О вкусах спорят: как защищают блюда в Италии и какие вина к ним выбирают
Как защищают блюда в Италии и какие вина к ним выбирают
Как сицилийский десерт, колбаска из Апулии, пирог из Эмилии-Романьи и паста из Марке получают защиту по примеру вин, почему вокруг их названий и рецептов спорят и с чем попробовать эти итальянские традиции на вкус
Читайте РБК в «Максе».
Почему у блюда вообще появляется «паспорт»
В Италии защищать названия вин начали еще в 1963 году. В 1992-м здесь закрепили систему категорий DOCG, DOC и IGT. В том же году на уровне Европы появились правила защиты названий продуктов питания. Сегодня путь к признанию для вина и еды устроен похоже: производители подают заявку, ее сначала рассматривают в Министерстве сельского хозяйства Италии (MASAF), затем передают в Еврокомиссию. На обоих этапах заинтересованные стороны могут возразить против регистрации наименования продукта или блюда.
Для продуктов и блюд в Италии действуют общеевропейские виды защиты — DOP, IGP и STG. Защитить можно разное: территорию и связь продукта с ней — через DOP (защищенное наименование происхождения, все этапы производства проходят в указанной местности) или IGP (защищенное географическое указание, в указанном регионе осуществляется хотя бы один из этапов производства, переработки или подготовки, а качество, репутация или другие характеристики продукта связаны с этой территорией). Традиционный состав либо способ приготовления без обязательной привязки к месту — через STG (гарантированная традиционная особенность).
Производителям и стране защита дает право отстаивать название от неправомерного использования и продвигать местный продукт; географические указания признаются интеллектуальной собственностью и учитываются в торговых соглашениях ЕС с другими странами.
Заявка: что считать «настоящим» блюдом
Кассателле: сладкие полумесяцы с начинкой, которые в одних городах пекут, а в других жарят
Сицилийские десерты — это не только канноли и кассата, в которых главную роль играет местная рикотта. На острове готовят и кассателле: сладкие полумесяцы с начинкой, которые в одних городах пекут, а в других жарят. Меняются и тесто, и то, что спрятано внутри. Когда-то в Аджире, маленьком городке в центре острова, кассателле готовили к свадьбам: после церемонии гостей угощали сладостями с бокалом марсалы или пассито. Письменных свидетельств о происхождении десерта нет, а тонкости приготовления передают из поколения в поколение.
7 сентября 2026 года Минсельхоз Италии провел публичное обсуждение заявки Ассоциации производителей кассателлы из Аджиры на регистрацию названия традиционного десерта Cassatella di Agira в качестве защищенного географического указания IGP.
В проекте спецификации производители описали не просто рецепт, а границы будущего защищенного названия: как выглядит и каким должен быть десерт, из чего и как его делают, где проходит производство и чем продукт связан именно с этой местностью. У кассателлы из Аджиры тонкое песочное тесто с зубчатым краем, а внутри — неожиданная для десерта нутовая мука вместе с миндалем и какао. Нутовая мука делает начинку гуще, лимонная цедра и корица добавляют яркий аромат. Именно эту версию сладкого полумесяца они хотят закрепить за названием Cassatella di Agira. В проекте также указаны размер (ок. 10×6 см), вес 75–95 г, состав и приготовление начинки, выпечка и требование проводить изготовление и упаковку в пределах Аджиры. Сейчас заявка находится на итальянском этапе и ждет передачи в Еврокомиссию.
Для Италии традиционно сочетание сладкой выпечки с белым пассито из подвяленного «зибиббо» — насыщенным и сладким, где цитрусовая кислинка не дает ему стать приторным. Чтобы оценить эту гастрономическую пару, необязательно искать сицилийскую кассателлу. Похожую игру вкусов даст песочный тарт с миндалем и шоколадной начинкой. К нему можно предложить российское сладкое белое вино из подвяленного «муската» — «Мускат. Аппассименто, Alma Valley». Принцип его производства схож с изготовлением сицилийского пассито.
Проверка и регистрация: что закрепляют за названием
В Апулии мясная лавка может оказаться и местом для ужина: в Саммикеле-ди-Бари мясники еще в 1960-х начали подавать мясо, приготовленное на углях, прямо при своих лавках. Местный специалитет — зампина, тонкая колбаска, свернутая спиралью и закрепленная шпажкой. Ее делают из говядины и баранины без свинины, добавляя в фарш помидоры, базилик, выдержанный сыр и перец.
В июне 2026 года Еврокомиссия зарегистрировала название Zampina di Sammichele di Bari как защищенное географическое указание — IGP. В отличие от кассателлы, которая пока проходит рассмотрение, зампина уже получила защиту. Ее спецификация определяет даже размер колбаски и число витков спирали, а производство и упаковку ограничивает пределами одной коммуны — Саммикеле-ди-Бари. В мясной основе — не менее 70% говядины; баранина добавляет ему сочности, а очищенных помидоров кладут щедро — до 300 г на 1 кг мяса.
