Где-то за городом: гастрономическая дачная жизнь Москвы и Петербурга
Сентябрь — редкий момент, когда за отпускными ощущениями необязательно отправляться далеко от дома. У Финского залива стартует самый красивый сезон, а дорога в Переделкино уже сама по себе меняет ритм дня. Выбрали 12 способов устроить себе короткий гастрономический отпуск
Читайте РБК в «Максе».
Петербург: дачная жизнь вдоль Финского залива
В курортных районах Петербурга понятие «дачный ресторан» часто связано с настоящей историей места: ресторан занимает старую виллу, Дом творчества или стоит на первой линии Финского залива, продолжая традицию летней жизни Сестрорецка, Репино и Комарово…
«Дача Брассери»: ожившие истории
Это не реконструкция, а сама настоящая историческая дача. Ресторан расположен в загородном клубе «Скандинавия» и занимает первый этаж большого деревянного дома. Дача Шелепина появилась на первой линии Финского залива еще в начале XX века: просторная, с большими окнами, действующим камином и террасой, ради которой в хороший день стоит просить стол у воды. Это тот случай, когда декорации для «дачного ужина» дизайнерам не пришлось придумывать с нуля.
На кухне исторический контекст не пытаются вплести в любое блюдо: работают с русской и европейской классикой без лишнего пиетета. Этим летом шеф-повар ресторана Александр Тиханов значительно обновил меню, добавив в него много позиций с продукцией местной молочной фермы: дачные салаты со свежими овощами и соусами на основе молочной сыворотки, пирожки на сдобном тесте — то, ради чего хочется возвращаться снова и снова. А пшенная каша и ржаная калитка — отличный повод устроить поздний завтрак с видом на залив. Разноцветные паруса кайтсерферов, взмывающие в предрассветное или багряное закатное небо, идут бонусом к столику на террасе или внутри, у большого окна.
- Как попасть. Ресторан работает ежедневно с 12:00 до 23:00, стол лучше бронировать заранее.
«Дача на заливе»: обед на бывшей даче фрейлины
Еще один адрес, где исторический контекст не сторителлинг начинающего маркетолога, — «Дача на заливе» в Репино. Ресторан занимает бывшую дачу Анны Вырубовой, фрейлины Александры Федоровны. Зеленый особняк с башенкой сохранил характер загородного дома начала прошлого века: буфеты, камин, ретроабажуры, тяжелые шторы с подхватами, белые скатерти... Но главное — почти не изменившийся с начала прошлого века вид на Финский залив.
В меню — русская, европейская, кавказская и даже азиатская кухня. Много и щедро, чтобы ни один гость не остался голодным. Среди топовых позиций — вареники с дикой вишней, грибной суп с подосиновиками, подкопченная на ольховых опилках скумбрия и «Наполеон» с соусом из лесных ягод. Для такого места это, пожалуй, правильнее любого экспериментального сета: приехать к заливу, съесть тарелку самолепных пельменей или вареников и закончить обед большим дачным десертом.
- Как попасть. В понедельник—четверг ресторан работает с 12:00 до 1:00, в пятницу — до 3:00, в субботу — 10:00–3:00, в воскресенье — 10:00–1:00.
Meat Coin Country Club: современная дача, стейк и закат
За современным дачным вайбом с ироничными деталями в интерьере и удобством во главе всей затеи отправляйтесь на берег залива в Комарово. Meat Coin Country Club — большой мясной ресторан на первой линии, где вместо кружевных занавесок — дерево, стекло, открытая кухня и просторная веранда с пляжной береговой линией в качестве главной декорации. Исторической дачей здесь не притворяются, зато сам сценарий работает безошибочно: приехать ближе к вечеру, занять стол на веранде и дождаться заката.
Ехать сюда имеет смысл именно за мясом. Фирменный рибай ценят за точность в прожарке и эффектную разделку прямо у стола. Но шоу здесь не заменяет основной продукт — он всегда безупречен.
- Как попасть. Понедельник — 11:00–23:00, пятница — 11:00–1:00, суббота — 10:00–1:00, воскресенье — 10:00–23:00. Для закатного стола у воды бронь лучше делать заранее.
«Шаляпин Дачный»: русский обед после «Пенатов»
«Шаляпин Дачный» — это уже современная версия большой русской дачи. Здесь есть веранда на 60 мест, живой огонь, большие тканые абажуры под потолком и камин в форме граммофона. А совсем рядом — музей-усадьба Ильи Репина «Пенаты», поэтому ресторан легко становится второй частью готового маршрута по Репино.
Меню сознательно играет на территории узнаваемых русских блюд. Среди фирменных — картофельные драники со щучьей икрой и домашней сметаной, котлета по-киевски, блины с грибным жюльеном. Кстати, блины — «скрепное» дачное блюдо, поэтому их можно найти в любом загородном ресторане, что значительно упрощает выбор излишне привередливого младшего поколения.
