Окрошка на квасе и на кефире: два классических рецепта на лето

Фото: рестораны «ERWIN.РекаМореОкеан»; «Белуга»; «Kalinka на Неглинке»

На практике именно в мелочах и появляется разница между вялой «дачной» окрошкой и чистым, холодным, собранным летним супом ресторанного уровня. Важны температура ингредиентов, размер нарезки, несладкий квас, густота кефира, количество зелени и момент, когда базу соединяют с заправкой.

Что такое классическая окрошка

Классическая окрошка — холодный летний суп из мелко нарезанных овощей, яиц, зелени и мясной или другой белковой основы. Все это заливают квасом, кефиром, айраном или другой холодной кисломолочной базой. Название хорошо объясняет суть блюда: ингредиенты нужно именно крошить. Их не рубят крупно и не превращают в кашу, а нарезают так, чтобы в одной ложке были картофель, огурец, яйцо, зелень и немного мясной части. Тогда окрошка получается не жидким салатом, а собранным, сбалансированным холодным супом.

Главный принцип прост: основу лучше хранить отдельно, а заливать квасом или кефиром перед подачей. Так огурцы не отдают лишнюю воду, зелень не темнеет, а вкус остается свежим.

Что входит в классическую окрошку

Базовый набор выглядит так:

• картофель;
• яйца;
• свежие огурцы;
• редис;
• зеленый лук;
• укроп;
• петрушка — по желанию;
• вареная колбаса, отварная говядина, курица или язык;
• квас или кефир;
• сметана;
• горчица;
• соль и черный перец.

Картофель лучше варить в мундире: так он меньше набирает воды и лучше держит форму. Яйца нужно сварить вкрутую и полностью остудить. Огурцы берите плотные, с тонкой кожицей. Если кожица грубая, ее лучше снять. Редис режьте тонко: он нужен для свежести и легкой остроты, а не для того, чтобы спорить со всем блюдом. Что касается мясной части, то имейте ввиду, что вареная колбаса — это домашняя классика. Отварная говядина или язык делают вкус окрошки чище и выразительнее. Курица делает блюдо более легким. Если хочется совсем летней версии, мясо можно убрать и добавить больше яйца, зелени и редиса.

Жаркая подача: рецепты блюд на гриле

Окрошка на квасе: классический рецепт

Для окрошки нужен не сладкий питьевой квас, а сухой, хлебный, лучше белый или специальный окрошечный. Сладкий напиток испортит баланс: суп станет плоским и тяжелым.

Ингредиенты на 4–5 порций

• квас — 1,5 л;
• вареная колбаса или отварная говядина — 300 г;
• картофель — 4 средние шт.;
• яйца — 4 шт.;
• огурцы — 3 шт.;
• редис — 8–10 шт.;
• зеленый лук — 1 пучок;
• укроп — 1 пучок;
• сметана — 3–4 ст. л.;
• горчица — 1–2 ч. л.;
• соль, черный перец — по вкусу.

Как готовить

Отварите картофель в мундире и яйца вкрутую. Полностью остудите. Нарежьте картофель, яйца, огурцы и колбасу небольшими кубиками. Редис нарежьте тонкими кружочками или мелким кубиком. Мелко порубите зелень. Зеленый лук можно слегка растереть с щепоткой соли. Смешайте сметану с горчицей и несколькими ложками холодного кваса. Соедините нарезанную основу с заправкой. Залейте холодным квасом, посолите, поперчите и уберите в холодильник на 20–30 минут.

Окрошка на кефире: классический рецепт

Окрошка на кефире получается мягче, спокойнее и гуще. Она хорошо подходит для жары, особенно если разбавить кефир холодной газированной водой. Главное — не брать слишком жидкий обезжиренный кефир: вкус получится водянистым.

Ингредиенты на 4 порции

• кефир 2,5–3,2% — 1 л;
• холодная газированная вода или минералка — 400–500 мл;
• вареная колбаса, курица или отварная говядина — 250–300 г;
• картофель — 4 шт.;
• яйца — 4 шт.;
• огурцы — 3 шт.;
• редис — 8–10 шт.;
• зеленый лук — 1 пучок;
• укроп — 1 пучок;
• сметана — 1–2 ст. л. по желанию;
• горчица — 1 ч. л. по желанию;
• лимонный сок — 1–2 ч. л.;
• соль, черный перец — по вкусу.

