Подавать холодным: 11 рецептов супов от шефов

1. Андалузский гаспачо с крабом

Фото: ресторан «Рыбторг»

Андалузский гаспачо с крабом

Бренд-шеф Антон Тихий, «Рыбторг»

Ингредиенты (на 2 порции)

• Помидоры — 130 г
• Вторая фаланга краба (очищенная и отваренная) — 30 г
• Болгарский перец (разноцветный) — 160 г
• Огурцы — 100 г
• Красный лук — 15 г
• Оливковое масло — 2 ст. л.
• Томатная паста — 2 ч. л.
• Хересный уксус — 2 ч. л.
• Соль — 2 г
• Зеленый базилик — несколько листочков

Приготовление

1. Помидоры, очищенные от кожицы и семян, болгарский перец (примерно треть оставьте для подачи), очищенный от семян, огурцы (примерно треть оставьте для подачи) и очищенный красный лук нарежьте произвольно и выложите в миску. Добавьте базилик, томатную пасту, хересный уксус и оливковое масло, посолите, перемешайте и поставьте в холодильник на ночь. Пробейте блендером до жидкой консистенции, разбавляя водой до желаемой плотности.
2. В тарелку положите нарезанные мелкими кубиками оставшиеся перец разных цветов и огурец, сбрызните оливковым маслом, добавьте краба и влейте основу. Подавайте в предварительно замороженной стеклянной тарелке для сохранения прохладной температуры подачи.

2. Холодный том-ям с форелью

Фото: ресторан «Рыбная Мануфактура»

Холодный том-ям с форелью

Шеф-повар Павел Хорсов, «Рыбная Мануфактура»

Ингредиенты (на 2 порции)

Для холодного бульона

• Айран — 150 мл
• Мацони — 120 мл
• Сметана 20% — 40 г
• Рыбный бульон — 250 мл
• Паста том-ям — 1–1,5 ст. л.
• Форель (слабосоленая) — 120 г
• Огурцы — 1–2 шт.
• Салат чукка — 60 г
• Редис — 3–4 шт.
• Яйца — 1–2 шт.
• Укроп — небольшой пучок
• Кунжут — 1 ч. л.
• Морская соль — по вкусу

Для ухи

• Набор белой и красной рыбы — 400–500 г
• Сельдерей — 1 стебель
• Лук-порей — ½ шт.
• Репчатый лук — 1 шт.
• Лавровый лист — 1–2 шт.
• Душистый перец — 3–4 горошины
• Морская соль — по вкусу
• Вода — 1,2 л

Приготовление

1. Для начала сварите уху: рыбный набор вместе с сельдереем, пореем, репчатым луком, лавровым листом и душистым перцем залейте водой, доведите до кипения и варите на слабом огне около 35–40 минут, периодически снимая пену. Готовый бульон процедите, слегка посолите и полностью охладите.
2. В холодный рыбный бульон добавьте айран, мацони, сметану и пасту том-ям, затем хорошо перемешайте венчиком до однородной сливочной текстуры. Основа должна получиться освежающей, слегка острой.
3. Огурцы нарежьте небольшими кубиками, редис — тонкими слайсами, укроп мелко нарубите. Яйца сварите вкрутую и разрежьте пополам, а слабосоленую форель нарежьте тонкими ломтиками.
4. В глубокие охлажденные тарелки выложите огурцы, редис, салат чукка и форель, залейте том-ям холодным бульоном, добавьте половинки яйца и посыпьте укропом и кунжутом. Перед подачей можно добавить несколько капель сока лайма для более яркого вкуса.

