Топ-6 рецептов из нектаринов: пироги, галеты, десерты и домашняя выпечка

Фото: vin.rusanov / Shutterstock / FOTODOM

Чем нектарины хороши в выпечке и десертах

Нектарин — не гибрид персика и сливы, как иногда считают, а разновидность персика с гладкой кожицей. Плоды обычно немного мельче персиков, а мякоть у многих сортов остается довольно плотной даже в зрелом состоянии. Сорта с желтой мякотью, как правило, обладают более выраженной кислотностью, с белой — более мягкой сладостью. Для выпечки особенно удобны первые: кислота хорошо балансирует сахар в тесте и начинках.

Еще одно преимущество — нектарины не надо чистить. Эксперты советуют оставлять тонкую кожицу даже в пирогах: после нагревания она становится мягкой и заодно придает пирогу красивый эстетичный вид. Кулинарный автор Дэвид Лебовиц специально подчеркивает: для летнего тарта персики стоит очищать, а нектарины — нет.

Компот из нектаринов: рецепт сладкого летнего напитка

Как подготовить нектарины

Для тартов и галет выбирайте зрелые, но не слишком мягкие плоды. Они должны чуть поддаваться при нажатии, но не мяться в руке. Очень спелые нектарины лучше оставить для кобблера, клафути или холодных десертов, где идеальная форма долек не нужна.

Если начинка получается очень сочной, жидкость нужно связать, соединив фрукты с сахаром и кукурузным крахмалом. Эту же роль может выполнять небольшое количество муки или франжипан — миндальный крем, который распределяют между сочными фруктами и тестом.

Нарезать плоды заранее не стоит, для большинства рецептов достаточно подготовить их непосредственно перед сборкой десерта.

Простой пирог с нектаринами и лимонной цедрой

Фото: MShev / Shutterstock / FOTODOM

Мягкое масляное тесто служит здесь основой для фруктов: дольки нектаринов выкладываются сверху и во время выпечки частично погружаются в мякиш. Лимон добавляет свежую кислоту, а небольшое количество корицы делает аромат глубже.

Ингредиенты:

• нектарины — 5 шт.
• сливочное масло — 120 г
• сахар — 170 г
• яйца — 2 шт.
• мука — 160 г
• разрыхлитель — 1,5 ч.л.
• лимонный сок — 1 ст.л.
• лимонная цедра — 1 ч.л.
• корица — ¾ ч.л.
• соль — щепотка.

Приготовление.

1. Заранее достаньте масло из холодильника, чтобы оно стало мягким. Взбейте его со 140 г сахара до светлой кремовой массы. Поочередно введите яйца, продолжая мешать, затем добавьте лимонный сок и цедру.
2. Муку соедините с разрыхлителем и солью и аккуратно лопаткой вмешайте в масляно-яичную смесь. Переложите тесто в форму диаметром около 23 см. Нектарины нарежьте на дольки и уложите сверху плотными рядами. Оставшиеся 40 г сахара смешайте с корицей и равномерно распределите по фруктам.
3. Выпекайте при 175 °C примерно 55–60 минут. Пирог можно подавать теплым, дополнив мороженым, или полностью остудить.

Нектарины на зиму: лучшие рецепты вкусных домашних заготовок

Галета с нектаринами и ежевикой

Фото: JulieNiki / Shutterstock / FOTODOM

От обычной галеты эту версию отличает основа: небольшая часть пшеничной муки заменена полентой. Она придает коржу более заметную текстуру и легкий кукурузный вкус, а апельсиновая цедра хорошо работает с нектаринами и ежевикой.

Ингредиенты:

• пшеничная мука — 210 г
• мелкая полента или кукурузная крупа — 40 г
• сахар — 3 ст.л.
• сливочное масло — 200 г
• апельсиновая цедра — 1 ч.л.
• ледяная вода — 80–100 мл
• соль — ¾ ч.л.

Для начинки:

• нектарины — 4 шт.
• ежевика — 200 г
• сахар — 50 г
• кукурузный крахмал — 1,5 ч.л.
• ванильный экстракт — несколько капель
• яйцо для смазывания — 1 шт.

