Игристое с хамсой и красное с мясом кабана: любимые гастропары виноделов
Гораздо чаще о правилах сочетаний еды и вина «РБК Вино» рассказывают сомелье, однако мы пошли на эксперимент и предложили составить такие пары самим виноделам. Оказалось, что вкусы у них принципиально разные: кто-то предпочитает классику, кто-то является сторонником экспериментов, а кто-то подходит к подбору блюд по науке
Содержание
Анна Нестерова и баланс эксперимента с классикой
Руководитель семейной винодельни Nesterov Winery Анна Нестерова говорит, что у нее несколько любимых сочетаний вина и еды. Большинство их них она называет «странными», но отмечает, что и классику не спешит отменять.
«Если говорить про мой любимый тип вина — игристое (обязательно экстра брют), то это со слабосоленой маринованной черноморской хамсой и обязательно в прикуску с кусочком бородинского хлеба, желательно производства нашей мамы», — рассказала она.
Из вин Nesterov Winery Нестерова составила следующие пары
- Белое сухое «Солярис» и кусочек груши дюшес или кисло-сладкого молодого ананаса, завернутый в слайс хамона или прошутто.
- Красное сухое выдержанное «Саперави» с десертом крем-брюле (обязательно сверху с карамелизированной корочкой и шоколадной крошкой).
- «Красностоп-Рубин» розовое сухое в стиле «клэрэ» с маринованными артишоками, или пицца «Маргарита», или паста с вялеными томатами и каперсами.
Алексей Сидоренко и консервативные вкусы
Главный винодел винодельни «Раевское» Алексей Сидоренко рассказал, что в вопросе сочетания еды и вина он достаточно консервативен.
«Недавно стал за собой замечать, что игристое и белое вино для меня идеально и без сочетания с едой. Шампанское тоже всегда соло. Например, дегустируя Jacques Selosse, ты сразу понимаешь, что ему никто не нужен в сопровождение. Обязательно широкий, очень широкий бокал», — говорит он.
Если винодел все же выбирает сопровождение к тихим белым винам, то чаще это будут твердые сыры или хамон. «Открывая бутылку Bernard-Bonin, совсем не хочется его чем-то заедать. Не забываем, только широкий бокал», — добавил Сидоренко.
Красные вина винодел открывает только в том случае, если «есть настрой на мясо». По его словам, оптимальной парой выступают стейк в прожарке Medium Rare и пара бокалов вина от Yarra Yering. А в завершении ужина он рекомендует подавать десерт в сопровождении насыщенных красных вин.
Павел Акинин и судак в шампанском
Павел Акинин, глава винодельни «Усадьба Аммонит» из Саратовской области, в числе своих любимых сочетаний называет судака в шампанском и волжское шардоне. Еще одной удачной парой, по его словам, выступают раки с игристым или мидии с петнатом. Если говорить о красных винах, то, по словам Акинина, ему нравится сочетание печеночного паштета с вареньем из черной смородины и мерло. А самым необычным сочетанием винодел считает шардоне и свежий огурец.
«Судак в шампанском» от Павла Акинина
Ингредиенты
- Судака филе — около 1 кг
- Шампанское — 300 мл
- Луковица — 1 шт.
- Чеснок — 2 зубчика
- Сливочное масло — 50 г
- Растительное масло — 2 ст. л.
- Петрушка и укроп — небольшой пучок
- Сок лимона
- Соль, перец — по вкусу
Процесс приготовления
- Нарезаем филе судака кусочками, солим, поливаем лимонным соком, перчим. Оставляем на 20–30 минут.
- Лук нарезаем полукольцами, чеснок измельчаем.
- Растапливаем сливочное масло с растительным, обжариваем лук до стекловидности, добавляем чеснок.
- Заливаем полученную смесь шампанским, доводим до кипения.
- Кладем куски судака и накрываем крышкой, готовим на среднем огне около 10 минут.
- Посыпаем рубленой зеленью, подаем горячим с лимоном и бутылочкой шардоне от «Усадьба Аммонит».
