Почему Крым не подходит для классического игристого? Мнение винодела
Винодел Павел Швец рассказал, почему больше не будет производить игристые вина
Читайте РБК в «Максе».
Винодел, основатель первого биодинамического винодельческого хозяйства Uppa Winery и создатель содружества «Родное» Павел Швец заявил, что больше не будет выпускать игристые вина, потому что терруар Крыма для этого совершенно не подходит. Об этом он рассказал в своем YouTube-канале.
Винодельня Павла Швеца выпустила один единственный релиз игристого вина по классической технологии из сортов «шардоне», «пину нуар» и «кокур». Однако повторения не случилось. По словам винодела, во-первых, изначально его производство не было заточено на производство игристых вин, во-вторых, производство качественных игристых в крымской зоне просто невозможно. Только после пяти лет экспериментов Швец понял, что Крым не подходит для создания качественных классических игристых вин.
«Три раза в десятилетие у нас может получаться такой урожай, из которого будут получаться нормальные игристые вина. А что делать за остальные семь лет? Нет смысла <...> Если я даже захочу это сделать сейчас, до хорошего результата, который меня бы устроил, пройдет минимум 20 лет. Вот к моим 48 прибавить еще 20 — это уже почти 70 лет. Я не очень хочу этим больше заниматься. Это слишком долгий стартап, который даст классные результаты очень-очень в далеком будущем», — сказал винодел.
Как делают классическое игристое? Дрожжи, когда съели весь виноградный сахар, оседают на дно и остаются там на несколько месяцев или лет. В результате автолиза (разрушения клеточных оболочек мертвых дрожжей) происходит процесс обогащения вина продуктами жизнедеятельности дрожжей. Это и придает вину определенную специфику, вкус и аромат.
Микс сахара и дрожжей называется тиражным ликером: он увеличивает крепость готового продукта на 1,5% процента. Для того чтобы игристое вино было вкусным и приятным, чтобы пузырьки были тонкими и элегантными, конечная крепость игристого должна быть максимум 12,5%. Если она больше, то пузырьки получаются грубыми, вино кажется чрезмерно тяжелым.
Соответственно, крепость базового вина, в который добавляется тиражный ликер, должна быть максимум 11%. И такое вино должно обладать высокой кислотностью, потому что именно кислота дает вину долгую жизнь и достаточно яркую фруктовость.
«Виноград для такого игристого должен иметь хорошую степень зрелости и при этом высокую кислотность и низкую сахаристость. Выращивать такой виноград в Крыму, на наших почвах, в нашем климате, просто физически невозможно. <...> Это из области фантастики. Для этого климат должен быть намного более холодный. А климат у нас умеренный, не холодный, не прохладный. А если бы мы выращивали виноград еще выше в горах, то, наверное, страдали от поздних весенних заморозков», — объяснил Швец.
По словам винодела, весь парадокс Шампани заключается именно в том, что Гольфстрим позволяет винограду не вымерзать, хотя бывают и поздние весенние заморозки. Виноград получается кислотный и не слишком сахаристый. Вот из него получается хорошее классическое игристое вино.
Ранее винодел из Северной Осетии Константин Дзитоев в эфире Радио РБК рассказал, что будущее российского виноделия за автохтонными сортами винограда. «Нам было очень интересно понять, как работают наши исконно русские сорта винограда. С мировыми все понятно, они уже завоевали весь мир. И да, можно, облокотившись на них, заниматься виноделием и в целом быть очень успешным. Но, как мне сказала одна технолог из Франции: «Если вы хотите показать что-то свое, то это должен быть автохтон. Да, у вас могут хорошо получаться вина из «мерло» или «шардоне», но вряд ли вы кого-то в мире этим удивите», — рассказал винодел.
