте напитку настояться 10–15 минут.
- Процедите глинтвейн через сито, чтобы убрать специи и разваренные фрукты.
Другие рецепты глинтвейна из белого вина
Гвоздику здесь лучше исключить полностью, поскольку она может спорить с ванилью
Белый глинтвейн с грушей и ванилью
К базовым ингредиентам добавьте одну плотную, но спелую грушу, нарезанную дольками, и половину стручка ванили. Готовят такой глинтвейн по классической схеме. Ваниль и грушу добавляют вместе с вином. В итоге получается максимально нежный, десертный, обволакивающий напиток. Гвоздику здесь лучше исключить полностью, поскольку она может спорить с ванилью.
Белый глинтвейн с яблоком и тимьяном
В этом рецепте вместо лимона используйте цедру половины апельсина, добавьте пять-шесть веточек свежего тимьяна и увеличьте количество яблока до двух штук. Тимьян добавляют за пять минут до конца нагрева, чтобы он не дал горечи. Получается более легкий, свежий напиток. Тимьян дает красивую травяную горчинку в послевкусии, которая отлично балансирует сладость.
Белый глинтвейн с апельсином, имбирем и кардамоном
По сравнению с базовым рецептом увеличьте количество имбиря до пяти-шести кусочков, а кардамона — до шести-семи коробочек. Вместо лимона возьмите сок половины апельсина и цедру со второй половины фрукта. Из специй стоит исключить бадьян. Получится яркий, солнечный, пряно-согревающий напиток, которому имбирь даст ощутимую остроту, а кардамон — сложный эвкалиптовый аромат.
Крепкий белый глинтвейн с ромом или бренди
К базовому рецепту добавьте 50–80 мл темного рома, коньяка или бренди. Крепкий алкоголь добавляют строго в самом конце, после того как кастрюлю сняли с огня. Если влить спиртное во время нагрева, крепость частично улетучится. Профиль этого напитка выйдет более плотным, тягучим, с глубокими древесными и карамельными нотами. Крепость такого глинтвейна увеличится до 12–14%.
Частые ошибки при приготовлении белого глинтвейна
- Кипячение. Алкоголь испаряется при 78 °C, а тонкие ароматы вина разрушаются еще раньше. Используйте кухонный термометр или просто убирайте кастрюлю с огня при первых признаках кипения.
- Вино из дубовой бочки. Напиток приобретает вкус пережженного дерева и горечь.
- Молотые специи. Они не растворяются и делают напиток мутным. Используйте только целые специи.
- Избыток гвоздики. Начните с одного бутона на бутылку.
- Мед на огне. Нагрев меда выше 40 °C делает его токсичным и горьким. Добавляйте мед в снятую с огня кастрюлю.
- Долгое настаивание с цедрой. Белая часть кожуры цитрусовых при длительном контакте дает сильную горечь. Если вы планируете настаивать напиток дольше 20 минут, процедите его или добавляйте цедру в марлевом мешочке.
Как подавать белый глинтвейн
Если напиток подают в качестве аперитива, к нему подойдут паштеты и легкие блюда из птицы
Температура подачи должна составлять 60–65 градусов. Слишком горячий напиток может вас обжечь и вы не почувствуете нюансов, а остывший белый глинтвейн становится плоским и кислым. Идеальная посуда — высокие прозрачные бокалы из толстого стекла на ножке или массивные стеклянные кружки с ручкой. В качестве украшения в бокал можно положить свежую дольку яблока, тонкую спиральку цедры апельсина или свежую ягодку клюквы.
Белый глинтвейн прекрасно сочетается с мягкими и полутвердыми сырами, яблочными и грушевыми пирогами, штруделями, миндальным печеньем и обжаренными орехами. Если напиток подают в качестве аперитива, к нему подойдут паштеты и легкие блюда из птицы.
Хранить готовый процеженный глинтвейн можно в холодильнике в закрытой стеклянной бутылке до трех дней. Повторно нагревать его следует крайне осторожно, на водяной бане или на самом слабом огне, снова не доводя до кипения.
