Жаркая подача: рецепты блюд на гриле

Фото: рестораны Hedonist; «Воронеж»; «Мультикультура»

1. Лосось на гриле с молодым картофелем и свежим салатом

Фото: ресторан «Рыбная Мануфактура»

Лосось на гриле с молодым картофелем и свежим салатом

Шеф-повар, Павел Хорсов, «Рыбная Мануфактура»

Ингредиенты (на 2 порции)

• медальон лосося — 2 шт. (по 160–180 г)
• масло подсолнечное — 10 мл
• лимонный сок — 10 мл
• соль, перец — по вкусу

Для картофеля

• беби-картофель — 300 г
• масло подсолнечное — 20 мл
• укроп — 10 г
• соль морская — по вкусу

Для салата

• микс салата — 80 г
• огурец — 1 шт.
• помидор — 1 шт.
• лук красный — 40 г
• кинза — 5 г
• масло оливковое — 20 мл
• масло подсолнечное — 10 мл
• сок лимона — 10 мл
• соль — по вкусу

Для зеленого масла

• масло подсолнечное — 30 мл
• петрушка — 10 г
• базилик — 5 г
• соль — по вкусу

Приготовление

1. Петрушку и базилик пробейте с подсолнечным маслом до однородной эмульсии, посолите и отложите в сторону.
2. Картофель отварите в подсоленной воде до готовности. Обжарьте на подсолнечном масле до образования румяной корочки. В конце добавьте соль и рубленый укроп.
3. Медальоны обсушите, приправьте морской солью и черным перцем, смажьте маслом. Готовьте на разогретом гриле (200–220 °C) 3–4 минуты с одной стороны и 2–3 минуты с другой до готовности. Снимите с гриля, дайте отдохнуть 1–2 минуты, сбрызните лимонным соком.
4. Для салата огурец нарежьте полукольцами, помидор — дольками, лук — тонкими перьями. Смешайте с салатным миксом и кинзой, заправьте смесью оливкового и подсолнечного масла с добавлением лимонного сока и соли.
5. На тарелку выложите медальон, рядом разместите картофель и салат. Полейте лосось зеленым маслом.

Лучшие блюда с вином — от мяса до десертов: что приготовить

2. Креветки чкмерули с ташмиджаби

Фото: ресторан Hedonist

Креветки чкмерули с ташмиджаби

Шеф-повар Александр Александров, ресторан Hedonist

Ингредиенты (на 2 порции)

• креветки (16/20) — 10–12 шт.
• масло растительное — 45 г
• паприка красная — 10 г
• сванская соль —1/2 ч. л.
• салат бок-чой — 30 г

Для ташмиджаби (картофельного пюре)

• картофель — 200 г
• молоко (теплое) — 60 г
• масло сливочное — 40 г
• сыр сулугуни — 60 г
• сыр пармезан — 20 г
• соль — по вкусу

Для соуса чкмерули

• сметана — 150 г
• мацони — 350 г
• чеснок — 20 г
• сванская соль — по вкусу
• кинза (свежая) — 10 г

Приготовление

1. Креветки замаринуйте в смеси растительного масла (30 г), красной паприки и сванской соли. Оставьте мариноваться на 3–6 часов.
2. Салат бок-чой предварительно бланшируйте. Нанижите креветки на шампур, чередуя их с листьями бок-чоя. Обжаривайте на мангале до полной готовности креветок.
3. Для ташмиджаби картофель очистите, отварите до готовности и протрите через сито. В горячее пюре добавьте теплое молоко, сливочное масло, соль по вкусу, натертые сулугуни и пармезан. Тщательно перемешайте до получения однородной, тянущейся консистенции.
4. Для соуса чкмерули чеснок очистите и обжарьте на растительном масле (15 г) до светло-золотистого цвета. Добавьте сметану, мацони и сванскую соль. Проварите смесь на медленном огне 5–10 минут. Снимите с огня, пробейте блендером до однородности и вмешайте мелко рубленную кинзу.
5. Выложите на тарелку порцию ташмиджаби. В центре сделайте углубление и влейте туда соус чкмерули. Сверху установите шампур с креветками и бок-чоем. Украсьте блюдо свежими листьями кинзы.

3. Дорада на гриле со спаржей и брокколи

Фото: ресторан «ДУДУКУШ»

Дорадо на гриле со спаржей и брокколи

Шеф-повар Илья Крутов, ресторан «ДУДУКУШ» (Нальчик)

Ингредиенты (на 2 порции)

• дорада свежая — 2 шт.
• растительное масло — 20 г
• лимона — 2 дольки
• соус наршараб — 40 г
• соль, перец — по вкусу
• спаржа — 200 г
• брокколи — 200 г

Приготовление

1. Рыбу почистите, удалите плавники и жабры. Посолите и поперчите по вкусу. Обжарьте на хорошо разогретом гриле, предварительно смазав его растительным маслом, дабы избежать прилипания. Готовьте с двух сторон по 3–4 минуты. Подавайте с долькой лимона и соусом наршараб.
2. Спаржу предварительно очистите от твердой кожуры и обрезать жесткую часть стебля, брокколи разберите на соцветия. Опустите овощи в кипящую подсоленную воду на минуту-две. Затем откиньте в емкость с ледяной водой на пару минут. Обсушите, сбрызните оливковым маслом и слегка подрумяньте на гриле.