В спецификации производители упомянули местную традицию сочетания колбаски «с хорошим красным вином». Конкретный сорт или винодельню документ не называет. И здесь можно оттолкнуться от вин жаркой Апулии — насыщенных, полнотелых, с выразительным ароматом черных ягод и джема, из местного автохтона «негроамаро» или более мощного «примитиво». К пряному мясу на гриле можно попробовать и российское вино «Каберне Совиньон Appassimento» хозяйства «Галицкий и Галицкий». Для него виноград частично подвяливают на лозе, затем досушивают после сбора, а само вино выдерживают в дубе четыре года.
Возражение: как сейчас решают спор о названии
Эрбаццоне был домашним пирогом крестьянских семей провинции Реджо-Эмилия в регионе Эмилия-Романья: между двумя тонкими пластами теста клали сезонную зелень и пармиджано-реджано. Прежде его пекли главным образом тогда, когда была доступна мангольдная ботва, — с конца весны до осени. В местной традиции пирог называли еще scarpazzone: это имя зафиксировано как минимум в гастрономическом путеводителе 1931 года. Эрбаццоне долго оставался пирогом региона, но позже вышел из домашних кухонь в пекарни и магазины, а с 1984 года его начали продавать даже замороженным.
Чтобы защитить название Erbazzone Reggiano, Ассоциация производителей подала заявку на IGP еще в 2022 году. Но к тому времени оно уже жило за пределами провинции. Пьемонтская компания Sfoglia Torino более пяти лет выпускала под ним свой пирог и возразила против регистрации. Спор дошел до суда, но закончился соглашением: название закрепили за пирогом из Реджо-Эмилии как IGP, а компании позволили пользоваться им до 31 декабря 2028 года.
Спецификация определяет состав пирога и место его приготовления. Между двумя тонкими пластами пресного теста должна быть начинка, в которой не менее 60% шпината и мангольда; к ним добавляют лук, панировочные сухари и пармиджано-реджано, выдержанный не менее 24 месяцев. Сверху пирог посыпают кусочками соленого свиного сала. Замесить тесто, приготовить начинку и испечь эрбаццоне нужно в пределах провинции Реджо-Эмилия. Исключение — замороженный полуфабрикат: его можно испечь и за ее пределами. При этом форма может быть круглой или прямоугольной.
Семейная винодельня Medici Ermete, которая делает ламбруско в провинции Реджо-Эмилия с 1890 года, в описании своего розового брюта Unique прямо указывает пирог эрбаццоне среди блюд для подачи. Яркая кислотность игристого освежает сочетание с выдержанным сыром и жирной начинкой. Похожую пару можно составить с российским Cuvée de Vitmer Rosé Brut «Золотой Балки» — вином, близким к итальянскому игристому по стилю, свежести и способу производства.
После регистрации: как меняют защищенный рецепт
В провинции Мачерата региона Марке готовят блюдо, которое с первого взгляда можно принять за обычную лазанью. Но в тесто для Vincisgrassi alla maceratese добавляют крепленое десертное вино марсала или Vino cotto (традиционный итальянский продукт из уваренного виноградного сусла), а между слоями пасты кладут густой мясной соус с потрохами птицы, бешамель и тертый сыр. При запекании сверху образуется хрустящая корочка. В 2022 году блюдо получило статус STG — гарантированной традиционной особенности. В отличие от географических указаний, он защищает прежде всего рецепт и способ приготовления, а не место, где стоит кухня.
Однако спустя четыре года итальянские производители предложили внести изменения в устоявшуюся рецептуру. В мае 2026 года предложение передали на рассмотрение Еврокомиссии: при сборке блюда долю пасты предложили снизить с 50–63 до 20–40%, а соуса, наоборот, увеличить с 30–40 до 40–70%. Поправки также уточняют допустимое количество томата и разрешают использовать в соусе не только свежие, но и сушеные травы.
К винчисграсси по-мачератски итальянский сомелье Мануэла Титта предлагает Rosso Conero — полнотелое, свежее, с оттенками сливы и лесных ягод, красное сухое вино из монтепульчано. Тот же принцип можно применить к домашней лазанье или пасте с мясным рагу: подобрать похожее по характеру красное «Токлук Монтепульчано» от «Солнечной Долины», где в купаже, помимо «монтепульчано» также есть «саперави».
Что гарантирует название, а что выбираем мы
В Италии защищенное название можно увидеть на этикетке продукта, а если речь о блюде, которое готовят по зарегистрированной спецификации, — и в ресторанном меню. За ним стоят конкретные правила и традиции: где продукт появился и каким он должен быть — или, как в случае с винчисграсси, по какому рецепту его готовят. Но признание не ставит в этой истории точку: о праве на название продолжают спорить, а рецепты — пересматривать, сохраняя узнаваемые черты блюда и не превращая традицию в музейный экспонат.
В Италии продукты и вина одного региона веками встречались за общим столом. Их сочетания рождались рядом — под одним солнцем, на земле, где выращивали виноград и другие продукты, разводили скот, готовили из того, что было под рукой. И благодаря людям, которые пробовали, выбирали и до сих пор спорят о том, как вкуснее. Как и в случае с вином, защищенная категория не присуждает первое место за вкус и не обещает премиальности. Она помогает производителям закрепить особенности продукта, а покупателю — понять, что стоит за названием и чего ждать. Любить его больше соседского или спорить, какое вино к нему открыть, — уже право тех, кто садится за стол.
