Что плохого в разлитом по бокалам вине в ресторане? Разбираемся в нюансах
Эксперты объяснили, можно ли в ресторанах пить вино по бокалам и что надо учесть
Вина по бокалам — популярный формат в ресторанах, позволяющий дегустировать разное вино небольшими объемами, обычно по 125 мл, и при этом избавляющий от необходимости покупать целую бутылку. Но всегда ли широкий выбор позиций по бокалам говорит о хорошем качестве вина в ресторане? Мнение виноделов и сомелье немного разделились на этот счет. О том, что может случится плохого с вином, разлитым побокально, и как не нарваться на неликвид — в материале «РБК Вино»
Читайте РБК в Мax.
Бокальные позиции в винных картах современных ресторанов противоречат базовым принципам потребления вина, заявил винодел, создатель бренда Uppa Winery Павел Швец. Он говорит: «Когда мы открываем бутылку и аэрируем вино, оно начинает сильно менять свой аромат — он становится сложнее и многограннее с каждой минутой. Вино распускается подобно цветку. Наблюдать этот процесс очень интересно и красиво. Естественно, если бутылка была открыта намного раньше, чем вы заказали бокал из нее, то вы лишены возможности увидеть эту трансформацию».
Моду на «широчайшие» предложения бокальных позиций, по словам Швеца, ввели бармены, которые не слишком глубоко разбираются в вине. Они по аналогии с крепкими напитками или пивом на кране подсадили людей на возможность попробовать глоток перед тем, как сделать выбор. В вине так не работает, подчеркивает он. Винодел считает, что, если вы планируете получить реальное удовольствие от вина в ресторане, заказывать нужно исключительно бутылку. «Бутылка 750 мл придумана таким образом, чтобы два человека ее открыли и выпили. Это нормальная безопасная дневная норма», — утверждает он.
Как должно храниться вино в ресторане
Сомелье и совладелец ростовского ресторана Leo Wine & Kitchen Сергей Подпорин считает, что продажа вин по бокалам — «совершенно нормальная функция в ресторане» при условии, что глава условного департамента напитков, сомелье или шеф-бармен правильно подобрал вина для локальных позиций, правильно их хранит и правильно следит за тем, чтобы они не застаивались открытыми. Он считает, что вина по бокалам отлично разбавляют вкусовой потенциал ресторана. «Если я хочу выпить несколько бокалов под разные блюда, ресторан мне эту возможность дает, или я хочу просто один бокал выпить, допустим, в обед».
Более того, он допускает, что есть вина, которые становятся лучше, когда постоят открытыми. «Классно сделанный молодой оранж из неароматичных сортов винограда, скорее всего, будет на следующий день или даже через день лучше, потому что он напитается кислородом, он чуть смягчится и произойдет правильная оксидация», — рассказал Подпорин. Другое дело, когда речь идет, например, о российских винах, которые, как правило, молодые и не требуют дополнительного обогащения кислородом.
Куда девается неликвидное вино из бокальных позиций
Павел Швец предупреждает: следует опасаться ресторанов с широким предложением вин по бокалам, особенно если это пытаются преподнести как конкурентное преимущество. Кроме очень простого вина в 50% случаев, отмечает Швец, оно будет еще и не в кондиции. «Хорошее вино больше трех дней в открытой бутылке не стоит. Оно окисляется и теряет самые летучие и тонкие ароматы. Многие рестораторы заявляют, что у них открытая бутылка больше трех дней не стоит и что они потом вино списывают. Обычно это вранье, и в 60% случаев вино в открытых бутылках уже не в кондиции», — говорит он.
Если в ресторане портится вино и его списывают, это плохая работа персонала, утверждает партнер «РБК Вино», автор «Гида по российским винам» Артур Саркисян. «В хорошем ресторане, даже если в его винной карте большое количество вина по бокалам, в принципе не может вино оставаться дольше, чем на один день. А для того чтобы сохранить открытую бутылку вина, существует масса приспособлений, например коравин (приспособление с тонкой иглой, позволяющее наливать вино из бутылки, не вынимая пробку и защищающее вино от окисления. — Прим. «РБК Вино»), — комментирует Саркисян.
Если все же вино осталось, то его чаще всего действительно не списывают, подчеркивает эксперт, оно отправляется на кухню ресторана и используется в составе маринадов и основ для различных соусов.
Как правильно выбрать вино по бокалам
Есть базовые правила, отмечает Сергей Подпорин, которые помогут понять, стоит ли доверять побокальным позициям в заведении.
Во-первых, говорит он, если в винной карте очень много вин по бокалам (30–40 позиций), но вы не видите вокруг, что все пьют вино, то это повод снять балл заведению.
Во-вторых, обратите внимание, в какие бокалы льется вино. «Это, наверное, самое простое правило. Визуально вы можете увидеть бокалы за баром, на столах. Если это тонкое стекло, разные формы бокалов, то, скорее всего, кто-то здесь заморочился и разбирается в вине. Если же бокалы из толстого стекла и скорее похожи на стакан на ножке, нежели на изящный бокал, тоже минус заведению», — отмечает Подпорин.
В-третьих, отмечает сомелье, подойдите к бару и посмотрите, как хранится вино. «Если вы видите винный шкаф, что открытые бутылки вина закупорены вакуумной пробкой — это, безусловно, хороший признак. Если же вино за баром наливается из бутылки, которая всего лишь призакрыта обычной пробкой, которую из нее же и вытащили, — это точно не очень хорошо.
Михаил Колесников, винодел и владелец «Семейной винодельни Михаила Колесникова» добавляет: не стесняйтесь расспросить сомелье или официанта, когда была вскрыта бутылка вина, из которой вам собираются налить вино. Более того, вы можете попросить показать вам именно эту бутылку. «Когда бутылку вам принесут, для вас очень важно найти метки на ней, которые оставил сомелье. Они позволят вам понять, когда она была вскрыта. И сколько в этой бутылке вина. Если она была вскрыта вчера, то вы выпьете это вино, а если 2–3 дня назад или в прошлые выходные, то бокал такого вина не принесет удовольствия», — говорит винодел.
Еще один совет — узнайте, из бутылки какого объема разливают вино в бокалы: магнум, стандартная 0,75 л или нестандартные 0,5 или 0,3 л. «Магнумы, которые, казалось бы, хороши для побокальной позиции, не все помещаются в винные шкафы, что очень плохо для вина. Сейчас растет спрос на бутылки объемом 0,3. Такую легче и быстрее расходовать на побокальную позицию без потери качества. Спросите, есть ли в винной карте «малыши». Возможно, они выйдут дороже, но вероятность того, что вино, которое вы заказали, намного качественнее, будет выше», — добавил винодел.