3. Холодный суп из авокадо

Фото: Nappe Bistro

Холодный суп из авокадо

Команда Nappe Bistro

Ингредиенты (на 2 порции):

• Авокадо — 360 г
• Вода — 120 мл
• Белый винный уксус — 1/2 ч. л.
• Кинза — 20 г
• Чеснок — 2 зубчика
• Мята — 6 г
• Сок лимона — 1/2 ч. л.
• Сок лайма — 1/2 ч. л.
• Соевый соус — 1/2 ч. л.
• Черный молотый перец — по вкусу
• Сахар — 1 ч. л.
• Сметана — 60 г
• Тертый пармезан — 20 г

Приготовление

1. Разрежьте авокадо пополам, удалите косточку, одну половинку отложите для подачи, остальную мякоть нарежьте небольшими кусочками и выложите в чашу блендера. Добавьте воду, сок лимона и лайма, уксус, соевый соус, кинзу, мяту, чеснок, сахар и черный перец. Пробейте все блендером в течение 1–2 минут до полностью гладкой кремовой текстуры.
2. Разлейте суп по порционным тарелкам, выложите кнелю из сметаны, нарезанный мелкими кубиками авокадо. Украсьте кинзой, тертым пармезаном и сбрызните зеленым маслом.

Первый в мире музей супа фо: что это такое и как он выглядит

4. Гаспачо

Фото: Brasserie «Кузнецкий Мост»

Гаспачо

Шеф-повар Игорь Корнев, Brasserie «Кузнецкий Мост»

Ингредиенты (на 4 порции)

• Помидоры — 1 кг
• Огурцы — 100 г
• Красный лук — 50 г
• Болгарский перец — 100 г
• Чеснок — 20 г
• Оливковое масло — 50 г
• Красный перец чили — 5 г
• Базилик (свежий)  — 10 г
• Винный уксус — 10 г
• Соль, сахар — по вкусу

Овощная сальса

• Красный лук — 20 г
• Авокадо — 50 г
• Огурец — 50 г
• Редис — 30 г
• Оливковое масло — 1 ст. л.
• Соль — по вкусу

Приготовление

1. Томаты натрите на мелкой терке (данный способ позволяет сохранить яркий цвет продукта и обеспечить более жидкую консистенцию). Остальные овощи очистите и измельчите до однородной массы в блендере. В процессе взбивания можно добавить немного льда для достижения оптимальной температуры.
2. Соедините овощную и томатную основы, добавив оливковое масло, рубленый базилик и винный уксус.
3. Для приготовления сальсы все овощи нарежьте мелкими кубиками, заправьте солью и оливковым маслом.
4. Готовый суп разлейте по тарелкам, сверху добавьте овощную сальсу и полейте оливковым маслом. Подавайте с хрустящим багетом.

5. Щавельник с говяжьим языком

Фото: лаундж «Своды»

Щавельник с говяжьим языком

Бренд-шеф Ильдар Шигабутдинов, лаундж «Своды»

Ингредиенты (на 2 порции)

• Говяжий язык (отварной) — 60 г
• Картофель — 1 шт.
• Огурцы — 1 шт.
• Редис — 4-5 шт.
• Щавель (свежий) — 30 г
• Яйца — 1 шт.
• Укроп — несколько веточек

Для щавелевой основы

• Сметана — 400 г
• Щавель — 40 г
• Содовая вода — 400 мл
• Соль — 1 ч. л.
• Лимонный сок — 1,5 ст. л.

Для заправки

• Дижонская горчица — 2 ст. л.
• Хрен сливочный — 2 ст. л.

Приготовление

1. Для основы щавель пробейте со сметаной до однородного состояния. Добавьте содовую воду, лимонный сок и соль. Хорошо перемешайте и охладите.
2. Картофель отварите и нарежьте кубиками. Язык, огурцы и редис нарежьте тонкой соломкой или небольшими кубиками. Яйцо отварите вкрутую и разрежьте пополам. Щавель и укроп мелко нарежьте.
3. В тарелки выложите картофель, язык, огурцы, редис и зелень. Добавьте половинку яйца.
4. Смешайте дижонскую горчицу со сливочным хреном и добавьте в основу. Залейте охлажденной щавелевой базой. Подавайте очень холодным

6. Свекольник

Фото: ресторан «Ткемали»

Свекольник

Рухшод Зайнитдинов, шеф-повар ресторанов «Ткемали»

Ингредиенты (на 6 порций)

