Джем из малины, рецепт: как приготовить идеальный домашний джем
Малиновый джем — не менее популярный десерт, чем малиновое варенье, но готовят его по другой технологии. Как сделать в домашних условиях джем из малины, как подобрать для него ягоды и на что обращать внимание, чтобы не допустить ошибок, расскажет «РБК Вино»
Малиновый джем — не менее популярный десерт, чем малиновое варенье, но готовят его по другой технологии
Читайте РБК в «Максе».
Содержание
- Что такое джем из малины и чем он отличается от варенья и желе
- Ингредиенты и пропорции для джема из малины
- Классический рецепт джема из малины
- Джем из малины без косточек
- Джем из малины с косточками
- Джем из малины с пектином
- Джем из малины без варки
- Джем из замороженной малины
- Частые ошибки при варке джема из малины
- Как хранить джем из малины
Что такое джем из малины и чем он отличается от варенья и желе
В домашней консервации часто путают три похожих, но принципиально разных продукта.
- Варенье. Это десерт, где ягоды плавают в прозрачном сиропе. Главная задача при варке варенья — сохранить целостность плодов. Сироп получается текучим, а ягоды остаются упругими.
- Джем. Это однородная масса, где разваренные ягоды смешаны с сахаром до состояния густой пасты. Джем должен быть достаточно плотным, чтобы намазывать его на хлеб.
- Желе. Это продукт, полностью лишенный мякоти и косточек. Для его приготовления используют только чистый ягодный сок, который уваривают с большим количеством сахара.
Малина содержит много влаги и умеренное количество природного пектина. Поэтому успех заготовки зависит от точного расчета пропорций
Ингредиенты и пропорции для джема из малины
Малина содержит много влаги и умеренное количество природного пектина. Поэтому успех заготовки зависит от точного расчета пропорций.
Классическое соотношение
- Малина — 1 кг
- Сахар — от 0,8–1,2 кг
- Лимонная кислота — 1/3 ч. л.
- Пектин — 10–15 г
Малина дает основу вкуса, цвет и природный загуститель. Для джема лучше всего подходит слегка недозрелая или спелая, но еще твердая ягода — в ней выше содержание пектина. Сахар же выполняет роль консерванта, вытягивая влагу из клеток бактерий.
Лимонная кислота выступает катализатором. Пектин начинает работать только в кислой среде, при высокой температуре. Кроме того, кислота предотвращает кристаллизацию сахара и сохраняет ярко-красный цвет джема. Пектин в рецепте — это дополнительный полисахарид. Чаще его добавляют в рецептах пятиминуток.
Классический рецепт джема из малины
Как приготовить джем из малины в домашних условиях: пошаговая инструкция
- Подготовка сырья. Малину необходимо тщательно перебрать. Удалите чашелистики, веточки и любой мусор. Мыть ягоду перед варкой классического джема крайне не рекомендуется: она мгновенно впитывает воду, становится рыхлой и вам придется дольше выпаривать лишнюю влагу, теряя вкус.
- Первичное соединение. Сложите ягоды в кастрюлю с толстым широким дном. Засыпьте половиной нормы сахара. Оставьте на 2–3 часа. Ягоды пустят сок, в котором частично растворится сахар. Это защитит их от пригорания на первом этапе.
- Первая варка. Поставьте кастрюлю на средний огонь. Постоянно помешивайте деревянной или силиконовой лопаткой, пока остатки сахара не растворятся полностью. Доведите до кипения. Как только появится обильная розовая пена, аккуратно снимите ее шумовкой в отдельную пиалу.
- Измельчение. Снимите кипящую массу с огня. Пробейте погружным блендером до состояния гладкого пюре. Если блендера нет, можно протереть ягоды через крупное металлическое сито прямо в процессе закладки.
- Вторая варка. Верните пюре на плиту. Добавьте оставшийся сахар и лимонную кислоту. Перемешайте. Доведите до уверенного кипения. Убавьте огонь до среднего и варите, периодически помешивая и следя, чтобы дно не схватилось корочкой.
- Подготовка тары. Банки нужно простерилизовать над паром или в духовке при 120 градусах в течение 15 минут. Крышки прокипятите отдельно.
- Закатка. Разливайте джем исключительно в сухие стерильные банки небольшими порциями, чтобы стекло не лопнуло от перепада температуры. Сразу герметично закрутите крышки.
Сколько варить джем из малины
Время варки напрямую влияет на плотность. В классическом способе после второго закипания джем варится 20–30 минут. Есть и признаки готовности. Если опустить кулинарный термометр в кипящую массу, он покажет 104–105 градусов. При этой температуре концентрация сухих веществ достигает нужного уровня.