#простыевопросы: как сочетать мясные стартеры и вино?

4. Томленый стейк из грудинки с морковью и пшенной кашей

Фото: ресторан «Воронеж»

Томленый стейк из грудинки с морковью и пшенной кашей

Шеф-повар Сергей Волконенков, ресторан «Воронеж»

Ингредиенты (на 8–10 порций)

• говяжья грудинка (брискет) — 2 кг
• растительное масло — 30 г
• соль, перец — по вкусу
• соус BBQ — 1 кг

Для гарнира:

• пшенная каша — 1 кг
• морковь — 500 г

Приготовление

1. Грудинку тщательно промойте и обсушите. Посолите и поперчите мясо с обеих сторон. Разогрейте гриль и добавьте растительное масло. Обжаривайте грудинку на гриле до образования золотистой корочки с обеих сторон 15 минут при температуре 180 °C.
2. Полейте обжаренную грудинку соусом BBQ и перенесите грудинку в печь-коптильню. Тушите мясо на низкой температуре в течение 10 часов, чтобы оно стало мягким и ароматным.
3. Для гарнира отварите пшенную кашу согласно инструкции на упаковке. Очистите морковь, половину порежьте мелкими кубиками, отварите и обжарьте на гриле. Из оставшейся моркови выжмите сок и приправьте им кашу.
4. На тарелку выложите порцию пшенной каши, сверху разместите томленую грудинку. Полейте блюдо оставшимся соусом BBQ и украсьте кубиками моркови.

5. Сибас с брокколини и бок-чоем

Фото: ресторан «Мультикультура»

Сибас с брокколини и бок-чоем

Бренд-шеф Антон Тихий, ресторан «Мультикультура»

Ингредиенты (на 2 порции)

• сибас (филе) — 200 г
• брокколини — 100 г
• бок-чой — 100 г
• спелые томаты — 2 шт.
• оливковое масло — 10 мл
• чеснок — 5 г
• перец чили — 10 г
• перец чили (маринованный) — 20 г
• зеленый лук, петрушка — несколько перьев
• соль, перец — по вкусу
• сухой красный шисо — 1/4 ч. л.
• лимонная цедра — 1/3 ч. л.

Приготовление

1. Целого сибаса, если не нашли филе, зачистите и филируйте — нужны порционные филе на коже. Обжарьте филе сибаса на гриле с двух сторон по 2–3 минуты до готовности.
2. Для соуса перец чили и зубчик чеснока нарежьте слайсами, слегка обжарьте на оливковом масле, затем добавьте ошпаренные и очищенные от кожи спелые томаты и разомните их вилкой, доведите до вкуса солью и черным перцем, добавьте измельченную петрушку. Зачищенные промытые брокколини и бок-чой бланшируйте в соленой воде в течение минуты, затем сразу же откиньте на лед, чтобы остудить. Обжарьте овощи на гриле.
3. На тарелку выложите томатный соус, сверху филе сибаса, брокколини и бок-чой, украсьте слайсами маринованного перца чили (можно купить готовый, а можно сделать самим, замариновав чили с белым винным уксусом, сахаром и водой в соотношении 1:1:1:1), посыпьте нарезанным зеленым луком и сухим красным шисо, натрите сверху немного лимонной цедры.

Парное выступление: какое вино добавлять при приготовлении мясных блюд

6. Говяжий язык с вешенками и дзадзики

Фото: ресторан «Гастродача Вселуг»

Говяжий язык с вешенками и дзадзики

Команда ресторана «Гастродача Вселуг»

Ингредиенты (на 4 порции)

• говяжий язык — 1 кг
• масло сливочное — 20 г
• свежая зелень (тимьян, розмарин) — несколько веточек
• вешенки — 60 г
• микс зелени (шпинат, петрушка, укроп, кинза) — 50 г

Для маринада

• унаги-соус — 30 мл
• сладкий чили соус — 20 мл
• лимонный сок — 20 мл
• солодовый экстракт — 20 мл
• чеснок — 3 зубчика
• растительное масло — 200 мл

Для дзадзики

• фермерский греческий йогурт — 500 мл
• сок лимона — 20 мл
• тахини — 1 ст.л.
• зелень (укроп, петрушка) — 30 г
• цукини — 600 г
• соль — по вкусу

Приготовление

1. Язык вакуумируйте со сливочным маслом, чесноком, розмарином и тимьяном и отправьте в сувид на 13–14 часов при температуре 53 °С.
2. Для маринада унаги, сладкий чили, лимонный фреш, солод, свежий чеснок и растительное масло пробейте блендером до гомогенного состояния.
3. Язык нарежьте слайсами, добавьте вешенки, смажьте полученным маринадом и нанижите на шпажки. Готовьте на гриле или в хоспере 4 минуты.
4. Цукини нашинкуйте полукольцами и бланшируйте в кипящей воде 1,5 минуты до состояния аль денте, дайте стечь воде. К греческому йогурту добавьте лимонный фреш, тахини, измельченную зелень и соль. Перемешайте. Добавьте цуккини.
5. Из дзадзики сформируйте подушку, сверху выложите микс зелени и готовый шашлык.