Как готовить

Отварите картофель и яйца, остудите и очистите. Нарежьте картофель, яйца, огурцы и мясную часть небольшими кубиками. Редис нарежьте тонко. Зелень мелко порубите и слегка разотрите с солью. Смешайте кефир с холодной газированной водой. Начните с пропорции 2:1 в пользу кефира. Соедините основу с кефирной заправкой. Добавьте лимонный сок, перец и немного горчицы, если хочется более острого вкуса. Охладите перед подачей.

На зеленой стороне: рецепты сезонных салатов

Чем отличается окрошка на квасе от окрошки на кефире

Окрошка на квасе — более резкая и бодрая. У нее хлебный аромат, легкая кислотность и сухой вкус. Она хорошо сочетается с говядиной, языком, горчицей, хреном и большим количеством зеленого лука.
Окрошка на кефире — мягче и плотнее. Она лучше сочетается с курицей, вареной колбасой, редисом, огурцами и лимонным соком. Ее проще настроить по густоте: добавить больше воды, оставить гуще или сделать почти питьевой. Если хочется классики — берите квас. Если нужна спокойная летняя версия — кефир. Если за столом собрались люди с разными вкусами, подайте нарезанную основу отдельно, а квас и кефир — в графинах. Это самый разумный способ не спорить о «правильной» окрошке.

Какие варианты окрошки на лето можно приготовить

1. Окрошка с копчеными карасями

Фото: ресторан «ERWIN.РекаМореОкеан»

Окрошка с копчеными карасями

Шеф-повар Андрей Палесика, ресторан «ERWIN.РекаМореОкеан»

Ингредиенты (на 2 порции)

• огурец — 50 г
• яйцо перепелиное — 4 шт.
• редис — 2–3 шт.
• картофель отварной — 1/2 шт.
• укроп измельченный — 1 ст. л.
• лук зеленый, нашинкованный — 1 ст. л.
• караси горячего копчения — 200 г
• квас — 600 мл
• желтки куриные отварные — 10 шт.
• хрен — 1/2 ч. л.
• горчица — 1 ч. л.
• соль, сахар — по вкусу

Приготовление

1. Все овощи нарежьте тонкой соломкой.
2. Квас замешайте с отварными измельченными желтками, горчицей и хреном, затем посолите и добавьте сахар.
3. Все овощи выложите в порционные тарелки и залейте квасом.
4. Выложите половинки перепелиных яиц и украсьте зеленью.
5. Карасей горячего копчения разберите на филе и добавьте в окрошку.

2. Окрошка с мортаделлой на айране

Фото: ресторан InOut

Окрошка с мортаделлой на айране

Бренд-шеф Андрей Каплунов, ресторан InOut

Ингредиенты (на 2 порции)

• картофель отварной — 60 г
• огурец свежий — 60 г
• редис — 2–3 шт.
• яйцо куриное — 1 шт.
• мортаделла — 50 г
• укроп измельченный — 1 ч. л.
• сметана — 2 ст. л.
• айран — 280 мл
• сибулет измельченный — 1/2 ч. л.

Приготовление

Картофель, огурец, яйцо, и мортаделлу нарежьте кубиком, как на оливье. Редис нашинкуйте слайсами. Выложите основу в порционные тарелки, в центр — слайсы редиса и сметану, посыпьте измельченной зеленью. При подаче залейте окрошку айраном.

3. Окрошка на свекольном квасе, с колбасой из осетра

Фото: ресторан «Белуга»

Окрошка на свекольном квасе, с колбасой из осетра

Шеф-повар Роман Чистов, ресторан «Белуга»

Ингредиенты (на 2 порции)

• редис — 60 г
• грунтовые огурцы — 60 г
• яйцо — 2 шт.
• астраханская колбаса из осетра — 80 г

Для свекольного кваса

• фреш из сахарной свеклы — 100 мл
• горчица — 1 ч. л.
• тертый хрен — 1 ч. л.
• домашний квас на бородинском хлебе — 200 мл
• пастеризованный желток — 4 шт.
• соль по вкусу

Для заправки

• сметана копченая — 80 г
• черная (четверговая) соль — щепотка
• нерафинированное масло — 1 ч. л.

Для украшения

• мини-кабачок с соцветием — 2 шт.
• лук-сибулет, измельченный — 1 ч. л.