- Как попасть. Ежедневно с 11:00 до 23:00, кухня — до 22:30. Завтраки идут до 15:00, столы на веранде бронируют так же, как обычные. По выходным с 13:00 до 21:00 работает няня — полезная подробность для настоящего семейного дачного дня.
Muze Garden: творческий отпуск в Репино
У Muze Garden иная дачная биография. Ресторан открылся в здании Дома творчества композиторов — месте, которое помнит Дмитрия Шостаковича, Владимира Высоцкого, Беллу Ахмадулину и, по данным самого проекта, даже Элизабет Тейлор.
Сегодня Muze Garden работает одновременно как ресторан и загородный клуб: здесь устраивают концерты и арт-события, а исторический контекст используют скорее как основание для современной курортной жизни, чем как музейную декорацию.
Само пространство заметно отличается от классической «дачи с камином». Модернистский корпус сохранил большие окна и лаконичную геометрию, внутри появились лобби-бар, лаунж с камином, винтажная мебель, снаружи — терраса и двор среди сосен.
Кухня европейская и сезонная, с акцентом на продуктах Севера. Особенно шефу удаются перловая каша с белыми грибами и трюфельным маслом, судак с соусом из вонголе, щи из квашеной капусты с уткой конфи.
- Как попасть. Ежедневно с 11:00 до 23:00. Завтраки подают в будни до 16:00, в выходные до 17:00.
«Рыба на даче»: дача, которая стала классикой
Если предыдущие адреса — наследники настоящих курортных дач, то «Рыбу на даче» построили с нуля именно как ресторан. Большой двухэтажный деревянный дом HONKA с террасами, камином, библиотекой, зеленой лужайкой и причалами появился на берегу Сестры в 2009 году. По замыслу ресторатора Арама Мнацаканова, он должен был выглядеть не рестораном «под дачу», а уютным загородным домом, куда приезжают большими компаниями, несколько поколений семьи. Спустя 17 лет эксперимент можно считать состоявшимся. Все эти годы здесь действует принцип большого дачного стола: в меню уживаются Италия, Грузия, Средняя Азия. В собственной коптильне готовят скумбрию и форель на ольховой стружке, в печи выпекают пиццу и хачапури, на кухне лепят манты и мини-хинкали, жарят шашлыки.
Можно заказать большую садовую тарелку с помидорами и зеленью, копченую рыбу, а дальше — одну из «кастрюль из печи» на троих-пятерых: баранью лопатку, которую томят 18 часов, или большую «кастрюлю рыбака». Получается почти образцовый дачный обед: блюда передают друг другу через стол, дети резвятся на лужайке, а после первого часа уже не очень важно, во сколько все собирались возвращаться в город.
- Как попасть. Ежедневно с 12:00 до 23:00.
Москва: новая дачная жизнь
В Москве дачная гастрономия устроена иначе. Здесь не восстанавливают старые дома, а чаще пересобирают формат заново: ресторан может оказаться частным домом шефа, секретным chef’s table, современной охотничьей дачей. Зато выбор сценариев шире — от классического обеда на Рублевке до гастрономического путешествия, адрес которого сообщают только после покупки билета.
«Веранда у Дачи»: рублевская классика
«Веранда у Дачи» Аркадия Новикова в Жуковке — почти исторический памятник тому, как Москва представляла себе хороший загородный ресторан задолго до появления chef’s table и фермерских сетов. Большой дом при художественной галерее «Дача» с белеными стенами, камином, открытой кухней и утопающей в зелени верандой не пытается доказать собственную актуальность, и именно поэтому все выглядит убедительно.
Меню широкое и космополитичное, как было принято в щедрые нулевые: в нем мирно уживаются Узбекистан, Кавказ, Италия и Азия. Лучше всего брать проверенную классику: плов, хачапури, домашние пельмени, блины. Осенью появляется еще одна причина для поездки: в меню традиционно становится больше северной и байкальской рыбы — омуля, сига, ряпушки, муксуна. А заканчивать большой загородный обед здесь полагается «Наполеоном»: некоторые ресторанные привычки совершенно не нуждаются в обновлении.
- Как попасть. Ежедневно. Если планируете приезжать на ранний завтрак, время лучше дополнительно подтвердить при бронировании.
«На Даче» Дмитрия Парикова: напроситься в гости к шефу
Название стоит понимать буквально: проект находится на собственном участке шефа в деревне Ожигово: дом, сад, огород, теплица, погреб с соленьями и вареньем, самовар и много открытого огня. Никакой постоянной ресторанной декорации не требуется: гости действительно приезжают к Парикову домой.
Постоянного меню тоже нет. Каждый ужин собирается заново в зависимости от сезона, продукта и приглашенных шефов. Этим летом здесь готовили гребешка с фенхелем, абрикосом и мятой, спаржу с фундуком и выдержанным сыром, кашу из жареной цветной капусты с подкопченным сибасом, томагавк из тандыра. На другом ужине появлялись брискет, костный мозг с креветками, картофель с лисичками и пирог с томленым языком и бри.
