На зеленой стороне: рецепты сезонных салатов

Фото: ресторан «КрабыКутабы»; «Счастье на крыше»

1. Рецепт салата из фенхеля и цукини

Фото: ресторан Tilda

Рецепт салата из фенхеля и цукини

Шеф-повар Александр Шуба, ресторан Tilda

Ингредиенты (на 2 порции)

• цукини — 70 г
• фенхель — 50 г
• рукола — 10 г
• мята — 15 г
• пармезан — 30 г
• грецкий орех, рубленный — 1 ст.л.
• оливковое масло — 20 г

Для заправки:

• лимонный сок лимона — 20 мл
• яблочный уксус — 20 мл
• мед — 1 ч. л.

Приготовление

1. Цукини нарежьте соломкой, фенхель — тонкими слайсами поперек волокон овощерезкой, но подойдет и острый нож.
2. Для заправки смешайте сок лимона, яблочный уксус и мед, можете корректировать пропорции на свой вкус. Если получится слишком ярко, немного разбавьте водой. В салатнике смешайте овощи, руколу, мяту, заправку и масло. Готовый салат посыпьте грецким орехом и тертым пармезаном.

2. Большой зеленый салат

Фото: ресторан «КрабыКутабы»

Большой зеленый салат

Шеф-повар Артем Мартиросов, ресторан «КрабыКутабы»

Ингредиенты (на 2 порции)

• салатные листья — 200 г
• зеленое яблоко — 100 г
• бобы эдамаме или свежий зеленый горошек — 90 г
• молодой кабачок или цукини — 140 г
• авокадо — 1 шт.

Для заправки:

• лимонный сок — 30 мл
• оливковое масло — 30 мл
• сок или пюре личи — 30 мл
• чеснок — 1/3 зубчика
• соль — щепотка
• сахар — 5 г

Приготовление

1. Смешайте пюре личи, сок лимона, соль, сахар, аккуратно введите оливковое масло, хорошо перемешайте венчиком до кремообразного состояния. Чеснок раздавите ножом и положите в заправку, дайте настояться.
2. Салатные листья порвите руками, яблоко нарежьте тонкой соломкой, кабачок — тонкими слайсами и скрутите их в рулетики. Авокадо порежьте дольками.
3. Выложите салат, яблоко, кабачок, бобы эдамаме и авокадо в миску, полейте соусом.

#простой вопрос: как сочетать зелень и вино

3. Зеленый салат с тыквенными семечками и авокадо

Фото: ресторан #Сибирьсибирь

Зеленый салат с тыквенными семечками и авокадо

Бренд-шеф Евгений Кузнецов, ресторан #Сибирьсибирь

Ингредиенты (на 2 порции)

• микс-салат — 120 г
• авокадо — 1 шт.
• свежий огурец — 1 шт.
• жареные тыквенные семечки — 1 ст.л.
• жареный кешью — 1 ст. л.

Для заправки:

• лимонный сок — 20 мл
• сок лайма — 20 мл
• сок свежего имбиря — 25 мл
• сладкий чили-соус — 150 мл
• оливковое масло — 200 мл

Для соуса унаги:

• унаги соус — 100 мл
• трюфельное масло — 25 г

Приготовление

1. Нарежьте авокадо небольшими кубиками, огурец — тонкими полосками или кружочками.
2. В миске смешайте лимонный и лаймовый фреши, добавьте фреш имбиря, сладкий чили соус и оливковое масло. Все хорошо перемешайте до однородной консистенции.
3. В большую порционную салатницу выложите микс салатных листьев, половинку авокадо, огурец. Полейте парой ложек заправки. Посыпьте сверху жареными тыквенными семечками и кешью.
4. В небольшой миске смешайте унаги соус с трюфельным маслом и подавайте отдельно как соус к салату или полейте им перед подачей по желанию.