Приготовление

1. Смешайте поэтапно все ингредиенты для свекольного кваса, остудите в холодильнике.
2. Овощи нарежьте тонкими слайсами и опустите в лед для придания хрустящей текстуры.
3. Отварите яйца, охладите.
4. Нарежьте колбасу из осетра кубиком 5 мм.
5. Для придания дымного вкуса закоптите сметану. В домашних условиях это можно сделать в духовке с использованием древесной щепы для копчения.
6. На середину тарелки выложите копченую сметану, сверху яйцо, добавьте нарезанную колбасу осетра, выложите поочередно слайсы редиса и огурца.
7. Заправьте овощи четверговой солью и нерафинированным маслом.
8. На яйцо выложите слайсы кабачка с соцветием, залейте окрошку свекольным квасом. Посыпьте нарезанным луком.

4. Окрошка на квасе

Фото: ресторан «Kalinka на Неглинке»

Окрошка на квасе

Шеф-повар Виталий Россоха, ресторан «Kalinka на Неглинке»

Ингредиенты (на 4 порции)

• картофель отварной — 300 г
• куриное яйцо отварное — 4–5 шт.
• огурец свежий — 200 г
• редис — 100 г
• индейка отварная — 80 г
• утка запеченная — 80 г
• говяжий рулет — 80 г
• запеченная говядина — 80 г
• соль — 5 г

Для заправки

• желтки отварные — 150 г
• квас — 800 мл
• сметана 30% — 200 г
• лимонный фреш — 40 г
• горчица — 60 г
• соль, черный перец — по вкусу

Для подачи

• хрен яблочный — 100 г
• укроп измельченный — 1 ст. л.
• редис — 80 г
• лук-сибулет — 5 г

Приготовление

1. Смешайте все ингредиенты для заправки в чаше блендера и взбейте до однородной массы.
2. Для яркости вкуса можно добавить свеженатертый хрен, мяту и/или тархун, по вкусу.
3. Все ингредиенты для основы нарежьте кубиком, как на оливье, выложите в глубокую миску и перемешайте. Посолите по вкусу.
4. Выложите на порционные тарелки основу через кольцо.
5. Редис нашинкуйте тонкими слайсами выложите по кругу поверх основы.
6. Украсьте мелко нарезанным луком-сибулет и укропом.
7. Заправку и яблочный хрен подавайте отдельно.

5. Окрошка с отварной курицей

Фото: ресторан «Матрешка»

Окрошка с отварной курицей

Бренд-шеф Владислав Пискунов, ресторан «Матрешка»

Ингредиенты (на 5–6 порций)

• хлебный квас — 2 л
• зеленый лук — 50 г
• укроп — 20 г
• огурцы — 400 г
• молодой редис — 200 г
• курица отварная постная — 300 г
• яиц — 8 шт.
• сметана —150 мл
• горчица — 2 ст. л.
• хрен, тертый — 20 г
• крупная соль — по вкусу

Приготовление

1. Яйца отварите вкрутую. Пучок лука мелко нашинкуйте, половину — ту, что посветлее, — ссыпьте в большую миску, добавьте ложку соли и при помощи большой деревянной ложки или толкушки разотрите.
2. Добавьте к первой порции лука оставшийся и мелко нарезанный укроп. Перемешайте.
3. С огурцов срежьте «попки» и удалите кожицу, если она горчит. Нарежьте огурцы мелким кубиком. Точно так же обработайте редиску.
4. Яйца очистите, отделите белки от желтков.
5. Белки нарежьте как можно мельче, а желтки разотрите вилкой в мелкую крошку. Иногда желтки растирают вместе со щепоткой соли, смешивают с горчицей, хреном и сметаной. Такую заправку подают отдельно.
6. Холодную отварную курицу нарежьте тоже как можно мельче, кубиком.
7. Смешайте все подготовленные ингредиенты. Добавьте тертый хрен, горчицу. Залейте холодным (но не ледяным!) квасом, перемешайте и пробуйте на соль. При необходимости добавьте еще соли, горчицы и хрена.
8. Заправьте окрошку сметаной и подавайте на стол. Можно подавать с теплым отварным картофелем (лучше в мундире) и ржаным хлебом.