Шамиль Алиев и пары на все случаи жизни
Главный винодел «Дербент Вино» Шамиль Алиев — настоящий гурман. У него оказалось очень много любимых сочетаний еды и вина. К каждому блюду он подобрал отдельные вина. Например, к плову с курдюком Алиев советует подавать сухое саперави, каберне совиньон или ркацители оранж, к хинкалу с ореховым соусом — белое сухое среднетелое вино, например шардоне без активного дуба или ркацители. Если у вас хинкал с томатным соусом, то лучше сочетать его с каберне фран или мерло.
В том случае, если у вас на столе каре ягненка, Алиев советует подать к нему саперави или каберне совиньон с выдержкой. Любое красное полусухое можно совмещать с долмой, считает винодел. А к вяленному кутуму лучше всего подать рислинг или совиньон блан.
Традиционный кавказский чуду тоже может стать прекрасной парой к вину, причем, по словам Алиева, все зависит от начинки. Если это чуду с тыквой, то берите игристое брют шардоне или алиготе, а также бленды в стиле просекко. Если перед вами чуду с зеленью, то лучше подать совиньон блан или цитронный Магарача. К чуду с творогом подойдет тихие шардоне или пино блан и игристое из «пино нуара».
Конечно, кавказский стол сложно представить без сыра. К брынзе винодел советует подать рислинг или совиньон блан, к сулугуни — шардоне или пино блан. Твердый сыр он сочетает с мерло, каберне фран или выдержанным шардоне, а овечий выдержанный сыр — с каберне совиньон с выдержкой и без. А если рядом с сыром на столе оказались баклажаны, не забудьте подать к ним игристые по методу Шарма, говорит винодел.
Роман Ткачук и приверженность традициям
«Красный» винодел «Фанагории» Роман Ткачук предпочитает вполне традиционные сочетания — белое вино с рыбой, красное — с бараниной, свининой или говядиной. А летом — розовое в сопровождении фруктов и сыров.
«Роману нравятся фанагорийские вина из «саперави», «цимлянского черного» и «красностопа» в сочетании с насыщенными мясными блюдами. Однажды пробовал лосятину и косулю — от заядлого охотника Юрия Ивановича Узунова вместе с «Саперави». Это было отменно!» — рассказали в пресс-службе «Фанагории».
Андрей Долингер и правило подобия
Глава и винодел крымского хозяйства STN Winery Андрей Долингер рассказал, что ему нравится выражение белых нейтральных сортов («шардоне», «пино блан» или «алиготе») через редукционную среду, через осадок.
«Не тянусь к выражению сорта, интереснее показывать именно технику. Поэтому часто виден профиль дыма, пороха, очень нравится в вине тон умами, белковые ноты. Поэтому в сочетании с едой чаще всего радуюсь связи с такими же нотами. Умами — это грибы, гребешки и много других морепродуктов, даже томаты, но с ними сложнее. Сливочность, чуть дыма, в крайнем случае, трюфельные ноты — это те продукты, которые я люблю в сочетании с редуктивными стилями белых вин», — говорит он.
Винодел также предупреждает, что при подобных сочетаниях «не стоит забывать о кислотности». Он отмечает, что, если этот показатель будет низким, «все может обрушится в моменте».
Павел Грабовский и местные специалитеты
Винодел «Винодельни Марко» Павел Грабовский называет отличным сочетанием каберне фран и дичь, например тушеное мясо кабана с пряными травами.
«Так как в наших краях множество охотничьих хозяйств, это одно из самых удачных и популярных сочетаний. За неимением дичи так же отлично подходит к баранине или печеной утке. Насыщенный и яркий каберне фран отлично дополнит и украсит такие «весомые» блюда», — говорит он.
Еще одним любимым сочетанием винодел называет рислинг в южной стилистике, достаточно полнотелый, со средней сбалансированной кислотностью и фруктово-цветочной ароматикой с морепродуктами. По его словам, нет ничего лучше в жаркий летный день, чем такой холодный рислинг со свежей устрицей.