• Свекла — 400 г
• Огурцы (свежие) — 100 г
• Картофель — 100 г
• Редис (свежий) — 4–5 шт.
• Хрен сливочный — 20 г
• Соль, перец — по вкусу

Для заправки

• Вода — 350 г
• Мацони (можно заменить кефиром) — 350 г

Для подачи

• Яйца (вареные) — 3 шт.
• Лук зеленый — 10 г
• Укроп — 10 г
• Тархун — 1 веточка

Приготовление

1. Все овощи помойте и просушите. Свеклу запеките до готовности, очистите от кожуры.
2. Картофель отварите до полной готовности, очистите. Приготовленные овощи, а также редис и огурцы натрите на средней терке. Смешайте овощи между собой, добавьте хрен, соль и перец по вкусу.
3. Для основы смешайте воду и мацони. Базу для свекольника и заправку смешайте и уберите в холодильник на час.
4. Разлейте суп по порционным тарелкам. Украсьте мелко нарезанным зеленым луком, укропом и веточкой тархуна. Добавьте половинку вареного яйца в каждую тарелку.

10 рецептов супов, которые помогут прийти в чувство

7. Холодный йогуртовый суп с крабом и огурцом

Фото: ресторан Zea

Холодный йогуртовый суп с крабом и огурцом

Шеф-повар Денис Шелепнев, ресторан Zea

Ингредиенты (на 6–8 порций)

• Огурцы — 1 кг
• Йогурт греческий — 1 кг
• Чеснок — 1 зубчик
• Оливковое масло — 100 мл
• Укроп — 60 г
• Мята — 40 г
• Сок лайма — 1 ч. л.
• Соль, перец — по вкусу

Для подачи

• Мясо краба (отварное ) — 125 г
• Огурцы (очищенные) — 150 г
• Оливковое масло — 4 ч. л.
• Зеленое масло — 4 ч. л.
• Лайм — 1 шт.
• Укроп — 20 г
• Эстрагон — 5 г

Приготовление

1. В блендере смешайте огурцы, йогурт, укроп, мяту, чеснок, сок лайма, соль, перец, масло оливковое, пробейте до однородной массы. Процедите через сито несколько раз и отправьте в холодильник охлаждаться.
2. Для подачи огурцы и краба нарежьте мелкими кубиками, сегменты лайма и эстрагон нарежьте мелко. Смешайте в миске краба, огурец, лайм, эстрагон, заправьте оливковым и зеленым маслом.
3. В тарелки через кольцо выложите порционно смешанные ингредиенты, украсьте микрозеленью и цветами, остывший суп налейте в соусник и подавайте отдельно.

8. Свекольник с муксуном холодного копчения и мороженой черной смородиной

Фото: ресторан «#Сибирьсибирь»

Свекольник с муксуном холодного копчения и мороженой черной смородиной

Шеф-повар Евгений Кузнецов, ресторан «#Сибирьсибирь»

Ингредиенты (на 2 порции)

• Муксун — 40 г
• Свекла (запеченная) — 40 г
• Черная смородина (свежемороженая ) — 40 г
• Дайкон — 40 г
• Редис — 40 г
• Огурцы — 40 г
• Яйца перепелиные — 4 шт.

Для основы

• Свекольный фреш — 300 мл
• Уксус 9% — 1 ст. л.
• Соль, сахар — по вкусу

Для подачи

• Хрен — 2 ст. л.

Приготовление

1. Нарежьте тонкой соломкой свежий редис, огурец, свеклу и муксуна.
2. Отварите перепелиные яйца, очистите и разрежьте пополам.
3. Выложите все в тарелку и украсьте замороженной черной смородиной.
4. Отдельно приготовьте бульон, смешав фреш, уксус, приправив солью и сахаром по вкусу.
5. Подавайте заправку и хрен отдельно.