Приготовление.

1. Смешайте муку с полентой, сахаром, солью и апельсиновой цедрой.
2. Холодное масло нарежьте кубиками, добавьте к сухим ингредиентам и быстро перетрите пальцами. Влейте 80 мл ледяной воды и соберите тесто руками. Если оно остается слишком сухим, добавляйте оставшуюся воду по одной ложке. Сформируйте плоский диск, заверните и охладите не меньше часа.
3. Для начинки нарежьте нектарины тонкими слайсами и перемешайте с ежевикой, сахаром, крахмалом и ванилью. Раскатайте охлажденное тесто в круг и переложите на противень с пергаментом. В центр выложите фрукты, оставляя свободным край шириной 5–6 см. Поднимите края и свободно заверните их поверх начинки. Смажьте бортик в взбитым яйцом.
4. Выпекайте при 190 °C около 45–50 минут, пока тесто не станут золотистым, а фруктовый сок не начнет густеть.

Джем из нектаринов: рецепт густого фруктового десерта

Кобблер с нектаринами, лимоном и лавандой

Фото: Lizaveta_K / Shutterstock / FOTODOM

В кобблере не нужно ни раскатывать тесто, ни собирать пирог. Фрукты сначала запекаются отдельно, а затем сверху появляется слой мягких рассыпчатых лепешек. В этой версии сладость нектаринов оттеняют имбирь и лаванда, а в тесто добавляют свежемолотый черный перец.

Ингредиенты для теста:

• мука — 190 г
• сахар — 75 г
• разрыхлитель — 1,5 ч.л.
• свежемолотый черный перец — 1 ч.л.
• лимонная цедра — ½ ч.л.
• сливочное масло — 85 г
• пахта или кефир — 90 мл
• соль — щепотка

Для начинки:

• нектарины — 6 шт.
• сахар — 75 г;
• кукурузный крахмал — 1,5 ст.л.
• лимонный сок — 1 ст.л.
• молотый имбирь — ½ ч.л.
• сухая кулинарная лаванда — ¼ ч.л

Приготовление.

1. Нектарины нарежьте крупными дольками и переложите в форму для запекания. Добавьте сахар, крахмал, лимонный сок, имбирь и лаванду, аккуратно перемешайте. Накройте форму фольгой и поставьте в разогретую до 175 °C духовку примерно на 30 минут: фрукты должны размягчиться и дать сок.
2. Тем временем приготовьте тесто. Соедините муку, сахар, разрыхлитель, соль, лимонную цедру и черный перец. Добавьте очень холодное масло, нарезанное кубиками, и быстро перетрите до неоднородной крошки. Влейте пахту или кефир и перемешайте только до объединения ингредиентов.
3. Из теста сформируйте несколько небольших лепешек и разложите их поверх горячей фруктовой начинки, оставляя между ними промежутки. Верните форму в духовку еще на 30–40 минут. Кобблер готов, когда верх хорошо подрумянился, а сок по краям активно пузырится.

Бланманже с нектаринами в сотерне

Бланманже — старинный холодный десерт на основе миндаля; современная версия напоминает нежную миндальную панна-котту. Шеф и ресторатор из Сан-Франциско Дэннис Лири предлагает подавать его с белыми нектаринами, припущенными в сотерне — сладком французском вине.

Ингредиенты:

• очищенный миндаль — 300 г;
• молоко — 350 мл;
• сливки 30–33% — 240 мл;
• сахар — 50 г;
• желатин — 12 г
• вода — 80 мл;
• миндальный экстракт — несколько капель

Для сладких нектаринов:

• белые или желтые нектарины — 3 шт.
• сотерн или другое сладкое белое вино — 240 мл
• вода — 120 мл
• сахар — 100 г

Приготовление.

