Вино из крыжовника в домашних условиях: рецепт для гурманов
Крыжовник — сезонная ягода, из которой чаще всего готовят варенье, однако можно сделать и «вино». Как приготовить такой напиток в домашних условиях, какие варианты существуют и как не допустить ошибок, расскажет «РБК Вино»
Читайте РБК в «Максе».
Содержание
- Ингредиенты для «вина» из крыжовника
- Какие сорта крыжовника подходят для «вина»
- Пропорции для крыжовникового «вина»
- Как подготовить крыжовник для «вина»
- Рецепт «вина» из крыжовника в домашних условиях
- Варианты «вина» из крыжовника
- Как понять, что «вино» из крыжовника готово
- Ошибки при приготовлении «вина» из крыжовника
- Как хранить домашнее крыжовниковое «вино»
- С чем подавать «вино» из крыжовника
Ингредиенты для «вина» из крыжовника
- Крыжовник. Это главный ингредиент. Ягоды должны быть спелыми, но не перезревшими. Именно в них содержатся тот самый пектин и ароматические вещества, формирующие букет «вина».
- Сахар. Источник питания для дрожжей. Без него брожение не начнется или будет очень слабым.
- Вода. Необходима для снижения кислотности сусла и доведения его до нужной консистенции.
- Винные дрожжи. На поверхности ягод живут дикие дрожжи, которые могут запустить процесс брожения. Однако их поведение непредсказуемо: они могут дать неприятный привкус или вовсе не сработать. Поэтому лучше использовать специальные винные штаммы, которые гарантируют стабильный результат.
Какие сорта крыжовника подходят для «вина»
Для «вина» категорически не подходят испорченные, заплесневелые или недозрелые плоды
Для «вина» категорически не подходят испорченные, заплесневелые или недозрелые плоды. Они могут передать напитку горечь или вызвать болезнь «вина». Цвет ягоды напрямую влияет на характеристики напитка. Зеленый и желтый крыжовник даст самое светлое, почти белое вино с тонким ароматом и высокой кислотностью. Красный и розовый крыжовник придаст вину красивый золотистый или янтарный оттенок.
В свою очередь, темный крыжовник позволит получить «вино» глубокого рубинового или темно-бордового цвета. Для сбалансированного купажа опытные виноделы часто смешивают ягоды разных цветов, добиваясь идеального баланса цвета, кислоты и сладости.
Пропорции для крыжовникового «вина»
Классическая пропорция для получения сухого «вина» крепостью около 10–12% выглядит следующим образом.
- Ягоды крыжовника — 5 кг
- Сахар — 1,5–2 кг
- Вода — 5 л
На 1 кг ягод нужно примерно 1 л воды и 300–400 г сахара. Если вы хотите получить более сладкое вино, количество сахара на этапе приготовления сусла можно увеличить до 550–700 г на 1 л сока.
Как подготовить крыжовник для «вина»
Если вы планируете использовать дикие дрожжи, ягоды мыть нельзя, вода смоет их с поверхности
Перебрать ягоды и удалить все листья, веточки и мусор. Тщательно осмотреть каждую ягоду, чтобы не было подгнивших. После этого нужно решить, мыть ягоды или нет. Если вы планируете использовать дикие дрожжи, ягоды мыть нельзя. Вода смоет их с поверхности.
Следующий этап — подготовка тары. Вся посуда должна быть идеально чистой и сухой. После этого нужно измельчить крыжовник, чтобы он дал сок. Например, это можно сделать при помощи блендера или мясорубки.
Рецепт «вина» из крыжовника в домашних условиях
Приготовление сусла
В чистую емкость для брожения переложите измельченную мезгу из крыжовника. Добавьте половину общего объема сахара и всю воду. Тщательно перемешайте до полного растворения сахара. Накройте емкость марлей или тканью, чтобы защитить от насекомых, но обеспечить доступ воздуха для диких дрожжей.