Горячо сейчас: 12 супов, которые согреют быстрее пледа

9. Огуречник

Фото: ресторан Krombacher Beer Kitchen

Огуречник

Шеф-повар Антон Ибатулин, ресторан Krombacher Beer Kitchen

Ингредиенты (на 1–2 порции)

• Йогурт натуральный — 120 г
• Кефир — 180 мл
• Огурцы (свежие) — 1 шт. (около 120 г)
• Чеснок — 1 маленький зубчик
• Мята (свежая) — 2–3 листа
• Зеленый базилик — 2–3 листа
• Зеленый лук — 5 г
• Укроп — 5 г
• Соль, сахар — по вкусу
• Лимонный сок — 1 ч. л.

Для подачи

• Огурец — 1 шт.
• Мята (рубленая) — 2–3 г
• Бородинская крошка — 2 г
• Оливковое масло — 10 мл

Приготовление

1. Приготовьте основу: огурец предварительно очистите от кожуры и семян, пробейте блендером до однородного состояния. Добавьте йогурт и кефир. Вмешайте измельченный чеснок и всю зелень, предварительно мелко ее нарубив. Посолите, добавьте сахар и лимонный сок.
2. Хорошо охладите.
3. Огурец очистите от семян, половину натрите и отожмите от лишнего сока, половину нарежьте кубиками. Смешайте вторую половину с мятой и оливковым маслом. Перед подачей добавьте бородинскую крошку.
4. Разлейте холодный огуречник по тарелкам. В центр выложите начинку, украсьте натертым огурцом, мятой, оливковым маслом и бородинской крошкой. Подавайте со сметаной.

10. Холодный свекольник с черной смородиной

Фото: ресторан «Машенька»

Холодный свекольник с черной смородиной

Шеф-повар ресторана «Машенька» Игорь Гришечкин

Ингредиенты (на 4–6 порций)

• Свекла — 400 г
• Соль — 5 г
• Сахар — 2 г
• Вода — 1,5 л
• Винный уксус — 10 г

Для подачи

• Огурец (нарезанный кубиками) — 120 г
• Черная смородина — 20 г;
• Компот из жимолости — 40 г
• Яйца перепелиные  — 8 шт.
• Сметана — 120 г
• Ягодная пудра — 5 г
• Сибулет — 10 г
• Укроп — 10 г
• Перец — 5 г

Приготовление

1. Свеклу запекайте в фольге при температуре 180 градусов в течение часа, чтобы она стала мягкой.
2. Запеченную свеклу очистите и натрите на крупной терке. Залейте водой и доведите до кипения, но не кипятите. Добавьте уксус и доведите солью и сахаром по вкусу. Проварите на медленном огне в течение 10 минут и дайте полностью остыть. Процедите отдельно бульон, отдельно гущу.
3. В холодные тарелки выложите порционно свеклу, влейте основу, в центр выложите кубики огурца, ягоды, половинки перепелиных яиц. Сверху — сметану, укроп, сибулет, пудру, перец и соль.

11. Зеленый гаспачо

Фото: ресторан морской кухни «Муссон»

Зеленый гаспачо

Шеф-повар Алексей Гуров, ресторан морской кухни «Муссон»

Ингредиенты (на 2 порции)

• Огурцы (очищенные)  — 400 г
• Щавель — 80 г
• Сельдерей (стебли)  — 25 г
• Зеленое яблоко — 80 г
• Перец чили — 2 г
• Мята — 5 г
• Соус табаско — 4 г
• Соль — по вкусу

Для подачи

• Краб — 80 г
• Клубника — 40 г
• Огурец (свежий)  — 40 г
• Зеленый лук — 3 г
• Оливковое масло — 2 ч. л.
• Черный перец — по вкусу
• Микрозелень — для украшения

Приготовление

1. Все ингредиенты для основы выложите в чашу блендера и пробейте до однородного состояния. Процедите и уберите в холодильник.
2. Мясо краба, огурец и клубнику нарежьте небольшими кубиками. Добавьте мелко нарезанный зеленый лук, приправьте перцем.
3. Разлейте суп по тарелкам, выложите в центр крабовую основу, украсьте микрозеленью, сбрызните оливковым маслом.