#простыевопросы: как сочетать вино и зеленый горошек?
Зеленый горошек — один из самых популярных сезонных бобовых для конца весны и начала лета. Его едят как свежим, так и в составе разных блюд. Сомелье, автор телеграм-канала «Я есть Монкус» Кристина Монкус рассказала «РБК Вино» об основных правилах сочетания зеленого горошка с вином
Читайте РБК в «Максе».
Свежий зеленый горошек и вино
«Молодой горошек, пожалуй, является абсолютно гипнотическим: вижу гору стручков, иду на таран, буквально через несколько минут передо мной просто море кожурочек (их, кстати, тоже можно есть, очистив от пленки, и это чистое наслаждение). Чем замедлиться? Однозначно бокалом подходящего вина», — рассказывает Монкус.
Дальше, по словам эксперта, нужно начинать думать над «алхимией» сочетаемости. Молодой горошек имеет три основных свойства: пиразиновую зелень (запах стручка, травы), природную сладость и крахмалистую нежность. Нужно идти по стандартам сочетаемости: либо резонанс, либо игра вместе.
- Совиньон блан содержит наибольшее среди белых сортов количество метоксипиразинов — тех же молекул, что отвечают за аромат зеленого горошка, крыжовника и крапивы. Вино буквально является отражением горошка, а высокая кислотность при этом успокаивает его крахмалистость.
- Грюнер вельтлинер известен своими летучими тиолами, дающими тона белого перца и руколы. Эдакое гастрономическое дополнение. Его пикантная острота в послевкусии работает как природный усилитель соли, незаменимых кремовых текстур (мы же хотим суп-пюре и брускетту с сыром и горошком, да?).
- Альбариньо в большинстве случаев обладает выраженной минеральной соленостью, которая оттенит сладость горошка, подчеркивая вкус.
- Верментино имеет умеренные пиразины, которые дают ему нюансы мягкой зелени, а высокое содержание терпенов привносит цветочные и цитрусовые ноты, с которыми очень дружит сам горошек.
- Кортезе (известный нам по винам Гави) обладает пряными и травянистыми нотами, которые прекрасно звучат вместе с блюдами, где горошек соседствует с мятой, базиликом или эстрагоном, а умеренная, но стойкая кислотность кортезе идеально балансирует жирность ризотто или спагетти с этим деликатесом.
Блюда с зеленым горошком и вино
Монкус предлагает рассмотреть три ее любимых блюда с молодым зеленым горошком и сочетания с ними.
Суп-пюре из молодого горошка
Нежная текстура с добавлением мяты, зачастую небольшим количеством сливок и ароматного шнитт-лука. Сюда просится грюнер вельтлинер со своей характерной ароматикой белого перца, руколы и зеленого горошка, говорит она.
«Кроме того, его минеральная солоноватость в финише подчеркивает умами супа, заменяя потребность в соли. Высокая кислотность грюнера не конфликтует со сливками, а интегрируется в них, создавая общее «хрустящее» послевкусие, которое очищает рецепторы между глотками. Как вариант сюда просится луарский совиньон блан, с более яркой травянистостью, но он будет хорош с менее сливочной составляющей супа», — отмечает эксперт.
Брускетта с зеленым горошком
В классический рецепт входят поджаренный хлеб, иногда натертый чесноком, а в качестве топинга — толченый горошек с оливковым маслом, лимонной цедрой, зачастую в миксе с рикоттой или пекорино.
«Здесь важно вино, которое свяжет хрустящую текстуру гренки, маслянистость и легкую горчинку. Тут я бы рекомендовала альбариньо, известное своей характерной сладостью, которая является идеальным партнером к оливковому маслу и чесноку на брускетте. Вино обладает высокой кислотностью, которая, как ножик, режет (но не излишне агрессивно) крахмал хлеба. В качестве альтернативы интересен верментино со своим более цветочным профилем, но у него меньше солености, что снижает контраст с чесноком», — подчеркивает Монкус.
Ризотто с молодым горошком и мятой (ризи э бизи)
Это блюдо — гимн весне: кремовый рис, сладкий горошек, холодная мятная нота и тертый пармезан. Жирность сыра и масла, крахмальность риса, сладость гороха и освежающая мята — сложный баланс, требующий вино со сложной структурой, считает эксперт.
«Гави обладает редким для белых вин качеством: минеральной соленостью, совмещенной с цветочно-травянистым ароматом. Умеренная, но стойкая кислотность не соперничает с маслянистостью ризотто, а обволакивает ее, выстраивая многослойный вкус во рту. Как альтернативу можно «вкусить» пино блан, он более округлый и телесный, без излишней травянистости и понравится любителям спокойных сочетаний», — добавила сомелье.
