Костры рябин: с каким алкоголем можно сочетать ягоду из знаменитой песни
Третье сентября — это не только «день прощанья», но и день, когда «горят костры рябин». В знаменитой песне композитора Игоря Крутого и поэта Игоря Николаева речь идет о красноплодной рябине. Эту ягоду можно, а иногда даже нужно сочетать с алкоголем: в настойках, ликерах и коктейлях. Как это правильно сделать, расскажет «РБК Вино»
Читайте РБК в «Максе».
Ягода с историей
Рябину смело можно назвать локальным продуктом — она растет практически на всей территории России, говорит бармен Роман Табаков.
«Я бы не сказал, что красноплодную рябину как-то особенно часто используют в миксологии, а зря. У рябины довольно интересный вкусовой профиль: умеренная сладость, терпкость, легкая горчинка. Из рябины вполне можно готовить интересные аперетивные напитки», — считает он.
По словам Табакова, сейчас миксологи нечасто используют красноплодную рябину, однако во второй половине XIX века рябиновые настойки были очень популярны. Скорее всего, началось все с Петра Смирнова и успеха его «Нежинской рябины» которая была удостоена золотой медали на Всемирной выставке в Париже в 1889 году, рассказывает Табаков. В медиа часто вспоминают именно эту выставку, иногда забывая, что Смирнов получал также медали на выставках в Вене, Филадельфии, Чикаго, Стокгольме и Барселоне. Позже рябиновые настойки стали появляться у других производителей, например у Николая Шустова.
«Что интересно, «Нежинская рябина» и более поздние аналоги разливались в бутылки характерной узнаваемой конической формы. Эта форма бутылки пережила революцию. Мне попался советский каталог 1957 года в котором большинство напитков представлены в стандартных стоковых бутылках, и только «Нежинская рябина» — в фирменной бутылки в виде конуса», — добавил бармен. По его словам, сейчас рецепт «Нежинской рябины» воссоздан и используется в коктейлях.
Ashberry Spritz
Ингредиенты
- Государев Сад «Нежинская Рябина» — 50 мл
- Lime Cordial — 20 мл
- Сухое игристое вино — 100 мл
Процесс приготовления
- В винный бокал налить рябиновую настойку и кордиал.
- Добавить лед и игристое вино.
- Перемешать и украсить долькой лимона.
Почему красная рябина — идеальная пара для алкоголя
Олег Покровский, шеф-бармен выездного коктейльного бара BraBar объясняет логику использования красноплодной рябины тремя основными органолептическими свойствами этой ягоды.
- Цвет. Насыщенный красно-оранжевый, иногда с коралловым отливом.
- Вкус. «В свежем виде — терпкий, горьковатый, вяжущий из-за высокого содержания дубильных веществ и сорбиновой кислоты. После первых заморозков (или искусственной проморозки) часть крахмала гидролизуется в сахара, горечь смягчается, появляется благородная сладость с пикантной кислинкой», — говорит он. Покровский отмечает, что дубильные вещества дают характерный вкус рябине: сушат рот и привносят горечь, а содержание сорбиновой кислоты делает ягоды слабо пригодными к сбраживанию.
- Запах. Специфический, слегка «аптечный», травянисто-ягодный с ореховыми и горько-миндальными нюансами.
Бармен подчеркивает, что он использовал красноплодную рябину в трех разных вариантах. Самым правильным он считает классическую настойку, для которой ягоды заливают крепким алкоголем, в состав также добавляют сладкий компонент (мед или сахарный сироп). Допустимо добавление пряностей, которые, по словам Покровского, «создают теплый фон».
«Рябина на коньяке»
Ягоды (лучше подмороженные) заливают коньяком. Через 3–4 недели сливают настой, добавляют сахар, карамель или мед для цвета и мягкости. В итоге получается напиток с ароматом шоколада, миндаля и специй.
Еще один вариант использования — ликер. Его делают путем купажирования спиртованного настоя с сахаром. Используют рябину как специю для придания глубины сладкому ликеру. Третий вариант — использование рябины в коктейлях в виде сиропа или уксусного шраба.
«Терпкость рябины отлично работает как заменитель вермута или биттера в коктейлях, добавляя горечь. Сироп варим из сока подмороженной рябины, уваривая его с сахаром до карамелизации, что убирает сырость и усиливает ягодный вкус», — поясняет Покровский.
С чем лучше не сочетать красноплодную рябину
По словам Олега Покровского, красноплодная рябина — не лучшая пара для игристых и легких белых вин.
«Высокая кислотность рябины в сочетании с танинами убьет нежный букет игристого вина. Вы получите неприятный «металлический» или «чернильный» привкус из-за реакции танинов с углекислотой и дрожжей. Коктейль будет горчить и пахнуть мокрой бумагой», — говорит он.
Также не стоит соединять рябину с выраженным торфяным или йодистым скотчем. Эти нотки виски будут конфликтовать с каротиноидами рябины, и вместо сложности вкуса можно получить аромат лекарства от кашля. Исключение составляет красная рябина, подсушенная в печи или коптильне. Тогда ее можно аккуратно добавлять в сложные копченые коктейли, но свежая ягода с торфом не дружит, отмечает бармен.
Молочные коктейли также не предполагают добавления красноплодной рябины.
«Рябина содержит огромное количество танинов. При контакте с молочным белком танины мгновенно свяжут его, что приведет к денатурации белка. Коктейль расслоится на творожистые хлопья, а вкус станет «песочным» и вяжущим. Сливки можно добавлять только в очень сладкие ликеры на основе рябины крепостью не выше 20%, где танины уже связаны сахаром», — добавил Покровский.
