#простыевопросы: какие вина сочетаются с морепродуктами
Шеф-сомелье ресторана Dreva рассказал, как сочетать вино и морепродукты
Летом морепродукты идеальны для легкого рациона. А к ним, разумеется, безупречны — белые вина. На простой вопрос «РБК Вино», с чем лучше всего сочетать ежей, устриц, крудо, севиче и разную рыбу, рассказывает шеф-сомелье петербургского ресторана Dreva Артем Гончаров
Читайте РБК в «Максе».
Паломино с юга Испании
Паломино, несомненно, является синонимом производства хереса в Испании. И, казалось бы, херес, особенно херес фино, сам по себе отлично подходит к рыбе и морепродуктам, это классическое гастросочетание. Но сегодня речь не о нем.
Юг Испании. Андалусия. Хозяйство Cota 45. Здесь винодел Рамиро Ибаньеса работает с биологической выдержкой, но в то же время без крепления. В итоге получаются вина с характером, но без излишней крепости. Отличный вариант в жаркую погоду, когда хочется максимальной свежести.
Вино из сорта «паломино» выдерживается в старом дубе восемь месяцев, из них четыре месяца — под флером. Последние винтажи — это очень тонкое, очень свежее, минеральное, солоноватое и очень гастрономичное белое вино, но с акцентными хересными нотками (грибы, умами, соль, йод, дерево). Все это отлично мэтчится с любыми морепродуктами, особенно в жаркую погоду.
Листан бланко с севера Испании
«Листан бланко» — еще одно имя «паломино». С ним работает винодельческий проект Envinate в другой части Испании — на острове Тенерифе. Envinate создан четырьмя молодыми виноделами. Они возрождают забытые виноградники со старыми лозами в разных частях острова.
Здешний терруар определяет стиль вина. Оно получается кислотным, соленым, гастрономичным и вулканическо-редуктивным. С последними годами редукции, проявляющейся в ароматах дыма, кремния, жженой спички, становится все меньше.
Можно пробовать абсолютно любые белые кюве в этом стиле, они всегда заканчиваются самыми первыми. Идеальное сочетание не только с устрицами и морскими ежами, но и блюдами с минимально обработанными продуктами и с кислотными заправками.
Мускат с юго-западного Крыма
В российских белых винах в большинстве своем мало кислотности, считает Артем Гончаров, поэтому очень немногие из них подойдут к морепродуктам. Но сомелье предлагает идти от обратного и рассмотреть мягкие вина с минимальным уровнем кислотности и выраженной сладостью. Например, крымский мускат Рема Акчурина. Особенно хорош его мускат с остаточным сахаром, отмечает Гончаров, крутой, ароматный, душистый, с отличным балансом сахара, кислотности, свежести, без лишней тяжести и горечи. Это отличное вино на лето, которое легко пьется на верандах, яркое, ароматное, идеально подходящее не только к морю, но и к паназиатской кухне и ярким соусам.