Иногда гастрономический спектакль начинается еще до приезда: гостей собирают на Киевском вокзале, компания едет общей электричкой с песнями под гитару, а от станции идет к дому пешком.
- Как попасть. Просто забронировать стол нельзя. Команда объявляет отдельные открытые ужины и продает на них билеты. Часть дат отдана под частные мероприятия. За расписанием лучше следить в канале «На Даче шефа».
Gimpel: секретный обед в Переделкино
Gimpel Игоря Ланцмана — это домашний chef’s table на частном участке ресторатора, точный адрес которого до покупки билета гостям не сообщают. За одним общим столом собирается не больше 20 человек, приглашенный шеф составляет специальное меню, а после обеда компания отправляется на литературную прогулку по Переделкино.
Постоянные хиты искать бессмысленно: они меняются вместе с приглашенным поваром. В разные выходные на столе появлялись ленский муксун, запеченный в соли, томленая лопатка с картофелем из костра, язык с соусом из семян укропа, черемуховый брауни.
Главная ценность Gimpel даже не в секретности, а в масштабе: на несколько часов ресторан превращается почти в домашний салон, где одинаково важны еда, общий стол и вид за периметром. А Переделкино дает готовый сценарий продолжения дня — от дома Пастернака до прогулки между писательскими дачами.
- Как попасть. Только по билету на конкретный ужин. Новые даты появляются нерегулярно, количество мест ограничено двадцатью.
«Гаражно-Шашлычный кооператив»: дача начинается с мангала
Самый демократичный загородный вариант появился этим летом в Переделкино. «Гаражно-Шашлычный кооператив» Александра Раппопорта и Игоря Ланцмана работает на территории «Гаражей» — бывшей автобазы Союза писателей. Старые боксы превратились в магазины, мастерские, винтажный маркет и небольшие культурные площадки, а во дворе главным объединяющим жанром оказался шашлык.
Шеф «Воронежа» Сергей Волконенков не стал усложнять идею: на мангале его команда жарит курицу, индейку, свинину, мраморную говядину и ягненка. К мясу подают простые гарниры и напитки, на десерт вполне может оказаться астраханский арбуз. Зато вокруг такого обеда легко складывается целый день в Переделкино: можно погулять по Писательскому городку, зайти на блошиный рынок, посмотреть выставку или спектакль и закончить маршрут шашлыком. Хорошее напоминание о том, что дачная культура существовала не только вокруг террас с белыми скатертями.
- Как попасть. «Гаражи» работают по выходным, а летний формат организаторы планируют сохранять, если позволит погода, примерно до середины октября.
ENO Bistro: современная версия загородной виллы
Если «Веранда у Дачи» показывает классическую рублевскую модель загородного ресторана, ENO Bistro в Сколково — ее современную версию. Проект занимает светлую виллу с панорамными окнами, винным лаунжем и внутренним двором-верандой. Летом вокруг разбивают цветущий сад, вечерами разводят большой костер в очаге, проводят винные дегустации и бранчи. От центра Москвы до точки всего около получаса, но ритм уже совершенно другой.
Кухня построена вокруг формулы «Собирательство. Охота. Фермерство»: дичь, локальная рыба, сезонные овощи и травы. В актуальном меню — вырезка оленя, ленивые голубцы с телячьими щечками, салат-разнотравье и карпаччо из осьминога.
Ресторан работает ровно как хороший современный дачный дом: сюда можно приехать на поздний завтрак, остаться для долгих разговоров в креслах в саду, перейти к вину и обнаружить, что короткая поездка растянулась на день.
- Как попасть. С понедельника по пятницу — с 12:00 до 0:00, в субботу и воскресенье — с 10:00. Завтраки по выходным подают до 14:00.
Biologie: ехать за город ради самого ресторана
Проект Екатерины Алехиной в Ильинском отличен от других: тут ни исторической дачи, ни писательского поселка по соседству, ни культурной программы «в анамнезе».
Ресторан устроен как современный загородный дом, с открытой кухней, садом и собственной гастрономической лабораторией. С самого начала Алехина строила свой проект вокруг сезонности, фермерских продуктов, ферментации. Часть зелени и овощей выращивают сами, часть продуктов поступает от небольших локальных хозяйств.
Меню меняется вместе с сезоном, но остается узнаваемым. Сейчас среди интересных позиций — гребешок с горошком и огуречным тоником, цветная капуста с трюфелем и пармезаном, тартар из говядины с бриошью и семенами горчицы, стриплойн с грибами и понзу, утка с паштетами и луковым вареньем. В отличие от большинства загородных ресторанов, здесь вполне можно провести несколько часов исключительно за столом и не искать дополнительной программы: маршрут уже состоялся.
- Как попасть. Со среды по воскресенье — с 10:00 до 23:00.