Кроме того, можно провести тест с тарелкой. Капните каплю горячего джема на блюдце, предварительно убранное в морозилку на 5 минут. Подождите минуту и наклоните блюдце. Если капля держит форму, джем готов. Если капля растекается лужицей — варите дальше.
Джем из малины без косточек
Джем из малины без косточек
Это элитный вариант десерта. Внешне и по текстуре он напоминает плотное желе, но обладает глубоким вкусом джема.
Этот рецепт частично повторяет классический, но есть нюансы. После измельчения блендером полученную массу нельзя сразу возвращать на плиту. Ее нужно остудить до теплого состояния и протереть через мелкое капроновое сито или выжать через сложенную вчетверо марлю. Процесс трудоемкий: косточки малины мелкие и цепкие, поэтому давить нужно сильно. На выходе вы получите чистое бархатистое пюре.
Далее действуйте по классическому рецепту. Нужно помнить, что после удаления косточек объем массы уменьшится примерно на 15–20%, поэтому пересчитайте количество сахара исходя из веса чистого пюре.
Джем из малины с косточками
Вариант с косточками выбирают те, кто ценит деревенский стиль и максимальную пользу. Косточки малины содержат ценные жирные кислоты омега-3 и клетчатку.
Текстура такого джема чуть более зернистая, шероховатая на языке. Во вкусе появляются легкие ореховые ноты. Многие считают, что именно наличие косточек делает джем настоящим, домашним. Готовится он быстрее, так как пропускается шаг с процеживанием.
Джем из малины с пектином
Использование промышленного пектина позволяет сэкономить время и сохранить свежий летний аромат ягод. Обычный джем густеет за счет потери воды. Джем с пектином густеет за счет химической реакции. Пектин активируется при кипячении и моментально связывается в присутствии сахара и кислоты.
Смешайте норму пектина с двумя-тремя столовыми ложками сахара из общего объема. Когда ваше малиновое пюре закипит, всыпьте смесь, интенсивно размешивая венчиком. Варите ровно 3 минуты и сразу выключайте. Дальнейшая варка приведет к разрушению структуры пектина, и джем станет жидким.
Джем из малины без варки
Ингредиенты
- Малина — 1 кг
- Сахар — 1,5–1,8 кг
Процесс приготовления
- Ягоды пробейте блендером в большой миске.
- Постепенно введите весь сахар, перемешивая миксером на низкой скорости до полного растворения кристаллов.
- Оставьте миску при комнатной температуре на несколько часов, периодически помешивая, пока сироп не станет густым.
- Разложите по чистым сухим банкам.
- Так как бактерии не убиты температурой, хранить такой джем можно только в холодильнике или в морозильной камере. Сверху в каждую банку насыпьте слой сахара — он создаст корку-блокиратор воздуха.
Джем из замороженной малины
Готовить из замороженных ягод джем вполне возможно. Главное, обращать внимание на нюансы.
- Не размораживайте ягоды заранее: они превратятся в кашу.
- Выкладывайте замороженную малину в кастрюлю, засыпайте сахаром и сразу ставьте на слабый огонь.
- Ледяной налет даст дополнительную воду, поэтому время активной варки стоит увеличить на 5–7 минут по сравнению со свежими ягодами.
Малина богата фруктозой, которая карамелизуется моментально. Используйте только посуду с толстым, многослойным дном и мешайте непрерывно, особенно когда масса начнет густеть
Частые ошибки при варке джема из малины
- Мало сахара. Приводит к тому, что джем бродит в банках и взрывается. Всегда соблюдайте минимум: 800 г на 1 л сока.
- Джем пригорел. Малина богата фруктозой, которая карамелизуется моментально. Используйте только посуду с толстым многослойным дном и мешайте непрерывно, особенно когда масса начнет густеть.
- Пена осталась в джеме. Пенка — это свернувшийся белок. Если оставить ее в джеме, заготовка может помутнеть и забродить.
- Не спешите. Попытка сварить густой джем за 5 минут без пектина приведет к тому, что вы получите сладкий компот. Вода должна уйти физически.
Как хранить джем из малины
Герметично закрытые банки хранятся в темном шкафу или кладовке при температуре от +5 до +20 градусов. Срок годности — до двух-трех лет, но лучше употребить в течение года, пока сохраняются витамины. Открытая банка должна храниться строго в холодильнике. Чтобы избежать появления плесени, всегда используйте чистую сухую ложку, когда берете джем из банки. Плотно закрывайте крышку сразу после использования. Открытую банку желательно съесть в течение трех-четырех недель.
