Как приготовить самую вкусную окрошку. Секреты шефов и 6 рецептов

. Не путать квас с базой и не бояться экспериментов

Шеф-повар Илья Карпаев объяснил важность заправки и особенности кваса для окрошки

Обновлено 26 июня 2023, 13:18
Shutterstock
Фото: Shutterstock

Для приготовления идеальной окрошки следует использовать домашний квас, отмечает шеф-повар ресторана Kislovsky taste&place Илья Карпаев. Но можно взять и покупной. Напиток должен быть несладким, некрепким и не сильно газированным, а также не содержать в составе усилителей вкуса и искусственных ароматизаторов.

Шеф добавил, что окрошка заправляется не просто квасом, а базой на его основе, к которой добавляют отварные куриные желтки, горчицу, хрен, соль и перец. Если вы любите острые блюда, добавьте побольше горчицы и перца.

«Базу надо хорошо перемешать и поставить в холодильник на 5–10 минут, чтобы отдохнула. Важно: такая база не хранится долго. Делать ее надо только перед подачей супа», — уточнил Карпаев.

Шеф-повар поделился с РБК Life рецептом окрошки с отварным языком.

Пресс-служба
Фото: Пресс-служба

Окрошка с языком от шеф-повара ресторана Kislovsky taste&place Ильи Карпаева

Ингредиенты

  • Язык отварной — 1 шт.
  • Редиска сезонная
  • Квас — 1 л
  • Яйцо куриное — 5 шт.
  • Огурец — 100 г
  • Картофель запеченный — 100 г
  • Горчица — 50 г
  • Хрен — 50 г
  • Сметана 30%
  • Укроп — 30 г

Способ приготовления

  1. Язык отварить, проверить на мягкость, очистить от пленки. Нарезать соломкой или кубиками.
  2. Редиску нарезать соломкой. Огурцы очистить и также нарезать соломкой.
  3. Яйца отварить, очистить. Из 3 яиц взять желтки и добавить в квас, затем ложку горчицы и хрена, соль и перец. Оставить базу на пару минут отдохнуть в холодильнике.
  4. Оставшиеся 2 яйца нарезать соломкой.
  5. Картофель запечь с травами в мундире, дать остыть. Почистить и нарезать соломкой.
  6. Базу хорошо перемешать и налить в тарелку. Добавить все ингредиенты.

Александр Мандрон, шеф-повар ресторана Levantine, считает, что в приготовлении летнего супа важен авторский подход.

«Не существует единого верного рецепта окрошки. Как и нет верного рецепта оливье — каждая хозяйка готовит этот салат по-своему. И каждый шеф-повар готовит окрошку по-своему. Я советую подходить к приготовлению окрошки именно с этой идеей — придумать свой авторский вариант супа. Мы в ресторане решили в этом году готовить окрошку с нутом, получается интересно».

Мандрон отметил, что, как и в случае с оливье, все ингредиенты для окрошки должны быть нарезаны брусочками одинакового размера (но не слишком мелкого, иначе суп превратится в кашу).

Пресс-служба
Фото: Пресс-служба

Окрошка с говядиной, нутом и щавелем на квасе от шеф-повара ресторана Levantine Александра Мандрона

Ингредиенты (на 6 порций)

  • Говядина копченая — 150 г
  • Нут — 50 г
  • Редис — 50 г
  • Огурец — 50 г
  • Перепелиные яйца — 3 шт.
  • Редька зеленая — 50 г
  • Щавель — 50 г
  • Укроп — 50 г
  • Квас белый — 1 л
  • Горчица — 1 ст. л.
  • Соль — по вкусу

Способ приготовления

  1. Нут замочить на ночь. На следующий день слить воду, промыть, варить в подсоленной воде 2 часа, снова слить воду.
  2. Отварить перепелиные яйца.
  3. Говядину, огурцы, редис и редьку нарезать соломкой.
  4. Зелень нарезать произвольно.
  5. В квасе развести горчицу.
  6. В тарелку выложить овощи, зелень, нут, яйца и говядину. Залить квасом.

Шеф-повар ресторанов «Ян Примус» Анатолий Аношин предлагает добавить в окрошку темное пиво.

Пресс-служба
Фото: Пресс-служба

Окрошка с квасом и пивом от шеф-повара ресторанов «Ян Примус» Анатолия Аношина

Ингредиенты (на 1–2 порции)

  • Квас — 200 мл
  • Темное пиво — 50 мл
  • Куриный желток — 1 шт.
  • Горчица — 1 ч. л.
  • Хрен — 1 ч. л.
  • Соленый огурец — 30 г
  • Свежий огурец — 30 г
  • Редис — 30 г
  • Говядина отварная — 30 г
  • Белок яичный — 1 шт.
  • Зеленый лук — 2 г
  • Укроп — 2 г

Способ приготовления

  1. Квас и пиво охладить.
  2. Яйцо отварить.
  3. Огурцы свежий и соленый, редис, куриный белок, зелень и отварную говядину мелко нарезать.
  4. Куриный желток перетереть с горчицей и хреном.
  5. Для подачи в тарелку налить квас и пиво, слегка перемешать. Заправить смесью желтка, горчицы и хрена. Добавить овощи и зелень.