4. Зеленый салат с кешью-кремом и карри-соусом

Фото: ресторан «Счастье на крыше»

Зеленый салат с кешью-кремом и карри-соусом

Бренд-шеф Олег Азимов, ресторан «Счастье на крыше»

Ингредиенты (на 2 порции)

• шпинат — 20 г
• микс салата — 20 ш
• кабачки — 50 г
• брокколи — 40 г
• огурцы — 1 шт.
• авокадо — 40 г
• кешью — 60 г
• соус карри — 80 г
• микс из семян (лен, подсолнечник, тыква) — 1 ч. л.
• масло оливковое — 10 мл
• лимонный сок — 10 мл
• соль — щепотка

Приготовление

1. Смешайте листья шпината и микс салата. Добавьте тонкие слайс кабачка, тонкий слайс огурца и бланшированные соцветия брокколи. Заправьте оливковым маслом, лимонным фрешем и слегка подсолите.
2. Заранее замоченные кешью пробейте блендером с небольшим количеством воды и солью до кремообразного состояния.
3. В тарелку выложите крем из кешью, а сверху — перемешанную зелень. Красиво выложите несколько слайсов авокадо. Сверху полейте все карри соусом и посыпьте семенами.

Сало, соленые огурцы и редис: самые вкусные гастропары к шампанскому

5. Зеленый салат с сезонной клубникой

Фото: рестораны SADKO, «ДЗЕ» и «ДЗЕИМИ»

Зеленый салат с сезонной клубникой

Бренд-шеф Михаил Михайлов, рестораны SADKO, «ДЗЕ» и «ДЗЕИМИ» (Красноярск)

Ингредиенты (на 2 порции)

• шпинат — 40 г
• цукини — 40 г
• брокколи— 60 г
• авокадо — 60 г
• клубника — 80 г
• бобы эдамаме — 20 г
• орех пекан — 20 г
• оливковое масло — по вкусу

Для соуса:

• паста миндальная — 70 г
• семечки подсолнечника обжаренные — 70 г
• чеснок — 10 г
• соевый соус — 90 г
• масло виноградной косточки — 150 г
• сок лимона — 55 г
• сахарный сироп — 40 г
• вода — 60 г

Приготовление

1. Для соуса все ингредиенты соединить в чаше блендера и пробейте до однородной текстуры. Храните в холодильнике до трех дней.
2. Брокколи разберите на соцветия и бланшируйте в кипящей воде 1,5 минуты, затем откиньте на лед.
3. Авокадо и цукини нарежьте слайсами, пекан обжарьте заранее, шпинат порвите руками на небольшие фрагменты. Бобы очистите, а клубнику промойте, очистите от плодоножек и нарежьте небольшими кусочками. Соберите салат в тарелке, сверху выложите авокадо, клубнику и орехи пекан, сдобрите парой ложек соуса, декорируйте микрозеленью и оливковым маслом. Можно заменить клубнику на голубику, черешню или любую сладкую ягоду по сезону.

6. Салат с щавелем

Фото: ресторан «Дворцовая»

Салат с щавелем

Бренд-шер Сергей Спиридонов, ресторан авторской кухни «Дворцовая» (г.Тобольск)

Ингредиенты (на 2 порции)

• щавель — 30 г
• крапива — 10 г
• томаты узбекские — 180 г
• свежий редис — 70 г
• соус песто — 2 ст.л.
• тыквенные семечки — 2 ч. л.
• листья базилика — 6 г
• петрушка — 5 г
• брынза — 60 г

Приготовление

1. Тщательно промойте щавель, крапиву, базилик и петрушку. Если крапива свежая, обдайте ее кипятком, чтобы она не «кусалась», а затем сразу опустите в ледяную воду и обсушите.
2. Крупно порвите или нарежьте всю зелень.
3. Томаты нарежьте крупными дольками, а редис — на четыре части. В глубокой миске смешайте подготовленную зелень, томаты и редис.
4. Добавьте соус песто и аккуратно перемешайте, чтобы соус равномерно распределился, но овощи не дали лишний сок.
5. Сверху раскрошите брынзу (или нарежьте слайсами) и посыпьте тыквенными семечками.
6. Салат лучше подавать сразу, пока зелень остается хрустящей.

Неожиданная пара: как сочетаются овощи и вино

7. Зеленый салат с креветками, пармезаном и миксом семян

Фото: ресторан Senti Menti

Зеленый салат с креветками, пармезаном и миксом семян

Бренд-шеф Андрей Лапшинов, ресторан Senti Menti

Ингредиенты (на 2 порции)

• микс-салат — 30 г
• креветки тигровые, очищенные (сырые) — 90 г
• сладкий горошек — 40 г
• огурец — 40 г
• пармезан — 10 г
• смесь семян (лен, чиа, тыква) — 1 ст.л.