6. Окрошка с языком на домашнем квасе

Фото: ресторан #СибирьСибирь

Окрошка с языком на домашнем квасе

Бренд-шеф Евгений Кузнецов, ресторан #СибирьСибирь

Ингредиенты (на 4 порции)

• говяжий или телячий язык — 200 г
• картофель — 1 шт.
• яйца перепелиные — 4 шт.
• огурцы свежие — 2–3 шт.
• зеленый лук — по вкусу
• укроп — по вкусу
• свежая редиска —2–3 шт.
• квас — 1 литр
• горчица — 1 ч. л.
• хрен - 1 ст. л.
• соль, перец — по вкусу

Приготовление

1. Отварите язык в подсоленной воде до мягкости (около 1,5–2 часов). Остудите, очистите от кожицы и нарежьте мелкими кубиками.
2. Картофель сварите в мундире, остудите и нарежьте кубиками. Яйца сварите вкрутую, остудите и нарежьте пополам.
3. Огурцы нарежьте мелкими кубиками, редиску — тонкими кружочками или кубиками, зеленый лук и укроп — мелко нашинкуйте. В большой миске соедините язык, картофель, яйца, огурцы, редис, зелень.
4. В отдельной емкости смешайте квас с горчицей, посолите и поперчите по вкусу. Вылейте заправку в миску с овощами и языком, аккуратно перемешайте.

7. Окрошка с ветчиной на кефире

Фото: сеть кофеен «ЗДРАСТЕ»

Окрошка с ветчиной на кефире

Шеф-повар Ростислав Новожилов, сеть кофеен «ЗДРАСТЕ»

Ингредиенты (на 2 порции)

• огурец — 60 г
• ветчина индейки — 60 г
• яйцо — 2 шт.
• редис — 2–3 шт.
• укроп, петрушка — 10 г

Для заправки

• кефир 1% — 300 г
• минеральная вода — 200 г
• укроп, петрушка – 6 г
• сметана — 50 г
• соль, перец — по вкусу

Приготовление

1. Огурец, ветчину, отварное яйцо и редис нарежьте мелким кубиком.
2. Укроп и петрушку мелко порубите.
3. В центр суповой тарелки выложите кубики яйца, по краям — разложите остальные ингредиенты.
4. Для заправки петрушку и укроп мелко нашинкуйте, смешайте с остальными ингредиентам и хорошо перемешайте.
5. Подавайте заправку отдельно в стакане из тонкого стекла.

Коктейли с просекко: лучшие рецепты с игристым вином

С чем подавать окрошку и как ее хранить

Окрошку подают холодной, но не ледяной. Лучше заранее охладить квас, кефир, тарелки и нарезанную основу. Лед в тарелке — крайний вариант: он быстро разбавляет вкус.

К квасной окрошке хорошо подходят сметана, горчица, хрен, черный перец и ржаной хлеб. К кефирной — сметана, лимонный сок, укроп и немного минералки.
Хранить окрошку лучше так: нарезанную основу отдельно, квас или кефир отдельно. Смешивать — перед подачей. Готовую заправленную окрошку лучше съесть в тот же день. Если она постояла долго, стала водянистой или изменила вкус, есть ее не стоит.

Частые ошибки при приготовлении окрошки

1. Сладкий квас. Для окрошки нужен сухой хлебный вкус, а не сладкая газировка.
2. Теплые ингредиенты. Картофель и яйца должны полностью остыть.
3. Крупная нарезка. Окрошка должна помещаться в ложку целиком.
4. Мало зелени. Без зеленого лука и укропа блюдо теряет свежесть.
5. Слишком жидкий кефир. Лучше взять кефир средней жирности и разбавить его самому.
6. Избыток соли. Особенно в версиях на тане, айране и минералке.
7. Хранение уже заправленной окрошки. Чем дольше она стоит, тем хуже вкус и текстура.

Кофейные алкогольные коктейли: лучшие рецепты с кофе

FAQ

Что лучше для окрошки — квас или кефир?

Квас дает более резкий, хлебный и освежающий вкус. Кефир — мягкий, кисломолочный и более плотный. Для классической версии выбирайте несладкий квас, для спокойной летней — кефир с холодной водой или минералкой.

Какой квас подходит для окрошки?

Несладкий хлебный, белый или специальный «для окрошки». Сладкий квас делает вкус окрошки слишком тяжелым.

Можно ли готовить окрошку без колбасы?

Да. Колбасу можно заменить отварной говядиной, курицей, языком или убрать совсем. В овощной версии добавьте больше яйца, зелени, редиса и огурцов.

Сколько хранится окрошка?

Лучше хранить нарезанную основу отдельно от кваса или кефира и смешивать перед подачей. Заправленную окрошку желательно съесть в тот же день.