Бренд-шеф ресторана DODICI SEAFOOD (Нижний Новгород) Максим Кузитенко поделился с РБК Life рецептом окрошки на домашнем квасе.

Пресс-служба
Фото: Пресс-служба

Окрошка на домашнем квасе с нежным языком, свежими овощами, отварным картофелем и деревенской сметаной от бренд-шефа ресторана DODICI SEAFOOD Максима Кузитенко

Ингредиенты (на 4 порции)

  • Картофель отварной — 200 г
  • Яйцо перепелиное отварное — 8 шт.
  • Редис — 80 г
  • Огурцы — 120 г
  • Укроп и петрушка — 40 г
  • Язык говяжий отварной — 120 г
  • Горчица с хреном — 80 г
  • Сметана — 160 г
  • Соль и перец — по вкусу
  • Квас домашний — по вкусу
  • Лавровый лист

Способ приготовления

  1. Отварить картофель (15–20 минут) и перепелиные яйца (5 минут).
  2. Язык говяжий варить на медленном огне (40–60 минут до готовности), предварительно добавив по вкусу соль, перец и лавровый лист.
  3. Редис и язык нарезать соломкой, картофель и огурец — кубиками.
  4. Нарезанные ингредиенты выложить в глубокую миску, добавить перепелиные яйца (2 шт. на порцию), сметану и зелень. Соль и перец — по вкусу.
  5. По желанию в квас можно предварительно добавить горчицу и хрен.
  6. Залить окрошку квасом.

Шеф-повар ресторана Barceloneta (Сочи) Алексей Павлов предлагает два варианта приготовления окрошки: на квасе и на кефире.

Пресс-служба
Фото: Пресс-служба

Окрошка на квасе с куриной копченой грудкой от шеф-повара ресторана Barceloneta Алексея Павлова

Ингредиенты

Для основы на квасе

  • Квас — 2,5 л
  • Горчица дижонская — 70 г
  • Хрен сливочный — 100 г
  • Соль морская — 25 г
  • Куриный желток отварной — 10 шт.

Для основы на кефире

  • Кефир — 1 л
  • Укроп — 30 г
  • Соль морская — 10 г
  • Сахар — 10 г
  • Сок лимона — 10 г

Для начинки

  • Основа на квасе — 200 г
  • Куриная грудка г/к — 50 г
  • Куриное яйцо отварное — 1 шт.
  • Яйцо перепелиное отварное — 1 шт.
  • Огурцы — 25 г
  • Редис — 25 г
  • Картофель отварной — 40 г
  • Укроп — 5 г

Способ приготовления

  1. Редис и огурцы нарезать соломкой, картофель нарезать дольками. Куриную грудку нарезать крупной соломкой.
  2. Выложить все ингредиенты в глубокую тарелку и украсить свежим укропом.
  3. Для основы на квасе: все ингредиенты соединить и хорошо перемешать до однородной массы желтков. Добавить немного кваса и перемешать. Добавить оставшийся квас и убрать в холодильник.
  4. Для основы на кефире: все ингредиенты хорошо пробить с кефиром и сильно охладить. При подаче залить ледяной основой.

Если вы хотите попробовать новые сочетания, можете заменить квас или кефир на мацони. Рецепт окрошки на основе этого кисломолочного продукта рассказал шеф-повар ресторана «Ривьера» Андрей Павлов. Он отметил, что мацони в ресторане готовят самостоятельно из молока 3,2% и закваски.

Пресс-служба
Фото: Пресс-служба

Окрошка на мацони от шеф-повара ресторана «Ривьера» Андрея Павлова

Ингредиенты

  • Мацони — 400 мл
  • Газированная вода — 500 мл
  • Говядина (желательно вырезка) — 200 г
  • Картофель отварной — 200 г
  • Редис — 200 г
  • Огурец — 200 г
  • Лук зеленый — 5 г
  • Укроп — 5 г

Для соуса

  • Желтки куриные — 5 шт.
  • Горчица дижонская — 50 г
  • Хрен сливочный — 50 г
  • Соль — 5 г

Способ приготовления

  1. Мацони перемешать с газированной водой.
  2. Говядину отварить в подсоленной воде до готовности, дать остыть и нарезать мелкими кубиками.
  3. Все овощи нарезать мелкими кубиками.
Поделиться