1. Миндаль подсушите в духовке при 175 °C около 7 минут. Молоко нагрейте с сахаром, перелейте в блендер, добавьте миндаль и тщательно измельчите. Процедите через мелкое сито, хорошо отжимая массу, и добавьте миндальный экстракт.
2. Желатин залейте холодной водой на 5–10 минут, затем аккуратно прогрейте до растворения и вмешайте в миндальное молоко. Остудите массу до начала загустения. Сливки взбейте до мягких пиков и аккуратно соедините с миндальной основой. Разлейте по формочкам и уберите в холодильник минимум на 4 часа.
3. Для соуса смешайте вино, воду и сахар и доведите до кипения. Нектарины разрежьте на дольки, опустите в сироп и готовьте на слабом огне 3–8 минут, в зависимости от их зрелости. Остудите прямо в сиропе. Перед подачей переверните бланманже на тарелки и добавьте дольки нектаринов и немного винного сиропа.

Миндальный клафути с нектаринами

Фото: photosimysia / Shutterstock / FOTODOM

Клафути — что-то среднее между запеченным кремом и очень нежным пирогом. В этой версии к обычному тесту добавляется молотый миндаль, и немного рома или брендидля насыщенного орехового вкуса.

Ингредиенты:

• крупные нектарины — 3 шт.
• миндальные лепестки — 50 г
• миндальная мука — 50 г
• пшеничная мука — 3 ст.л.
• сахар — 125 г
• яйца — 2 шт.
• желтки — 2 шт.
• сливки 30–33% — 250 мл
• ром или бренди — 4 ст.л.
• соль — щепотка.

Приготовление.

1. Половину нарезанных нектаринов и миндальных лепестков выложите в форму.
2. Смешайте два вида муки, сахар и соль.
3. Постепенно вмешайте яйца и желтки, затем сливки и алкоголь.
4. Вылейте массу на фрукты, сверху разложите оставшиеся дольки и миндаль. Выпекайте при 180 °C 45–50 минут.
5. В центре готовый клафути может слегка подрагивать.
6. Оставьте его на 20 минут и подавайте теплым.

Запеченные нектарины с медом, маскарпоне и фисташками

Самый простой десерт! Нектарины запекают половинками с апельсиновым соком, медом и тимьяном, а затем добавляют маскарпоне.

Ингредиенты:

• спелые нектарины — 4 шт.
• мед — 4 ст.л.
• апельсиновый сок — 50 мл.
• тимьян — несколько веточек
• маскарпоне — 175 г
• фисташки — 30–40 г

Приготовление.

1. Нектарины разрежьте пополам и удалите косточки.
2. Положите срезом вверх, полейте медом и апельсиновым соком, добавьте тимьян. Запекайте при 200 °C 20–25 минут до мягкости.
3. Несколько ложек образовавшегося сиропа смешайте с маскарпоне.
4. Разложите крем по теплым половинкам, добавьте рубленые фисташки и оставшийся сок из формы.

Этот рецепт особенно удобен для очень спелых плодов: здесь не требуется, чтобы они выдерживали долгую выпечку внутри теста.

Варенье из нектаринов: рецепт густого фруктового десерта

Что еще приготовить из нектаринов

Если фруктов больше, чем требуется для десертов, часть урожая можно отправить в варенье, джем, компот или заморозить. Нектарин хорошо сочетается с более резкими ароматами. Например, можно приготовить джем с добавлением свежего, молотого и засахаренного имбиря.

Нектарины подходят и для несладких блюд: их жарят на гриле, соединяют с бурратой и другими сырами, добавляют в салаты.

Частые ошибки

• Брать переспелые плоды для тарта или галеты. Чем мягче фрукт, тем больше жидкости он отдаст в духовке. Очень зрелые экземпляры лучше использовать в клафути, кобблере или кремовом десерте.
• Автоматически снимать кожицу. У нектарина она тонкая и после нагревания размягчается. Эксперты советуют оставлять ее в выпечке.
• Не использовать крахмал или муку для связывания фруктового сока. Для открытых пирогов полезны крахмал, мука или слой миндального крема.
• Забывать об ароматических добавках. Корица подходит нектаринам, но это не единственный вариант. Лимонная или апельсиновая цедра, ваниль, имбирь, миндаль, тимьян и даже небольшое количество черного перца дают менее привычные сочетания.