Поставьте в темное место с температурой 20–25 °С. Через 12–24 часа должны появиться первые признаки брожения: шипение, пена на поверхности и характерный кисловатый запах.
Первичное брожение
Этот этап длится 3–7 дней. В течение этого времени мезга будет подниматься наверх. Ее необходимо обязательно перемешивать 2–3 раза в день.
Брожение под гидрозатвором
С помощью сита или марли отделите сок от мезги. Перелейте чистый сок в чистую бродильную емкость, заполняя ее не более чем на 70–75% объема, чтобы оставить место для пены и углекислого газа. Установите на горлышко гидрозатвор. Добавьте вторую часть сахара. Для этого отлейте немного сусла в отдельную емкость, растворите в нем сахар и вылейте сироп обратно в бутыль.
Оставьте «вино» бродить в темном месте при комнатной температуре. Активное брожение под гидрозатвором обычно длится 3–5 недель.
Снятие с осадка и созревание
С помощью тонкой трубочки аккуратно слейте «вино» с осадка в другую чистую емкость, стараясь не задеть дно.Попробуйте «вино» на вкус. Если он вас устраивает, плотно закройте емкость крышкой и перенесите ее в прохладное место для созревания. Этот процесс занимает минимум 2–3 месяца. Каждые 1–2 месяца нужно повторять процедуру снятия с осадка.
Варианты «вина» из крыжовника
Если ваш напиток слишком кислый, возможно, вы использовали мало воды или сахара
Существует несколько вариантов, при помощи которых можно приготовить «вино» из крыжовника.
- На диких дрожжах. Рискованный, но аутентичный способ получить терруарное вино со своим уникальным характером дикой ферментации.
- На винных дрожжах. Гарантирует предсказуемый результат чистого ягодного вкуса без посторонних запахов.
- С медом. Часть сахара заменяют медом. Это придаст «вину» невероятную мягкость и новые ноты в аромате.
- Со смородиной. Добавление красной или черной смородины обогатит цвет и сделает вкус более сложным и глубоким.
- С цитрусовыми или сухофруктами. Цедра лимона или апельсина добавит свежести и подчеркнет аромат крыжовника. Несколько ягод изюма или чернослива могут придать напитку легкую пряность и дополнительные тона во вкусе.
Как понять, что «вино» из крыжовника готово
- Визуально. «Вино» стало значительно прозрачнее по сравнению с начальным этапом. На дне емкости виден плотный слой осадка.
- По вкусу и аромату. Он должен стать гармоничным, а в аромате есть ягоды без признаков брожения.
Ошибки при приготовлении «вина» из крыжовника
Например, «вино» может не начать бродить. Причинами могут быть слишком низкая температура, гибель диких дрожжей при мытье ягод или использование некачественных дрожжей. Еще одна проблема — появление плесени. Обычно это вызвано плохой гигиеной посуды или попаданием кислорода в сусло без гидрозатвора.
Если ваш напиток слишком кислый, возможно, вы использовали мало воды или сахара. А если «вино» стало мутным, то его, скорее всего, слишком часто перемешивали во время созревания.
Как хранить домашнее крыжовниковое «вино»
После того как «вино» созрело и было снято с осадка в последний раз, его нужно разлить по бутылкам для хранения. Используйте чистые стеклянные бутылки темного стекла. Наполнять их нужно под самое горлышко, чтобы минимизировать контакт с воздухом. После плотно укупорьте бутылки пробками.
Идеальная температура хранения +8...+12 градусов. При таких условиях домашнее «вино» может храниться до 3–5 лет, продолжая медленно развиваться в бутылке.
С чем подавать «вино» из крыжовника
- Сыры. Идеальная пара — мягкие козьи сыры или сыры с белой плесенью (бри, камамбер).
- Птица и рыба. Белое сухое крыжовниковое «вино» отлично подойдет к запеченной курице, индейке или нежирной белой рыбе под сливочным соусом.
- Десерты. Полусладкие варианты станут прекрасным сопровождением к легким фруктовым тарталетам, чизкейкам или выпечке с ягодами.