Для цитрусового соуса:

• лимонный сок — 40 мл
• апельсиновый сок — 30 мл
• оливковое масло — 60 мл
• мед — 10 г
• соль — щепотка

Приготовление

1. Все компоненты соуса соедините и перемешайте венчиком до однородности.
2. Креветки обсушите бумажным полотенцем, посолите и поперчите. Разогрейте сковороду с оливковым маслом на сильном огне и обжарьте креветки по 1,5–2 минуты с каждой стороны до румяной корочки. Снимите с огня и дайте немного остыть.
3. Огурец нарежьте тонкими слайсами или полукольцами. Горошек, если он свежий, залейте кипятком на 30 секунд и сразу переложите в холодную воду; если замороженный — разморозьте и обсушите.
4. Салатные листья промойте и обсушите. Выложите в миску, добавьте огурец и горошек. Полейте половиной соуса и аккуратно перемешайте руками.
5. Переложить салат в порционные тарелки. Сверху разложите креветки, полейте оставшимся соусом. Пармезан натрите на мелкой терке или тонкими лепестками. Посыпьте салат пармезаном и смесью семян.

8. Зеленый салат с медовым соусом

Фото: рестораны Gorilla by БАСТА

Зеленый салат с медовым соусом

Бренд-шеф Сергей Маслов, рестораны Gorilla by БАСТА (г. Москва), Gorilla (г. Санкт-Петербург)

Ингредиенты (на 2 порции)

• кабачки — 60 г
• свежие огурцы — 60 г
• салат романо — 60 г
• салат айсберг — 60 г
• арахис — 20 г
• грейпфрут — 40 г
• авокадо — 80 г
• кунжут — 4 г
• медовый соус — 80 г

Приготовление

1. Порвите на крупные фрагменты салаты романо и айсберг. Кабачок порежьте тонкими слайсами. Очистите грейпфрут, удалите пленку с долек и порежьте их на небольшие сегменты. Авокадо порежьте дольками.
2. Смешайте все ингредиенты в глубокой посуде. Заправьте медовым соусом, посыпьте кунжутом и дробленым арахисом.

Тыква как главный ингредиент сезона: семь рецептов для дома

9. Зеленый салат с авокадо и соусом аларга

Фото: сеть ресторанов «Рыбная мануфактура»

Зеленый салат с авокадо и соусом аларга

Шеф: команда сети ресторанов «Рыбная мануфактура»

Ингредиенты (на 2 порции)

• авокадо — 1 шт.
• бобы эдамаме (замороженные, отваренные) — 100 г
• брокколи (бланшированные) — 100 г
• огурцы свежие — 1 шт.
• салат лолло росса — 30 г
• салат радичио — 30 г
• рукола — 30 г
• мини-шпинат — 30 г
• кабачки свежие — 50 г
• морковь свежая — 50 г
• кунжут (черный и белый) — 1 ст. л.

Для соуса аларга:

• оливковое масло — 4 ст. л.
• соевый соус — 2 ст. л.
• лук белый — 1/2 шт.
• чеснок свежий — 1 зубчик
• уксус бальзамический белый — 1 ст. л.
• сок лайма — 2 ст. л.
• сахарный песок — 1 ч. л.

Приготовление

1. Бланшируйте брокколи в кипящей воде 2–3 минуты, затем быстро охладите в холодной воде, чтобы сохранить яркий цвет. Кабачки нарежьте тонкими слайсами с помощью овощечистки. Морковь нарежьте тонкими полосками. Огурцы нарежьте тонкими кружочками. Авокадо разрежьте пополам, удалите косточку и нарежьте мякоть на дольки.
2. Для соуса лук нарежьте мелко, чеснок измельчите с помощью пресса. В миске смешайте оливковое масло, соевый соус, уксус, сок лайма, сахар и чеснок с луком. Хорошо перемешайте до растворения сахара.
3. В глубокой миске смешайте все ингредиенты: листья салатов (лоло росса, радичио, руколу и шпинат), брокколи, кабачки, морковь, огурцы, авокадо и бобы эдамаме. Полейте салат соусом и посыпьте кунжутом перед подачей. Для пикантности можно добавить немного черного перца или капельку острого соуса по вкусу.